T∕LHFIA 011-2023 学生营养餐设计指南.pdf

ICS 03.120.10 CCS X 22 T/LHFIA 011-2023 学生营养餐设计指南 Design guide of nutrition meal for students 2023-05-16 发布 2023-06-01 实施 漯河市食品工业协会漯河市食品工业协会 发 布发 布 团 体 标 准 学兔兔 标准下载T/LHFIA 011-2023 I 前 言 本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的要求编写。附录A、附录B、附录C为本文件的资料性附录。本文件由漯河市市场监督管理局、漯河市工业和信息化局提出。本文件由漯河市食品工业协会归口。本标准起草单位：河南双汇投资发展股份有限公司、漯河汇厨餐饮有限公司、双汇餐饮投资管理有限公司、漯河食品职业学院、中原食品实验室、漯河汇享食品有限公司、漯河兴汇食品有限公司、双汇恩加餐饮管理有限公司、郑州拙卓食品科技有限公司、郑州拙为食品科技有限公司、河南现代食品产业技术研究院有限公司、漯河市质量技术检验测试中心、中国肉类食品综合研究中心、漯河职业技术学院、漯河中标检测服务有限公司、河南进口肉类指定口岸漯河查验区服务中心。本标准主要起草人：孟少华、周保辉、张志伟、单吉祥、赵光辉、唐冬、徐宝才、郭子豪、陈松、王继、胡光辉、李冠文、李翔、赵冰、樊军浩、吴倩蓉、杨曜旗、滑婉月、高月霞 本文件为首次发布。学兔兔 标准下载T/LHFIA 011-2023 1 学生营养餐设计指南学生营养餐设计指南 1 范围 本文件规定了617岁中小学在校学生膳食营养需求、营养标准及带量食谱的设计等。本文件适用于供餐的学校食堂或供餐单位，同时可供学校、学生和家长参考。2 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。2.1 学生营养餐 由学校食堂或供餐单位为在校学生提供的早餐、午餐和晚餐，根据不同年龄、不同生理状况学生的营养需求而设计的三餐称之为学生营养餐，简称学生餐。2.2 带量食谱 以餐次为单位，用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合的食谱称之为带量食谱。3 膳食营养需求 3.1 食物多样，品种齐全 一日餐应提供谷薯类、新鲜蔬菜水果类、鱼禽肉蛋类、奶类及大豆类等四大营养价值不同的食物，每周摄入25种食物以上。3.2 多吃五谷，以粗代细 主食做到粗细搭配，以面条和米饭为主，注意合理搭配五谷杂粮及薯类，提倡粗粮细作。3.3 每日饮奶，肉蛋适量 每日食用奶及奶制品，常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。3.4 少油少盐，烹调合理 减少烹调用油量，控制食盐摄入，烹饪方式以蒸、炖、烩、炒为主，尽量减少煎、炸等方式。3.5 足量饮水，饮食节律 每日按照膳食宝塔的标准足量饮水，不偏食不节食，不暴饮暴食，培养健康饮食习惯。3.6 三餐规律，因地制宜 早餐以安排在6:308:30、午餐11:3013:30、晚餐17:3019:30之间进行为宜；充分考虑当地的食物品种、季节特点和饮食习惯等情况，结合学生营养健康状况和身体活动水平配餐。4 学生营养餐营养标准 学兔兔 标准下载T/LHFIA 011-2023 2 不同年龄段学生的全日能量和营养素供给量见表1。表1 学生每人每日能量和营养素供给量 能量及营养素（单位）能量及营养素（单位）610 岁岁 1113 岁岁 1417 岁岁 能量 kcal 男 女 男 女 男 女 14001800 12501650 2050 1800 2500 2000 宏 量 营 养 素 蛋白质（g）3550 60 55 75 60 脂肪供能比（%）2030 碳水化合物供能比（%）5065 微 量 营 养 素 矿 物 质 钙（mg）1000 1200 1000 铁（mg）13 15 18 16 18 锌（mg）7.0 10 9.0 11.5 8.5 维 生 素 维生素 A（gRAE）500 670 630 820 630 维生素 B1（mg）1.0 1.3 1.1 1.6 1.3 维生素 B2（mg）1.0 1.3 1.1 1.5 1.2 维生素 C（mg）65 90 100 膳食纤维（g）20 20 20 注：能量供给量应达到标准值的 90%110%，蛋白质应达到标准值的 80%120%。5 营养餐带量食谱设计 5.1 带量食谱制定原则 5.1.1 食材品种多样化 5.1.1.1 在遵循膳食平衡的基础上，提倡食物多样、烹饪方式多样，带量食谱以固定周期为单位循环，提倡月度食谱不重复，满足学生对饮食的新鲜感。5.1.1.2 主食类以当地居民常食用的面、米等谷类食物为主，做到粗细搭配。每日至少提供一种杂粮或薯类，避免长期提供一种主食。5.1.1.3 充分保证蔬菜水果的摄入种类及数量，每日提供至少五种蔬菜，深绿色、红色、橙色、紫色等深色蔬菜占居二分之一以上；根据学校配餐需求，每日宜提供至少一种新鲜水果。5.1.2 营养素搭配及食物份量合理 5.1.2.1 三餐能量及营养素占比合理，早餐、午餐和晚餐提供的能量和营养素应分别占全日总能量的25%30%、35%40%、30%35%。5.1.2.2 保证优质蛋白的供应，并选择热量和脂肪含量相对较低的畜禽肉或水产品；如选畜肉类，则以瘦肉为主，少提供肥肉。学兔兔 标准下载T/LHFIA 011-2023 3 5.1.2.3 食物供应量根据身高、体重增长情况及运动强度等调整。其中五年级、六年级、初三、高三学生，脑力、体力消耗大，食物供应量适当增加；男生一般食物供应量宜比女生多20%左右，体育特长生食物供应量宜比普通学生多20%左右；消瘦的学生，食物供应量宜比正常供应量增加10%20%，超重的学生，食物供应量宜比正常供应量减少10%20%。5.1.3 预防营养素缺乏 参考附录B，经常提供下列矿物质和维生素含量丰富的食物：富含钙的食物：奶及奶制品、大豆、虾皮、海带、芝麻酱等。富含铁的食物：动物肝脏、瘦肉、动物血、木耳等；同时搭配富含维生素C的食物，如深绿色的新鲜蔬菜和水果。富含锌的食物：虾米、瘦肉、动物肝脏、香菇、酱牛肉等。富含维生素A的食物：动物肝脏、海产品、蛋黄、深色蔬菜、水果等。富含维生素B1的食物：动物肝脏、大豆、瘦肉、谷类等。富含维生素B2的食物：动物肝脏、水果、大豆、奶类等。富含维生素C的食物：新鲜水果、蔬菜等。5.1.4 合理烹调 5.1.4.1 学生餐要清淡，每人每日烹调油用量控制在30g以下；控制食盐摄入，包括酱油和其他食物的食盐在内，提供的食盐每人每日不超过5g。5.1.4.2 少提供或不提供咸菜、榨菜、咸蛋等腌制或酱制食品。5.1.4.3 选择新鲜的畜禽肉、鱼肉，少用腊肉、腌肉、熏肉等腌腊肉类。5.1.5 适时更替、因地制宜 根据学生营养需求并结合当地饮食习惯，选购新鲜、安全、适合学生摄入的食材。四季推荐蔬菜、水果见表2、表3。表2 四季推荐蔬菜 季节季节 食物名称食物名称 春季 菠菜、荠菜、韭菜、春笋、青椒、芹菜、香椿等 夏季 黄瓜、西红柿、茄子、豇豆、洋葱、生菜、蒜薹、荆芥、冬瓜等 秋季 黄瓜、西红柿、胡萝卜、土豆、冬瓜、山药、白菜、藕等 冬季 菠菜、白菜、青萝卜、胡萝卜、菜花、菜心、包菜、土豆、藕等 表3 四季推荐水果 季节季节 食物名称食物名称 学兔兔 标准下载T/LHFIA 011-2023 4 春季 香蕉、甜瓜、菠萝、樱桃、草莓、山竹等 夏季 草莓、桃子、荔枝、西瓜、芒果、无花果等 秋季 苹果、梨、葡萄、橘子、柚子、山楂等 冬季 苹果、香蕉、梨、橙子、橘子、青枣等 5.2 学生每日摄入食物种类及数量 不同年龄段学生的全日各类食物的供给量见表4。表4 学生每人每日食物种类及数量 单位：g 食物种类食物种类 610 岁岁 1113 岁岁 1417 岁岁 谷薯类 谷类 150200 225250 250300 薯类 2550 2550 50100 蔬菜水果类 蔬菜类 300 400450 450500 水果类 150200 200300 300350 鱼禽肉蛋类 畜禽肉 40 50 5075 水产品 40 50 5075 蛋类 2540 4050 50 奶、大豆类及坚果 奶及奶制品 300 300 250300 大豆及其制品（每周）105 105 105175 坚果（每周）50 5070 5070 植物油 2025 2530 2530 食用盐 4 5 5 注：1、均为可食部分生重；2、谷薯类包括各种米、面、杂粮、杂豆及薯类等；3、大豆包括黄豆、青豆和黑豆，大豆制品以干黄豆计。5.3 带量食谱编制方法 带量食谱编制流程见图1。图1 带量食谱编制流程 学兔兔 标准下载T/LHFIA 011-2023 5 注：1、确定全日营养目标，包括能量和各产能营养素摄入量；2、根据餐次比确定每餐营养目标；3、根据碳水化合物目标摄入量确定主食品种和数量；4、根据蛋白质目标摄入量确定副食品种和数量；5、根据脂肪的摄入目标，计算油脂的供给量，若配餐中含坚果类食物，应把脂肪含量算入总脂肪摄入量中；6、根据主副食种类、数量和油脂的供给量，合理搭配蔬菜和水果。6 其他膳食指导 6.1 军训期间 军训期间饮食应注意：6.1.1 配餐应保证荤素搭配，营养摄入全面。6.1.2 及时补充水溶性维生素和矿物质，可多食用新鲜蔬菜和水果。6.1.3 多食用豆腐、鱼肉、牛奶等富含优质蛋白和钙的食物，并适当增加能量摄入。学兔兔 标准下载T/LHFIA 011-2023 6 6.1.4 根据训练强度情况，要及时补水，饮水量应不少于 10001500ml，宜采用“多次少饮”的方法补水，可适当补充淡盐水。6.2 考试期间 考试期间饮食应注意：6.2.1 一日三餐食物要多样化，以清淡为主。6.2.2 应保证充足的主食，保证碳水化合物供应。6.2.3 多食用鸡蛋、牛奶、鱼肉和畜禽瘦肉等富含优质蛋白的食物，保证蛋白质供应。6.2.4 多食用新鲜蔬菜和水果。6.2.5 适量摄入一些坚果类食物。学兔兔 标准下载T/LHFIA 011-2023 7 附 录 A（资料性附录）主要食物互换表 表A.1 能量含量相当于50g大米、面的谷薯类 食物名称食物名称 食物食物重量重量/g 食物名称食物名称 食物食物重量重量/g 食物名称食物名称 食物食物重量重量/g 稻米或面粉 50 米饭 籼米 150 粳米 110 馒头 80 面条（挂面）50 面条（切面）60 烙饼 70 烧饼 60 花卷 80 面包 55 饼干 40 米粥 375 米粉 50 鲜玉米（市售）350 红薯、白薯 190 玉米面 50 表A.2 可食部相当于100g的蔬菜类 食物名称食物名称 食物食物重量重量/g 食物名称食物名称 食物食物重量重量/g 食物名称食物名称 食物食物重量重量/g 白萝卜 105 菠菜 120 番茄 100 甘蓝 115 甜椒 120 菜花 120 黄瓜 110 芹菜 150 茄子 110 蒜苗 120 冬瓜 125 小白菜 120 韭菜 110 莴笋 160 大白菜 115 表A.3 可食部相当于100g的水果类 食物名称食物名称 食物食物重量重量/g 食物名称食物名称 食物食物重量重量/g 食物名称食物名称 食物食物重量重量/g 苹果 130 橘子、橙子 130 梨 120 香蕉 170 桃 120 西瓜 180 鲜枣 115 柿子 115 葡萄 115 菠萝 150 草莓 105 猕猴桃 120 表A.4 可食部相当于50g鱼肉的水产类 食物名称食物名称 食物食物重量重量/g 食物名称食物名称 食物食物重量重量/g 食物名称食物名称 食物食物重量重量/g 草鱼 85 大黄鱼 75 鲤鱼 90 带鱼 65 鲢鱼 80 鲅鱼 60 鲫鱼 95 平鱼 70 武昌鱼 85 墨鱼 70 虾 80 蛤蜊 130 学兔兔 标准下载T/LHFIA 011-2023 8 表A.5 蛋白质含量相当于50g瘦猪肉的畜禽肉类 食物名称食物名称 食物食物重量重量/g 食物名称食物名称 食物食物重量重量/g 食物名称食物名称 食物食物重量重量/g 猪肉（生）50 羊肉（生）50 排骨（生）85 鸡、鸭、鹅（生）50 香肠（火腿肠）85 酱肘子 35 瘦牛肉（生）50 鸡胸 40 酱牛肉 35 表A.6 蛋白质含量相当于100g鲜牛奶的奶类 食物名称食物名称 食物食物重量重量/g 食物名称食物名称 食物食物重量重量/g 食物名称食物名称 食物食物重量重量/g 鲜牛奶 100 奶粉 15 酸奶（复原乳）130 奶酪 10 酸奶（鲜酪乳）115 鲜羊乳 110 表A.7 蛋白质含量相当于50g干黄豆的大豆制品 食物名称食物名称 食物食物重量重量/g 食物名称食物名称 食物食物重量重量/g 食物名称食物名称 食食物物重重量量/g 大豆（干黄豆）50 豆腐（北）145 内酯豆腐 350 豆腐干 110 豆浆 730 腐竹 35 学兔兔 标准下载T/LHFIA 011-2023 9 附 录 B（资料性附录）常见富含各类营养素的食物 表B.1 常见富含蛋白的食物 单位：g/100g可食部 食物名称食物名称 含量含量 食物名称食物名称 含量含量 食物名称食物名称 含量含量 猪瘦肉 20.3 燕麦片 15.1 牛奶 3 牛肉 20.1 鸡蛋 13.3 海虾 16.8 鸡肉 19.3 鲤鱼 17.6 蚕豆（去皮）28.2 羊肉 21.1 花生仁 24.8 核桃干 34.6 带鱼 17.6 虾仁 10.4 黄豆 33.1 表B.2 常见钙含量较高的食物 单位：mg/100g可食部 食物名称食物名称 含量含量 食食物名称物名称 含量含量 食物名称食物名称 含量含量 牛乳 104 黑木耳（干）247 芝麻酱 1170 酸奶 140 紫菜（干）264 南瓜子 54.4 虾皮 991 奶酪（干酪）799 海带（干）355 带鱼 615.7 芝麻（黑）780 豆腐（北）105 豆腐干 352 豆腐皮 239 黄豆 123 表B.3 常见铁含量较高的食物 单位：mg/100g可食部 食物名称食物名称 含量含量 食物名称食物名称 含量含量 食食物名称物名称 含量含量 猪肝 22.6 芝麻酱 50.3 猪瘦肉 3 鸡肝 12.0 蘑菇（干）51.3 牛肉 3.3 虾米 11 鸡蛋黄 6.5 鸭血 30.5 黑木耳（干）97.4 鸭胗 4.6 黑芝麻 22.5 羊肉（瘦）3.9 豆腐皮 11.7 紫菜（干）54.9 学兔兔 标准下载T/LHFIA 011-2023 10 表B.4 常见锌含量较高的食物 单位：mg/100g可食部 食物名称食物名称 含量含量 食物名称食物名称 含量含量 食物名称食物名称 含量含量 香菇（干）9.0 虾米 3.8 牛肉 4.73 扇贝 33.4 羊肚菌 12.1 奶酪 7.0 牛肉干 7.3 酱牛肉 7.1 鱿鱼（干）11.2 猪瘦肉 2.9 黄豆 3.34 鲤鱼 3.85 鸭胗 2.98 辣椒 1.15 山核桃 12.59 表B.5 常见维生素A含量较高的食物 单位：gRAE/100g可食部 食物名称食物名称 含量含量 食物名称食物名称 含量含量 食物名称食物名称 含量含量 猪肝 4972 小白菜 309 鸡蛋 234 菠菜 487 胡萝卜 688 鸭蛋 300 空心菜 143 甜薯 69.3 芒果 254.4 油麦菜 77.8 韭菜 147.8 橘子 148 蘑菇（干）273 鹌鹑蛋 337 芥菜 283 表B.6 常见维生素B1含量较高的食物 单位：mg/100g可食部 食物名称食物名称 含量含量 食物名称食物名称 含量含量 食物名称食物名称 含量含量 猪瘦肉 0.54 金针菇 0.15 猪肝 0.22 花生米 0.72 豆腐皮 0.31 豌豆 0.49 黄豆 0.41 小麦粉 0.48 罗非鱼 0.11 牛乳粉 0.12 鸡肉 0.36 咸肉 0.77 紫菜（干）0.27 香菇（干）0.19 青豆 0.41 学兔兔 标准下载T/LHFIA 011-2023 11 表B.7 常见维生素B2含量较高的食物 单位：mg/100g可食部 食物名称食物名称 含量含量 食物名食物名称称 含量含量 食物名称食物名称 含量含量 扁豆 0.45 黑豆 0.33 黑木耳 0.44 香菇（干）1.26 桂圆（干）0.39 梨 0.22 人参果 0.25 桃 0.29 红枣（干）0.16 核桃（干）0.14 叉烧肉 0.23 酱牛肉 0.22 羊肉 0.29 猪肝 2.08 奶酪 0.91 表B.8 常见维生素C含量较高的食物 单位：mg/100g可食部 食物名称食物名称 含量含量 食物名称食物名称 含量含量 食物名称食物名称 含量含量 辣椒 144 青椒 72 芫荽 48 圆白菜 40 香椿 40 苋菜 47 芥菜 72 土豆 27 萝卜 18 橘汁 187 鲜枣 243 柿子 30 橙子 33 青豆 27 菜花 61 学兔兔 标准下载T/LHFIA 011-2023 12 附 录 C（资料性附录）617岁中小学生一日带量食谱举例 表C.1 8岁学生（男）一日带量食谱 餐次餐次 食物名称食物名称 原料名称原料名称 可食部可食部用量用量/g 早餐 荞麦馒头 小麦面粉 50 荞麦面粉 10 牛奶 鲜牛奶 300 水煮蛋 鸡蛋 50 清炒绿豆芽 绿豆芽 30 食用油 5 午餐 杂粮米饭 大米 75 黑芝麻 5 奥尔良烤鸡翅根 鸡翅根 35 烧排骨 土豆 100 肋排 30 素炒三样 胡萝卜 30 藕片 50 菜花 100 紫菜蛋花汤 鸡蛋 15 紫菜 1 食用油 12 水果 香蕉 200 晚餐 南瓜馒头 面粉 50 老南瓜 15 莴笋炒肉 猪瘦肉 30 莴笋 100 青椒炒萝卜 萝卜 20 青椒 40 二米粥 小米 10 大米 10 食用油 8 学兔兔 标准下载T/LHFIA 011-2023 13 表C.2 12岁学生（男）一日带量食谱 餐次餐次 食物名称食物名称 原料名称原料名称 可食部可食部用量用量/g 早餐 馒头 小麦面粉 60 牛奶 鲜牛奶 300 蒸蛋羹 鸡蛋 50 清炒胡萝卜 胡萝卜 65 食用油 5 午餐 杂粮米饭 大米 80 黑米 10 蒸鱼排 鱼排 30 猪肉炖白菜 猪瘦肉 20 小白菜 100 蒜蓉油麦菜 油麦菜 65 西红柿鸡蛋汤 鸡蛋 10 西红柿 15 食用油 10 水果 苹果 150 香蕉 100 晚餐 芝麻饼 小麦面粉 50 黑芝麻 2 笋片烧肉 春笋 70 五花肉 50 圆白菜炒豆腐 圆白菜 100 北豆腐 60 南瓜粥 南瓜 10 大米 10 食用油 10 学兔兔 标准下载T/LHFIA 011-2023 14 表C.3 16岁学生（男）一日带量食谱 餐次餐次 食物名称食物名称 原料名称原料名称 可食部可食部用量用量/g 早餐 紫薯馒头 小麦面粉 75 紫薯 25 牛奶 鲜牛奶 300 香卤鸡蛋 鸡蛋 50 清炒小油菜 油菜 75 食用油 6 午餐 杂粮米饭 大米 100 红豆 20 蒸鱼排 鱼排 60 红烧肉 海带（干）30 五花肉 80 番茄炒鸡蛋 鸡蛋 75 番茄 100 食用油 12 水果 香蕉 180 菠萝 150 晚餐 玉米面馒头 小麦面粉 100 白玉米面 30 清炒菠菜 菠菜 125 西葫芦炒肉片 西葫芦 150 猪瘦肉 40 二米粥 大米 30 小米 20 食用油 12 学兔兔 标准下载T/LHFIA 011-2023 15 参 考 文 献 1 中国学龄儿童膳食指南（2022）M.人民卫生出版社.2 中国居民膳食指南（2022）M.人民卫生出版社.3 中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）M.人民卫生出版社.4 中国食物成分表（2019）M.北京大学医学出版社 5 食品营养与健康（2018）M.科学出版社.6 学生餐营养指南（WS/T 554-2017）.中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.学兔兔 标准下载