LS∕T 3109-2017 中国好粮油 小麦.doc

ICS 67.060
B 22

LS
中华人民共和国粮食行业标准
LS/T 3109—2017

中国好粮油 小麦
The Grain & Oil Products of China - Wheat

2017 - 09 -15发布
2017 - 09 - 15实施
国 家 粮 食 局 发布

前  言
本标准按照GB/T 1.1—2009 给出的规则起草。
本标准由国家粮食局提出。
本标准由全国粮油标准化技术委员会（SAC/TC 270）归口。
本标准负责起草单位：国家粮食局科学研究院。
本标准参与起草单位：河南省农业科学院、山东省农业科学院、豫粮集团濮阳专用面粉有限公司、江苏里下河地区农业科学研究所、中粮集团中粮粮谷、山东龙凤面粉有限公司、发达面粉集团股份有限公司、山东农业大学、中国农业科学院、河北金沙河面业集团有限公司、克明面业股份有限公司、河南工业大学、北京古船食品有限公司、广东白燕粮油食品有限公司、新乡市新良加工有限公司、滨州中裕食品有限公司。
本标准主要起草人：孙辉、许为钢、赵振东、段晓亮、王晓伟、陆成彬、陈瑶、欧阳姝虹、王鹏林、阚翠姝、张秀岩、程国明、徐山元、田纪春、何中虎、魏永杰、周小玲、刘建军、郑学玲、胡学旭、李巍、刘益洲、朱连良、张志军、周桂英、常柳、方秀利、王松雪、张炜、商博、洪宇、高德荣、张宜强、左社林、孟庆凤、程国富、张瑶、邓正军、吴凯星、黄庭辉、张天赐、赵成礼、陈希凯、魏秀静。

中国好粮油 小麦
1　 范围
本标准规定了中国好粮油 小麦的术语和定义、分类、质量与安全要求、检验方法、检验规则、标签、包装、储存和运输以及追溯信息的要求。
本标准适用于中国好粮油的国产食用单品种商品小麦。
2　 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 317 白砂糖
GB 1351 小麦
GB/T 1355 小麦粉
GB 2715 食品安全国家标准 粮食
GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB/T 5490 粮食、油料及植物油脂检验 一般规则
GB/T 5491 粮食、油料检验 扦样、分样法
GB/T 5492 粮油检验 粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定
GB/T 5494 粮油检验 粮食、油料的杂质、不完善粒检验
GB/T 5498 粮油检验 容重测定
GB/T 5506.2 小麦和小麦粉 面筋含量 第2部分：仪器法测定湿面筋
GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法
GB/T 10220 感观分析 方法学 总论
GB/T 10361 小麦、黑麦及其面粉，杜仑麦及其粗粒粉 降落数值的测定Hagberg Perten 法
GB/T 14611 粮油检验 小麦粉面包烘焙品质试验 直接发酵法
GB/T 14614 小麦粉 面团的物理特性 吸水量和流变学特性的测定 粉质仪法
GB/T 14614.4 小麦粉面团流变特性测定 吹泡仪法
GB/T 14615 小麦粉 面团的物理特性 流变学特性的测定 拉伸仪法
GB/T 20571 小麦储存品质判定规则
GB/T 20886 食品加工用酵母
GB/T 21304 小麦硬度测定硬度指数法
GB/T 24303 粮油检验 小麦粉蛋糕烘焙品质试验 海绵蛋糕法
GB/T 24853 小麦黑麦及其粉类和淀粉糊化特性测定 快速粘度仪法
GB/T 24904 粮食包装 麻袋
LS/T 1218 中国好粮油 生产质量控制规范
LS/T 6102 小麦粉湿面筋质量测定法 面筋指数法
3　 术语和定义
除GB 1351规定的术语和定义以外，下列术语和定义也适用于本标准。
3.1　
品种cultivar
具有相对的遗传稳定性和生物学上的一致性的栽培植物群体。
3.2　
食品评分值 end-use quality
小麦对某种或几种面制食品加工的适用程度。
3.3　
声称指标stated factor
不参与定等，但需要提供给用户参考的重要指标。
3.4　
面片光泽稳定性 lightness discoloration of dough sheet
小麦粉按照规定的程序制成面片以后，在恒温下放置一段时间，光泽度变化前后的差值，以ΔL*表示。
3.5　
安全指数grain safety index
用于综合反映粮食安全情况，以国家食品安全标准中真菌毒素 、污染物和农药残留等限量为基础计算获得。用内梅罗指数（PN）表示。
3.6　
一致性 consistency
表征小麦品种纯度特性的指标。

4　 分类
按照品质特性和加工用途分为：优质强筋硬麦、优质中筋小麦（面条小麦、硬式馒头小麦、软式馒头小麦）、优质低筋软麦。
5　 质量与安全要求
5.1　 质量指标
5.1.1　 基本质量指标
小麦在符合GB 1351的基础上，应达到的质量指标见表1。
表1　 基本质量指标要求
项目
杂质含量/(%)
≤
不完善粒含量/(%)≤
水分含量/(%)≤
降落数值/(s)
≥
色泽气味
一致性
/(%)≥
指标要求
1.0
6.0
12.5
200
正常
95
5.1.2　 定等指标和声称指标
小麦定等指标和声称指标见表2.
表2　 定等指标和声称指标要求
项目
类别
强筋硬麦
中筋小麦
低筋软麦
面条小麦
硬式馒头小麦
软式馒头小麦
等级
一等
二等
一等
二等
——
——
一等
二等
定等指标
食品评分值1≥
90
80
90
80
80
80
90
80
硬度指数
≥65
——
——
——
≤35
≤45
湿面筋含量/(%)
≥30
≥25
≥26
24-28
≤22
≤25
面筋指数
≥90
≥85
——
≥60
——
——
——
容重/ (g/L)
≥790
≥750
≥770
≥750
≥770
≥750
≥750
≥730
声称指标2,3
面片光泽稳定性
——
——
+
+
——
——
——
——
粉质吸水率/(%)
+
+
+
+
——
粉质形成时间/(min)
+
+
+
+
——
粉质稳定时间/(min)
+
+
+
+
+
——
最大拉伸阻力/(EU)
+
+
——
——
——
——
——
延展性/(mm)
+
+
+
+
——
——
——
吹泡P值/(mm H2O)
——
——
——
——
+
吹泡L 值/(mm)
——
——
——
——
+
注1： 优质强筋硬麦和优质低筋软麦分别用面包和海绵蛋糕做食品评分。
注2： “+”须标注检验结果。
注3： “——”不作要求。
5.2　 食品安全要求
5.2.1　 感官要求、有毒有害菌类、植物种子指标按GB 2715规定执行。
5.2.2　 安全指数（PN）以GB 2761、GB 2762、GB 2763的限量为基础计算，安全指数要求见表3。
表3　 安全指数要求
项目
指数
P N真菌毒素 ≤
0.7
PN污染物 ≤
0.7
P N农药残留 ≤
0.7
5.3　 生产过程质量控制
按LS/T 1218 相关条款执行。
5.4　 追溯信息
供应方提供的追溯信息，见表4。
表4　 追溯信息
信息分类
追溯信息
生产信息
品种名称

产地

收获时间

种植面积及区域分布

化肥和农药使用记录

产量/可供交易量

原产地证书（可填）

收储信息
收割方式

干燥方式

储存方式

储存地址

虫霉防控记录

其他信息
（可填）

注： 示例参见附录E。

6　 检验方法
6.1　 扦样、分样：按GB/T 5491 执行。
6.2　 色泽、气味检验：按GB/T 5492执行。
6.3　 水分含量检验：按GB 5009.3执行。
6.4　 小麦硬度检验：按GB/T 21304 执行。
6.5　 杂质、不完善粒含量检验：按GB/T 5494执行。
6.6　 容重检验：按GB/T 5498执行。
6.7　 降落数值检验：按GB/T 10361 全麦粉检验方法执行。
6.8　 湿面筋含量检验：按GB/T 5506.2执行。
6.9　 面筋指数检验：按LS/T 6102执行。
6.10　 制粉试验：按GB/T 20571附录A执行。
6.11　 面包品质检验：按GB/T 14611执行。
6.12　 硬式馒头品质检验：见附录A。
6.13　 软式馒头品质检验：见附录B。
6.14　 面条品质检验：见附录C。
6.15　 海绵蛋糕品质检验：按GB/T 24303执行。
6.16　 面片光泽稳定性检验：见附录D。
6.17　 安全指数检验：按国家标准规定的方法检验真菌毒素、污染物和农药残留含量，按照式（1）分别计算每种物质的单项安全指标指数：
………………………………(1)
式中：
Pi——每种物质的单项安全指标指数。
根据式（2）～（4）分别计算真菌毒素、污染物和农药残留的内梅罗指数PN：
式中：
………………………………(2)
………………………………(3)
………………………………(4)
PI均——平均单项安全指标指数，为某类安全指标的所有单项安全指标指数的平均值。
PI最大——最大单项安全指标指数，为某类安全指标的所有单项安全指标指数的最大值。
6.18　 一致性检验：从用分样器分样并剔除不完善粒的小麦样品中，取100粒小麦，按照籽粒的大小、形状和角质状况，与相应品种的实物对照样品比较，挑出与对照不同的籽粒个数，计为n，按照式（5）计算一致性c。双试验差值不超过1%。
………………………………(5)
6.19　 粉质参数检验：按照GB/T 14614执行。
6.20　 拉伸参数检验：按照GB/T 14615执行。
6.21　 吹泡参数检验：按照GB/T 14614.4执行。
7　 检验规则
7.1　 一般规则
检验的一般规则按GB/T 5490 执行，并标明代表数量和货位。
7.2　 检验批次
同品种、同产地、同收获年度、同运输单元、同储存单元的小麦为一个批次，样品代表数量一般不超过2000吨。
7.3　 判定规则
符合5.1、5.2和5.3要求,且提供5.4追溯信息的小麦，可列为“中国好粮油”产品。
8　 标签标识
8.1　 应在随行文件中注明产品的品种名称、类别、等级、产地、收获年度、声称指标、安全指数等，并附检验报告。
8.2　 标注二维码，其内容包括5.1、5.2中相应指标的检验值和5.4的追溯信息。
9　 包装、储存和运输
按GB 1351 执行。麻袋包装还须符合GB/T 24904的规定。
A
A
附　录　A
（规范性附录）
硬式馒头品质试验方法
A.1　 原理
以小麦粉和水为原料，以酵母菌为发酵剂混合制成面团,经过发酵成型和二次醒发后蒸制20min。对馒头成品进行质量、宽高比及体积测定，并对外部和内部特征指标进行感官评定，作出馒头加工品质评分。
A.2　 原料
A.2.1　 小麦粉
符合GB/T 1355的规定。
A.2.2　 即发干酵母
符合GB/T 20886的规定。
A.2.3　 蒸馏水
符合GB/T 6682的规定。
A.3　 设备与用具
A.3.1　 实验磨粉机：布勒试验磨或其他实验磨。
A.3.2　 搅拌机：针式搅拌机。
A.3.3　 发酵钵：容量为0.5L～1L的有盖容器(100g小麦粉)或1L～2L的有盖容器（200g小麦粉）。
A.3.4　 恒温恒湿醒发箱：能够使温度保持在30℃±1℃，相对湿度保持在80%-90%。
A.3.5　 压片机：面辊间距可以调节。
A.3.6　 蒸锅：直径26cm～28cm，单层。
A.3.7　 电磁炉：1600W。
A.3.8　 天平：1000g，感量0.01g。
A.3.9　 电子式游标卡尺：感量0.01mm。
A.3.10　 体积测定仪：菜籽置换型，测量范围400mL～1050mL，最小刻度单位为5mL。
A.3.11　 其他：量筒（50mL，100mL，分度值为1mL）；移液管（5mL，或移液枪量程1mL），秒表，刮板。
A.4　 操作步骤
A.4.1　 称样
称取2g即发干酵母溶于50 mL，38℃的蒸馏水中，备用。参照附录B，称取200g小麦粉样品。倒入搅拌机中，加入备用的酵母溶液，并补加适量的蒸馏水，即粉质吸水率的70%~80%（一般补加水量为40mL~60mL，并根据面团的实际吸水状况进行调整）。
A.4.2　 和面
启动搅拌机，搅拌至面团形成，取出，记录和面时间。和好的面团温度应为30℃±1℃。
注： 面团温度主要通过调整和面的水温和室内温度来调整和控制。
A.4.3　 压片、成型
将和好的面团在压片机面辊间距为0.5cm处由上至下辊压10次赶气，然后平均分割成两块，分别手揉20次~30次，至面团滋润成型，制成馒头胚，成型高度约为6cm。
A.4.4　 醒发
将成型的馒头胚置于恒温恒湿醒发箱中醒发，醒发箱温度为30℃±1℃，湿度为80%~90%，醒发时间为40min。
A.4.5　 蒸制
向不锈钢蒸锅内加入1.5L自来水，用电磁炉加热至沸腾后调整功率为1600W。将醒好的馒头坯放在锅屉上汽蒸20min。取出馒头，盖上纱布冷却60min后测量。
A.4.6　 测量
用天平称量馒头质量，用电子式游标卡尺测定馒头的直径和高度，按式（A1）计算宽高比R：
……………………………………………………（A1）
式中：
H——馒头高度，单位为厘米（cm）；
D——馒头直径，单位为厘米（cm）。
用体积测定仪（5.8）测量馒头体积，按（A2）式计算比容λ，单位为毫升/克（mL/g）:
……………………………………………………（A2）
式中：
λ——比容，单位为毫升每克（mL/g）；
V——馒头体积，单位为毫升（mL）；
m——馒头质量，单位为克（g）。
计算结果保留小数点后一位。在重复性条件下获得的两次独立测试结果的绝对差值不应超过0.1mL/g。
A.5　 样品编号和感官评价条件
样品编号和感官评价条件符合GB/T 10220的规定。
A.6　 评价指标与评分方法
馒头评价指标与评分方法如下。
A.6.1　 馒头品质评分项目构成
馒头品质评分项目包括：比容、宽高比、弹性、表面色泽、表面结构、内部结构、韧性、粘性、食味。
A.6.2　 比容(mL/g)（20分）
比容大于或等于2.8得满分20分；比容小于或等于1.8得最低分5分；比容在2.8分～1.8之间，每下降0.1扣1.5分。
A.6.3　 宽高比（5分）
宽高比小于或等于1.40得最高分5分；大于1.60得最低分0分；在1.40～1.60之间每增加0.05扣1分。
A.6.4　 弹性（10分）
A.6.4.1　 手指按压回弹性好：8分～10分；
A.6.4.2　 手指按压回弹弱：6分～7分；
A.6.4.3　 手指按压不回弹或按压困难：4分～5分。
A.6.5　 表面色泽（10分）
A.6.5.1　 光泽性好：8分～10分；
A.6.5.2　 表面稍暗：6分～7分；
A.6.5.3　 表面灰暗：4分～5分。
A.6.6　 表面结构（10分）
A.6.6.1　 表面光滑：8分～10分；
A.6.6.2　 皱缩、塌陷、有气泡或烫斑：4分～7分。
A.6.7　 内部结构（20分）
A.6.7.1　 气孔细腻均匀：18分～20分；
A.6.7.2　 气孔细腻基本均匀，有个别气泡：13分～17分（边缘与表皮有分离现象，扣1分）；
A.6.7.3　 气孔基本均匀，但有下列情况之一的：10分～12分，过于细密，有稍多气泡，气孔均匀但结构稍显粗糙；
A.6.7.4　 气孔不均匀或结构很粗糙：5分～9分；
A.6.7.5　 分为优(18分～20分)，良(13分～17分)，中(10分～12分)，差(5分～9分)四个档次评分。
A.6.8　 韧性（10分）
A.6.8.1　 咬劲强：8分～10分；
A.6.8.2　 咬劲一般：6分～7分；
A.6.8.3　 咬劲差，切时掉渣或咀嚼干硬：4分～5分。
A.6.9　 粘性（10分）
A.6.9.1　 爽口，不粘牙：8分～10分；
A.6.9.2　 稍粘：6分～7分；
A.6.9.3　 咀嚼不爽口，很粘：4分～5分。
A.6.10　 食味（5分）
A.6.10.1　 正常小麦固有的香味5分；
A.6.10.2　 滋味平淡：4分；
A.6.10.3　 有异味：2分～3分。
A.7　 评价指标与评分方法
评价指标包括：表面色泽、表面结构、内部结构、食味和弹性、韧性和粘性。
评分方法：对于每份馒头样品，应先切开馒头，对照参考样品，观察其表面色泽、表面结构、内部结构；放入嘴里咀嚼，评定其食味、韧性和粘性，进行评分，并与宽高比、比容得分值相加，作为样品的品尝评分值。具体评分方法按照附录A进行。
A.8　 结果表述
根据评分小组的综合评分结果计算平均值，个别品评误差超过平均值10分以上的数据应舍弃，舍弃后重新计算平均值。最后以综合评分的平均值作为小麦粉馒头品质评价试验结果，计算结果取整数。

B
B
附　录　B
（规范性附录）
软式馒头品质试验方法
B.1　 原理
以小麦粉和水为原料，砂糖为配料，以酵母菌为发酵剂，泡打粉为膨松剂混合制成面团,经过发酵松弛成型醒发后蒸制7min。对馒头成品进行质量、宽高比及体积测定，并对外部和内部特征指标进行感官评定，作出软式馒头加工品质评分。
B.2　 原料
B.2.1　 小麦粉
符合GB/T 1355的规定。
B.2.2　 砂糖
符合GB/T 317的规定。
B.2.3　 即发干酵母
符合GB/T 20886的规定。
B.2.4　 无铝泡打粉
B.2.5　 蒸馏水
符合GB/T 6682的规定。
B.3　 设备与用具
B.3.1　 试验磨粉机：布勒实验磨或其他实验磨。
B.3.2　 搅拌机：10L立式搅拌机。
B.3.3　 恒温恒湿醒发箱：能够使温度保持在38℃±1℃，相对湿度保持在80%～85%。
B.3.4　 压片机：面辊间距可以调节。
B.3.5　 蒸炉：蒸汽压力调整至4Pa。
B.3.6　 蒸板。
B.3.7　 天平：1000g，感量0.01g
B.3.8　 电子式游标卡尺：感量0.01mm。
B.3.9　 体积测定仪：菜籽置换型，测量范围400mL～1050mL，最小刻度单位为5mL。
B.3.10　 其他：量筒（50mL，100mL，分度值为1mL）；移液管（5mL，或移液枪量程1mL）；标尺（20cm，分度值为1cm）秒表，刮板。
B.4　 操作步骤
B.4.1　 称样
按照表B.1的配料比例，准确称取小麦粉（B2.1）、砂糖(B2.2)、即发干酵母(B2.3)、泡打粉(B2.4) ，备用。将砂糖、蒸馏水（B2.5）搅拌至溶解，备用。
表B.1 软式馒头制作配方

小麦粉/g
砂糖/g
无铝泡打粉/g
即发干酵母/g
蒸馏水/mL
配料添加量
100
20
1
1
42
注： 加水量可参照面团粉质吸水率根据面团软硬进行调整，原则为面团尽可能柔软而不粘手影响操作。
B.4.2　 和面
依次将小麦粉、泡打粉、即发干酵母（冬天投料顺序为酵母、面粉、泡打粉）、糖溶液（根据面团软硬调整加水量）倒入搅拌机（B3.2），中速搅拌1min，停机，清理缸壁和搅拌器；中速搅拌2.5min（白菊拌3min），停机，取出面团，测量面团温度（冬天面团温度控制在27℃～29℃，夏天面团温度控制在30℃～32℃）。
B.4.3　 松弛
根据面团温度设置松弛时间（面团温度30℃时松弛时间为10min，每增加或减少1℃面温，松弛时间相应增加或减少1min）。
B.4.4　 压片与成型
用压片机（B3.4）（压片机轧距最小位置逆时针转三圈即可）压面15次～20次，压面至光滑。将压至光滑的面团卷成圆柱状，搓细后，用标尺度量，并切成八个馒头胚。
B.4.5　 醒发
将八个馒头胚用一个蒸板（B3.6）装好，放入恒温恒湿醒发箱（B3.3）中醒发40min～50min至馒头胚松软有弹性。
B.4.6　 蒸制
将蒸板放入蒸炉(B3.5)中，调节蒸炉蒸气压力为0.4 Pa，蒸7min即可。
B.4.7　 测量
用天平（B3.7）称量馒头质量，用电子式游标卡尺（B3.8）测定馒头的直径和高度，按式（B1）计算宽高比R：
…………………………………（B1）
式中：
H——馒头高度，单位为厘米（cm）；
D——馒头直径，单位为厘米（cm）。
用体积测定仪（B3.9）测量馒头体积，按（B2）式计算比容λ，单位为毫升/克（mL/g）：
…………………………………（B2）
式中：
V——馒头体积，单位为毫升（mL）；
m——馒头质量，单位为克（g）。
B.5　 样品编号和感官评价条件
样品编号和感官评价条件符合GB/T 10220的规定。
B.6　 评价指标与评价方法
软式馒头评价指标与评分方法如下：
B.6.1　 馒头品质评分项目构成
馒头品质评分项目包括：比容、宽高比、弹性、表面色泽、表面结构、内部结构、韧性、粘性、食味。
B.6.2　 比容(mL/g)（25分）
比容大于或等于2.8得满分25分；比容小于或等于1.8得最低分5分；比容在2.8分～1.8之间，每下降0.1扣2分。
B.6.3　 弹性（10分）
B.6.3.1　 手指按压回弹性好：8分～10分；
B.6.3.2　 手指按压回弹弱：6分～7分；
B.6.3.3　 手指按压不回弹或按压困难：4分～5分。
B.6.4　 表面色泽（10分）
B.6.4.1　 光泽性好：8分～10分；
B.6.4.2　 表面稍暗：6分～7分；
B.6.4.3　 表面灰暗：4分～5分。
B.6.5　 表面结构（10分）
B.6.5.1　 表面光滑：8分～10分；
B.6.5.2　 皱缩、塌陷、有气泡或烫斑：4分～7分。
B.6.6　 内部结构（20分）
B.6.6.1　 气孔细腻均匀：18分～20分；
B.6.6.2　 气孔细腻基本均匀，有个别气泡：13分～17分（边缘与表皮有分离现象，扣1分）；
B.6.6.3　 气孔基本均匀，但有下列情况之一的：10分～12分，过于细密，有稍多气泡，气孔均匀但结构稍显粗糙；
B.6.6.4　 气孔不均匀或结构很粗糙：5分～9分；
B.6.6.5　 分为优(18分～20分),良(13分～17分)，中(10分～12分),差(5分～9分)四个档次评分。
B.6.7　 韧性（10分）
B.6.7.1　 咬劲强：8分～10分；
B.6.7.2　 咬劲一般：6分～7分；
B.6.7.3　 咬劲差，切时掉渣或咀嚼干硬：4分～5分。
B.6.8　 粘性（10分）
B.6.8.1　 爽口，不粘牙：8分～10分；
B.6.8.2　 稍粘：6分～7分；
B.6.8.3　 咀嚼不爽口，很粘：4分～5分。
B.6.9　 食味（5分）
B.6.9.1　 正常小麦固有的香味：5分；
B.6.9.2　 滋味平淡：4分；
B.6.9.3　 有异味：2分～3分。
B.7　 评定顺序与方法
品评顺序：对于每份馒头样品，应先切开馒头，然后观察其表面色泽、表面结构、内部结构；放入嘴里咀嚼，评定其食味、韧性和粘性。
评分：根据馒头的表面色泽、表面结构、内部结构、食味和弹性、韧性和粘性，对照参考样品进行评分，并与比容得分值相加，作为样品的品尝评分值。
B.8　 结果表述
根据评分小组的综合评分结果计算平均值，个别品评误差超过平均值10分以上的数据应舍弃，舍弃后重新计算平均值。最后以综合评分的平均值作为小麦粉馒头品质评价试验结果，计算结果取整数。
以评分的平均值作为小麦粉馒头品质评价试验结果，计算结果取整数。

C
C
附　录　C
（规范性附录）
面条品质试验方法
C.1　 原理
根据评分小组的综合评分结果计算平均值，个别品评误差超过平均值10分以上的数据应舍弃，舍弃后重新计算平均值。最后以综合评分的平均值作为小麦粉面条品质评价试验结果，计算结果取整数。
C.2　 材料
C.2.1　 小麦粉：符合GB/T 1355的规定。
C.2.2　 蒸馏水：符合GB/T 6682中三级水的规定。
C.3　 仪器和设备
C.3.1　 实验磨粉机：布勒试验磨或小型台式磨。
C.3.2　 搅拌机：针式搅拌机。
C.3.3　 实验室专用面条机：面辊间距可以调节的类型。
C.3.4　 蒸锅：直径26cm～28cm，单层。
C.3.5　 电磁炉：最大功率2100W。
C.3.6　 台式天平：1000g，感量0.01g。
C.3.7　 量筒：50mL。
C.3.8　 移液枪：5mL或移液管（5mL）。
C.3.9　 自封袋：12号。
C.4　 操作步骤
C.4.1　 称样
称取200 g小麦粉样品，将样品倒入搅拌机和面钵中，加入一定量的蒸馏水（30℃），每百克小麦粉加水量按粉质吸水率的46%~48%计算，具体加水量可视样品实际情况作适当调整。粉质吸水率按照GB/T 14614测定。
C.4.2　 和面
启动搅拌机，先搅拌1min，清理粘于和面钵壁和底上的面，然后再搅拌2min。直至面粉呈均匀的颗粒（大小如小米粒），且手感湿润。
C.4.3　 压片
用实验室专用面条机将和好的坯料以压辊间距3.0mm压片，将压片对折，压延1次，重复此对折和压延动作2次，再单片压延1次，置于食用自封袋中。
C.4.4　 放置
将置于食用自封袋的面片于实验室条件下放置30min。
C.4.5　 压片、切面
调节面条机压辊间距为2.5mm，压延一次；调节压辊间距为2.0mm，压延一次；调节压辊间距为1.5mm，压延一次；然后用电子游标卡尺测试面片厚度，根据此厚度大小，将压辊间距调节为1.25mm±0.03mm，压延，将面片切成2.0mm宽的面条。
C.4.6　 装袋
将面条切成200mm长的湿面条，装于食用自封袋备用。
C.4.7　 煮面
称取100g制备好的面条样品，放入盛有1000mL沸水的蒸锅中，在电磁炉上以1600w的功率煮6min，立即将面条捞出，放于盛有500mL的0℃冰水中约30s，然后捞出面条至盛有冰块的样品盘中待品尝。
C.5　 样品编号和感官评价条件
样品编号和感官评价条件符合GB/T 10220的规定。
C.6　 评价指标与评分方法
面条评价指标与评分方法如下。
C.6.1　 面条评分项目构成
面条评分项目包括：坚实度、弹性、光滑性、食味、表面状态和色泽。
C.6.2　 面条坚实度（10分）
C.6.2.1　 软硬合适：得分8～10分；
C.6.2.2　 稍软或稍硬：得7分；
C.6.2.3　 很软和很硬：得4～6分。
C.6.3　 弹性（25分）
C.6.3.1　 弹性好：得21～25分；
C.6.3.2　 弹性一般：得16～20分；
C.6.3.3　 弹性差：得10～15分。
C.6.4　 光滑性（20分）
C.6.4.1　 光滑爽口：得17～20分；
C.6.4.2　 较光滑：得13～16分；
C.6.4.3　 不爽口：得9～12分。
C.6.5　 食味（5分）
C.6.5.1　 具有麦香味：得最高分5分；
C.6.5.2　 基本无异味：得4分；
C.6.5.3　 有异味：得2～3分。
C.6.6　 表面状态（10分）
C.6.6.1　 表面光滑、有明显透明质感：得8～10分；
C.6.6.2　 表面较光滑、透明质感不明显：得7分；
C.6.6.3　 表面粗糙、明显膨胀：得4～6分。
C.6.7　 色泽（30分）
C.6.7.1　 亮白或亮黄：得26～30分；
C.6.7.2　 亮度一般或稍暗：得20～25分；
C.6.7.3　 灰暗：得14～19分。
C.7　 结果表述
根据评分小组的综合评分结果计算平均值，个别品评误差超过平均值10分以上的数据应舍弃，舍弃后重新计算平均值。最后以综合评分的平均值作为小麦粉面条品质评价试验结果，计算结果取整数。

D
D
附　录　D
（规范性附录）
面片光泽稳定性检验方法
D.1　 原理
利用反射光的原理测试小麦粉和面制品的亮度及颜色。
D.2　 仪器
D.2.1　 搅拌机：针式搅拌机。
D.2.2　 实验室专用面条机：面辊间距可以调节的类型。
D.2.3　 色泽仪
具有三色光学滤波器的色泽测试仪，其原始色彩为红，绿和蓝，配备有标准校验板、测试背板和样品槽。
D.2.4　 食用自封袋：12号
D.2.5　 电子式游标卡尺：分度0.01mm
D.3　 样品
样品要有代表性，且在运输或储存的过程中未发生改变。
D.4　 操作过程
D.4.1　 校验色泽仪
用标准校验板校验色泽仪。
D.4.2　 制备面片
D.4.2.1　 称样
称取200g小麦粉样品，倒入和面钵中，加入一定量的蒸馏水（30℃），即小麦粉粉质吸水率的46%～48%，加水量可视样品具体情况作适当调整。
D.4.2.2　 和面
启动搅拌机，先搅拌1min，清理粘于和面钵壁和底上的面，然后再搅拌2min。直至面粉呈均匀的颗粒状(型状如小米粒大小），且手感湿润。
D.4.2.3　 压片
用实验室专用面条机将和好的坯料在压辊间距3.0mm处压片，将压片对折，压延1次，重复此对折和压延动作2次，再单片压延1次，置于食用自封袋中。
放置
将置于食用自封袋的面片于实验室条件下放置30min。
D.4.2.4　 压片、切片
调节面条机压辊间距2.5mm处，压延一次；调至压辊间距2.0mm处，压延一次；调至压辊间距1.5mm处，压延一次；然后用电子游标卡尺（A2.5）测试面片厚度，根据此厚度大小，将压辊间距调至1.25mm±0.03mm处，压延，并将面片切成80mm宽的小面片。将小面片一分为二，分别装入自封袋内放置0.5h和24h（放置温度维持在25℃±1℃）备用。
D.4.3　 0.5h面片测试
取出制备好的0.5h的生面片，平放在测试背板上，用色泽仪进行测试亮度值，在不同的部位重复测试三次，记录为L*0.5。
D.4.4　 24h面片测试
将放置24h的生面片取出，重复4.3步骤测试，记录为L*24。
D.5　 结果表述
按式(D2)计算面片光泽稳定性ΔL*。
…………………………………（D1）
D.6　 结果报告
测试报告必须包括以下内容：
——样品信息；
——操作方法；
——数值结果及误差；
——所有可能对结果有影响的而本标准没有列出来的信息。
——所有本标准未列出而可能对结果有影响的信息。

E
E
附　录　E
（资料性附录）
追溯信息
表E.1 小麦追溯信息示例
信息分类
追溯信息
生产信息
品种名称
以品种审定名为准。
产地
某省、市、县或农场。
收获时间
xx年xx月收获。
种植面积及区域分布
xx万亩，分布在某个乡镇或农场。
化肥和农药使用记录
xx年xx月，使用xx农药xx公斤/亩；xx年xx月使用xx肥料xx公斤/亩。
产量/可供交易量
共xx吨/可供交易xx吨。
原产地证书（可填）
证书编号xx。
收储信息
收割方式
人工收割或机械收割。
干燥方式
晾晒或烘干（包括烘干方式）。
储存方式
xx仓型，储存条件（常温、低温、准低温）。
储存地址
xx粮库xx仓。
虫霉防控记录
xx时间采用xx方式熏蒸或防虫等。
其他信息
（可填）
反映小麦质量的其他信息，如：获得有机、绿色食品认证等。
参 考 文 献
[1] HJT 166-2004 土壤环境监测技术规范
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