不同香型南路水仙茶香气分析.pdf

54卷南 方 农 业 学 报 1488不同香型南路水仙茶香气分析林进龙1，何春梅1，杨书理1，丁凤娇1，李新月1，张悌吉2，王思德3，李明金1，金珊1*（1福建农林大学园艺学院/茶学福建省高校重点实验室，福建福州350002；2建瓯市科学技术协会，福建南平353199；3建瓯市松清茶业有限公司，福建南平353033）摘要：【目的】探究不同香型建瓯南路水仙茶的感官品质及其香气成分差异，为南路水仙茶品质检验与加工提供理论依据。【方法】以2021年建瓯市南雅镇南路水仙茶王赛参赛入围的20个茶样为材料，通过感官审评对其香气特征进行评价，利用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术进行挥发性物质检测，并对挥发性物质进行气味活性值（OAV）分析和偏最小二乘法判别分析（PLS-DA）。【结果】20个茶样可分为火工香、花香和清雅香3种类型，分别有茶样5、8和7个。从3种香型的南路水仙茶中共鉴定出63种挥发性物质，包括醇类12种、醛类7种、酮类8种、萜烯类11种、烷烃类5种、酯类5种、芳香族化合物5种、酸类1种、含氮化合物7种及其他类2种；火工香、花香和清雅香型样品分别鉴定出44、40和32种挥发性物质。不同香型茶样在挥发性成分含量和组成上均存在差异，其中花香型的香气成分总含量最高（478.0590 g/kg），火工香次之（275.5390 g/kg），清雅香型最低（152.1710 g/kg）；醇类在3种香型茶样中所占比例均最高，此外，火工香型中酯类和醛类占比较高，花香型中酮类和萜烯类占比较高，清雅香型则是烷烃类物质有较高比例。通过气味阈值计算出9个OAV1的挥发性成分，分别为芳樟醇、橙花叔醇、雪松醇、藏红花醛、癸醛、-环柠檬醛、-紫罗兰酮、D-柠檬烯和对伞花烃，其中癸醛、芳樟醇和雪松醇是建瓯南路水仙茶主要的赋香成分。通过PLS-DA鉴定出3种香型茶样间的22种差异挥发物，包括对二甲苯、茶吡咯、芳樟醇、橙花叔醇、二十烷等，其中火工香、花香和清雅香型分别有10、10和2种含量突出的香气成分。【结论】建瓯南路水仙茶以清雅香和花香为主，癸醛、芳樟醇和雪松醇是主要的特征香气，对二甲苯、茶吡咯、芳樟醇、橙花叔醇、二十烷等22种挥发物是不同香型茶样间的主要差异物质。关键词：南路水仙茶；香气特征；挥发性成分；气味活度值；偏最小二乘法判别分析中图分类号：S571.109.9文献标志码：A文章编号：2095-1191（2023）05-1488-11收稿日期：2023-01-20基金项目：福建省自然科学基金项目（2020J01544）；福建张天福茶叶发展基金会科技创新基金项目（FJZTF01）；企业横向课题（KH210221A）通讯作者：金珊（1982-），https:/orcid.org/0000-0002-2343-9134，博士，副教授，主要从事茶叶品质化学和质量安全研究工作，E-mail：第一作者：林进龙（1999-），https:/orcid.org/0009-0006-6859-1056，研究方向为茶叶品质化学，E-mail：南方农业学报Journal of Southern Agriculture2023，54（5）：1488-1498ISSN 2095-1191；CODEN NNXAABhttp:/DOI：10.3969/j.issn.2095-1191.2023.05.021Aroma analysis on Nanlu Shuixian tea in different typesLIN Jin-long1，HE Chun-mei1，YANG Shu-li1，DING Feng-jiao1，LI Xin-yue1，ZHANG Ti-ji2，WANG Si-de3，LI Ming-jin1，JIN Shan1*（1College of Horticulture，FujianAgriculture and Forestry University/Key Laboratory of Tea Science in Universities ofFujian Province，Fuzhou，Fujian 350002，China；2Jian ouAssociation for Science and Technology，Nanping，Fujian 353199，China；3Jian ou Songqing Tea Industry Co.，Ltd.，Nanping，Fujian 353033，China）Abstract：【Objective】To explore the difference of sensory quality and aroma components of different aroma types ofNanlu Shuixian tea，and provide theoretical basis for quality inspection and processing of Nanlu Shuixian tea.【Method】The aroma characteristics of 20 tea samples selected in the Nanya Nanlu Shuixian Tea King Competition in Jian ou Cityin 2021 were evaluated by sensory evaluation，volatile compounds were detected by headspace solid phase microextractioncombined with gas chromatography-mass spectrometry（HS-SPME-GC-MS），and odor activity value（OAV）analysis andpartial least square discriminant analysis（PLS-DA）were carried out.【Result】The 20 Nanlu Shuixian tea samples couldbe divided into three types：roasting aroma（5 samples），floral aroma（8 samples）and elegant aroma（7 samples）.A total of63 volatile substances were identified from the three aroma types of Nanlu Shuixian tea，including 12 alcohols，7 alde-hydes，8 ketones，11 terpenes，5 alkanes，5 esters，5 aromatic compounds，1 acid，7 nitrogen-containing compounds and 25期14890引言【研究意义】南路水仙茶是获得国家地理标志证明商标的闽北乌龙茶产品，历史上起源于建瓯市城南的南雅一带，产贸两盛，故又名南雅水仙茶（郭雅玲，2010）。南路水仙茶是闽北乌龙茶的主要品类，在闽北乌龙茶中占比很大，尤其是在建瓯市，2020年全市茶园面积达8400 ha，其中65%的栽培品种是福建水仙（编号GS13009-1985）（潘宏英，2021）。闽北乌龙茶加工工艺复杂，形成的香气也风格各异。茶叶的香气是评价茶叶质量的重要指标，也是决定消费者消费偏好的主要因素。因此，了解南路水仙茶的香型特点及其香气物质基础，有利于茶叶产品质量控制与品质提升。【前人研究进展】乌龙茶的香气类型十分丰富，同一品类的茶也有多种不同的香气表现。茶叶的香型主要由香气成分含量和组成决定。有研究发现橙花叔醇、反式橙花叔醇、-法呢烯、吲哚和芳樟醇等是铁观音的主要香气物质（陈贤明等，2015；陈林等，2018；荣波等，2022）。苯乙醛和癸醛等醛类物质是清香型铁观音的特征香气物质，花香则主要来源于反式橙花叔醇（张珍珍等，2016）；蜜香型铁观音的主要香气组分是醇类、酯类、烯类和杂环类（卢慰，2019）。癸烷、十八烷、脱氢芳樟醇、香叶醇和橙花醇等是凤凰单枞茶的重要香气成分，脱氢芳樟醇、苯乙醛、橙花醇、氧化芳樟醇I和己醛等是不同香型凤凰单枞茶样间的关键差异化合物（Liand Wang，2020）。Yang等（2022）发现武夷肉桂毛茶中因具有更高含量的己醛、芳樟醇、香叶醇、戊醛和-橙花醇等物质，而表现出更浓的花香和清香。Yue等（2023）通过对16个品种制成的武夷岩茶进行香气分析，结果表明武夷岩茶的主要香气成分是杂环、酯类、烃类、萜类和酮类化合物。感官审评是评价茶叶品质的最传统方法，可相对直观地阐明茶叶特点。气相色谱质谱联用（GC-MS）技术可有效检测并鉴定茶叶中的挥发性成分（Lin et al.，2013；Liu etal.，2020）。辛涣涛等（2020）采用同时蒸馏萃取气相色谱质谱联用（SDE-GC-MS）技术发现3种香型的凤凰单枞茶香气成分各有不同。Cao等（2021）对不同焙火处理的铁观音样品分析表明，烘焙处理可形成乌龙茶烘烤香的特殊风味。Xu等（2022）通过感官审评与顶空固相微萃取气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术发现1-戊烯-3-醇、-蒎烯、2-卡蒎、-蒎烯、脱氢芳樟醇、己二醛、D-柠檬烯和藏红花醛可能是形成武夷肉桂不同香气特征的差异挥发物。【本研究切入点】目前对乌龙茶香气品质及其特征香气成分的研究主要集中于铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞等茶类，对于建瓯南路水仙茶的研究相对较少，尤其是针对不同香型南路水仙茶的香气品质研究鲜见报道。【拟解决的关键问题】利用感官审评与HS-SPME-GC-MS技术对南路水仙茶的香气品质进行检测，并利用气味活性值（OAV）和偏最小二乘法判别分析法（PLS-DA）分析不同香型南路水仙茶的香气成分，以期为南路水仙茶品质评价与提升提供理论依据。1材料与方法1.1试验材料供试茶样为2021年建瓯市南雅镇南路水仙茶others.Among which 44，40 and 32 volatile substances were identified respectively from the roasting，floral and elegantsamples.The content and composition of volatile components in tea samples of different aroma types were different.Thetotal content of volatile components in floral type was the highest（478.0590 g/kg），followed by roasting type（275.5390g/kg），and the total content in elegant type was the lowest（152.1710 g/kg）.Alcohols accounted for the highest propor-tion among the three aroma types.In addition，esters and aldehydes accounted for the highest proportion in the roastingaroma，ketones and terpenes accounted for the highest proportion in the floral aroma，and alkanes accounted for the highestproportion in the elegant aroma.Nine volatile compounds with OAV greater than 1 were calculated based on threshold，which were linalool，nerolidol，cedrol，saffron aldehyde，decanal，-cyclocitral，-ionone，D-limonene，p-cymene.In addi-tion，decanal，linalool and cedrol were identified as the characteristic flavor components of Nanlu Shuixian tea in Jian ou.Twenty-two differential volatiles，including p-xylene，theapyrrol，linalool，nerolidol，and eicosanoids，were identified byPLS-DA among the three aroma tea samples.Among them，roasting aroma，floral aroma and elegant aroma had 10，10 and2 prominent aroma components respectively.【Conclusion】Jian ou Nanlu Shuixian tea is mainly characterized by elegantaroma and floralaroma.Decanal，linalool，and cedrol are the main characteristic aroma components.The 22 volatiles suchas p-xylene，teapyrrole，linalool，nerolidol，and eicosane are the main differences among tea samples of different aromatype.Key words：Nanlu Shuixian tea；aroma characteristics；volatile components；odor activity value（OAV）；partialleast squares discriminant analysis（PLS-DA）Foundation items：Fujian Natural Science Foundation（2020J01544）；Fujian Zhangtianfu Tea Development Founda-tion Science and Technology Innovation Project（FJZTF01）；Enterprise Horizontal Project（KH210221A）林进龙等：不同香型南路水仙茶香气分析54卷南 方 农 业 学 报 1490王赛参赛入围的20个茶样。所有茶样均为2021年5月加工制作而成的春茶，采摘的茶树品种均为水仙，采摘标准为中开面至大开面。茶样的加工方法均采用南雅镇当地流行的南路水仙茶加工工艺，其基本工序包括：萎凋（日光萎凋1560 min）做青（摇青45次，晾青间温度2225）杀青（温度220280）揉捻干燥（温度85120，烘0.53.0 h）。主要仪器设备：50/30 mol/L DVB/CAR萃取头、SPME手动进样手柄（上海安谱实验科技股份有限公司）；7980B-5977A型气相色谱质谱联用仪（美国安捷伦公司）；M150B型磨粉机（浙江苏泊尔股份有限公司）。1.2试验方法1.2.1感官审评由5位具有国家职业资格认定的评茶员参照GB/T 237762018 茶叶感官审评方法 中闽北乌龙茶审评方法，对20个茶样的干茶外形、汤色、香气、滋味和叶底进行感官审评。其中，香气的评价作为划分南路水仙不同香型的依据。1.2.2HS-SPME-GC-MS测定方法从每个入围茶样中各取10 g，依据感官审评结果，将划分为同一种香型的茶样混匀，形成火工香（HG）、花香（HX）和清雅香（QY）3种香型代表茶样。参照庄明珠等（2022）的方法并加以优化，对3种香型南路水仙茶样进行香气测定。香气提取方法：将待测茶样充分研磨后过40目筛备用，萃取时称取2.000 g茶粉于100 mL顶空瓶中，加入30 mL 100 纯水，迅速加入10 L作为内标的3 g/mL癸酸乙酯后，立即盖上瓶盖，70 水浴平衡10 min后，插入经250 老化的萃取头，萃取50min后立即插入进样口解吸附3 min。色谱条件：色谱柱为安捷伦HP-5MS（30 m250 m0.25 m）；载气为高纯氦气，流速1 mL/min；不分流；进样口温度280；色谱柱起始温度50，保持5 min；以3/min升至180，保持2 min；以10/min升至250，保持3 min。质谱条件：采用EI电离方式，轰击电压70 eV，全扫描，扫描范围35550 m/z，检索谱库为NIST11。定性、定量方法：以样品中各组分的质谱峰与检索谱库NIST11的匹配度（匹配度70），结合保留时间和相关参考文献进行化合物定性。通过内标法计算香气物质含量。1.2.3OAV分析对各种挥发性化合物定量后，根据公式计算挥发性成分OAV。OAVi=Ci/Ti式中，Ci为化合物i的质量浓度（g/kg），Ti为化合物i的气味阈值（g/kg）。1.3统计分析使用SPSS 20.0进行单因素分析，SIMCA 13.0进行PLS-DA分析，以Origin 2021绘制百分比堆积图，TBtools绘制韦恩（venn）图和热图。2结果与分析2.1感官审评结果以专家感官审评结果为依据，根据香气类型的不同将茶样分成火工香（HG）、花香（HX）和清雅香（QY）3类；20个茶样中包含5个HG茶样、7个QY茶样和8个HX茶样（表1）。南路水仙茶的外形多为条索壮结、乌润砂绿，与福建水仙茶树品种叶张肥大和建瓯轻焙火的加工工艺有关。南路水仙茶的汤色多呈橙红或橙黄，少数呈深橙黄；HG茶样汤色较一致，呈深橙黄或橙红，较其他2类香型茶样深，绝大部分QY和HX茶样汤色为橙黄色。滋味和叶底与香型之间未见明显规律。2.2香气成分鉴定与分析结果图1为3种香型南路水仙茶的总离子流图，经谱库检索从3种香型的南路水仙茶中共鉴定出63种挥发性化合物，包括醇类12种、醛类7种、酮类8种、萜烯类11种、烷烃类5种、酯类5种、芳香族化合物5 种、酸类1种、含氮化合物7种及其他类2种（表2）。从挥发性物质数量看，HG、HX和QY茶样中分别鉴定出44、40和32种挥发性成分。其中-柏木烯、芳樟醇、脱氢芳樟醇、苯乙腈、己酸叶醇酯、-柏木烯、甲基庚烯酮、1,1,6-三甲基-1,2-二氢萘、-环柠檬醛、吲哚、苯乙醛、橙花叔醇、己酸己酯、癸醛、雪松醇和反式-2-己烯己酸酯等16种挥发性成分为3类茶样中的共有成分，这些物质大多呈花香、木质香，可能是构成南路水仙茶香气基调的骨架成分。HG独有香气成分11种，HX独有香气成分8种，QY独有香气成分7种，HG与HX共有香气成分12种，HG与QY共有香气成分5种，HX与QY共有香气成分4种（图2）。从含量来看，3种香型茶样中HX的香气成分总量最高（478.0590 g/kg），其次是HG（275.5390 g/kg），QY的总量最低（152.1710 g/kg）（表2），三者间差异达显著水平（P1的风味物质，分别为芳樟醇、橙花叔醇、雪松醇、藏红花醛、癸醛、-环柠檬醛、-紫罗兰酮、D-柠檬烯和对伞花烃。其中，HX茶样中OAV1的香气成分最多，有9个，而HG和QY茶样中均为6个。这与HX茶样感官审评中香气表现更为馥郁相符。2.4基于PLS-DA的南路水仙茶特征挥发物分析结果为进一步区分HG、HX和QY中的特征挥发性成分，使用PLS-DA模型筛选3种香型南路水仙茶之间的挥发性差异物质。从PLS-DA得分散点图（图4-A）盲审编号Samplenumberinblindsensory evaluation41322716442528404335292517534263231230香气类型AromatypeHGHGHGHGHGQYQYQYQYQYQYQYHXHXHXHXHXHXHXHX外形Appearance壮结、乌润，带褐色壮结、乌润，砂绿壮结重实、乌润壮结重实、乌润，带褐色壮结、乌润，砂绿壮结、蜜黄，砂绿壮结、蜜黄，砂绿壮结重实、蜜黄，砂绿壮结、乌润、砂绿壮结、蜜黄，砂绿壮结、乌润、砂绿壮结、乌润、砂绿壮结重实、蜜黄，砂绿壮结重实、乌润，砂绿壮结重实、油润，砂绿壮结重实、油润，砂绿壮结、乌润，砂绿壮结、乌润，砂绿壮结重实、乌润，砂绿壮结重实、乌润，带褐色汤色Infusion color深橙黄明亮橙红明亮深橙黄明亮橙红、暗深橙黄明亮橙红明亮橙黄橙黄尚亮橙黄欠亮橙红橙黄橙黄橙黄明亮橙黄明亮橙红明亮橙黄明亮橙黄清澈橙黄尚亮橙黄明亮橙红尚亮香气Aroma熟果香、火工香显花香、火工香显花果香、火工香显火工香显火工香尚显清雅幽长，带甜清幽细长清幽细长清幽细长清雅幽长，带甜清雅幽长清雅幽长花香、甜香兰花香浓郁花香浓郁、带熟果香花果香浓郁，兰花香显花果香甜花香花香带甜浓郁花果香、兰花香显滋味Taste火工香入水、浓醇醇和甘滑醇厚鲜爽醇和甘滑尚醇厚、甘滑较醇厚醇厚醇厚鲜爽鲜爽甘滑、水细醇和甘滑醇和、鲜爽醇和醇厚鲜爽、微酸尚醇厚、鲜爽醇和醇厚鲜爽醇厚尚醇厚醇厚鲜爽醇和叶底Infused leaf乌褐、红叶较多乌褐、红叶较多黄亮，红边鲜艳欠明亮黄亮红叶较多、暗红叶较多黄亮黄亮匀、肥厚红叶较多、亮黄亮黄亮黄亮嫩、黄亮暗褐黄亮红边显，明亮红叶较多、亮黄亮红叶较多、亮表 120个南路水仙茶茶样的感官审评结果Table 1The results of sensory evaluation for 20 Nanlu Shuixian tea samples图 13种香型南路水仙茶挥发性成分总离子流图Fig.1Total ion chromatogram of volatile components of NanluShuixian tea of three aroma typesTIC HGTIC HXTIC QY相对丰度 Relative abundance400000035000003000000250000020000001500000100000050000005.0010.0015.0020.0025.0030.0035.0040.0045.0050.00时间（min）Time5.0010.0015.0020.0025.0030.0035.0040.0045.0050.00时间（min）Time5.0010.0015.0020.0025.0030.0035.0040.0045.0050.00时间（min）Time相对丰度 Relative abundance相对丰度 Relative abundance9000008000007000006000005000004000003000002000001000002200000200000018000001600000140000012000001000000800000600000400000200000林进龙等：不同香型南路水仙茶香气分析54卷南 方 农 业 学 报 1492表 23种香型南路水仙茶香气成分测定结果Table 2Aroma components of Nanlu Shuixian tea with three aroma types编号Number1234567891011121314151617181920212223242526272829303132333435保留时间（min）Retention time12.77714.67815.44116.06716.26120.29523.41023.85433.45036.28436.30937.4729.53013.32118.67520.69621.14021.64725.46910.84317.31118.34324.28628.87730.79831.92433.18112.48213.62117.57420.48929.99730.32932.08633.075化学登录号CAS18457-55-134995-77-25989-33-378-70-629957-43-513741-21-4106-24-16161-49-5105794-58-97212-44-440716-66-377-53-2100-52-7122-78-13304-28-7000116-26-7112-31-2432-25-756797-40-1110-93-01000302-96-957283-79-15736-89-0081561-77-5127-41-33796-70-179-77-65989-27-52835-96-3499-75-2112-41-4469-61-4546-28-128973-97-9644-30-4香气成分Aroma component紫苏醇芳樟醇氧化物1顺-,-5-三甲基-5-乙烯基四氢化呋喃-2-甲醇芳樟醇脱氢芳樟醇2,6-二甲基-3,7-辛二烯-2,6-二醇香叶醇3,6-二甲氧基-9-苯基-芴-9-醇1-三十七醇橙花叔醇反式橙花醇雪松醇苯甲醛苯乙醛2-异亚丙基-5-甲基-己-4-烯醛藏红花醛癸醛-环柠檬醛（Z）-7-十六碳烯醛甲基庚烯酮3-苯基氨基-1-（4-硝基苯基）-丙烯酮6-甲基-5-乙基-3-庚烯-2-酮4-丁氧基苯乙酮4-叔丁基苯丙酮-紫罗酮香叶基丙酮-紫罗兰酮D-柠檬烯2-甲基-4-氨基苯酚香芹酚正十二烯-柏木烯-柏木烯-法尼烯-姜黄烯含量（g/kg）ContentHG2.17950.23424.56361.85891.07180.2445b9.81252.3076b29.74614.4173b4.04240.88501.50750.3848-9.77791.68193.96880.1258c-2.07630.5939b5.63830.7179b4.32101.1866a6.22290.7951-7.01070.6606a5.06501.4679b3.07700.82788.88181.2032b-1.02640.30870.77960.2237b1.57790.7222a0.49040.0482b2.42991.1989a9.44863.54746.39941.7243b11.67966.2323aHX17.59711.0508a26.79717.5549a67.192617.4542a-51.273115.5350a-12.77412.8491a18.09322.9909a5.05900.0147a-6.22011.72984.81320.255b13.01594.3527a-33.52765.4062a1.86160.2554a1.35310.38811.65100.5791a0.77360.0929b0.85500.1710a0.70630.1656b17.59113.4632a21.916914.191716.83463.7839a10.59022.7710a5.23671.3633ab3.27601.0109a2.03590.7433QY11.27685.7662b7.45634.1392c-1.57910.78981.80050.9360-15.32473.8631b15.17503.42031.32160.1546b-1.50270.4213b-1.52160.1158c1.03160.3953b-2.08281.3602b0.48590.0345b-4.91831.8053b2.20051.1474b4.87880.52404.43840.8882b1.56210.1375b1.48660.3757b气味特征Odor characteristics略带木香和花香（黄杰秋等，2016）鲜花、草本香（Ho et al.，2015）花香，木香（Ho et al.，2015）嫩花香，似铃兰香气（张丽，2018）花香、清香和木质香（Yu and Yang，2020）-橘皮香、花香、甜香（Yang et al.，2022）-玫瑰、铃兰的气息（Yang et al.，2022）清香、果香（Xu et al.，2022）温和木香（Xu et al.，2022）焦糖、杏仁（Yang et al.，2022）花果香（Cao et al.，2021）-木香及水果香（Yang et al.，2022）甜香、柑橘香（橙皮香）（邵淑贤等，2023）苦杏仁、花果香（舒心和高彦祥，2022）-清香（徐士琪等，2019）-木香和紫罗兰花香（Yang et al.，2021）花果香木香和紫罗兰花香（Yang et al.，2022）柑橘类和草药气味（邵淑贤等，2023）-辛香气味（Xu et al.，2022）-木香（Xu et al.，2022）木香（Xu et al.，2022）-5期1493“”表示未检出或在文献中未找到气味描述信息。同行数据后不同小写字母表示差异显著（P0.05）。表3同“-”indicated that odor description information was not detected or not found in the references.Different lowercase letters in the same line indicated significant difference（P1作为筛选条件，HG、HX和QY中共有22种组分被鉴定为特征挥发性组分（图4-C）。对这些差异成分进行聚类分析，结果如图5所示，这些物质被聚为三大类。其中，区域A为HG南路水仙茶含量较突出的10种香气成分，包括香芹酚、对二甲苯、茶吡咯等；区域B为HX南路水仙茶含量较高的10种挥发性成分，包括-紫罗兰酮、芳樟醇、橙花叔醇、D-柠檬烯、吲哚等主要呈花香果香的物质；区域C为QY南路水仙茶含量较高的2种香气成分，包括呈清香的反式橙花醇和未知呈味特性的二十烷。3讨论乌龙茶加工工艺复杂，形成的香气也风格各异。其中，因做青程度和烘焙工艺的不同，会形成比较明显的不同风格。Guo等（2021）研究认为，轻发酵、轻火烘焙后的乌龙茶一般形成清香或淡花香；中度发酵再烘中火烘焙后的乌龙茶形成浓郁的花果香；中度发酵再经高火烘培后的乌龙茶形成明显的焦糖香或火工香。武夷水仙其香气特征多为花果香带火工香，而本研究中南路水仙茶火工香型的产品占比较少，大部分为清雅香和花香。这是南路水仙茶产品特点所在，其原因可能是建瓯水仙茶焙火程度较轻，与Guo等（2021）的研究结果一致。在焙火过程中，茶叶中的氨基酸与还原性糖在加热作用下发生美拉德反应（Jiang et al.，2022）；高于130 时，茶叶中的一些糖类还会发生焦糖化反应，从而提高茶叶香气的丰富度。这可能是本研究序号Number123456789化学物质登录号CAS78-70-67212-44-477-53-2116-26-7112-31-2432-25-73796-70-15989-27-599-87-6香气成分Aromacomponent芳樟醇橙花叔醇雪松醇藏红花醛癸醛-环柠檬醛-紫罗兰酮D-柠檬烯对伞花烃阈值（g/kg）Threshold value1.5（张丽，2018）15（Yang et al.，2022）0.5（Xu et al.，2022）0.7（Yang et al.，2022）0.1（邵淑贤等，2023）5（舒心和高彦祥，2022）3.5（Yang et al.，2022）1.2（邵淑贤等，2023）0.854（Zeng et al.，2022）OAVHG6.5421.5380.2650.0084.1531.18870.1076.6061.0130.2942.2810.133HX17.8655.0373.4181.03625.5485.6988.8862.47148.1322.5502.6030.8715.0260.98918.26411.82013.4763.365QY7.5183.8441.0220.2582.6430.30915.2161.1580.2060.0791.4050.516香气描述Odor characteristics甜嫩新鲜的花香，似铃兰香气玫瑰、铃兰和苹果花的气息温和木香木香及水果香甜香、柑橘香（橙皮香）苦杏仁、花果香木香和紫罗兰花香柑橘，柠檬，薄荷味轻微的芳香味表 3南路水仙茶挥发性成分OAV分析结果Table 3OAV calculation of volatile components in Nanlu Shuixian tea图 23种香型南路水仙挥发性物质Venn图Fig.2Venn diagram of volatile compounds of Nanlu Shuixiantea of three aroma types5期1495图 43种香型南路水仙茶的PLS-DA分析结果Fig.4Partial least squares discriminant analysis of Nanlu Shuixian tea of three aroma typesA：PLS-DA得分散点图；B：PLS-DA模型置换验证图；C：挥发性成分VIPA：PLS-DAscore scatter diagram；B：PLS-DAmodel replacement；C：VIP of volatile component图 53种香型南路水仙茶的差异香气成分聚类热图Fig.5Cluster heatmap of differential aroma components inNanlu Shuixian tea of three aroma typesA：HG中含量突出成分；B：HX中含量突出成分；C：QY中含量突出成分A：Component with outstanding content in HG；B：Component with out-standing content in HX；C：Component with outstanding content in QYt 2t 13020100-10-20-30-40-50-40-30-20-10010203040R2 1=0.619R2 2=0.267Ellipse：Hotellings T2（95%）7550250FrequencyPermutations-2.0-1.8-1.6-1.4-1.2-1.0-0.8-0.6-0.4-0.2 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.03.53.02.52.01.51.00.50.01.000.800.600.400.200.00香气鉴定结果中，火工香型茶样中香气物质数量最多，而清雅香型茶样中最少的主要原因。3种茶样中花香型的香气成分总量最高，其次是火工香型，清雅香型含量最低。可能正是香气物质数量少且整体含量较低，构成了清雅香型茶样中清雅幽长的香气特点；而花香型茶样中的香气成分含量最高，表现出浓郁的花果香。从香气种类组成来看，在所有茶样中醇类化合物均为最主要的组成成分，也是火工型与花香型香气成分含量差异最大的一类物质。Cao等（2021）发现焙火时间对铁观音中各类挥发物含量影响较小，但高温焙火会显著降低茶叶中总醇和总酮含量。这可能是火工型茶样香气成分总量低于花香型茶样的原因。张丽（2018）对不同焙火程度的武夷水仙和肉桂进行香气测定，结果表明水仙茶中醇类、含氮化合物和醛类含量较高，且醇类含量与焙火程度呈负相关。本研究结果与张丽（2018）的研究结果一致，即在南路水仙茶中醇类挥发性物质含量最高，且在3种香型中的占比为QYHXHG。究其原因可能是醛和醇在加工过程中易被氧化和分解，并与挥发性成分 Volatile componentHGHXQYPerm Q2Perm R2