安阳市市售甘薯粉条铝残留分析及多糖对其耐煮性的影响.pdf
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1、第9 期(总第58 4期)2023年9 月文章编号:16 7 1-9 6 46(2 0 2 3)0 9 b-0074-05农产品加工Farm Products Processing安阳市市售甘薯粉条铝残留分析及多糖对其耐煮性的影响No.9Sep.冯亚运,朱怡霖,付兴周,李文茹(安阳工学院生物与食品工程学院,河南安阳4550 0 0)摘要:为分析安阳市文峰区市售甘薯粉条中铝残留量和耐煮性的关系,探索多糖对甘薯粉条耐煮性的影响规律。采用GB5009.2682016食品安全国家标准食品中多元素的测定方法测定了13种不同品牌甘薯粉条的铝含量,利用断条时间评价了粉条的耐煮性,并根据粉条膨胀率和断条时间研
2、究了6 种多糖对甘薯粉条耐煮性的影响规律。结果表明,在13种市售甘薯粉条中,有1种为铝超标不合格粉条,其余粉条中6 种在10 0 2 0 0 mg/kg较高范围内,6 种在070mg/kg较低范围内。市售甘薯粉条的耐煮性较好,断条时间均在2 0 min以上。不同多糖对甘薯粉条的耐煮性和膨胀率影响不同,且耐煮性高低与粉条的横截面积大小无显著相关性。甘薯粉条的耐煮性与铝含量的高低无明显相关性;添加果胶、魔芋胶、黄原胶和海藻酸钠可以明显提高甘薯粉条的耐煮性,且在一定范围内随着浓度的增加,耐煮性增高。关键词:甘薯粉条;铝残留;多糖;耐煮性中图分类号:TS215Aluminum Residue Anal
3、ysis of Sweet Potato Vermicelli Sold in Anyang City andInfluence of Polysaccharide on the Boiling Resistance of Sweet Potato Vermicelli(School of Biotechnology and Food Engineering,Anyang Institute of Technology,Anyang,Henan 455000,China)Abstract:To analyze the relationship between aluminum residue
4、and boiling resistance of sweet potato vermicelli sold inWenfeng district of Anyang city,and to explore the effect of polysaccharides on the boiling resistance of sweet potatovermicelli.The aluminum content of 13 kinds of commercially available sweet potato vermicelli were determined by the national
5、standard of GB 5009.268-2016 Na t i o n a l f o o d s a f e t y s t a n d a r d-d e t e r mi n a t i o n o f mu l t i e l e me n t s i n f o o d ,a n d t h e b o i l i n gresistance of the vermicelli was evaluated by the breaking time.The effects of six polysaccharides on the boiling resistance ofsw
6、eet potato vermicelli were studied according to the expansion rate and the breaking time of the vermicelli.Among the 13kinds of commercially available sweet potato vermicelli,there was 1 kind of unqualified vermicelli with aluminum exceedingthe standard,6 kinds of other vermicelli were in the higher
7、 range of 100-200 mg/kg,the other 6 kinds of vermicelli were inthe lower range of 0-70 mg/kg.The commercial available sweet potato vermicelli had good boiling resistance,and the breakingtime was higher than 20 min.Different polysaccharides had different effects on the boiling resistance and cross-se
8、ctional area ofsweet potato vermicelli,and there was no significant correlation between the boiling resistance and the size of cross-sectionalarea of vermicelli.There was no significant correlation between the boiling resistance and aluminum content of sweet potatovermicelli.The addition of pectin,k
9、onjac gum,xanthan gum and sodium alginate can obviously improve the boiling resistanceof sweet potato vermicelli,and in a certain range,the boiling resistance increased with the increase of concentration.Key words:sweet potato vermicelli;aluminum residue;polysaccharide;boiling resistance文献标志码:AFENG
10、Yayun,ZHU Yilin,FU Xingzhou,LI Wenrudoi:10.16693/ki.1671-9646(x).2023.09.049其所用淀粉种类有关,甘薯淀粉由于直链淀粉含量较0引言低,纯甘薯粉条不耐煮,浑汤率较高,品质不佳。在粉条是我国及亚洲人民的一种传统淀粉凝胶食品,传统生产过程中常使用明矾 KA1(SO4)212H,O来提高耐煮性是其食用品质好坏的重要体现。粉条的品质与其耐煮性,导致甘薯粉条中铝超标 2-4。铝是一种慢收稿日期:2 0 2 2-0 8-2 9基金项目:安阳工学院博士科研启动基金项目(BSJ2021053);安阳市科技攻关项目(2 0 2 2 C01N
11、Y030)。作者简介:冯亚运(19 9 0 一),男,博士,讲师,研究方向为淀粉凝胶食品品质形成及调控。2023年第9 期性毒性物质,长期摄人含铝食品会损害人体的中枢神经系统,导致老年痴呆症等疾病 5-7。随着生活水平的提高,消费者也越来越注重食品的安全性,在保证食用品质前提下,少量使用明矾甚至无明矾的粉条是甘薯粉条产业发展的必由之路。虽然使用明矾可以提高甘薯粉条的耐煮性,但是明矾的使用量多少与甘薯粉条耐煮性高低的关系却不甚明晰。蒋荣霞等人8 研究了7 种不同品牌的粉条明矾含量与耐煮性的关系,发现明矾提高了粉条的耐煮性,水煮时间长短能够精确反映粉条的耐煮性。此外已有文献表明,多糖类大分子物质可
12、以改善粉条品质,而改善效果则与多糖种类和浓度相关 9-13。龙明秀等人 14研究发现魔芋胶能够有效改善甘薯粉条的品质,质量比为8.5:1.5的甘薯淀粉与魔芋胶制备的粉条食品品质最佳。FengYY等人5发现壳聚糖、海藻酸钠、黄原胶相较于羧甲基纤维素钠和大豆可溶性多糖更能提高甘薯湿粉条的耐煮性。谭洪卓等人发现添加量为1%的魔芋胶和沙蒿胶的甘薯粉条品质接近明矾粉条。此外,周罗娜等人7 发现经过自然发酵的甘薯淀粉可以有效改善甘薯粉条的复水性和硬度,但是蒸煮损失增大。石彬等人 18 发现将0.1%阿拉伯胶、0.4%海藻酸钠、0.4%黄原胶和0.3%果胶复配可以提升甘薯粉条的拉伸力,进而提高其蒸煮品质。这
13、些研究均为无明矾甘薯粉条的研发提供参考思路,但较少涉及粉条耐煮性的变化规律。目前,市售甘薯粉条的种类按形状分有宽粉、圆粉、窄粉等,不同品牌粉条的铝含量、粗细和耐煮性均不相同。因此,收集到安阳市区内各超市及粮油商店内的不同品牌的13种甘薯粉条产品,测定了不同品牌甘薯粉条的铝含量,并采用粉条横截面积和断条时间评价了市售甘薯粉条的耐煮性,然后根据膨胀率和断条时间分别研究了0.5%,1.0%,2.0%质量分数下(以淀粉质量计)6 种多糖对无明矾甘薯粉条耐煮性的影响规律,以期为无明矾甘薯粉条耐煮性的品质科学提升提供理论依据。1材料与方法1.1 材料与试剂市售甘薯粉条样品13种,2 0 2 1年11月购自
14、安阳市文峰区超市及粮油市场内;黄原胶(食品级)、海藻酸钠(食品级),郑州众信化工产品有限公司提供;魔芋胶(食品级),湖北一致魔芋生物科技股份有限公司提供;果胶(食品级),新疆阜丰生物科技有限公司提供;亚麻籽胶(食品级),新疆利世得生物科技有限公司提供;羧甲基纤维素钠(食品级),河南万邦化工科技有限公司提供。1.2仪器与设备冯亚运,等:安阳市市售甘薯粉条铝残留分析及多糖对其耐煮性的影响每个样品均进行2 次重复试验。1.3.2市售甘薯粉条耐煮性测定根据粉条的断条时间判定其耐煮性,具体做法为测定长度为2 0 cm的各粉条样品在沸水浴中煮至用筷子完全挑不起时的时间。粉条样品的粗细用样品的横截面积表示,
15、粉条直径及长、宽均用游标卡尺测定,结果用3次测量的平均值表示。1.3.3无明矾甘薯粉条的制作参考文献 15 的方法并作适量修改,在实验室采用挤压法进行制作。称取10 g甘薯淀粉加6 0 g水,搅拌均匀后,在沸水浴中不停搅拌直至淀粉呈透明状,打芡完成。按照淀粉比例分别添加质量分数0.5%,1.0%,2.0%的多糖,控制溶解多糖与打芡的水共55 6 5g,然后称取9 0 g甘薯淀粉(与打芡共100g),将淀粉和溶解的多糖加人芡中,不断揉捏使面团至均匀不黏手状态,将揉好的面团放人压面机中,匀速按压使粉条成型挤入沸水中煮一定时间后将粉条捞出并用?水冷却,再将粉条在自然状态下晾晒2 4h以上,放人密封袋
16、保存,即得无明矾甘薯粉条样品。1.3.4无明矾甘薯粉条的品质评价分别用耐煮性和膨胀率表示粉条的品质,其中耐煮性方法同1.3.2。膨胀率为粉条横截面积与压面机模具的圆孔面积之比,因为两者均为圆形,所以用游标卡尺直接测定其各自直径,然后根据圆面积公式求其横截面积,结果用3次测量的平均值表示。1.4数据处理所有试验结果数据显著性和相关性分析在SPSS21.0软件进行,制图在Origine软件中进行。2结果与分析2.1市售不同品牌甘薯粉条铝含量市售甘薯粉条中铝含量见图1。由图1可知,在所检测的13种市售粉条中,只有1种甘薯粉条的铝含量超过了CB27602014食品安全国家标准食品添加剂国家标准中规定粉
17、条中铝残留量在2 0 0 mg/kg的限量标准,具体检测值75:JDD01型三量0 150 mm游标卡尺,东莞市景有模具五金有限公司产品;C22-WT2203型美的电磁炉,美的集团股份有限公司产品;饸饹面条机,永康市千协贸易有限公司产品;ME204E型电子天平,梅特勒托利多科技中国有限公司产品。1.3试验方法1.3.1市售甘薯粉条中铝含量的测定所购买市售甘薯粉条不进行粉碎,分别取2 0 0 g放于包装袋内送至北京市谱尼测试集团有限公司检测铝含量。测定方法按照CB5009.2682016食品安全国家标准食品中多元素的测定第二法测定,76250上20010050b0品牌1品牌2 品牌3品牌4品牌5
18、品牌6 品牌7 品牌8 品牌9 品牌10 品牌11品牌12 品牌13图1市售甘薯粉条中铝含量为(2 0 7.53.5)mg/kg,为不合格粉条产品。其余甘薯粉条产品铝含量均在2 0 0 mg/kg之内,按照目前国标限量要求为合格产品。但是,其中有6 种产品铝含量较高,残留值在10 0 2 0 0 mg/kg较高范围之内,剩余6 种产品中有5种产品铝含量在低于50 mg/kg较低范围之内,其中最小值为16.1mg/kg。考虑到食品中的铝存在一定的本底值,其余粉条样品中铝含量值均在2 0 mg/kg之上的均表明其在加工过程中使用了明矾 19-2 。2.2市售不同品牌甘薯粉条耐煮性市售甘薯粉条的断条
19、时间和横截面积见图2。60125010864200品牌1品牌2 品牌3品牌4品牌5品牌6 品牌7 品牌8 品牌9 品牌10 品牌11品牌12 品牌13不同市售粉条品牌断条时间;-横截面积图2 市售甘薯粉条的断条时间和横截面积耐煮性是甘薯粉条品质好坏的重要体现,断条时间长短可以直观地表示粉条的耐煮性品质好坏,断条时间越长,表明甘薯粉条越耐煮,品质越好 2 3-2 。由图2 可知,所检测的13种甘薯粉条的断条时间均在18 min以上,最高可达47 min左右。而粉条的常规煮熟时间为5min左右,说明这些粉条在常规烹煮时间内均可保持较好的食用品质。而粉条的粗细和形状也可能会影响产品的耐煮性,通常认为
20、粗粉条耐煮性高于细粉条 2 6-2 9 。在所检测的13种甘薯粉条样品中,粉条的形状粗细也不同,品牌2,3,6,11,12 为宽粉条,其余均为圆粉条。品牌11粉条断条时间最长可达47 min左右,但横截面积只有2.7 mm左右。而品牌3的横截面积最大有9.9mm,但断条时间只有32 min左右。品牌8 的粉条断条时间最小,为18 min左右,但具有1.8 mm的横截面积。可见,粉条的粗细并不是决定粉条耐煮性的主要因素。农产品加工2.3市售不同品牌甘薯粉条耐煮性、横截面积和铝1k12023年第9 期k含量的相关性分析为进一步探究甘薯粉条耐煮性与粉条铝含量、粗细之间的关系,利用SPSS软件对市售1
21、3种甘薯粉条样品的断条时间、铝含量、横截面积和最小宽edC不同市售粉条品牌a度进行了相关性分析,其中扁形粉条的最小宽度即为粉条最薄部分的厚度,圆形粉条及其直径大小。市售甘薯粉条各参数的相关系数见表1。表1市售甘薯粉条各参数的相关系数断条时间t/min铝含量/%横截面积/mm最小宽度断条时间1铝含量-0.533横截面积0.202最小宽度-0.308由表1可知,粉条的断条时间与铝含量(-0.533)、最小宽度(-0.30 8)呈负相关关系,与横截面积呈正相关关系(0.2 0 2),但相关性均不显著。与之前认为铝含量大小应与耐煮性高低呈正相关关系正好相反,表明铝含量多少和粉条粗细均不是甘薯粉条耐煮性
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