餐厅卫生管理制度1.doc

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餐厅卫生管理制度
一、目的
为提高酒店卫生管理工作质量，向顾客提供清新、整洁、卫生的消费环境，特制定本规定。
二、内容
1、卫生管理包括个人卫生管理、物品及设备卫生管理和食品卫生管理三个方面。
2、每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进行清理的责任。管理人员对下级的卫生工作负有管理连带责任。
3、专业卫生清理部门和人员对所负责的区域和工作项目进行专业化清洁与管理。主要指公共卫生清洁，餐饮部膳食部管事、厨房及厨师、医疗部门及其人员。
4、个人卫生管理标准：
（1） 员工仪容仪表和个人卫生。
（2） 掌握必要的卫生知识。
（3） 身体、心理健康，须持《健康证》上岗。
5、食品卫生管理标准参见《关于酒店食品卫生的管理规定》。
6、物品及设备卫生管理标准：保持物品及设备表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序。
7、卫生检查按照员工自检、班组检查、部门检查、职能部门检查的四级检查制度，采用常规检查、专项检查、暗查、暗访的方式进行。对检查出的问题，按照标准追究责任和进行处罚。
三、考核
1、物品、设施设备要求表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序，否则根据情节的严重程度和造成的影响给予处罚。
（1）毛絮、浮灰、水渍、纸屑等轻微卫生问题，每处给予0.1—0.5元的处罚。
（2）积灰、污渍、油渍、较大杂物、毛发、皱褶等卫生问题，每处给予0.5—2元的处罚。
（3）污垢、有异物、裂痕、损坏、摆放不整齐、错位、脱落或物品缺少、有异味等环境卫生问题，每处给予2-5元的处罚。
2、凡属周期性卫生清理工作，因到期没有清理形成卫生死角的，给予1元分处罚，由此影响到客人的消费或由客人提出的，酌情给予责任部门警告或责任人过失处分。
3、在个人卫生和食品卫生方面违反规定的，按照酒店相关制度进行处罚。
四、本规定自下发之日起执行。

厨房食品卫生的管理规定
一、目的为加强酒店管理，严格贯彻《食品卫生法》，确保酒店食品加工的清洁卫生，特制定本规定。
二、内容
（一）食品卫生基本保障
1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。
2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤（特别是手指被切破）以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。
3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并保持洁净；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工作前及便后必须洗手消毒。
（二）预防细菌性食物中毒措施
1、加工食品饭菜的原料必须新鲜，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品；不使用变质原料；不买不卖腐烂变质食品。
2、防止食品交叉污染。生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海产品必须严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1.5-2米处。非冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。
3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前必须洗净，用开水煮沸3-5分钟，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的，可用药物消毒，但必须将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时必须彻底清洁，放于指定位置。凡接触食品的员工，加工操作前必须用皂液洗手，并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒；直接接触污染物时，必须立即消毒；熟食刀具存放时加保鲜膜。

4、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟，鸭蛋煮沸10分钟，各类海产品及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白质凝固。
5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，必须在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，必须回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌情况，食用前应加热灭菌。
6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用，严禁提前加工。为大型会议大量准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过1小时。
（三）餐具杯具等器皿的消毒措施
1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。
2、消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度。
3、使用消毒液进行消毒时，按1：200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分钟后取出，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。
4、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒（温度不低于90摄氏度，时间不少于15分钟），用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。
（四）预防毒性动植物食物中毒
1、禁止食用河豚鱼。
2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鲜黄花菜。
（五）预防化学及农药中毒
1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。
2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净，可去皮食物尽量去皮。
三、考核
1、凡违反本规定的，给予责任部门或责任人10元至重大警告处分；造成严重后果的，给予责任人停职检查至开除处理。
2、按酒店相关处罚规定执行。
四、本规定自下发之日起执行。

厨房卫生管理规定

1、由原料制成品实行：“三不制度”采购员不买腐烂变质的原料，保管验收货人员不收腐烂变质的原料，砧板食品加工人员灶台师傅不用腐烂变质的原料。
2、成品（食物）存放实行“三隔离“生与熟隔离，成品与制成品隔离，食品与杂物隔离。
3、定期清洗冰箱，冰箱内不准积压时间过久的食品，对于变质变味的食品应及时处理。
4、保持环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及 其它条件的措施，必要时要对食品存放货架，冰箱等定期消毒。
5、各种餐具、厨具和盛放食品和容器，必须清洗干净，并定期消毒，且符合要求。
6、注意饮食操作卫生，严禁在工作时吸烟。砧板、灶台应时刻保持卫生清洁，冷拼在原料切配时应戴口罩，一次性手套，抹布应经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。工作人员应定期检查身体，以免传染病的感染。
7、食品加工人员要讲好个人卫生，应做到勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤洗换衣服（包括工作服务）。
为达到一流的餐饮卫生水准，获取最佳的企业形象，生产安全卫生的食品，树立“质量第一，卫生第一”的意识，特制定本规定。
一、本规定包括个人卫生、环境卫生、器皿卫生和食品卫生，针对厨房有关食品加工生产的所有人员。
二、总厨和各部门主管是厨房全面管理的负责人，应履行 下列职责：
1、全面贯彻落实本规定，并结合本部门实际情况对本部门员工进行卫生知识的宣传教育。
2、根据本规定的执行、落实情况，酌情对本部门员工进行奖惩。
3、每天坚持检查、督导本规定的执行、落实情况，并作好记录。
4、结合本部门的实际情况，制定卫生管理的具体表格和补充规定。
三、厨房员工应做好个人卫生并严格遵守以下规定：
1、进入厨房，必须戴好工作帽、穿好工作服，保持衣冠的整洁。
2、厨房人员必须做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
3、如厕后要用肥皂和清水洗手。
4、在处理食物时，双手必须清洁。
5、在上班时间内禁止抽烟，在任何时间都不许在工作间内抽烟。
6、在处理食物过程中，避免对着食物咳嗽和打喷嚏。
7、如果手有创伤，应贴上防水膏药布贴于患处，并且在处理食物时，戴上一次性手套。
8、若员工患上腹泻、发烧、或其他容易传染食品的病症，应立即停工治疗。
9、明档人员必须戴好口罩。
四、岗位环境是加工、生产、存放原料、菜品的场所，必须达到如下标准：
1、岗位环境有明确的卫生分工和负责人，《厨房卫生管理办法》上墙并深入人心。
2、必须做到每个营业时间后统一清扫，每周一次大扫除。
3、应定人、定时清扫，经常保持环境清洁、厨房内做到无苍蝇，无蟑螂。
4、厨房地面、地沟、墙角、门窗、房顶，操作台应保持清洁干燥，无油垢、污渍。
5、肮脏的抹布或碟子禁止使用来制作食物的桌子或砧板上。
6、不要把纸箱或报纸放在货架上。
7、禁止闲杂人员出入操作间。
五、设备、器皿是加工、生产、存放原料，菜品的主要接触物，必须达到如下标准：
1、容器保持完好，无明显破损、无油垢，物见本色，存放原料、菜品时应有防范措施。
2、案台、刀具、抹布应专岗专用，保持清洁、无异味，防止交叉感染。
3、冰箱要坚持一日一清，保持整洁，并有专人负责。
4、对设备、器皿进行洗刷时要严格遵守《卫生五四制》中的“四过关”、“一洗，二刷，三冲，四消毒”。
5、要确保用具操作情况良好，应时常检查研磨机等用具的接触面是否有被损或生锈。
6、把餐具和器皿储藏起来。
六、原料、半成品、菜品的卫生是产品质量的重要保证，必须达到如下标准：
1、必须严格遵守《卫生五四制》的“四不制度”：
（1）不购买腐败变质的原料；
（2）不验收腐败变质的原料；
（3）不加工腐败变质的原料；
（4）不蒸制、出售腐败变质的半成品，成品。
2、存放各种原料时，不得混用混放，必须摆放整齐，必须坚持《卫生五四制》中的“四隔离”及“先进先出”的存放原则。
3、使用过夜的半成品时，必须经过二次高温杀菌，存放剩余成品时，应储藏于不高于4度环境下，储藏时间：夏天不超过24小时，冬天不超过48小时。
4、生果、蔬菜加工食用前，必须经过清洁，消毒，储藏前，必须严格清理，储存时，加盖保鲜膜。
5、冷荤间及特殊原料的加工必须做到“五专”：专人加工，专室操作，专用工具，专用冷藏，专用消毒（84消毒液）
6、存放、储藏原料，半成品时必须要有必要的保鲜、防腐、防变味措施。
7、储藏事物的卫生要求：
（1）把新鲜的食物储藏于冷冻室或保险柜内、分类摆设，并 要保持鲜度。
（2）经过处理的生熟食品应分离、分放在雪柜里，生的食品存放在熟的食品下。
（3）冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。
（4）熟的熟食要冷透后方可入柜。
（5）保持冷冻室、保鲜室和雪柜内整洁，并定期进行洗刷、消毒。
七、对害虫和老鼠的防范措施：
1、抹桌子时不要把残物扫到底墒或沟渠里。
2、把残渣丢进内部带有塑料袋的垃圾桶，垃圾桶要盖好。
3、经常检查操作间的门是否关好，墙是否有洞等，防虫鼠进入。
4、杀虫水应放在远离食品的地方。
八、定期对厨房员工进行食品卫生知识的教育和培训，全体厨房员工必须自觉遵守本办法所规定的内容。
九、各部门应详尽记录本规定在本部门的执行，落实情况，并作为员工日常考核，日常奖惩的依据之一。
1、对违反本办法的员工，总厨或部门主管应酌情对当事人进行批评，并处以5—20元的处罚。
2、对长期卫生工作表现优异者，可对当事人进行20元的奖励，对本规定执行最好的部门负责人奖励50元。
3、对执行本办法不力的部门负责人进行50元罚款。

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