不同原料鸡肉熬制鸡汤鲜香性分析及与市售鸡汤的对比.pdf
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1、姚嫚,徐幸莲,朱纯,等.不同原料鸡肉熬制鸡汤鲜香性分析及与市售鸡汤的对比 J.食品工业科技,2023,44(19):8698.doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022120092YAO Man,XU Xinglian,ZHU Chun,et al.Analysis of the Umami and Aroma of Chicken Soup Made from Different Raw Materialsand Comparison with Commercial Chicken SoupsJ.Science and Technology of Food Indus
2、try,2023,44(19):8698.(in Chinese withEnglish abstract).doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022120092 研究与探讨 不同原料鸡肉熬制鸡汤鲜香性分析及与不同原料鸡肉熬制鸡汤鲜香性分析及与市售鸡汤的对比市售鸡汤的对比姚嫚1,徐幸莲1,朱纯2,李建超1,2,刘磊3,徐梦泽4,刘欣1,王鹏1,*(1.南京农业大学食品科学技术学院,国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,江苏南京 210095;2.江苏立华食品有限公司,江苏常州 213200;3.西藏农牧学院,西藏林芝 860000;4.常州市金坛区动物疫病预防控制中心
3、,江苏常州 213299)摘要:为探究鸡汤鲜香风味特征的仪器分析结果和感官评价结果的关联性,本文以 110 日龄雪山草母和 60 日龄817 肉杂鸡为原料熬制鸡汤,并选择以鸡肉为主体风味的四种市售鸡汤产品(C、G、T 和 W),进行游离氨基酸、核苷酸、电子舌、电子鼻、脂肪酸和挥发性物质的指标测定和模糊感官评价,进一步使用偏最小二乘法挖掘感官评价和仪器分析指标之间的相关性。结果表明:817 肉杂鸡(S60)和雪山草母(S110)鸡汤的鲜味氨基酸、电子舌测定的鲜味和咸味响应值显著低于其它四种鸡汤(P0.05)。S110 鸡汤的必需氨基酸、总脂肪酸(72.600 mg/mL)和不饱和脂肪酸等含量显著
4、高于其它五种鸡汤(P0.05),感官评分中的香气等级为优。但从模糊感官评价的结果来看,S110 鸡汤鲜味不足且具有强烈的油腻感,所以总体感官评分较低。吴太婆品牌(W)鸡汤中谷氨酸、鲜味氨基酸含量、鲜味和咸味响应值显著高于其它五种鸡汤(P0.05)且总脂肪酸含量(52.200 mg/mL)适中,鲜味较高、香味丰富,因而模糊感官综合评分最高;而参鸡汤品牌(C)、汤小罐品牌(G)和汤小调品牌(T)三种鸡汤的总脂肪酸含量较低且鲜味不足,因而感官综合评分较低。偏最小二乘法(PLSR)和 Pearson 相关性分析表明,感官评价中的喜爱度、滋味指标与电子舌测定的咸味、鲜味响应值、氨基酸自动分析仪测定的谷氨
5、酸和鲜味氨基酸总含量呈极显著正相关(P0.01),香气、浮油指标与气相色谱仪测定的总脂肪酸含量、不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸呈极显著正相关(P0.01)。综上所述,确保一定的脂肪含量可以使鲜味和香气平衡从而提高感官综合评分。此研究为鸡汤风味的研究与调控、原辅料的选择及鸡汤产品个性化定制提供参考。关键词:雪山草母鸡,817 肉杂鸡,鸡汤,鲜味,香气,感官评价,相关性本文网刊:中图分类号:TS251.6 文献标识码:A 文章编号:10020306(2023)19008613DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022120092AnalysisoftheUmamiandAroma
6、ofChickenSoupMadefromDifferentRawMaterialsandComparisonwithCommercialChickenSoupsYAOMan1,XUXinglian1,ZHUChun2,LIJianchao1,2,LIULei3,XUMengze4,LIUXin1,WANGPeng1,*(1.National Center of Meat Quality and Safety Control,College of Food Science and Technology,Nanjing AgriculturalUniversity,Nanjing 210095,
7、China;2.Jiangsu Lihua Food Co.,Ltd.,Changzhou 213200,China;3.Tibet Agricultural and Animal Husbandry University,Linzhi 860000,China;4.Disease Control and Prevention Centre of Jintan District,Changzhou 213299,China)收稿日期:20221212 基金项目:中央高校基本科研业务费南京农业大学-西藏农牧学院联合项目(KYYZ2022001);国家肉鸡产业技术体系(CARS-41)。作者简介:
8、姚嫚(1997),女,硕士研究生,研究方向:肉品加工与质量控制,E-mail:。*通信作者:王鹏(1979),男,博士,教授,研究方向:肉品加工与质量控制,E-mail:。第 44 卷 第 19 期食品工业科技Vol.44 No.192023 年 10 月Science and Technology of Food IndustryOct.2023 Abstract:With the aim of exploring the correlation between instrumental analysis and sensory evaluation of chicken soupumami
9、-aroma characteristics,110-day-old Xue Shan hens and 60-day-old 817 broilers were used as raw materials toprepare chicken soup,and four commercially available chicken soup products(C,G,T and W)were also selected to makeanalysis.The above six samples were tested with free amino acids,nucleotides,elec
10、tronic tongue,electronic nose,free fattyacids,volatile substances,fuzzy sensory evaluation.Then partial least squares regression was used to explore the correlationbetween sensory evaluation and instrument analysis indexes.The results showed that the chicken soup of 817 broilers(S60)and Xue Shan hen
11、s(S110)was significantly lower in fresh amino acids,umami,and saltiness response values than the otherfour chicken soups(P0.05).The S110 chicken soup was significantly higher in essential amino acids,total fatty acidscontent(72.600 mg/mL),and unsaturated fatty acids than the other five chicken soups
12、(P0.05).So,S110 chicken soup hadthe excellent aroma grade during sensory evaluation.However,the lack of umami and strong greasiness lowered the totalsensory score of S110 sample.Wu Tai Po product(W)chicken soup had significantly higher levels of glutamic acid,freshamino acid,umami,and saltiness resp
13、onse values than the other five chicken soups(P0.05)and moderate total fatty acidscontent(52.200 mg/mL).Satisfied umami and aroma contributed to the highest overall sensory score of W chicken soupamong all samples.As to Shen soup product(C),Tang Xiao Guan product(G)and Tang Xiao Tiao product(T)chick
14、ensoups,lower total fat and less umami resulted in their lower sensory scores among all samples.The partial least squaresregression(PLSR)and Pearson correlation analysis showed highly significant positive correlation(P0.01)among threetypes of indicators,including liking and taste of sensory evaluati
15、on,saltiness and umami response values of electronictongue testing,glutamic acid and total fresh amino acids of free amino acids testing.There were highly significant positivecorrelation(P0.01)between the indicators of aroma as well as floating oil and total fatty acids,unsaturated fatty acids aswel
16、l as saturated fatty acids.In summary,ensuring moderate fat content can improve the overall sensory score by balancingumami and aroma.This study provides a reference for the research and regulation of chicken soup flavor,raw and auxiliaryingredients selecting and the personalized customization of ch
17、icken soup products.Keywords:Xue Shan hens;817 broilers;chicken soup;umami;aroma;sensory evaluation;correlation 我国肉鸡产业发展快速,2021 年我国鸡肉产量居全球第二位,已成为真正意义上的鸡肉生产与消费大国。但由于禽流感和新冠疫情的影响,国家出台政策逐渐取消活禽市场,这在一定程度上阻碍了肉鸡的养殖、生产和销售,同时肉鸡消费模式也开始转型,从活禽现杀逐渐转向生鲜品和预制品市场1。鸡肉以其高蛋白、低脂肪、低能量和低胆固醇等优点成为消费者餐桌首选,而最常见和营养的烹制方式是煲汤2,风味是
18、鸡汤食用品质的重要指标并对消费者的购买意向具有直接且重要的影响3,风味包括滋味与气味,两者主要源于风味前体物质,如脂肪酸、游离氨基酸、核苷酸等,这些物质通过脂肪氧化降解、氨基酸降解、美拉德反应等一系列复杂的化学反应生成挥发性气味物质和非挥发性滋味物质,并赋予鸡汤独特的风味45。另外不同品种、日龄、风味前体物质含量及加工方式等因素也会对鸡汤的风味产生影响5。雪山草鸡是采用国内优质地方良种藏鸡和茶花鸡经过多次杂交选育而成的草鸡新品,母鸡的上市日龄一般为120 d 左右,肉质鲜美、生长周期长,适宜各种烹调方式,深受消费者喜爱6。817 肉鸡以优良的专用肉鸡为父本和具有先进生产性能的商品蛋鸡为母本进行
19、肉蛋越界杂交而成,上市日龄一般为 40 d 左右,具有成本低、生长速度快和存活率高等特点7,不同品种的鸡肉其风味前体物质的含量具有差异性,进而对鸡汤的风味有影响8。相关研究表明慢速生长型肉鸡与快速生长型肉鸡煲汤后滋味差异较大,慢速型鸡汤的香味浓郁,滋味较好6,9,王炜等9研究 120 日龄的雪山鸡、4045 日龄的 817 肉鸡和 365 日龄以上的苏北土鸡的风味和品质差异性,结果表明苏北土鸡汤的滋味醇厚,香味浓郁,雪山鸡汤中的谷氨酸、天冬氨酸和肌苷酸含量低于苏北土鸡汤,所以滋味略有不足,817 肉鸡的总体评价相对较差。陈玉连7研究45 日龄的 817 肉杂鸡、40 日龄的 AA 肉鸡和 56
20、0 日龄左右的海兰褐蛋鸡煲汤后的风味变化,结果表明海兰褐蛋鸡鸡汤的香气和滋味得分较高,风味最佳,817 肉杂鸡具有更理想的脂肪酸组成但滋味醇厚感不足,纪韦韦10选择 120 日龄左右的雪山草鸡和普通黄羽肉鸡进行煲汤,探究风味的变化,结果表明雪山草鸡汤中的天冬氨酸、谷氨酸、油酸和花生四烯酸等多不饱和脂肪酸含量远多于普通黄羽肉鸡,所以煲汤后的脂肪含量丰富,汤的香味浓厚。为满足人们对鸡汤类食品个性化、多样化和便利化的需求,目前市场上出现许多类型的鸡汤类产品,包括浓缩类和速食类产品,浓缩类鸡汤品牌混杂,而速食类产品的品牌和知名度较少,并且工业化鸡汤与自制鸡汤的风味差异性有待研究11,通过前期感官调研发
21、现四种品牌鸡汤的销售量较大,消费者评分较好,所以选定出具有代表性的四种市售鸡汤产品作为研究对象,产品的原、辅料不同,辅料包括食盐、人参、沙姜粉等,虽然原料、辅料和工艺不同,但是可以从鲜味、香味两个角度进行仪器分析和感官评价,并以鸡肉作为主体风味的前提下,进一步分析市售鸡汤的鲜香差异性。因此本文以优质长日龄雪山草母鸡(110 日龄)和成本低且市场适应性强 817 肉杂鸡(60 日龄)两种第 44 卷 第 19 期姚嫚,等:不同原料鸡肉熬制鸡汤鲜香性分析及与市售鸡汤的对比 87 可控且适宜加工的纯鸡肉为原料,制作鸡汤后评价鲜味、香气的差异性,并以鸡肉作为主体风味的前提下进一步分析自制纯鸡汤与不同品
22、牌鸡汤产品的鲜香差异性,并将感官评价相关指标与仪器分析指标之间进行相关性分析,从而得出总体风味较好的鸡汤产品并实现对鸡汤风味的调控。此研究可以为原料和辅料的合理选择、鸡汤产品个性化定制以及风味品质的调控提供参考依据和新思路。1材料与方法 1.1材料与仪器110 日龄雪山草母鸡、60 日龄 817 肉杂鸡,两种鸡在同一批饲养并且饲养环境一致江苏立华牧业股份有限公司;四种品牌鸡汤的样品信息见表 1;磺基水杨酸、高氯酸、氢氧化钾、氢氧化钠分析纯,国药集团化学试剂有限公司;甲醇、正己烷、氯仿、37 种混合脂肪酸甲酯色谱纯,Sigma 公司;鸟苷酸、5-肌苷酸二钠、5-腺嘌呤核苷酸、肌苷、次黄嘌呤标准品
23、,十一碳酸三甘油酯标准品色谱纯,南京晶格化学科技有限公司;14%三氟化硼甲醇色谱级,上海安谱实验科技股份有限公司;2-丁酮(2-Butanone)、2-戊 酮(2-Pentanone)、2-己 酮(2-Hexanone)、2-庚 酮(2-Heptanone)、2-辛 酮(2-Octanone)、2-壬酮(2-Nonanone)色谱纯,国药集团化学试剂有限公司。表 1 四种市售鸡汤样品信息Table 1 Sample information of four kinds of commerciallyavailable chicken soup样品编号生产厂家产地原辅料C圣奥山东省牛骨汤、三黄鸡、
24、香米、糯米、人参、大枣、栗子、枸杞、食盐G果然食尚宿迁市老母鸡、水、食盐T食密科技武汉市灵山麻鸡、水、生姜、食盐、沙姜粉W吴太婆武汉市土鸡、水、生姜、食盐JYCGW3038 平底锅、C21S-C3150 电磁炉中国九阳股份有限公司;D-16C 冷冻离心机德国赛多利斯公司;HH 系列数显恒温水浴锅金坛市科析仪器有限公司;L-8900 氨基酸自动分析仪日本日立公司;ACQUITY H-Class 高效液相色谱Waters公司;SA402B 电子舌北京盈盛恒泰科技有限责任公司;RE-52AA 真空旋转蒸发仪上海亚荣生化仪器厂;Trace1310 气相色谱Thermo 公司;PEN3 电子鼻德国 Ai
25、r Sense 公司;Flavour Spec 气相离子迁移谱联用仪德国 G.A.S.Gesellschaft fr analytischeSensorsysteme GmbH 公司。1.2实验方法 1.2.1 制备鸡汤参考戚军12的方法并稍作修改,选定专门饲养的长日龄优质雪山草母鸡(110 日龄)和成本低且市场适应性强的 817 肉杂鸡(60 日龄)为研究对象,两种原料鸡各 30 只,经规范化宰杀,去除内脏及其附着的可见脂肪得到鸡肉胴体,去头、去爪后鸡肉重量在 1.11.5 kg 之间,两种原料鸡单独制备鸡汤。本实验将整只鸡用刀沿鸡背把鸡胴体分为两半,放入电磁炉锅中(约 25 min)后焯去
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