餐具管理制度.docx

精品文档就在这里
-------------各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有--------------
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

新订：□
替代：□
昆明市御云阁餐饮有限责任公司
文件编号：
YYG-运营-2012
文件名称
餐具管理制度
页 序：第1页/共6页
生效日期：2012年9月30日
编制：付闻麟
审核：
批准：

餐具管理制度

一、 目的：为了加强餐厅餐具管理，进一步规范餐具的保管、使用和破损控制环节，最大限度的降低餐厅经营成本费用，推进餐厅运营管理工作制度化、规范化，特制定餐具管理规定。
二、 适用范围：运营部门所有员工
三、 餐具的管理与控制规定
（一） 餐具的分类与保管
1. 餐具分为厅面餐具和出品部餐具。
2. 厅面餐具的洗涮与存放由厅面管理，责任人为厅面经理。
3. 后厨餐具的洗涮与存放由后厨洗碗间进行管理，责任人为出品部厨师长。
（二） 餐厅餐具保管实行集中保管、厅面保管、岗位保管三级责任管理制。
1. 集中保管由餐厅仓库管理人员负责，按仓库物资管理规定进行管理；
2. 厅面保管由厅面经理负责，按区域餐具配置使用程序进行管理；
3. 岗位保管由各岗位服务人员负责，按餐具使用发放数量进行管理。
（三） 餐具保管必须依据各级管理责任，建立仓库餐具管理台账、厅面餐具台账、各岗位餐具明细台账，做到运作有序、责任到人、帐物相符、处罚有据。
（四） 餐厅餐具的配置数量、人为损坏、旧品报损、赔偿金额必须严格做好记录，逐级申报，由厅面经理填报各种记录手续，需要新增餐具时，报运营经理签批，总经理审批后，按物资采购程序组织实施。
（五） 餐具保管按等级进行保管，高档餐具由仓库管理员统一进行保管，普通餐具由区域领班指定专人进行保管，日常餐具由岗位值班服务员负责保管。
四、 餐具使用规定
（一） 运营部-厅面餐具使用
1. 厅面服务人员每天按规定数量领取餐具，不得积压、多领或超范围领取餐具，避免造成餐具使用紧缺，周转困难等情况。
2. 当班服务人员必须提前清点餐具数量，检查餐具质量，防止因餐具不到位而影响服务质量。
3. 餐厅服务人员要保持餐具存放有序、清洁卫生、完好无缺，严格禁止杜绝破损餐具进入台面。
4. 严格落实交接班制度，认真做好当班餐具交接、登记和保管工作。
5. 按照餐具成本计价规定，及时做好当班客人损坏餐具的清算赔偿工作。
（二） 运营部-洗碗组餐具使用
1. 洗碗组，指厅面和出品负责餐具清洗人员。
2. 运营部门须指定专人负责餐具的登记、发放、领取、报损、检查、管理等工作。
3. 当班员工必须保证客用餐具得到及时清洗、保持干净卫生、保证厅面服务需要。
4. 餐具清洗过程中必须按规定完成清理、冲刷、消毒、清洗、归类、入柜等程序，保持轻拿轻放，严防操作不当损坏餐具。
5. 清洗消毒后的餐具必须按大小、种类、等级、规格分类存放，做到摆存有序、叠放整齐。
6. 发现破损餐具、报废餐具，应及时填写报损清单，依据餐具领报程序办理增配补充手续。
7. 洗碗组负责检查餐具清洗数量、监督卫生质量、负责对厅面发放每天备用餐具。发现因工作失误造成餐具损坏者，按规定进行处罚赔偿。
（三） 运营部-传菜餐具使用
1. 按照餐厅餐具管理卫生标准，提前做好餐前准备工作，及时清理餐具、传菜间、传菜地段清洁卫生工作，保证餐具使用快速到位。
2. 传菜员托盘餐具实行专人专用、定点存放，随时保持清洁卫生，不得挪用或丢失。
3. 传递高档餐具、酒水餐具、常用菜餐具必须快中求稳、稳中求巧，正确运用急步、常步、碎步、巧步进行传递，避免因传递不当，造成餐具损坏。
4. 协助餐厅服务员做好餐具清运工作，快速安全将餐具传回洗碗间。
（四） 运营部-出品餐具使用
1. 出品餐具按大厨房、凉菜间、面点房分类进行管理，由厨师长指定专人负责，各班组分工到位，管理责任落实到人。
2. 厨房各种设备、各种餐具要建立配置数量登记、餐具用后要严格清洗和消毒。
3. 后厨餐具每周要进行一次检查，每月对破损餐具进行一次集中处理，严格控制出品部因工作失误，造成餐具严重破损等问题发生。
（五） 杜绝破损餐具的使用
1. 严格杜绝破损的餐具上台面。方法是出品部接收破损的餐具→传菜员不传递有破损的餐具→服务员使用破损的餐具→洗碗时不收洗有破损的餐具。在工作中发现破损须退回上一工作环节员工，否则视为无破损。
五、 餐具的盘点规定
(一) 盘点
1. 每月26日运营部进行餐具盘点。由财务部、仓库管理员同时到场进行监盘工作。运营部将全月破损的餐具进行汇总,制作餐具破损表并分析餐具损耗原因，减少餐具损耗。
2. 运营部各部门均需制作盘点表。
3. 财务部将对运营部各部门台账进行抽查。如若检查不合格，则对相关责任人及部门进行处罚。
六、 餐具保管使用不当处罚与赔偿
（一） 依据餐厅餐具现有配置总数量，按不同工作类别控制餐具破损率比例，超过正常破损率比例者，由运营各部门员工按餐具购价进行分摊赔偿。餐具正常破损率分配比例：前厅区域服务餐具，破损率为千分之三以下；洗碗组清洗餐具，破损率为千分之四以下；传菜组餐具破损率为千分之四以下；出品部大厨房餐具破损率为千分之三以下；凉菜间、面点房、餐具破损率为千分之二以下。
（二） 公司所有职工就餐，不得使用餐厅客用餐具，违者一次罚款20元，由员工个人支付。
（三） 员工在工作中因个人原因造成餐具损坏，按餐具购价2倍进行赔偿；员工在工作中因外部原因造成餐具损坏，按餐具购价处罚，由本组人员集中分摊进行赔偿。
（四） 运营部各部门或个人造成餐具损坏，不经上报私自处理的，按餐具购价的5倍进行处罚，由部门负责人和当事人共同进行赔偿；主动上报的按餐具进行赔偿，不明破损餐具由部门员工平摊赔偿。
（五） 客人就餐损坏餐具，按餐具购价的2倍进行赔偿，客人就餐损坏餐具赔偿不到位的，由当值服务员负责赔偿。
（六） 运营部各部门主管不负责任，造成餐具损坏丢失，严重超过正常破损比例的，扣发本人当月绩效工资。
（七） 员工个人连续多次损坏餐具，按规定进行个人赔偿外，同时扣发本人当月绩效工资。
七、 奖励
(一) 对餐具管理突出班组进行奖励表扬，并把经验推广。
(二) 如餐具损耗率在控制范围内，按餐具损耗率节约部分50%对部门进行奖励。
八、 本制度由行政人事部拟定、解释、运营部执行。
九、 本制度由总经理签批后执行。修改亦然。
---------------------------------------------------------精品 文档---------------------------------------------------------------------