T∕HLX 001.3-2018 淮安大米 第3部分：大米加工技术规范.pdf

ICS 67.040X 01淮 安 市 粮 食 行 业 协 会 团 体 标 准T/HLX001.32018淮安大米 第 3 部分：大米加工技术规范Huaian rice-Part 3: Technical specification of processing of rice2018-09-26发布2018-10-01实施淮安市粮食行业协会发布T/HLX前言T/HLX 001淮安大米分为如下 5 个部分：第 1 部分：产地环境要求第 2 部分：稻谷生产技术规程第 3 部分：大米加工技术规范第 4 部分：稻谷第 5 部分：大米本部分为 T/HLX 001 的第 3 部分。本部分按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。本部分由淮安市粮食局提出。本部分由淮安市粮食行业协会归口。本部分起草单位：淮安市粮食行业协会、南京财经大学、淮安市粮油质量监测所、江苏省粮食局粮油质量监测所、淮安市质量技术监督局、淮安市农业委员会、淮安市财政局、淮安市食品药品监督管理局、江苏徐淮地区淮阴农业科学研究所。本部分起草人：袁建、陶维春、高艳、沈跃丽、王睿、都立辉、邢常瑞、戴波、王娟、王兴龙、毕丰书、程培宣、吴传万。T/HLX 001.320181淮安大米 第 3 部分：加工技术规范1范围范围T/HLX 001 的本部分规定了淮安大米加工企业的基本条件、原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程控制、检验、大米储存和运输、产品召回管理、人员和管理制度要求、记录与文件管理等要求。本部分适用于淮安大米的加工过程控制。2规范性引用文件规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1350稻谷GB/T 1354大米GB 2715食品安全国家标准 粮食GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8875粮油术语 碾米工业GB 13122-2016 食品安全国家标准 谷物加工卫生规范GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 17891 优质稻谷GB/T 21015 稻谷干燥技术规范GB/T 22515 粮油名词术语 粮食、油料及其加工产品GB/T 26630-2011 大米加工企业良好操作规范GB/T 26631 粮油名词术语 理化特性和质量GB/T 29890 粮油储藏技术规范JJF 1070 定量包装商品净含量检验规则建标 172-2016 粮食仓库建设标准T/HLX 001.4 淮安大米 第 4 部分：稻谷T/HLX 001.5 淮安大米 第 5 部分：大米3 3术术语和定义语和定义GB 1350，GB/T 1354，GB/T 8875，GB/T 17891，GB/T 22515，GB/T26631 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.13.1淮安大米淮安大米以按 T/HLX 001.2 规定的规程生产的符合 T/HLX 001.4 规定的稻谷为原料，加工的符合 T/HLX001.5 规定要求的大米。4 4.大米加工企业基本要求大米加工企业基本要求4.14.1选址及厂区环境选址及厂区环境应符合 GB 14881-2013 中第 3 章、以及 GB/T 26630-2011 第 4 章的相关规定。4.24.2厂房和车间厂房和车间T/HLX 001.3201824.2.14.2.1应符合 GB 14881-2013 中第 4 章，以及 GB/T 26630-2011 第 5 章的相关规定。4.2.24.2.2用于堆放、晾晒谷物、半成品、成品的地面不得铺设含有沥青等有害物质的材料。4.34.3设施与设备设施与设备4.3.14.3.1设施设施应符合 GB 14881-2013 中 5. 1，以及 GB/T 26630-2011 第 5 章的规定。4.3.24.3.2设备设备4.3.2.14.3.2.1应符合 GB 14881-2013 中 6. 2，以及 GB/T 26630-2011 第 6 章的规定。4.3.2.24.3.2.2仓库应配备粮温、库温等粮情监测、通风等温湿度调控和虫害、鼠害、鸟类防控等保证粮食安全储存的设备。4.3.2.34.3.2.3外溢粉尘的部位应安装粉尘控制装置。4.44.4卫生管理卫生管理4.4.14.4.1管理要求管理要求应符合 GB 14881-2013 中 6. 1 的规定。4.4.24.4.2厂区环境卫生管理厂区环境卫生管理应符合 GB 13122-2016 中 6.2 的规定。4.4.34.4.3厂房及设施卫生管理厂房及设施卫生管理应符合 GB 13122-2016 中 6.3 的规定。4.4.44.4.4员工健康管理与卫生要求员工健康管理与卫生要求应符合 GB 14881-2013 中 6.3 的规定。 。4.4.54.4.5虫害控制与防鼠虫害控制与防鼠应符合 GB 13122-2016 中 6.5 的规定。4.4.64.4.6废弃物的处理废弃物的处理应符合 GB14881-2013 中 6. 5 的规定。4.4.74.4.7工作服管理工作服管理应符合 GB 14881-2013 中 6. 6 的规定。5 5原料、食品添加剂和食品相关产品原料、食品添加剂和食品相关产品5.15.1一般要求一般要求应符合 GB 14881-2013 中 7. 1 的规定。5.25.2原料原料应符合 GB 13122-2016 中 7.2 的规定。5.35.3食品添加剂食品添加剂不得使用食品添加剂。5.45.4食品相关产品食品相关产品应符合 GB 14881-2013 中 7. 4 的规定。5.55.5其他其他应符合 GB 14881-2013 中 7. 5 的规定。T/HLX 001.3201836 6生产过程控制生产过程控制6.16.1一般要求一般要求6.1.16.1.1原料清理应除去杂质及霉变粒，防止杂质进入后续加工，造成产品污染。6.1.26.1.2生产用水应符合 GB 5749 中的相关规定。6.1.36.1.3应采取有效措施防止金属或其他外来杂物混入产品中。6.1.46.1.4在生产过程中，现场不得进行生产设备的维修。6.1.56.1.5应加强设备的日常维护和保养，保持设备清洁、卫生。设备的维护应执行正确的操作程序。设备出现故障应及时排除，防止影响产品质量卫生。每次生产前应检查设备是否处于正常状态。所有生产设备应定期进行检修并做好保养维修记录。6.26.2生产过程的食品安全控制生产过程的食品安全控制6.2.16.2.1产品污染风险控制产品污染风险控制应符合 GB 14881-2013 中 8. 1 的规定。6.2.26.2.2生物污染的控制生物污染的控制应符合 GB 14881-2013 中 8. 2. 1 的规定。6.2.36.2.3化学污染的控制化学污染的控制应符合 GB 14881-2013 中 8. 3 的规定。6.2.46.2.4物理污染的控制物理污染的控制应符合 GB 14881-2013 中 8. 4 的规定。6.36.3原料接收、初清及干燥原料接收、初清及干燥6.3.16.3.1工艺流程工艺流程6.3.1.16.3.1.1原料接收、初清及干燥包括下列工序和干燥工段。水分适宜时，可不经干燥工段，工艺流程如图1所示。图1 原料接收、初清及干燥工艺流程6.3.1.26.3.1.2稻谷水分较高时（如：16%），应进行干燥，可采用晾晒或机械烘干。采用机械烘干时，宜按照GB/T 21015规定进行。6.3.1.36.3.1.3干燥冷却后宜设置“清理”工序，以降低干燥后原料中杂质含量，预防干燥后稻谷杂质含量过高尤其是轻杂过多影响安全储存和进出料。6.3.26.3.2设备选型设备选型6.3.2.16.3.2.1所选择的设备型式、生产能力、动力配备等应满足进厂稻谷等原料批量和质量的需要；6.3.2.6.3.2.2 2初清、清理和下脚整理设备，应适合进厂原粮，并可确保初清、清理及下脚整理后稻谷含杂、杂中含稻谷均达到要求；6.3.2.36.3.2.3除尘器、管路、通风机等设备及设施构成的除尘系统，应能确保工作场所卫生达标和废气等排放达标。6.3.36.3.3操作指标操作指标6.3.3.16.3.3.1原料原料新收获稻谷水分宜25%，不同水分稻谷应分别储藏。当稻谷水分 16%时，不同水分稻谷应分别进行干燥。6.3.3.26.3.3.2原料初清要求原料初清要求T/HLX 001.320184原料初清工序操作指标如下：出机稻谷杂质含量：1.0% （大于直径10 mm的杂质应除净，原料含杂3.0%时，大杂除杂效率85%）；出机杂质中含完整稻谷粒：5.0%。6.3.3.36.3.3.3湿稻谷暂存要求湿稻谷暂存要求不同水分稻谷分开暂存，同批稻谷水分不均匀度：2.0%；6.3.3.46.3.3.4稻谷干燥要求稻谷干燥要求稻谷干燥操作指标要求如下：干燥机入机稻谷控制指标：稻谷水分不均匀度2.0 %；杂质总量：2.0%。允许受热温度：35干燥速率：0.8%/h。一次降水幅度控制指标：3%。干燥后稻谷质量控制指标：破碎率增加值0.5%；爆腰率增加值 2%。干燥不均匀度：1.0%。色泽、气味：正常。6.3.3.56.3.3.5清理要求清理要求清理操作指标要求如下： 大型杂质去除效率：85%； 小型杂质去除效率：65%； 轻型杂质去除效率：70% 清理出的大型杂质含稻谷粒、小型杂质中含稻谷粒均应1%；轻型杂质中含稻谷粒10粒/kg。6.46.4原料储存原料储存6.4.16.4.1粮仓要求粮仓要求粮仓应符合建标 172 的规定， 仓储设施与设备应符合GB/T 29890-2013第5章的规定， 能够满足储粮防潮、防水、隔热、气密、通风、防止储粮有害生物危害等要求，减少不利环境条件特别是高温、高湿对储存稻谷的影响，保障储存稻谷的质量安全。6.4.26.4.2稻谷储存技术稻谷储存技术稻谷的储存应按GB/T 29890规定执行。宜采用准低温、低温、气调、四合一等储藏技术，确保稻谷原料品质。6.4.36.4.3稻谷储存操作指标稻谷储存操作指标稻谷储存控制指标应符合表1所列要求。表1 稻谷储存控制指标入仓储藏期出仓粳稻谷籼稻谷粳稻谷籼稻谷粳稻谷籼稻谷水分， %16.015.515.514.5杂质,%1.0脂肪酸值 （KOH/干基） ， g/100g25.030.025.030.06.56.5大米加工大米加工6.5.16.5.1工艺流程工艺流程6.5.1.16.5.1.1大米加工包括：清理、砻谷、碾米、大米整理、计量包装等工段。6.5.1.26.5.1.2应根据生产规模、产品方案、结合原料种类与质量、设备条件，选择合适的加工工艺和控制方式，制定出具体的工艺参数，使产品质量符合T/HLX 001.5-2018规定的要求。T/HLX 001.3201856.5.26.5.2清理工段清理工段应根据原料杂质含量情况，设置以下清理工段流程：通常包括筛选、风选、比重去石、磁选等工序；当加工带芒的稻谷，应在筛选前增设打芒工序；应根据原料处理量及原料的杂质量情况设置清理工序；针对稻谷清理过程中清理出来的各种下脚，应分别设置下脚整理工序。6.5.36.5.3砻谷工段砻谷工段应设置如下砻谷工段流程：通常包括脱壳（砻谷）、谷壳分离、谷糙分离、糙米精选等工序；宜设置稻壳整理工序。6.5.46.5.4碾米工段碾米工段应设置碾米工段流程：应根据原料品种、品质以及产品品质的要求设置适宜的碾白道数；如加工较低水分的糙米，可在头道碾白前增加糙米调质工序；宜设置糠粞分离或米糠整理工序，以方便米糠分类利用；宜设置米糠保鲜工序，以保障米糠品质，方便后续的进一步加工利用。6.5.56.5.5大米整理工段大米整理工段应根据原料品种、品质以及成品米品质的要求，合理设置大米整理流程：通常包括大米分级、大米精选、刷米（抛光）、色选等工序；应根据原料品种与品质以及产品的要求设置具体工序的组合；为提高产品储存性，可设置1道2道刷米工序；宜分道收集刷米（含抛光）工序分离出的糠粉，以方便糠粉分类利用；针对垩白粒、异色粒、有害杂质宜分别设置色选工序，以方便分离的垩白粒、异色粒分类利用。6.5.66.5.6包装工段包装工段6.5.6.16.5.6.1应符合GB 14881-2013中8.5的规定。6.5.6.26.5.6.2应根据产品的包装型式与规格等要求，合理设置包装流程。通常包括计量、灌包（抽真空或充气）、封口或缝口、金属检测等工序；产品包装宜小型化，宜充CO2或N2等惰性气体包装或真空包装，以延长产品保质期；为方便运输，小包装后产品可选择装大箱或装大袋。包装物总层数应2层，以减少过度包装造成的资源浪费。6.5.6.36.5.6.3外包装上应标示产品批号、产品名称、产品等级、执行标准、生产日期，原料产地、保质期等，标注方法宜采用印刷方式。6.5.76.5.7操作指标操作指标6.5.7.16.5.7.1清理工段清理工段清理工段控制指标如下：大型杂质去除效率 95；小型杂质去除效率 90；轻型杂质去除效率 95；并肩杂质去除效率 99；磁性金属去除效率 99；净谷中杂质总量0.5%，其中不得含并肩石、玻璃、塑料等。6.5.7.26.5.7.2砻谷工段砻谷工段砻谷工段控制指标如下：砻下物碎米含量：2%；T/HLX 001.320186谷糙混合物中含稻壳量1.0%；净糙含稻谷率10粒/ kg；回砻谷含糙率10%；稻壳内含有的饱满稻粒、米粒总数30 粒/ kg；净糙米中含未成熟粒40粒/kg。6.5.7.36.5.7.3碾米工段碾米工段碾米工序控制指标应符合表1所列要求。表2 碾米工序控制指标原料糙出白率，%增碎率，%糙白不匀率，%出机米糠粉，%籼糙米901550.15粳糙米90650.15注：宜采用三道碾白，各道碾白的出糠率应均衡分配，如：头道30%35%、第二道35% 40%、第三道30%。6.5.7.46.5.7.4大米整理工段大米整理工段大米整理工段控制指标如下：籼米抛光工序（含刷米、擦米）控制指标：总增碎率1.5%，出机米糠粉含量0.1%粳米抛光工序（含刷米、擦米）控制指标：总增碎率0.75%，出机米糠粉含量0.1%；色选机后大米的异色粒、 垩白粒含量应达到产品的标准要求， 不得含有玻璃、塑料粒等杂质； 通过分级和精选的大米中碎米及其中小碎含量应达到产品的标准要求。6.5.7.56.5.7.5包装工段包装工段包装袋封口或者缝口应严密。包装产品的净含量误差应符合JJF 1070的规定。7 7检验检验应符合GB 14881-2013中第9章的相关规定。应根据T/HLX 001 第4部分、第5部分相关要求进行原料、成品质量检验。8 8大米储存和运输大米储存和运输8.18.1应符合 GB 14881-2013 中第 10 章的相关规定。8.28.2成品大米应按品种、包装形式、生产日期分别储存；应定期检查，如有异常应及时处理。8.38.3包装后的成品大米可短期储存，加工企业存放时间宜30d。仓库应控制库内温度，控制粮温升高、防潮及害虫感染，应有温度、湿度检测和记录。8.48.4大米的运输工具和容器应保持清洁，维护良好，必要时进行消毒。成品大米不得与有毒、有害物品同时装运。9 9产品召回管理产品召回管理应符合GB 14881-2013中第11章的相关规定。1010人员和管理制度要求人员和管理制度要求10.110.1培训应符合GB 14881-2013中第12章的相关规定。10.210.2管理制度和人员应符合GB 14881-2013中第13章的相关规定。1 11 1记录与文件管理记录与文件管理应符合GB 14881-2013中第14章的相关规定。T/HLX 001.320187质量检验记录应有原始记录，并按规定保存。宜建立各环节信息登录系统，为便于质量信息传输和追溯，宜采用二维码等信息传输方式传输相关信息。