冰箱温湿度及波动对果蔬长效保鲜的影响研究.pdf
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1、46 2023中国家电科技年会论文集0 引言根据中国居民膳食指南指引,建议每日水果摄入量为200350 g,蔬菜摄入量300500 g,2022年中国人均年果蔬消费量将最高达到310 kg。果蔬成为冰箱内最常见的贮藏类别1,当前冰箱保鲜技术正向着长效、精准保存食品营养、健康的方向发展2。果蔬采摘后,果蔬脱离土壤供给的营养和水分补充,故其呼吸蒸腾作用也成为消极的生理过程。一定时间内仍然保持着旺盛的生命活力3。冰箱的保鲜主要是采取低温的方法,抑制果蔬消极生命过程。果蔬中含有大量的水分,这是维持其生命活动和保持新鲜品质的条件。一般来说,如果重量损失达到5%,其新鲜度就会明显下降4。对于果蔬而言,贮藏
2、环境的温度和湿度是影响其贮藏时间、风味、品质的最根本因素。冰箱实际使用过程中,频繁的开关门、温控点的到达、化霜进程等,造成冷量外泄或不能及时补充,引起冰箱内部温度剧烈波动,温度升高波动大会引起果蔬水分加速蒸发5,果蔬因此呼吸作用加快,蒸腾出的水分进一步加速果蔬腐烂;提高冰箱间室内的湿度则可有效降低果蔬失水速率,一般认为,果蔬的作者简介:程琳,本科学历。研究方向:冰箱制冷与保鲜性能研究。地址:安徽省合肥市经开区莲花路2163号。E-mail:。冰箱温湿度及波动对果蔬长效保鲜的影响研究程琳 邓萍萍 陈开松 向俊飞长虹美菱股份有限公司 安徽合肥 230601摘 要:介绍了冰箱内温湿度变化规律,在不同
3、的温湿度波动情况下,果蔬生理变化过程,以及对果蔬贮藏品质的影响机理。选取菠菜和蓝莓为试验对象,在冰箱不同的温湿度及其波动情况下,对其失水率、烂果率、维生素C含量、感官进行研究,结果表明:带包装的果蔬同时在冰箱贮藏时,温度24之间、温度波动小于0.5、相对湿度70%左右,可获得良好的贮藏效果。对冰箱贮藏空间的温度及其波动进行严格控制,而适当降低湿度平均值有利于带包装果蔬长期贮藏。关键词:冰箱;果蔬;温湿度控制;长效保鲜;营养品质;生理变化Study on the influence of refrigerator temperature and humidity and fluctuation
4、on the long-term preservation of fruits and vegetables CHENG Lin DENG Pingping CHEN Kaisong XIANG JunfeiChangHong MeiLing Co.,Ltd.Hefei 230601Abstract:By introducing the change law of temperature and humidity in the refrigerator,the physiological change process of fruit and vegetable,and the influen
5、ce mechanism of fruit and vegetable storage quality under different temperature and humidity fluctuations.Select spinach and blueberries as the test object,in the refrigerator of different temperature and humidity and fluctuation,the water loss rate,rotten fruit rate,vitamin C content,sensory,the re
6、sults show that:the packaging of fruits and vegetables in the refrigerator storage,temperature between 24,temperature fluctuation is less than 0.5,relative humidity about 70%,can obtain good storage effect.The temperature and its fluctuation of the refrigerator storage space are strictly controlled,
7、and the appropriate reduction of the average humidity is conducive to the long-term storage of packaged fruits and vegetables.Keywords:Refrigerator;Fruits and vegetables;Temperature and humidity control;Long-term preservation;Nutritional quality;Physiological changes中图分类号:TB6 DOI:10.19784/ki.issn167
8、2-0172.2023.99.011 472023中国家电科技年会论文集适宜贮藏湿度是90%以上,但因日常实际使用过程中,大多数果蔬都采用塑料薄膜包装的形式放入冰箱贮藏,因此可适当放宽冰箱间室内湿度要求。为了寻找最适合带包装果蔬贮藏的冰箱环境,将相同包装、同批次采摘的菠菜、蓝莓同时放入冰箱内,分别在试验当天、第7天、第14天、第21天对样品的营养成分和感官指标进行测定和评价;然后将各项评价得分进行综合加权计算,最终得到果蔬贮藏品质的综合得分。在最终的综合得分中,筛选水果和蔬菜同时得分最高的组别,为冰箱温度湿度控制提供技术参考。1 试验材料与方法1.1 试验材料 原材料 菠菜:品种为长菠,合肥菜
9、市场购买;蓝莓,大圩蓝莓采摘园。包装材料 蓝莓:123 mm123 mm33 mm大小的PET透气塑料盒。药品试剂 偏磷酸、碳酸氢钠、抗坏血酸、2,6-二氯靛酚、高岭土,均为分析纯。仪器设备 长效保鲜冰箱(美菱公司,温度波动范围最小可达0.5,具有云保湿调节湿度的功能);SN-FA1004电子精密天平(上海尚普仪器设备有限公司),HH-8数显恒温水浴锅(常州普天仪器制造有限公司);JJ-2组织捣碎机(常州普天仪器制造有限公司)。1.2 试验方法 原材料选择菠菜:选取无杂质、无皱缩、无萎焉、无腐烂或变质、无异味、整体基本完好、无侧根、无黄叶、保待无水珠、无泥土、根部无损伤的整株成熟菠菜,样品差异
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