白酒产品口感偏好测试模型构建及应用研究——以A产品为例.pdf
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1、新工艺 新设备 新技术本栏目由独家支持西凤10白雪,刘有智,袁志国.白酒催陈技术的发展与应用现状J.中国酿造,2009(11):5.11刘丽丽,杨辉,荆雄,等.不同贮酒容器对凤香型白酒风味物质的影响J.食品科学,2022(016):043.12张勇,樊林,向宗府.酒鬼酒洞藏工艺的初步研究J.食品与生物技术学报,2009,28(3):6.13葡萄酒质量.研究证实紫外线强度影响葡萄酒口感J.食品与发酵工业,2010(6):1.14杜礼泉,王晓刚,苟云凌,等.不同装酒量对陶坛陈酿效果影响的研究J.酿酒,2016(3):6.15谭光迅,徐军.枝江酒在贮存过程中微量成分变化规律的研究C/中国酿酒工业协会
2、;江苏省酒类行业协会;江南大学.中国酿酒工业协会;江苏省酒类行业协会;江南大学,2011.白酒产品口感偏好测试模型构建及应用研究以A 产品为例何源1,何亮2(1.绵阳城市学院经济管理学院,四川绵阳621000;2.西南财经大学天府学院现代服务管理学院,四川绵阳621000)摘要:以白酒 A 产品为研究对象,从消费者角度构建口感偏好测试模型,通过消费者口感偏好盲测,运用差异性分析和相关性分析,找出 A 产品改良前后、改良后 A 产品与竞品、改良前 A 产品不同酒体批次之间是否存在显著性差异,找出消费者饮酒习惯与口感偏好的相关性,旨在为白酒产品升级换代上市提供科学决策方法和依据。关键词:白酒产品;
3、口感偏好;差异性分析;相关性分析中图分类号:TS262.3;TS207.3文献标识码:B1引言白酒产品升级换代上市前通常会向市场目标消费者盲测酒体口感偏好,通过目标消费者反馈结果,为白酒产品改良上市提供决策依据。通常情况下,白酒企业在开展产品酒体口感偏好市场盲测时,盲测设计科学性较弱,盲测过程随意性较大、主观性较强,盲测结果误差性较大,致使为相关决策提供了错误的信息依据,造成市场预测与实际上市偏差较大,从而因企业决策失误带来实际损失。本文以白酒 A 产品为研究对象,从消费者角度构建口感偏好测试模型,通过消费者口感偏好盲测,运用差异性分析和相关性分析,找出 A 产品改良前后、改良后 A 产品与竞
4、品、改良前 A 产品不同酒体批次之间是否存在显著性差异,找出消费者饮酒习惯与口感偏好的相关性,旨在为白酒产品升级换代上市提供科学决策方法和依据。2研究现状蒋建中(2022)根据不同酒类的物理或化学性质选用光学显微镜、气相色谱-质谱联用、高效液相色谱、核磁共振等不同测试分析手段,初步得到了黄酒、红葡萄酒、白酒、啤酒的最佳饮用或处理温度,建立了不同温度下酒类润滑特性与其口感的关联性1。杨兴安(2005)认为白酒的溶胶特性是影响白酒口感醇厚、浓稠感的主要因素,也是影响白酒存放质量的主要原因2。杨官荣(2001)认为白酒讲究文化底蕴,但消费主流仍是看产品的口味与价收稿日期:2022-11-18作者简介
5、:何源(1986-),男,四川射洪人,硕士研究生,工商管理硕士,数字化管理师,研究方向:白酒市场营销、物流供应链和创新创业。*通信作者:何亮(1981-),男,四川射洪人,硕士研究生,副教授,研究方向:物流与供应链、组织变革和电子商务。文章编号:1002-8110(2023)05-0113-04第 50 卷 第 5 期2 0 2 3 年 9 月酿酒LIQUORMAKINGVol.50.5Sep.,2023113格,同时对白酒口感基本理论作了一些深入探讨3。胡建祥等(2011)认为凤兼复合型白酒的香气淡雅,酒体幽雅细腻、绵柔甜爽,醉酒度低等产品特征是消费者的追求趋势4。申柏涛(2021)大曲酱香
6、酒感官风味评价标准,对于帮助酱香酒生产企业生产更多感官风味更加优质产品产品提供了标准依据,同时也帮助消费者提高了对酱香酒的品评鉴赏能力5。目前,关于白酒口感的相关研究主要集中在生产、工艺、技术和品评视角上,而从消费者角度研究白酒口感的文献较少,本文重在研究白酒口感、消费者口感偏好和应用决策三者间关系。3研究方法3.1口感偏好测试模型构建口感偏好测试模型通过对 A 产品改良前后酒样选择、引入目标竞品、盲测编号、设定消费者饮酒习惯、设定测试内容等进行构建。3.1.1产品酒样选择及盲测编号其中,包括 A 产品改良前后对比、改良前 A 产品酒体质量批次差异对比以及改良后 A 产品与目标竞品对比。3.1
7、.2消费者饮酒习惯设定通过对消费者饮酒习惯设定,匹配 A 产品的目标消费者。3.1.3口感偏好测试内容设定这里是从消费者角度设定测试内容,区别于专业品评,目的是尽量降低消费者理解分歧,同时建立消费者测试内容与专业品评内容之间有效转换。3.2口感偏好测试模型应用3.2.1口感偏好测试表编制通过市场盲测,酒样测试顺序随机,共计发出问卷 240 份,回收问卷 216 份,回收率 90%,其中有效问卷 204 份,问卷有效率 94.44%。3.2.2消费者对五种测试酒样的打分排序3.2.3消费者个人口感偏好选择3.2.4显著性检验表 1产品酒样选择及暗编号项目A 产品改良后(方案 1)A 产品改良前(
8、公司)A 产品改良后(方案 2)竞品A 产品改良前(销售区域)盲测编号12345表 2消费者饮酒习惯设定消费者饮酒习惯高中低饮酒频率过去半个月内过去三个月内过去六个月内饮酒价位300 元以上200-300 元200 元以下饮酒度数48%vol 以上45%vol48%vol45%vol 以下表 3口感偏好测试内容设定项目编号1234项目香气浓郁度入口醇甜度入喉舒适度留香持久度分值区间寡淡-浓郁(0-10)苦涩-醇甜(0-10)辛辣-舒适(0-10)短暂-持久(0-10)表 4口感偏好测试表编制项目香气浓郁度入口醇甜度入喉舒适度留香持久度总体喜欢10-100-100-100-100-1020-10
9、0-100-100-100-1030-100-100-100-100-1040-100-100-100-100-1050-100-100-100-100-10表 5消费者对五种测试酒样的打分排序编号12345香气浓郁度7.02416.76176.39806.16866.2500入口醇甜度6.85976.36276.03575.88666.0601入喉舒适度6.91626.36656.17185.77346.1246留香持久度6.70926.41536.08425.81556.0833表 6消费者个人口感偏好选择(有效百分比)编号12345香气浓郁度46.418.014.98.212.4入口醇甜
10、度46.918.013.98.212.9入喉舒适度44.818.017.08.211.9留香持久度41.617.916.810.513.2总体喜欢47.017.815.37.911.9表 7编号 1 与编号 2 口感差异性分析项目香气浓郁度入口醇甜度入喉舒适度留香持久度T2.4094.1854.5332.831df188186186184显著性(双尾).017.000.000.005平均数.27407.53209.56952.29622标准偏差1.563791.738721.718181.42323标准错误平均值.11375.12715.12565.1046495%差异数的信赖区间上限.498
11、46.78292.81739.50266下限.04969.28125.32165.08977成对差异数第五期2023酿酒114何 源,等:白酒产品口感偏好测试模型构建及应用研究以 A 产品为例第五期2023香气浓郁度方面,0.0170.05,在 95%的概率下可以接受差异显著;入口醇甜度方面,0.0000.01,在 99%的概率可以接受差异显著;入喉舒适度方面,0.0000.01,在 99%的概率下可以接受差异显著;留香持久度方面,0.0050.01,在 99%的概率下可以接受差异显著。总体而言,编号 1 口感明显优于编号 2。香气浓郁度方面,0.0050.01,在 99%的概率下可以接受差异
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