同物料不同粒度小麦粉品质分析研究.pdf

小麦粉粒度是衡量小麦粉品质指标的重要参数，小麦粉在研磨、筛分的过程中，其粒度大小与研磨强度、粉路、筛网配置、磨辊转速和水分调质等密切相关1，反映制粉过程中胚乳颗粒破坏的程度，是影响小麦面制品品质的重要指标，因而随着小麦粉粒度的变化，小麦粉的理化指标、流变学特性、糊化特性、质构特性等都会发生变化。鲜面条、馒头和拉鄢基金项目：咸阳市创新能力支撑计划项目(L2022-CXNL-ZDSYS-003)收稿日期：2023-05-05作者简介：李亮（1989-），男，高级工程师，硕士，主要从事产品质量管控和产品开发工作。通信作者：王伟鹏（1973-），男，质量工程师，本科，从事面粉新产品开发与质量管理工作。同物料不同粒度小麦粉品质分析研究鄢李亮，马启昱，贾托雷，王伟鹏（陕西西瑞集团有限责任公司质量管控与研发中心，陕西 咸阳713100）摘要：依照固定机械参数将生产线上的前路心磨系统出粉粉碎，制成3种不同粒度的小麦粉，保证市场销售小麦粉的粒度在该实验粉粒度区间内。研究其理化指标、流变学特性、糊化特性、质构特性（面团返软程度）的变化规律，分析粒度与小麦粉理化指标的关系，探究不同粒度小麦粉面团质构特性随时间变化的差异，粒度对小麦粉蒸煮品质的影响关系。实验表明，不同粒度小麦粉的部分理化指标呈现出明显的变化规律，且差异性显著；小麦粉体积平均粒径与损伤淀粉和R/E值呈极显著负相关，与白度、形成时间和糊化温度呈显著负相关，与面筋指数、降落数值和峰值黏度呈显著正相关。小麦粉面团质构特性（返软程度）随粒度的降低而增大。蒸煮品质也随粒度的降低而降低。关键词：小麦粉；粒度；流变学特性；质构特性；蒸煮品质中图分类号：TS 211.4文献标识码：A文章编号：1007-6395（2023）04-0008-07Study on the Quality of Wheat Flour with the Same Ash Content and Different Grain SizeLI Liang,MA Qiyu,JIA Tuolei,WANG Weipeng(R&D Center of Shaanxi Surea Group Co.,Ltd,713100 Xianyan Shaanxi,China)Abstract:According to the fixed mechanical parameters,the flour from the front road core mill system on theproduction line was crushed into three different particle sizes of wheat flour,while ensuring that the particle sizeof the market finished product was within the particle size range of the experimental powder.The change rules ofits physicochemical indexes,rheology properties,gelatinization properties and texture properties(dough softeningdegree)of wheat flour were studied,the relationship between particle size and physicochemical characteristics ofwheat flour was analyzed,the difference of texture properties of wheat flour dough with different particle sizesover time and the influence of particle size on the cooking quality of wheat flour were explored.The experimentshowed that some physical and chemical indexes of wheat flour with different particle sizes showed obviouschanges,and the differences were significant.The average grain size of wheat flour was significantly negativelycorrelated with damaged starch and R/E value,negatively correlated with whiteness,formation time,and gela鄄tinization temperature,and positively correlated with wet gluten index,falling number and peak viscosity.Thetexture characteristics(degree of softening)of wheat flour dough increased with the decrease of particle size.Thecooking quality also decreased with the decrease of grain size.Key words:wheat flour,grain-size,rheology property,texture property,cooking characteristics条子（还有扯面、拉面、烩面等）是我国北方居民十分喜爱的面食，日需求量极高2。影响馒头和面条加工制作品质和感官品质的因素很多，粒度是其中影响较大的因素之一3，通过研究粒度对小麦粉理化指标，以及对面制品制作和蒸煮品质的影响，可以为面粉加工企业选择合适的研磨强度和制粉工艺提供理论和实际依据。1材料与方法1.1主要材料前路心磨系统出粉CM1，星级御厨超精小麦8粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工23年第48卷第4期粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工制作流程：称样和面（5 min）成团（反复揉面松弛4次）醒面（保鲜膜覆盖45 min）分割搓条（75 g/条）松弛（保鲜膜覆盖15 min）拉制（反复拉长摔打，对折3次）沸水煮面3 min。1.3.8数据处理与分析采用SPSS 26和Origin 2019对数据进行方差分析和图表绘制，在P0.05检测水平下进行显著性分析，所有数据为3次平行实验的结果。表1面条品尝项目和评价标准4项目分值/分评分标准色泽10面条色泽亮白、乳白、亮黄为810分；色泽一般为57分；色泽发暗、发灰、亮度差为04分表观15面条表面结构细腻、光滑为1215分；一般为811分；表面粗糙、膨胀、变形为07分适口性20面条咬力适中为1620分；偏硬或偏软为1015分；太硬或太软为09分光滑度10品尝时口感爽滑为810分；一般为57分；较差为04分弹性15品尝有弹性为1215分；弹性一般为811分；弹性较弱为07分口感15咀嚼时爽口不粘牙、不牙碜为1215分；一般为811分；不爽口、粘牙或牙碜为07分食味15面条具有麦香味为1215分；基本无异味为811分；有其它异味为07分粉，陕西天山西瑞面粉有限公司；饮用水，符合生活饮用水卫生标准；食盐，雪天盐业集团股份有限公司；酵母，安琪酵母股份有限公司。1.2主要仪器与设备粉质仪、拉伸仪、黏度仪，德国Brabender公司；智能白度测定仪，浙江托普云农科技有限公司；面筋数量和质量测定系统，瑞典波通公司；近红外谷物测定仪，损伤淀粉测定仪，法国肖邦公司；激光粒度分析仪，丹东百特仪器技术有限公司；细胞级超微粉碎机TYM-8型，中国济南天宇专用设备有限公司；试验和面机，北京东孚久恒仪器技术有限公司；静置箱，新麦机械（无锡）有限公司。1.3实验方法1.3.1不同粒度小麦粉的制备取10 kg CM1实验粉，使用超微粉碎机依照固定机械参数，将CM1实验粉粉碎制成两种不同粒度的小麦粉，分别命名为CM2和CM3，同时取市场成品（西瑞星级御厨超精小麦粉），共4种粉备用。1.3.2小麦粉粒度的测定依据GB/T 19077粒度分布 激光衍射法，利用激光粒度分布仪测定不同粒度小麦粉体积平均粒径分布。1.3.3理化指标的测定依据国家标准和行业标准分别检测不同粒度小麦粉的灰分、水分、蛋白质、湿面筋含量和面筋指数、白度及损伤淀粉。1.3.4小麦粉面团粉质特性的测定依据GB/T 14614小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定 粉质仪法，利用粉质仪测得小麦粉的吸水量、面团形成时间、稳定性（稳定时间）及弱化度。1.3.5小麦粉面团拉伸特性的测定依据GB/T 14615小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定 拉伸仪法，利用拉伸仪测得面团能量、最大拉伸阻力、延伸性和R/E比值。1.3.6小麦粉面团糊化特性的测定依据GB/T 14490谷物及淀粉糊化特性测定 黏度仪法，测得面团糊化温度、峰值黏度。1.3.7小麦粉蒸煮食品的操作和感官评价（1）面条。参照LS/T 3202附录A的方法制作面条。配料以面粉质量为基准，添加36%水。评分标准如表1。制作流程：称样和面（5 min）压片（压面12次，轧片6道）切条（厚1 mm，宽2 mm）沸水煮面3 min。（2）馒头。参照LS/T 3204附录A的方法制作馒头。配料以面粉质量为基准，添加1%酵母、48%水。评分标准如表2。制作流程：称样和面（5 min）成型醒发（32，湿度75%，40 min左右）沸水蒸制（25min）自然冷却。（3）拉条子。配料以面粉质量为基准，添加1%食盐、52%水。评分标准如表3。9粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工23年第48卷第4期粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工表5不同粒度小麦粉的指标参数样品灰分/%水分/%湿面筋含量/%CM10.5314.428.5CM20.5314.428.5CM30.5314.328.3表3拉条子制作和品尝项目及评价标准项目分值/分评分标准成团性10易成团且表面光滑为810分；成团一般为57分；难成团且表面粗糙为04分操作性30面剂子易拉细不断有回弹为2130分；一般为1120分；难拉细，易断，无回弹为010分耐放性10面团放置68 h干爽为810分；放置68 h变软不吐水57分；放置68 h变软吐水为04分光滑度10煮熟后表面光滑为810分；一般为57分；表面不光滑有糊化层为04分颜色10煮熟后面条颜色白亮为810分；颜色一般为57分；颜色灰暗为04分口感20咀嚼时爽口软弹不粘牙为1520分；一般为814分；不爽口、发硬或不筋道、粘牙为07分耐泡性10汤面条泡7 min不溶胀为810分；稍溶胀为57分；不耐泡、断条为04分表2馒头品尝项目和评价标准5项目分值/分评分标准比容(mL/g)15比容2.5为15分，每少0.1扣1分表观20颜色乳白有光泽，表面光滑为1620分；一般为1015分；色泽灰暗，表面粗糙、褶皱或气泡为09分弹韧性15回弹快、有韧性为1215分；一般为811分；回弹慢、韧性弱为07分内部结构15结构细腻，气孔均匀，层次纹理清晰呈海绵状为1215分；气孔细小，纹理较均匀为811分；结构粗糙，气孔大，无纹理为07分口感20咀嚼时爽口不粘牙、不牙碜，柔软易下咽为1620分；稍粘牙、稍牙碜，软硬适中为1015分；粘牙或牙碜，干硬难下咽为09分风味15有麦香味、发酵香味和甜味为1215分；风味寡淡为811分；无麦香发酵等风味或有异味为07分2结果与讨论2.1不同粒度小麦粉的粒径分布从图1和表4可以看出，随着粉碎强度的增加，小麦粉的粒径分布逐渐左移，平均粒径和中位径变小，以体积平均粒径为特征值分析研磨强度对小麦粉的品质影响规律。其中西瑞星级御厨超精小麦粉粒度分布于实验粉粒度中间。图1不同粒度小麦粉的粒径分布图表4不同粒度小麦粉的体积平均粒径样品CM1星级御厨粉CM2CM3体积平均粒径/m 113.975.3873.7853.932.2不同粒度小麦粉理化指标分析不同粒度小麦粉基础理化指标如表5所示。不同粒度小麦粉样品其他理化检测指标的统计分析见图2和图3。如图所示，样品的部分理化特征存在不同程度的差异。白度是用户和消费者选购面制品最为直观的判断方式之一。从图2可以看出粒度对损伤淀粉有着显著性影响，通常来说，小麦粉中含有少量或适量的损伤淀粉，其加工的面制品咀嚼性和韧性好，食用品质高；损伤的淀粉颗粒较天然的淀粉颗粒具有较高的吸水率，更易于被淀粉酶水解，而过量的损伤淀粉会对面团的流变学特性和质构特性等产生不利影响，降低面制品的食用品质。不同粒度小麦粉的损伤淀粉含量和白度具有较高的相关性，如图2所示，小麦粉的白度和损伤淀粉含量随粒10粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工23年第48卷第4期粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工图6不同粒度小麦粉R/E比值的变化曲线表6不同粒度小麦粉的拉伸特性分析样品能量/cm2延伸性/mm最大拉伸阻力/EU时间/min 459013545901354590135CM1120130114209 197184428520 478CM2110126141193 188196437512 553CM3117140125194 194183466554 536图2不同粒度小麦粉白度和损伤淀粉的变化曲线图3不同粒度小麦粉降落数值和面筋指数的变化曲线度的减小呈增大的趋势，是由于随着研磨强度的增强，粒度减小，大的胚乳颗粒进一步遭到破坏，小麦粉颗粒的反光效果变强，所以白度值和损伤淀粉含量增大，这与孙灵灵等6的研究结果一致。由图3可以看出，随着小麦粉粒度的减小，面筋指数和降落数值显著降低。面筋指数可使各种小麦粉在流变学性质上出现差异性，影响面团弹性与延展性间的平衡稳定，进而关系到小麦粉的加工工艺及生产操作性。由于制样方式为研磨操作，胚乳颗粒破坏程度增大，湿面筋的连续完整性受到一定破坏，离心称重统计后可发现面筋指数有所降低，影响制得小麦面团的面筋网络结构。同时，小麦粉中的损伤淀粉对淀粉酶的敏感度高于天然淀粉，更易于被淀粉酶作用生成还原糖及糊精等物质，因此降解速率加快，说明降落数值随着粒度的减小而不断降低。2.3不同粒度小麦粉粉质特性分析小麦粉粉质特性是反映面团流变学特性的重要指标，与面制品的品质密切相关，不同粒度小麦粉粉质特性如图4和图5所示。其中，吸水量与小麦粉中蛋白含量和损伤淀粉含量相关，均对面制品的品质产生显著的影响，粒度与吸水量呈反向变化，这说明随着粒度降低小麦粉总的表面积增大，吸水量变大。弱化度受搅拌的破坏速度影响，与面团的筋力相关，从图4看，不同粒度小麦粉弱化度随粒度变小而略有增大，但差异不显著。形成时间和稳定时间分别表示面团的弹性和面筋的筋力、面团的耐揉性和面筋的强度7，随着小麦粉粒度的减小，形成时间逐渐延长，稳定时间无明显变化，分析原因是小麦粉粒度变小，颗粒吸水过程延长，面粉成团变慢，这样会导致食品工业化生产效率图4不同粒度小麦粉粉质特性（吸水量和弱化度）变化曲线图5不同粒度小麦粉粉质特性（形成时间和稳定时间）变化曲线降低。2.4不同粒度小麦粉拉伸特性分析小麦粉的拉伸特性可直接反映面团的品质情况，为小麦粉的加工和面制品的制作提供指导。其中，能量可反映面团的筋力，延伸性体现面团的横向延展性，拉伸阻力表征面团的弹性，R/E拉伸比值则表示面团强度与延伸性的平衡关系，比值越小则表示面团具有较强的黏性、延展性特征和较高的胶着性8。从表6可看出，能量、延伸性和最大拉伸阻力有增有减，随时间的推移变化趋势无明显的规律性；而R/E比值则呈一致的上升趋势，如图6所示，这说明随着小麦粉粒度的降低，最大拉伸阻力的提升度大于延展性的提升度，面团的弹性和延伸性比值在不断增强。11粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工23年第48卷第4期粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工大。面团返软快慢这一特性，对于面制品终端用户来讲是一个关键指标，特别是在高温季节，用户希望鲜面条、拉条子、扯面、拉面及烩面等这类生湿面制品不能返软过快，返软过快不利于师傅操作和生湿面制品的存放和销售。2.8小麦粉面制品的感官评价分析（1）鲜面条。鲜面条的感官评价结果如表8所示，结合图9可知：小麦粉粒度不同对鲜面条的色泽、表观、适口性、弹性和口感都有影响。其中CM1的适口性、光滑度、弹性和口感较好，总分也最高；图8不同粒度小麦粉面团质构特性随时间的变化曲线2.5不同粒度小麦粉糊化特性分析淀粉糊化作用的本质是断裂氢键，即破坏淀粉中的晶体和非晶体形态的淀粉分子间的作用键，在加热和内源性淀粉酶的协同作用下完成淀粉的凝胶化。其中，糊化温度反映小麦粉糊化的难易程度，峰值粘度反映小麦粉淀粉酶活性的高低，最低黏度反映小麦粉中直链淀粉的含量9。小麦粉粒度不同，其糊化性质也随之变化，如图7所示，随着小麦粉粒度的降低，小麦粉的峰值黏度和最低黏度呈降低的趋势，这可能是因为粒度小的小麦粉具有较高的损伤淀粉含量，与水分子的结合能力强，分子间氢键相对容易破坏，对小麦粉峰值黏度产生不利影响，从而降低峰值黏度；糊化温度则反之，这可能是因为随着粒径的减小，小麦粉中的天然淀粉通过高强度的粉碎转化为小分子的损伤淀粉和蛋白碎片，吸水量提高，促进糊化作用，使得温度发生小幅度升高10。图7不同粒度小麦粉糊化特性的变化曲线2.6粒度与小麦粉理化特征、流变学和糊化特性相关性分析以3种不同粒度小麦粉的体积平均粒径作为粒度特征值，分析小麦粉粒度与理化指标、流变学和糊化特性的相关性，见表7。结果表明小麦粉体积平均粒径与损伤淀粉和R/E值呈极显著负相关（r-1.000，r-1.000，P0.01）；与白度、形成时间和糊化温度呈显著负相关（r-0.994，r-0.990，r-0.990，P0.05）；与面筋指数、降落数值和峰值黏度呈显著正相关（r0.998，r0.997，r0.999，P0.05）。2.7不同粒度小麦粉面团质构特性（面团返软快慢）的分析通过研究面团质构特性随时间的变化，可对应小麦粉面团的返软情况，结果如图8所示，不同粒度小麦粉面团的返软程度随粒度的降低而增大。静置时间超过6 h后，面团硬度趋于小幅度下降趋势。随着时间的延长，面团的硬度逐渐降低，这可能是因为静置过程中面团内部水分与淀粉、蛋白的结合随时间的延长更加充分，形成以蛋白和淀粉等大分子颗粒为主要框架，水分镶嵌其中的三维立体网络结构，较长时间的静置甚至可能使淀粉开始降解，向糖类转变，网络结构消融，降低了面团的硬度。随着粉碎强度增强，破坏了面筋蛋白和淀粉的结构，损伤淀粉含量增多，吸水性能增强，更容易返软，面团黏性增加，因而小麦粉面团的返软程度随粒度的降低而增表7粒径与小麦粉理化和品质指标的相关性相关性白度/%面筋指数/%降落数值弱化度/FU吸水量/%粒径/m-0.994*0.998*0.997*-0.992-0.971相关性稳定时间/min形成时间/min峰值黏度/A.U.最低黏度/A.U.损伤淀粉/UCDc粒径/m0.444-0.990*0.999*0.961-1.000*相关性能量/cm2延伸性/mmR/E值拉伸阻力/EU糊化温度/粒径/m-0.573-0.123-1.000*-0.853-0.990*注：“*”表示：P0.05；“*”表示：P0.0112粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工23年第48卷第4期粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工3结论本实验通过探究同物料不同粒度下小麦粉理化指标、流变学特性、糊化特性和质构特性的变化规律。通过粒度与小麦粉理化指标的相关性，面团质构特性随时间变化的差异，粒度对小麦粉面制品操作和熟食品质的影响，来分析不同粒度小麦粉品质的差异性，以期为食品企业制粉工艺提供实际的建议。实验结论如下：（1）同灰分不同粒度小麦粉的部分理化指标存在显著性差异。通过粒度特征值与小麦粉理化和品质指标的相关性分析可得出，小麦粉体积平均粒径与损伤淀粉和R/E值呈极显著负相关（r-1.000，r-1.000，P0.01）；与白度、形成时间和糊化温度呈显著负相关（r-0.994，r-0.990，r-0.990，P0.05）；与面筋指数、降落数值和峰值黏度呈显著正相关（r0.998，r0.997，r0.999，P0.05）。（2）根据小麦粉面团质构特性对比结果，面团的返软程度随粒度的降低而增大。据此结论，在小麦配方不变（不增加成本）的情况下，可调整制粉工艺，减小研磨强度，提高小麦粉平均粒径，从而改善小麦粉产品在市场终端用户使用中（特别是高温季节）出现面团返软快、筋力变差不易操作的缺陷。（3）通过小麦粉最常见的三种面制品蒸煮评分前面做的质构特性测试结果相吻合，分析是由于粒度变小，和面时难成团，操作时难拉细易断，损伤淀粉含量偏高，面团耐放性变差，从而影响整体评分。表10不同粒度小麦粉拉条子感官品质评分样品名称成团性操作性耐放性光滑度颜色口感耐泡性总分CM192689918988CM282578917882CM372457916775表9不同粒度小麦粉馒头感官品质评分样品名称比容(mL/g)表观弹韧性内部结构口感风味总分CM115161314161286CM215151212161282CM315141211151279表8不同粒度小麦粉鲜面条感官品质评分样品名称色泽表观适口性光滑度弹性口感食味总分CM181316914131285CM291315813121282CM371214813111277图9不同粒度小麦粉对面条感官品质的影响CM2的色泽较好，其它方面表现一般；CM3色泽发灰返色快，适口性、光滑度、弹性和口感均较差，总分最低。随着粒度减小，面条感官评分降低，主要是因为其损伤淀粉增大，弱化度增大，拉伸指标变差等不利因素造成。（2）馒头。馒头的感官评价结果如表9所示，从表9可以看出，小麦粉粒度不同，比容虽然都能达到2.5 mL/g以上，但CM1在表观、弹韧性、内部结构和口感方面评分较高，总分最高，其次是CM2，最低的是CM3，而CM3小麦粉评分最低分析可能是由于损伤淀粉含量偏高的原因，导致外形不挺立扁平，口感稍差从而影响整体评分。（3）拉条子。拉条子的操作和感官评价结果如表10所示，从表10中可以看出，小麦粉粒度越小，制作时的成团性、操作性和耐放性，以及熟食的光滑度、口感和耐泡性评分都较低。CM1的总分最高，其次是CM2，最低的是CM3。实际操作和感官评分与13粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工23年第48卷第4期粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工!得出，同物料不同粒度小麦粉的粒度越大，做鲜面条、馒头和拉条子都具有更好的操作和蒸煮特性。参考文献：1周文卓,温纪平.粒度对小麦粉品质影响的研究进展J.食品研究与开发,2020,41(22):183-187.2张桂英.陕西关中大田小麦品质性状分析及馒头评价体系构建D.陕西 杨凌：西北农林科技大学,2010.3王远辉,余晓宇,王皎洁.不同粒度小麦粉对面团及馒头品质的影响J.食品与发酵工业,2018,44(10):204-211.4李念琦.糊粉层对面粉特性的影响及挂面品质的优化D.郑州：河南工业大学,2021.5李方杰.粒度对小麦粉及传统主食馒头品质的影响D.郑州：河南工业大学,2015.6孙灵灵,林江涛,岳清华.粒度对小麦粉品质及面团特性的影响J.食品科技,2022,47（2）:194-200.7尹成华,王亚平,路辉丽,等.小麦品质指标与面团流变学特性指标的相关性分析J.河南工业大学学报(自然科学版),2012,33（4）:41-44.8高凤,郭晓娜,朱科学.面粉特性对燕麦挂面品质的影响J.食品与生物技术学报,2021,40（3）:46-54.9孙创举.不同粒度小麦粉组成的差异及其对面制品品质的影响D.郑州：河南工业大学,2016.10胡瀚,王娅殊,张雨鑫,等.超微粉碎脱脂米糠对面粉加工特性和水分分布及面条品质的影响J/OL.食品与发酵工业:1-102023-02-06.https:/doi.org/10.13995/ki.11-1802/ts.032301.粮食加工杂志社 投稿须知1.1稿件必须是首发稿，要求论点鲜明、论据充分、文字精炼、数据准确，字数4 000以上。稿件包括题名、作者姓名、作者单位、所在地及邮政编码、中英文摘要和关键词、正文和参考文献。第一作者和通信作者请注明姓名、性别、出生年份、学历、职称、研究方向及邮箱。若有项目或课题支持，请注明项目类别和编号。1.2稿件标题要简洁，一般不超过30个字符数。请慎重使用“浅析”、“粗探”、“简析”及“浅谈”等词语。1.3研究性论文摘要须说明研究目的、方法、结果和结论。中文摘要100300字，简短论文摘要字数以不超过正文的5%为宜，英文摘要以250个实词左右为宜。中英文摘要一律采用第三人称表述，不使用“本文”、“作者”、“本研究”等作为主语。关键词48个，按重要性先后依次排序，中间用分号隔开。1.4稿件文字、数字、计量单位和符号参照有关国家标准、法规撰写。表格采用三线表的形式，附有表序和表名，插图附有图序和图名，表格和公式勿用图片粘贴。所有的表格和文字都不使用彩色，彩色图需要在黑白印刷情况下能够分辨。1.5参考文献按在文中出现的先后顺序编排，用上角标形式在文中引用处标注。参考文献作者三人及以下需全部著录，四人以上只著录前三人，作者之间用逗号隔开后加“等”或“et al”。2.1稿件以Word文档格式通过邮箱投稿。投稿邮箱：；。来稿请在电子邮件主题中标注作者姓名及文章名，注明“投稿”字样。2.2来稿请务必注明联系人（作者）详细的联系方式，以便针对有疑问的内容随时查询核对。2.3稿件的查重率需低于20%。2.4审稿周期为半个月至一个月，若需要反复退修、复审，则审稿周期延长。若需加急审稿，请在投稿后致电杂志社。2.5若有问题，请咨询电话：[phone]。3.1本刊对来稿有审查、校正及删改权；对文章享有出版权、复制权、发行权、网络传播权及汇编权等，包括纸质期刊出版、网络出版及以其它形式出版的权利。3.2本刊许可中国知网、超星数据、万方数据及维普网等以数字化方式复制、汇编、发行及信息网络传播本刊全文。投稿经本刊录用，如无特别声明，即视为作者同意本声明。如有异议，请在投稿时说明，本刊将按作者说明处理。4联系方式 地址：西安劳动路138号陕西省粮油科学研究院粮食加工杂志社邮编：710082电话：[phone]E-mail：；14