烹饪概论酒文化.pptx
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1、中中国国酒文化酒文化教学内教学内容容1432酒的饮用酒的种类与名品酒的起源与发展酒中情趣教学教学要求要求1234掌握酒的种类及作用熟悉各种酒类的饮用方法了解酒中情趣了解酒的起源与发展教学教学重重难点点重点 重点 难点 1、酒的各类品种2、酒的饮用方法3、饮酒礼俗第一第一节 酒的起源酒的起源与与发展展 你你知道知道“酒酒”字的字的来来历吗?天若不爱酒,天若不爱酒,酒星不在天酒星不在天上天造酒说上天造酒说猿猴造酒说猿猴造酒说仪狄造酒说仪狄造酒说杜康造酒说杜康造酒说启蒙期:新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年 成长期:夏王朝到秦王朝成熟期:秦王朝到北宋 提高期:北宋到公元1840年的晚清时期1234哦
2、?原哦?原来来白白酒是在南宋酒是在南宋发明的!明的!5 变革期:公元1840年到现在 是用高粱、大麦、米、葡萄或其它水果经发酵制成的含乙醇的饮料。1、酒是一种饮料2、酒含有酒精3、酒是用粮食或水果经发酵酿制而成第二第二节 酒的酒的种种类与与名品名品 1、按制造方法分(1)酿造酒 是将水果、谷物等原料发酵后直接提取或采取压榨获得的酒。其酒度不高,一般24度以下,刺激性较弱。如黄酒、日本清酒、啤酒、葡萄酒等。(2)蒸馏酒 是将水果、谷物等原料先进行发酵,然后将发酵液进行蒸馏而制成的酒。蒸馏酒酒度较高,通常在30度以上。如白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒等。(3)配制酒 是以原汁酒或蒸
3、馏酒作基酒,与酒精或非酒精物质进行勾兑,兼用浸泡、调和等多种手段调制成的酒。如杨梅烧酒、竹叶青、三蛇酒、人参酒、利口酒、味美思等。2、按酒精含量分(1)高度酒 是指酒精含量在40度以上的酒,如白兰地、朗姆酒、中国白酒茅台酒和五粮液等。(2)中度酒 是指酒精含量在2040度之间的酒,如竹叶青、米酒、黄酒等。(3)低度酒 是指酒精含量在20度以下的酒,如葡萄酒、桂花陈酿、香槟酒和日本清酒等。3、按配餐方式分(欧美通常以此分类)(1)开胃酒 开胃酒是以成品酒或食用酒精为原料加入香料等浸泡而成的一种配制酒,如味美思、比特酒、茴香酒等。(2)佐餐酒 佐餐酒主要是指葡萄酒,因西方人就餐时一般只喝葡萄酒而不
4、喝其他酒类(不像中国人可以用任何酒佐餐),如红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和有汽葡萄酒等。(3)餐后酒 餐后酒主要是指餐后饮用的可帮助消化的酒类,如白兰地、利口酒等。4 4、按商业、按商业经营分类经营分类白酒黄酒果酒啤酒药酒(1)白酒 蒸馏酒的一种,是以高粱等谷物为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成。特点:无色透明,质地纯净,醇香浓郁,味感丰富,酒度在30%以上,刺激性较强。你知道世界六你知道世界六大蒸馏酒吗?大蒸馏酒吗?名酒介绍白酒我是国酒!我是国酒!茅台酒 纯净透明、醇香馥郁酱香型酱香型名酒介绍白酒最受欢迎最受欢迎的香型!的香型!五粮
5、液柔和甘美、醇厚喷香 泸州老窖 醇香浓郁、清洌甘爽浓香型名酒介绍白酒 剑南春 芳、冽、纯、甘 古井贡酒黏稠挂杯、回味悠长浓香型浓香型名酒介绍白酒 汾酒 清澈透明、清香纯正清香型清香型名酒介绍白酒 桂林三花酒 醇厚芳香、饮后回甜米香型米香型(2)黄酒 以糯米、黍米和大米等粮谷类为原料,经酒药、麸曲发酵压榨而成。属低度发酵的原汁酒,酒度在12%-18%之间。特点:酒质醇厚幽香,味感谐和鲜美,有一定的营养价值,除饮用外,还可作中药的药引。黄酒类型:根据用料、酿造工艺和风味特点不同,可分为江南糯米黄酒、福建红曲黄酒、山东黍米黄酒名酒介绍黄酒绍兴花雕酒 绍兴状元红绍兴加饭酒绍兴是著名绍兴是著名的黄酒产地
6、的黄酒产地!名酒介绍黄酒龙岩沉缸酒福建老酒福建老酒即墨老酒(3)啤酒 以大麦为原料,啤酒花为香料,经过发芽、糖化、发酵制成的一种低酒精含量的原汁酒,酒精含量2%-5%之间。特点:有显著的麦芽和啤酒花的清香,味道纯正爽口。营养价值高,含大量的二氧化碳、11种维生素、17种氨基酸成分,帮助消化,促进食欲。类型:根据啤酒是否经过灭菌处理,分鲜啤、熟啤;根据啤酒糟麦芽汁的浓度,分低、中、高浓度啤酒;根据啤酒颜色,分黄色、黑色和白色啤酒。根据有无酒精含量,分含酒精和无酒精啤酒。中国啤酒工中国啤酒工业排名排名1 青岛啤酒青岛啤酒青岛啤酒股份青岛啤酒股份有限公司有限公司2 燕京啤酒燕京啤酒北京燕京啤酒集团北
7、京燕京啤酒集团3 雪花啤酒雪花啤酒北京华润雪花啤北京华润雪花啤酒有限公司酒有限公司 中国啤酒工中国啤酒工业排名排名4 珠江啤酒珠江啤酒广东珠江啤酒集团广东珠江啤酒集团5 哈尔滨啤酒哈尔滨啤酒哈尔滨啤酒集团哈尔滨啤酒集团重庆山城啤酒有限责任公司重庆山城啤酒有限责任公司6 山城啤酒山城啤酒中国啤酒工中国啤酒工业排名排名7雪津啤酒雪津啤酒福建雪津啤酒集团福建雪津啤酒集团8金威啤酒金威啤酒深圳金威啤酒集团有限公司深圳金威啤酒集团有限公司9中华啤酒中华啤酒浙江钱江集团股份有限公司浙江钱江集团股份有限公司10黄河啤酒黄河啤酒兰州黄河企业股份有限公司兰州黄河企业股份有限公司(4)果酒 凡是用水果、浆果为原料
8、直接发酵酿造的酒都可以称为果酒,品种繁多,酒度在15%左右。特点:含多种营养成分,如糖类、矿物质和维生素等。类型:葡萄酒类和其他果酒。你知道葡萄酒你知道葡萄酒怎么分类的吗怎么分类的吗?名酒介绍果酒张裕红葡萄酒长城葡萄酒长城葡萄酒(5)药酒 属配制酒,是以成品酒为酒基,配各种中药材和糖料,经过酿造或浸泡制成的具有不同作用的酒品。类型:滋补酒和药用酒。形成期形成期发展期发展期鼎盛期鼎盛期创新期创新期陶制、青铜酒器漆器、瓷器、金银器瓷器、金银器玻璃、水晶1234唐代金杯唐代银杯第三第三节 酒的酒的饮用用酒的器具-陶制新新石石器器时时代代仰仰韶韶文文化化彩彩陶陶双双联联壶壶规规格格:口口径径6 6.5
9、 5厘厘米米、高高2 20 0厘厘米米灰陶大酒尊灰陶大酒尊规格:口径规格:口径3030厘米厘米 高高59.559.5厘米厘米彩彩陶陶觚觚规格:高规格:高1515厘米厘米蛋壳黑陶高柄杯龙山蛋壳高柄杯是大龙山蛋壳高柄杯是大汶口文化晚期和山东汶口文化晚期和山东龙山文化的代表性器龙山文化的代表性器物之一物之一 ,平均厚度,平均厚度不足不足0.50.5毫米,最薄毫米,最薄的仅有的仅有0.30.3毫米,有毫米,有的全器重量只有的全器重量只有4040克克左右,左右,高档酒具。高档酒具。酒的器具-青铜 牺尊,春秋晚期酒器(公元前476年)。背上三个孔穴,中间一穴放锅,用来盛酒,腹部中空与前后两穴相通可注热水温
10、酒。象形铜尊鸮尊尊鸮尊1976年出土于河南安阳殷墟妇好墓,原器为一对两只,铸于商代后期。原器通高45.9厘米,外形从整体上看,为一昂首挺胸的猫头鹰。龙耳虎足铜方壶觚(g):古代饮酒器,上口形式喇叭,长颈,细腰,高圈足,也似倒喇叭形,流行于商周和西周时期。斝(ji):古代大型饮酒器,也作祭神时候的灌尊形似爵而大,三足,圆口,无尾无流,常饰有兽纹,盛行于商代。偃师商城铜斝双耳觯 觯(zh)是中国古代礼器中的一种,多为青铜制,形似尊而小,或有盖,做盛酒用。流行于商朝晚期和西周早期。酒的器具-漆制扁形漆壶双联漆杯彩漆鸟形杯规格:长25厘米、通高18厘米“君幸酒”漆耳杯 清代“对饮图”杯 黄釉瓷扁壶 酒
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