T∕LHFIA 009-2023 预制菜 梅菜扣肉.pdf

1 T/LHFIA 009-2023 团 体 标 准 预制菜 梅菜扣肉 Prepared dishes Steamed pork with preserved vegetable 2023-05-16 发布 2023-06-01 实施 漯河漯河市食品工业市食品工业协协会会 发 布发 布 ICS 67.120.10 CCS X 22 学兔兔 标准下载T/LHFIA 009-2023 I 前 言 本文件按照 GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的要求编写。本文件由漯河市市场监督管理局、漯河市工业和信息化局提出。本文件由漯河市食品工业协会归口。本文件起草单位：河南双汇投资发展股份有限公司、漯河汇享食品有限公司、漯河汇厨餐饮有限公司、漯河兴汇食品有限公司、双汇恩加餐饮管理有限公司、郑州拙卓食品科技有限公司、郑州拙为食品科技有限公司、河南现代食品产业技术研究院有限公司、中原食品实验室、漯河食品职业学院、漯河市质量技术检验测试中心、中国肉类食品综合研究中心、漯河职业技术学院、漯河中标检测服务有限公司、河南进口肉类指定口岸漯河查验区服务中心。本文件主要起草人：王玉芬、张志伟、谢华、陈松、田文广、武丹、赵光辉、陈静静、陈晓风、魏晓盼、郭子豪、徐宝才、唐冬、王磊、张新磊、白利、李小鑫、石岭、孟鑫明、魏云霞、赵冰、樊军浩、吴倩蓉、段梦杰、李朋超、连四超、杨晨昱。本文件为首次发布。学兔兔 标准下载T/LHFIA 009-2023 1 预制菜预制菜 梅菜扣肉梅菜扣肉 1 范围 本文件规定了预制菜梅菜扣肉的术语和定义、产品分类、质量等级、技术要求、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存和保质期等要求。本文件适用于预制菜梅菜扣肉。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 10786 罐头食品的检验方法 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB/T 13662 黄酒 GB 14880 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 19295 食品安全国家标准 速冻面米与调制食品 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量 GB 31605 食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范 GB 31607 食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量 学兔兔 标准下载T/LHFIA 009-2023 2 GB 31646 食品安全国家标准 速冻食品生产和经营卫生规范 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家市场监督管理总局令2023第 70 号 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局司（局）函 质检食监函2012227号 关于食品企业使用快速检验方法问题的复函 3 术语和定义 3.1 梅菜扣肉 以猪带皮五花肉、梅干菜为主要原料，添加或不添加酱油、黄酒、白砂糖、食用盐、味精、香辛料等辅料，猪带皮五花肉经预处理、腌制、蒸制（或煮制等）、预油炸、卤制、切片、梅干菜炒制、装碗（或装袋、装盒等）、杀菌或不杀菌、速冻或不速冻、包装等工艺组合加工而成的预制菜。4 产品分类 根据加工流通方式不同，产品分为：速冻产品、冷藏产品、常温产品。5 质量等级 5.1 特级 选用背部脂肪厚度2.5cm，整体厚度 36cm 的猪带皮五花肉和梅干菜为主要原料，猪带皮五花肉投料量占成品重量比例60%。5.2 优级 选用背部脂肪厚度3.5cm,整体厚度 36cm 的猪带皮五花肉和梅干菜为主要原料，猪带皮五花肉投料量占成品重量比例50%。5.3 普通级 选用背部脂肪厚度3.5cm,整体厚度 36cm 的猪带皮五花肉和梅干菜为主要原料，猪带皮五花肉投料量占成品重量比例40%。6 技术要求 6.1 原辅料要求 6.1.1 猪带皮五花肉应符合 GB 2707 及相关标准的规定，肥瘦相间，肥瘦层次 3 层及以上。6.1.2 梅干菜（芥菜加工而成）应符合相关标准的规定，无异味，使用前需经复水、淘洗、脱水、挑拣。6.1.3 酱油应符合 GB 2717 及相关标准的规定。6.1.4 黄酒应符合 GB/T 13662 或相关标准的规定。6.1.5 白砂糖应符合 GB 13104 及相关标准的规定。6.1.6 食用盐应符合 GB 2721 及相关标准的规定 学兔兔 标准下载T/LHFIA 009-2023 3 6.1.7 味精应符合 GB 2720 及相关标准的规定。6.1.8 香辛料应符合 GB/T 15691 或相关标准的规定。6.1.9 其他原辅料应符合相关标准的规定。6.2 感官要求 应符合表1的规定。表 1 感官要求 项项目目 要要求求 检验方法检验方法 特级特级 优级优级 普通普通级级 形状 猪肉片型完整，尺寸基本一致；梅干菜多呈条状、片状、粒状等不规则形状 猪肉片型基本完整，梅干菜多呈条状、片状、粒状等不规则形状 取适量样品（冻品需提前解冻）置于白瓷盘内，在自然光下用肉眼观察其形状、色泽、组织状态、杂质，按照包装明示的食用方法嗅其气味、尝其滋味。色泽 色泽鲜亮，无黑斑异色 滋味气味 口味协调，香味浓郁，无异味 组织状态 猪肉质地软糯，肥瘦相间，梅干菜无明显硬梗 杂质 无外来可见杂质?6.3 理化指标 应符合表2的规定。表 2 理化指标 项目项目 指标指标 检验方法检验方法 特级特级 优级优级 普通级普通级 固形物含量/80.0 70.0 GB/T 10786 氯化物（以Cl-计）/（g/100g）3.0 GB 5009.44 过氧化值1（以脂肪计）/（g/100g）0.25 GB 5009.227 酸价2（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）5.0 GB 5009.229 注：1、适用于速冻产品；2、适用于油炸产品（使用发酵型配料（豆酱、面酱、豆豉、腐乳）、酸性配料（如食醋、酸度调节剂等）的产品除外）。6.4 微生物指标 6.4.1 速冻产品的菌落总数和大肠菌群应符合GB 19295的规定，冷藏产品和常温产品的菌落总数和大肠菌群应符合GB 2726的规定。6.4.2 致病菌限量应符合GB 29921或GB 31607的规定。6.4.3 执行罐头灭菌工艺的产品应符合商业无菌的规定。6.5 污染物限量 学兔兔 标准下载T/LHFIA 009-2023 4 应符合GB 2762的规定。6.6 农药最大残留限量 应符合GB 2763的规定。6.7 净含量 按照定量包装商品计量监督管理办法规定执行，检验方法按JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则规定执行。6.8 食品添加剂和食品营养强化剂 6.8.1 食品添加剂的使用应符合GB 2760及相关公告的规定。6.8.2 食品营养强化剂的使用应符合GB 14880及相关公告的规定。6.9 生产加工过程卫生要求 应符合 GB 14881 及相关标准的规定。7 检验规则 7.1 组批 同日生产的同一种产品为一批。7.2 抽样 7.2.1 出厂检验时，对同一批次产品随机抽取，抽样数量应满足出厂检验项目及留样的需要。7.2.2 型式检验时，对同一批次产品随机抽取，抽样数量应满足型式检验项目的需要。7.3 出厂检验 7.3.1 产品需经生产企业检验部门逐批检验合格后方可出厂。7.3.2 出厂检验项目 7.3.2.1 速冻产品：感官要求、净含量。7.3.2.2 冷藏产品：感官要求、菌落总数、大肠菌群、净含量。7.3.2.3 常温产品：感官要求、净含量。7.3.2.4 罐头灭菌工艺产品：感官要求、商业无菌、净含量。7.3.2.5 菌落总数、大肠菌群出厂检验可采用快速检验方法，根据需要采用国家标准方法进行验证。7.4 型式检验 型式检验项目为本文件中6.2、6.3、6.4、6.5、6.6、6.7规定的全部项目，正常生产时每年进行一次。有下列情况之一时，亦应进行型式检验。a）产品定型投产时；b）更换主要原辅料或更改关键工艺时；学兔兔 标准下载T/LHFIA 009-2023 5 c）停产半年以上恢复生产时；d）国家监督部门提出要求时。7.5 判定 出厂检验项目和型式检验项目均按照以下要求进行判定。当检验项目全部符合本文件时，则判为合格产品。有一项或一项以上不符合要求时，使用留样或对同批产品再次随机抽取样品进行复检，若结果均符合本标准要求时，则判定该批次产品为合格产品，如复检项目仍有一项不合格，则判定为不合格。微生物指标不得复检。8 标志、标签、包装、运输、贮存 8.1 标志、标签 产品包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定，标签应符合 GB 7718、GB 28050 及相关要求的规定。8.2 包装 包装材料应符合相关要求的规定。8.3 运输、贮存 应符合 GB 14881 的规定，冷链流通的产品应符合 GB 31605、GB 31646 的规定。8.4 保质期 应根据产品工艺特性确定保质期。学兔兔 标准下载