传统与现代酱油制造方法的比较与评估.pdf
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1、Industry Review37XIANDAISHIPIN现代食品行业综述doi:10.16736/41-1434/ts.2023.20.011作者简介:杜英杰(1984),男,本科,研究方向为食品工艺。自古至今,酱油的制作工艺虽不断迭代更新,但传统制作方法仍有其独特之处,这些方法通常涉及丰富的发酵过程、特定的原料选择和长时间的制作周期。同时,现代科技和制造技术的进步为酱油制造带来了新的机会,使生产过程更加高效,品质更加可控。然而,这些现代方法是否能够在品质、可持续性和经济效益等方面与传统方法相匹敌,以及是否符合消费者的口味和市场需求,仍然需要深入研究和评估。1传统酱油制造方法1.1 传统酱
2、油的制造过程传统酱油制作的第一步是准备黄豆和小麦,黄豆通常会被浸泡在水中,以吸收足够的水分变得柔软,然后将其煮沸,这一过程有助于破坏抗营养物质,并释放出蛋白质和淀粉。小麦用于制作麦曲,通常需要将小麦粉与水和酵母混合,然后将混合物发酵成坚硬传统与现代酱油制造方法的比较与评估Comparison and Evaluation of Traditional and Modern Soy Sauce Manufacturing Methods 杜英杰1,何月华2(1.广州致美斋食品有限公司,广东 广州 510000;2.广州市国味油脂食品有限公司,广东 广州 510000)DU Yingjie1,HE
3、 Yuehua2(1.Jammy Chai (Guang Zhou)Food Co.,Ltd.,Guangzhou 510000,China;2.Guangzhou Guowei Vegetable Oils&Food Co.,Ltd.,Guangzhou 510000,China)摘 要:本文深入探讨了传统与现代酱油制造方法之间的差异,旨在为酱油制造业提供参考,促进行业的发展,为未来的研究和发展方向提供基础。关键词:传统;现代;酱油制造方法;比较评估Abstract:This article delves into the differences between traditional an
4、d modern soy sauce manufacturing methods,aiming to provide reference for the soy sauce manufacturing industry,promote its development,and provide a foundation for future research and development directions.Keywords:traditional;modern;soy sauce manufacturing method;comparative evaluation中图分类号:TS75338
5、现代食品XIANDAISHIPIN行业综述 Industry Review的麦饼。之后,将其与煮沸后的大豆混合物掺合在一起,转移到发酵罐或发酵缸中,并被暴露于自然的发酵环境中。发酵过程是传统酱油制作的关键步骤,通常需要数月至数年的时间。在这个过程中,酵母、细菌和其他微生物将淀粉和蛋白质转化为有机酸和氨基酸,赋予了酱油特有的风味和复杂性1。一旦发酵完成,混合物将被榨取,这个过程涉及将混合物压榨,以分离出酱油的液体部分,这部分被称为原酱。原酱是最初的酱油产品,它具有浓郁的风味,但通常需要进一步处理,以杀死微生物、延长酱油的保存期。在煮沸原酱的过程中,通常会添加盐和其他调味料,以调整酱油的咸味和风味
6、,煮沸后的酱油被称为成品酱油。成品酱油需要在特定的条件下贮存和熟化以进一步发展其风味,这个过程需要几个月至数年的时间,具体时间取决于制作方法和制造商的偏好,熟化期间,酱油的风味会变得更加丰富和平衡。传统酱油的制造是一个充满智慧和耐心的过程,需要精细掌握并具有丰富的经验,每个步骤都会对最终的酱油品质产生影响,这一传统工艺代代相传,保留了文化和历史的珍贵价值。1.2 传统酱油的特点和品质传统酱油以其醇厚、复杂的风味而闻名,这种风味是由长时间的发酵过程和微生物的活动所赋予,酱油中存在的有机酸、氨基酸和其他化合物,为其提供了多层次的味道,包括咸味、甜味、鲜味和麦香味,这种丰富的风味使传统酱油成为独特的
7、调味品,能够增强菜肴的口感和复杂性。传统酱油通常呈现深棕色或深红褐色,这种深色泽源自麦曲和发酵过程中产生的色素,如麦曲中的麦片和大豆中的色素,这种自然的色泽是传统酱油的标志之一,也反映了其传统的制作方法。与现代调味品流水线生产相比,传统酱油通常需要更长的制作周期,发酵过程需要数个月至数年的时间,长时间的发酵有助于酱油的风味逐渐发展和成熟。传统酱油制造方法承载着文化和历史的传统价值观,包括对传统工艺的尊重和珍惜以及对经验和技术的传承。传统酱油通常是由家族或工匠传承下来,这种传统制作方法被视为宝贵文化遗产的一部分,其特点和品质使传统酱油成为烹饪中不可或缺的调味品,同时也代表着文化和历史的传统价值观
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