被热议的预制菜.pdf

经济观察被热议的预制菜文/本刊记者冉旭阳“回家后把预制菜放进空气炸锅里，十来分钟就可以吃了，对我这种不擅长做饭的上班族十分便捷。”西安市民赵女士说。从传统的速冻食品，到开袋即食的各类零食，随着人们生活节奏的加快和生活水平的提高，美味、方便、快捷、营养、安全的预制菜正逐渐成为居民的新选择。实际上，近年来，随着产业规模迅速增长，预制菜已成为一些地方经济发展的新引擎。多地提出发展预制菜，以及2 0 2 5 年预制菜产业链产值要突破或达到1 0 0 0 亿元。面对竞争，陕西预制菜产业该如何加速发展，如何争夺未来巨大的市场？小炒黄牛肉9农耕记房农耕记小炒肉星品29.90预制菜带来的变化从工作日便餐到家庭聚会，如今，预制菜基本能满足人们各种美食需求。对于个人消费者，尤其是没有时间做饭的上班族或“厨师小白”，食用预制菜是省时省力的一种用餐方式。近几年，由于“懒人经济”、宅家等引导消费习惯发生变化，更便捷、更高品质成为消费者的新需求，预制菜作为餐桌解决方案更能满足一人、两人小型家庭的日常需求。不少消费者家里除了囤一些速冻食品、方便盒马鲜生店内，工作人员在整理预制菜货架速食、半成品食材外，诸如葫芦鸡、酸菜鱼、佛跳墙等难以自行制作的预制菜也越来越受欢迎。除了个人消费者，预制菜也在重塑整个餐饮行业。一直以来，餐饮业都是典型的传统手工业，以作坊式的生产为主。尤其是消费者的点餐时间暖鲜啤小芝相对集中，对于个体餐厅而言，假如自己备料、洗菜、切菜、炒菜，每天两百单左右的堂食和外卖已经是老板能做到的极限了。而且，中国餐饮市场相对分散、3584连锁化率相对较低，大多中小餐54 I 2023/1/VOL.327厅没有资金实力建设中央厨房，这导致虽然中餐行业规模高达数万亿元，但营收达百亿元量级的品牌却并不多。但是，随着餐饮业各项成本的不断攀升，以预制菜为代表的餐饮工业化必然是中国餐饮市场未来的趋势。实际上，肯德基、麦当劳这样工业化程度极高的西餐品牌，早早就给中餐的标准化打了样。1987年，肯德基开出中国第一家店时，后厨就一个厨师也没有，但其通过严格的操作标准，保证了出餐食品质量。对于中餐厅，无论是连锁品牌还是夫妻小店，由于中餐复杂多样，对于后厨人员、操作面积以及设备都有一定的要求。但使用预制菜之后，不仅可以有效降低各项成本，而且食品可以很快出餐，每天能接的单量甚至可以说上不封顶。不仅如此，西安一家餐饮企业相关负责人表示：“完善的预制菜产业是食品工业化、规模化、集约化、标准化的代表，能够更大程度上保障食品安全。而且，通过规模化和标准化的流程，企业能够提升对上游的议价能力，降低采购和运输成本，向上游压缩利润，最终让利终端消费者。”“随着冷链技术和预制菜企业研发能力的提升，可以突破餐厅自主研发的瓶颈，使得消费者原本难以想象的硬菜被不断预制品化确保持续推出新品。”上述负责人补充道。该企业就依托预制菜产业链，将陕西传统名菜葫芦鸡和地方小吃肉夹馍进行了规模化转型。曾有传统餐饮企业负责人表示：直觉得自已是手艺人，但实际现在餐饮已经从手艺时代进人了科技时代。这（预制菜）一定是餐饮行业未来的趋势。此外，预制菜产业对于传统农业转型升级亦有积极作用。一家预制菜生产企业的车间内，工作人员在处理食材预制菜产业是一种标准化、工业化、信息化，科学高效的现代食品经营生产运作方式。由于各类“高科技”汇聚，该产业是对传统农产品进行深加工中较为先进的模式之一。“预制菜加工厂都需要相对标准化的食材，而食材主要是农产品。农产品的标准化对于中国农业发展来说是十分重要的。以肉禽蛋产品为例，大型预制菜企业对畜禽养殖基地的采购中，对肉蛋产品的质量检测非常严格。这些标准化操作传导给了上游，倒逼农产品种植养殖从源头实现减少农残和抗生素等目标。”有相关专家对记者表示。另外，传统农业都是面向农贸市场，受外界供需因素影响，菜价波动比较大。当预制菜规模发展起来后，企业与农业基地签订长期的合作协议，就会给传统农业带来稳定的订单需求，实现“订单农业”，能够大大缓解农产品供需不匹配的难题。据了解，陕西省预制菜企业的原料就主要来：“餐饮人一自农业专业合作社以及自有原料基地。总体而言，预制菜不仅迎合了快节奏无暇下厨消费群体省时便捷的新饮食方式，而且还满足了食品工业升级换代的需求，契合了农产品加工创新赛道的要求。同时，切合了餐饮企业降本增效的诉求，并提升了社会生产效率，在整个社会155经济观察层面实现了更高的效益。奔向干亿蓝海的陕西预制菜20世纪9 0 年代，随着以肯德基、麦当劳为代表的西式快餐进入，中国开始出现净菜配送加工厂。本世纪初，生产深加工半成品菜的企业开始涌现，但由于条件不成熟，行业整体发展较为缓慢。2 0 1 4 年之后，随着餐饮企业降本增效需求增加与外卖的爆发式增长，快餐料理包出现。一家预制菜生产企业的车间内，工作人员在处理食材随着中国经济发展和居民收人水平的提高，叠加“宅经济”的助推，预制菜供需两旺，行业进入蓬勃发展期。据公开数据，中国预制菜行业市场规模由2015年的6 5 0 亿元增加至2 0 2 1 年的3 4 5 9 亿元，年复合增长率达3 0%，2 0 2 2 年达4 1 9 6 亿元，预计2 0 2 6 年将达到万亿元。截至今年一季度末，国内预制菜相关企业为5.9万余家，其中4 4.8%成立于5 年内，2 0 2 2 年和今年第一季度新增注册企业分别为1 6 8 0 余家、330余家，新增注册企业同比增速分别为3 7%、124.5%。另有数据显示，预制菜行业下游最大的需求来自餐饮企业，占比达8 0%。小吃快餐店、连锁店、主打外卖的餐饮店、乡厨、团餐食堂等是预制菜应用的主要场景。这其中，一些头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例较高，部分餐厅八成以上的菜品是预制菜。陕菜历史悠久、特色鲜明，深受消费者喜爱。近年来，依托自身特点，陕西预制菜也取得长足发展。陕西预制菜行业调研报告显示，2 0 2 2 年陕西省预制菜市场规模约4 0 0 亿元，占陕西省规模以上食品企业主营收人约2 0%，占餐饮业年收人约4 0%。预计2 0 2 5 年达到千亿元。目前，陕西拥有预制菜（食品）加工企业400多家，其中不仅有西安传统餐饮企业，也有各类经营主体竞相进军预制菜领域。菜系以家常菜、陕菜、火锅、川菜为主。主要客户群体为商超、卖场、便利店、餐饮、社区家庭。据陕西某预制菜企业负责介绍，该企业研发的预制葫芦鸡产品，除了在本地市场销售，还销往北京、上海、广州等地，且消费者反映良好。有消费者评价道：“葫芦鸡预制菜很好还原了店里吃的葫芦鸡口感，就是那个熟悉的味道。”面对陕西预制菜巨大的发展潜力，陕西各地也纷纷针对预制菜产业开始发力。在石泉县，富硒食品预制菜产业园已修建标准化厂房3 3 万平方米，人驻预制菜企业1 0 家，打造“全国富硒食品产业强县、西北预制菜之乡”。陕西预制菜科技产业园，在杨凌总投资3.5亿元，将通过预制菜标准化、工业化生产，形成一二三产业融合发展，着力将园区打造成年产值1 0 0 亿元的预制菜产业园区。在咸阳市，由新加坡丰益国际有限公司旗下全资子公司投资的丰厨（兴平）中央厨房集成园56 1 2023/1/VOL.327DEVELOPMENTDEVELOPMINAV御大湖区项目，目标兴建一个高度自动化智能化的中央厨房园区，打造陕西最大规模的食品深加工集成园区。预制菜未来如何健康发展当预制菜日渐成为一种标准，同时也被大多数餐饮企业采用的时候，社会上也出现了不同的声音。近期，因为预制菜进校园就引发了不小的热议，导致预制菜受到了空前的关注和讨论。面对热议，不少企业负责人都表达了一定的担忧，但大多数受访行业人士表示，本次争议并没有改变预制菜的长期价值，相反这是促使行业规范发展的一次契机。“实际上，消费者并不是抗拒预制菜，而是因为对预制菜了解不充分，所以认为其存在一定食品安全问题。例如，依托现代食品工业的进步，高质量的预制菜是可以通过专业技术工艺，而非添加防腐剂，来实现长久保鲜的。”对于陕西预制菜行业未来如何健康发展，减少消费者顾虑，不少行业人士提出建议。“要打造干亿级陕西预制菜产业，企业自身发力十分重要。采访中有预制菜企业负责人表示：“企业在建设产能之外，也应该加大研发投入，在传承千年陕菜饮食文化的基础上，开发出更健康更好吃的产品，或是根据配送半径、渠道针对性地开发相应的保鲜工艺和配方。”据该负责人介绍，由于中餐预制菜的口味还原技术难度高，十分考验企业的研发生产能力，企业专门组建了研发团队，以保证产品口味的高度还原。同时，作为本地餐饮企业，该企业在预制菜研发中还十分注重开发陕西地方特色美食。目前，生产的预制菜产品涵盖了精加工的净菜类，包子、粥类、金汤酸菜鱼等符合家庭需要的成品、半成品，可满足多场景的麻辣孜香烤鱼、椒麻鸡、酱牛肉等，以及糕、黄米?糕、黄桂粥等具有陕西地方特色的小吃及粗粮类产品。不仅如此，在预制菜品质的把控中，企业同样坚持从源头直采，挑选新鲜优质食材，在产品研发生产中尽可能保留食物本身的营养。除了内部发力，外部引导和监管同样必不可少。“目前，预制菜行业尚处于早期发展阶段，这个阶段参与企业多，门槛低，市场又缺乏统一的标准，这无疑给了不良企业钻空子的机会，让消费者对预制菜商品产生不信任感。”有业内人士表示，这就需要相关部门完善管理机制、健全行业标准，推动和引导预制菜产业发展。为此，不少地方均推出预制菜发展措施，成立行业协会，制定预制菜标准体系等，陕西也不例外。今年9 月，由陕西预制菜生产企业、供应链企业、冷冻冷藏企业、高校等1 6 家单位在西安发起成立陕西省预制菜产业协会。据了解，在充分调研并广泛听取社会各界意见建议的基础上，陕西还将出台推动预制菜产业发展的意见，通过开展预制菜学术交流、专题论坛、品牌建设、单品推介等形式，整合资源，协同创新，共同推进，加快陕西预制菜产业高质量发展。此外，随着预制菜产品类别的不断丰富，现有的食品生产许可类别规定的产品原料、生产工艺、添加剂使用标准与预制菜产品对标存在一定差异。为此，陕西省市场监管局对全省预制菜的品种、形式开展广泛调研，组织起草了陕西省预制菜生产许可监管规范指导意见，规范预制菜生产许可工作。如今，预制菜连接着田间地头和居民餐桌，既带动食品工业的快速发展，也给地方经济注人了新活力，同时关乎着全链条上从业者对美好生活的向往。可以预见的是，历史悠久且食材种类丰富的陕菜，将通过扶大做强预制菜产业，有力带动陕西餐饮企业发展，做强做大陕西食品工业，助力陕西味道“走出去”。团