03甘州区沙井镇小河学校学校食品安全风险评估及防范措施20180228修改副本.doc

甘州区沙井镇小河学校
学校食品安全风险评估及防范措施

食品是人类赖以生存和发展的重要物质之一，食品质量优劣直接关系到人民群众的身体健康甚至生命安全。随着人民生活水平的不断提高，人民群众对食品的质量提出了更高的要求，食品安全问题便成了人们极为关注的问题之一。食品污染事件及群体食物中毒事件的不断发生，引起了我国政府及有关部门的高度重视
一、学校食堂食品安全高风险的主要原因
1.使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素，如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等。
2.即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。
3.学校食堂从业人员技术含量较低，食品安全知识水平参差不齐、流动相对频繁，法律意识也较为薄弱，给食品安全带来了很大的隐患。
二、学校食堂食品安全存在的潜在性风险点　　
（一）细菌性食物中毒
人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品，造成食物中毒。
1.禽畜在宰杀前就是病禽、病畜；
2.刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染；
3.卫生状况差，蚊蝇滋生；
4.食品从业人员带菌污染食物；
5.食品腐败变质；
6.食品没烧熟；
7.食品保存不当。
（二）真菌毒素中毒
真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食入这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。
（三）动物性食物中毒
食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种：①将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；②在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼等也可引起中毒。  
（四）植物性食物中毒
1.将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；
2.在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用，如木薯、苦杏仁等；
3.在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。
一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。最常见的植物性食物中毒为四季豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。   
（五）化学性食物中毒
1.误食被有毒害的化学物质污染的食品；
2.因添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒；
3.因贮藏等原因，造成营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败造成中毒。
食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒。化学性食物中毒发病特点是：发病与进食时间、食用量有关。一般进食后不久发病，常有群体性，病人有相同的临床表现。剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可测出有关化学毒物。在处理化学性食物中毒时应突出一个“快”字！及时处理不但对挽救病人生命十分重要，同时对控制事态发展，特别是群体中毒和一时尚未明化学毒物时更为重要。
食物中毒是由于进食被细菌及其毒素污染的食物，或摄食含有毒素的动植物如毒蕈、河豚等引起的急性中毒性疾病。变质食品、污染水源是主要传染源，不洁手、餐具和带菌苍蝇是主要传播途径。
食物中毒的特点是潜伏期短、突然地和集体地暴发，多数表现为肠胃炎的症状，并和食用某种食物有明显关系。临床表现为起病急骤，伴有腹痛、腹泻、呕吐等急性肠胃炎症状，常有畏寒、发热，严重吐泻可引起脱水、酸中毒和休克。通俗地说，食物中毒的特征为“四个一”，即同一时间同一地点食用同一食品引起同一症状。
三、学校食堂食品安全风险管控的主要防范措施
要防止食物中毒事故的发生，应该从以下几个方面着手：　
（一）建立健全学校食品安全管理制度
在食品安全管理上，我们要从进货、贮藏、加工、销售各个环节严加管理，制定各项安全管理制度，如食品采购制度、食品贮藏管理制度、食品粗加工卫生制度、食品烹调加工制度、添加剂使用制度、食品留样制度等各项制度，加强管理，防范于末然。
（二）加强食品卫生安全教育
 食品安全管理制度的建立，从源头上防止食品事故的发生，但对师生特别是食堂从业人员的食品安全教育更不可少。食品安全教育要时时刻刻进行，我们可以利用各种集会的时间对师生进行食品安全教育，可以召开主题班会对学生进行食品安全教育，可以对食堂从业人员定期进行食品安全专题讲座进行食品安全教育。从思想意识的角度，提高学校师生的食品安全意识，防止食品安全事故的发生。
（三）严把采购关
1.把好食品采购验收关，从正规渠道购买符合安全要求的食品或食品原料，索证索票，以利溯源。
2.建立健全进货验收制度和台帐制度
学校食堂应实施进货验收和台账记录制度，在食品入库或使用核验所购食品及原料与购物凭证是否相符，就产品的包装、标识、感官性状等进行验收，并进行台账记录。
3.台账应如实记录进货时间、产品名称、规格、数量、生产厂家、供货商、生产日期、保质期等内容。
4.购进食品原辅料时应当索取发票，向生产商和批发商购进大量货物还要索要产品检验或检疫票证。
5.食品原辅料分类存放、隔墙离地、标识齐全
6.从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台账。
7.与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存2年备查。
3.使用食品添加剂的餐饮服务提供者还应建立使用登记簿，对食品添加剂的使用情况进行详细登记，食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜）
（四）把好食品加热关
1.食品热加工方式：煎、煮、炸、焗、蒸、炒、焖等。
2.适当烹调可杀死几乎所有危险的微生物。研究表明，烹调食物达到70 ℃的温度可有助于确保安全食用。需要熟制加工的食品应该煮熟煮透,其中心温度不得低于70℃。
3.对半成品二次烹调加工时，其中心温度不低于70℃，要保证食品彻底熟透。
4.控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。烹调时间不够、加热不彻底导致食物中毒，学校食堂就餐人数比较多，厨房突然在短时间内要加工大量的食品时，超过了平时烹调加工设备和人员的承受能力，于是为了满足客人急于用餐时，就会忽视食品的彻底加热。主要表现在：
加工量大，炒锅每一次炒的量太多，食品在加工过程中容易出现受热不均，有的食品熟了，有的食品没熟；
提前加工，有些早加工的食品存放到食用时已远远超过2小时，甚至可能已变质，极易引起食物中毒事故。
（五）把好生熟分开关
避免食品受到各种致病菌的污染，如避免生食品与熟食品接触、用于生熟食品的工具、用具、容器要分开，熟食容器要专用，避免交叉污染。
（六）把好清洗消毒关
这是防止食品污染的主要措施。学校食堂倡导以热力消毒为主的消毒方法
学校食堂需要洗刷消毒的物品包括容器、工具、餐饮具、工作人员的手、蔬菜、水果等。
洗刷消毒是餐饮加工过程中防止微生物污染的主要措施之一；

洗刷是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品必须首先进行洗刷，洗刷可除掉大部分微生物，洗刷不好将影响消毒效果，因此千万不能忽视洗刷的重要性
清洗消毒的原则与要求
1.定期清除食物残渣残汁和污物
食物残渣残汁和污物中可能含有腐败微生物和引发食物中毒的病菌，而成为食品污染的来源。多次试验证明，在饭粒、馒头渣和黄瓜片上的痢疾杆菌，经过2h后，可以在原来的数量上繁殖2至5倍，4h后，痢疾杆菌数量可以增加100至800倍，8h后可以增加1至2万倍。因此，应定期进行清洗消毒，以便将清洗和消毒后的微生物减少到不致污染食物和不能造成人体伤害的水平。
在烹饪加工的过程中，所有加工用具、容器、餐饮具应做到每班加工开始前和结束后和加工间歇中进行清洗消毒。餐用具清洗消毒后如不再使用必须放在保洁柜内。卫生管理员开始加工前对卫生消毒情况进行检查，并立即解决已注意到的问题，并做好记录。
2.制定有效的清洗和消毒方法及制度
新的清洗和消毒程序必须考虑满足加工操作所遇到的特殊要求，制定出实际可行的程序表，以便对洗消人员进行指导。不仅要对清洗消毒加工工具、容器、餐饮具建立这种程序，还要对清洗消毒所用工具，如抹布、墩布、水池、桶、盆等等也规定出这种程序。
单位负责人或卫生管理人员必须进行监督，以保证按程序的要求落实执行。
3.倡导以热力消毒为主的消毒方法
餐饮具和接触直接入口食品的工用具、容器应以热力方法为主进行消毒。
由于热力消毒比其他的消毒方法更能有效的杀灭致病菌、病毒及寄生虫等，并且对人体无毒无害。因此，《食（饮）具消毒卫生标准》GB 14934中作出明确规定：“饮食企业可使用的食（饮）具无法进行煮沸或蒸气消毒（指餐饮具本身材质等原因）或在食品卫生监督机构制定情况下，方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。”
4.使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和要求。
5.用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。
（七）把好食品存放关
1.尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。存放食品应注意：贮存时间和温度要合适.贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60度以上，或及时冷藏，把温度控制在10度以下.
2.热加工后用于制作凉菜的熟食品应放在凉菜间内冷却凉透，再放入冰箱冷藏，切忌把热食品或未凉透的热食品直接放入冰箱，否则食品中心部位散热受阻，食品容易腐败变质。
3.外购的熟肉制品，应及时冷藏。
4.隔夜的熟肉制品应重新加热后再食用，定型包装熟肉一定要在保质期内食用
（八）把食堂从业人员健康关
1.从业人员每年必须进行健康体检，由传染性疾病病必须解聘。
《食品安全法》第三十四条规定 ：食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
2.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
3.餐饮制作人员的健康状况：
当出现下列症状时，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。（1）腹泻；（2）手外伤、烫伤；（3）皮肤湿疹；长疖子；（4）咽喉疼痛；（5）耳、眼、鼻溢液；（6）发热；（7）呕吐。
这些症状都潜伏着病原微生物污染食品的可能性，应及时治疗，直到排除有碍食品卫生的疾病后方可恢复原工作。
4.晨检制度”是从业人员健康管理的重要内容之一
学校食堂从业人员及食品卫生管理员应每天进行晨检和健康观察,及时掌握食品从业人员健康状况,一旦发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
5.员工有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等病症时，应主动报告食品卫生管理员，不应隐瞒实情。
（九）把好食堂从业人员个人卫生关
学校食堂从业人员的卫生最为重要，餐饮制作人员肠道内或皮肤上的致病菌，最终将通过手直接污染食品，或者通过手污染食品容器、工具，再间接污染食品。因此养成勤洗手的习惯，对保证餐饮卫生具有重大意义。食堂从业人员个人卫生主要应注意以下几个方面：
1.操作时要穿符合要求的（一般为白色）的清洁的工作服、戴工作帽；
2.头发不得外露，以防止头发或者头皮屑在操作中掉入食品中；
3.不得留长指甲，涂指甲油。员工手指甲的长度不能超过指端，指甲如果超过指端，内部容易存有污物，有可能会污染食品；
4.在操作时不得佩带饰物，以防掉入食品中而造成食品污染。
通常所说的个人卫生，主要包括以下几个方面：（1）勤洗手，勤剪指甲；（2）勤洗头，勤洗澡，勤换衣；（3）勤漱口刷牙；（4）不喝生水喝开水；（5）不吸烟，不酗酒；（6）合理娱乐
（十）把学校食堂好环境卫生关
食品的加工量应与加工条件相吻合，食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。学校食堂的环境卫生，通常包括餐厅和操作间及贮藏室的卫生。具体而言，包括餐厅内部桌椅、柜台以及厨房操作台和灶台应整齐清洁，墙面（天花板）干净无剥落、无霉斑，风扇、空调应整洁无积尘，下水道应畅通无异味情况，排风扇、通风口无油污堆尘等
学校食堂的废弃物必须有密闭的容器加盖储存，并应及时予以清除。要做到每天至少清除一次，防止有害昆虫孳生和不良气味或有害有毒气体的溢出而污染食品和食品接触面。废弃物暂存设施应保持外观无污物，必要时应进行清洗和消毒。
（十一）加强食堂采购人员及从业人员业务培训，提高食品安全检验科学水平
 我们在采购食品时，应该注意对食品的各个方面进行观察，如食品的新鲜程度、食品的颜色、食品味道等。如新鲜的牛肉色泽淡红或深红，切面有光泽，质地坚实，有韧性，肌纤维较细，眼观断面有颗粒感。肌肉间脂肪明显可见，牛脂肪色泽呈黄色或白色，硬而脆;新鲜的猪肉色泽鲜红，切面有光泽，肉质鲜嫩，肌纤维细软，瘦肉切面呈大理石样纹斑。猪肉脂肪呈纯白色，质地较软而粘稠。狗肉：色泽深红或砖红，质地坚实，肌纤维比猪肉粗，脂肪呈灰白色，柔软而粘腻。
“异常肉”多见于：
A、囊虫肉（又称米星猪肉）：切开瘦肉，切面上有石榴籽大小的白色半透明颗粒状囊泡。
B、过期冷冻肉：色泽暗黄，肉质发枯，外表有风干氧化斑点。近闻有淡淡的异味，解冻后有臭味。3、冷冻注水肉：冷冻注水肉表面很光滑，横切面有冰碴，底面会有血冰，化开后出水较多。
如果是包装食品我们可以从以下几个方面对食品进行检验：
A.食品标签标注的各项内容（包括食品的名称、配料表、净含量及固形物含量、制造者、及经销商的名称和地址、生产日期和贮存指南、质量等级、产品标准号、保质期等）。
C.保质期和保存期的区别 (保质期是指最佳食用期，在标签上规定的条件下，保持食品卫生质量和营养的期限。在此期限内，食品完全适于销售，并符合标签内容和产品标准中所规定的卫生质量；超过此期限，在一定的时间内食品仍然可以食用的。保存期是指推荐的最终食用期，在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期；超过此期限，，产品的质量可能发生变化，食品不再适于销售和食用) 。
D.包装袋是否完好无损,是否会透气。
E.标签内容齐全，标签内容完整、规范和真实。
F.购买膨化食品、油炸小食品要看清产品上是否有“QS”标志。购买时要注意产品的标识，仔细看配料表，了解产品的主要成分和食品添加剂的使用情况，特别要注意查看产品的生产日期和保质期，尽量购买近期产品。另外，膨化食品的包装袋内一般要充入氮气，如果发现漏气，则不能购买。购买后常温存放，开袋后尽快食用。
四、食物中毒事故处理
详见《甘州区沙井镇小河学校食品安全应急预案》
总之,食品安全，人命关天，马虎不得。我相信食品安全制度落实到位，师生食品安全意识加强，食品安全事故一定会在我们的校园销声匿迹。

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