HACCP体系在酱香型白酒生产中的应用研究.pdf

DOI：10.13746/j.njkj.2023116作者简介：刘丹(1991-)，女，硕士，助理工程师，主要从事白酒品评工作，E-mail：。通讯作者：潘成康(1986-)，男，硕士，助理工程师，主要从事白酒酿造与质量管理工作，E-mail：。HACCP体系在酱香型白酒生产中的应用研究刘丹，潘成康*，路虎（贵州习酒股份有限公司，贵州 习水 564622）摘要：为降低或消除酱香型白酒生产过程中的危害，满足消费者对白酒产品的质量要求。本文在HACCP体系原理基础上，以酱香型白酒生产过程为研究对象，对其生产过程中的危害因素进行全面分析，确定关键控制点及限值，制定了预防措施，建立了验证程序和文件记录管理程序，通过HACCP体系的建立为酱香型白酒质量安全管控提供理论依据。关键词：HACCP；不达意酱香型白酒；质量安全；理论依据中图分类号：TS262.3；TS261.7文献标识码：A文章编号：1001-9286（2023）09-0089-04Application of HACCP System in the Production of Jiangxiang BaijiuLIU Dan,PAN Chengkang*and LU Hu(Xijiu Co.Ltd.,Xishui,Guizhou 564622,China)Abstract:To reduce or eliminate the hazards in the production process of Jiangxiang Baijiu,and to meet the quality requirements ofconsumers for Baijiu products,based on the principles of HACCP system,taking the production process of Jiangxiang Baijiu as the re-search object,this paper comprehensively analyzes the hazard factors in the production process,determines the key control points andcritical limits,proposes preventive measures,and establishes verification programs and document record management programs.Theestablishment of the HACCP system provides a theoretical basis for the quality safety control of Jiangxiang Baijiu.Key words:HACCP;Jiangxiang Baijiu;quality safety;theoretical basis酱香型白酒是我国三大香型白酒之一，也是各大香型中生产周期最长、工艺最复杂、风味物质最丰富的白酒1-3，因其“酱香突出，优雅细腻，口味醇厚，回味悠长，空杯留香持久”的独特风格而深受广大消费者喜爱3-5。但随着近几年白酒中“塑化剂”“甜味剂”等事件发生，将白酒食品安全推向了风口浪尖，白酒食品安全隐患受到越来越多消费者关注。危害分析与关键控制点（Hazard Analysis andCritical Control Point，HACCP）是以预防为主要手段的食品安全控制体系。食品工业基础术语 中对其定义为“生产（加工）安全食品的一种控制手段：对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析；确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控过程和监控标准，采取规范的纠正措施”6。HACCP体系是对原料采购到产品出厂的全过程进行监控，包括危害识别、关键控制点及限值确定、控制程序、纠偏措施、验证程序及记录保持程序等七大原理，该体系是目前国际上公认的一种经济有效的食品安全管理方法，具有科学、专业、高效、合理等特点7-8。因此，应用HACCP原理指导酱香型白酒生产管理对于酒企而言可能是更优的选择。本研究利用HACCP体系的理论和方法对酱香型白酒生产过程中潜在的危害进行分析，确定生产过程中的关键控制点，建立了监控标准和程序，制定合理的纠偏措施，为酱香型白酒质量安全管控提供理论依据。1酱香型白酒的生产工艺及危害主要来源1.1酱香型白酒的生产工艺酿酒科技2023年第9期（总第351期）LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2023 No.9(Tol.351)8989酿酒科技2023年第9期（总第351期）LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2023 No.9(Tol.351)酱香型白酒生产工艺过程一般为：端午制曲，重阳下沙，生产周期约为一年，经两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，具有高温制曲、高温堆积、高温馏酒、贮存时间长的特点1，9。酱香型白酒生产有两个重要的生产工序，一个是制曲生产，生产工序主要有制胚、培曲、贮存等；另一个是制酒生产，工序包括润粮、摊粮拌曲、堆积发酵、入窖发酵、蒸馏等。1.2危害主要来源酱香型白酒生产过程中危害识别涉及原料和包贮材料采购质量，制曲、制酒、勾调、包装生产过程控制等，可从以下三个方面进行危害识别。（1）化学性危害：主要包括农残、重金属、塑化剂等，如果物料采购和进厂检验管控不到位，使用不合格原料和包贮材料，有害物质迁移到酒体中，可能会对人体造成伤害。（2）生物性危害：在生产过程中由于操作或管理不当，造成细菌、霉菌等杂菌滋生，并通过生化反应产生有毒有害产物，影响白酒质量安全。（3）物理性危害：主要包括杂质、沙粒、沉淀物、悬浮物、异味等。2HACCP体系在酱香型白酒中的应用2.1建立HACCP小组，明确职责HACCP小组是HACCP体系顺利建立、有效运行和持续改进的有利保障，小组成员应来自不同部门，包括质量管理、生产工艺技术、产品研发、设备设施管理、采购和销售等部门人员，且应具备酱香型白酒生产、HACCP体系专业技术知识和能力，并明确各成员在组内职责、职务，授予其制定和实施HACCP 计划的职权，具体见表1。2.2终产品描述和预期用途终产品描述主要包括产品名称、类别、成分、生产方式、重要特性（化学特征、生物特征、物理特征）、执行标准、产品标识、使用说明、特殊标识以及运输方式等内容。预期用途有助于危害的识别和确定，主要包括保质期、贮存条件、预期的食用方式、产品预期的消费对象、敏感人群、非预期但可能发生错误食用或使用方式等内容。2.3危害分析及控制措施酱香型白酒的危害涉及从原料、包贮材料进厂检验到产品销售各个环节，从生物性、化学性和物理性三大方面进行全面分析识别，评估各类危害的潜在严重性和可能性，如果潜在危害发生的可能性较大且后果严重，则可以确定为显著危害。HAC-CP小组针对每种显著危害，制定控制措施对显著性危害进行预防或将其影响降到可接受水平，危害与控制措施间应为对应关系。HACCP小组根据酱香白酒生产工艺流程、危害识别和评估、控制措施等结果形成危害分析工作单，如表2。2.4关键控制点及限值的确定关键控制点（CCP）是在危害分析的基础上，明确能够将食品安全危害降低或者消除到可接受水平的工序步骤，CCP数量与产品生产过程、工序复杂程度等密切相关10。CCP的识别确定可以通过“判断树”等工具来分析，见图1。根据酱香型白酒表1HACCP小组成员表序号1234567姓名部门及职务总经理或总工程师质量管理部负责人物资采购部负责人生产部负责人设备设施管理部负责人产品研发部负责人销售部负责人组内职务组长副组长组员组员组员组员组员学历本科及以上本科及以上本科及以上本科及以上本科及以上本科及以上本科及以上资历从事企业管理15年从事质量工作10年从事采购管理工作8年从事生产管理工作8年从事设备设施管理工作5年从事设计、研发工作5年从事销售管理工作5年HACCP小组内部职责全面负责HACCP体系工作和公司产品质量安全管理工作负责协助HACCP体系的建立、运行以及审核，协助质量安全管理工作参与HACCP体系建立，负责原辅材料、包贮材料的采购管理、仓储、供应商管理和评价等参与HACCP体系建立，负责HACCP体系在制曲、制酒、包装生产过程中的日常监管和实施负责白酒生产过程中设备、厂房等日常管理负责新技术、新方法、新产品等研发负责产品销售、储运、召回等管理工作9090生产工艺特点和危害识别情况，从危害发生的可能性、危害严重程度等因素识别确定了4个CCP，具体见表3。关键限值（CL）是指规定的可接受数值，一个CCP可以有一个或多个关键限值，如果关键限值超出可接受数值，则CCP失控，并存在一个潜在的危害11。每个CCP都应建立关键限值，确保产品危害得到有效控制。2.5关键控制点监控和纠偏措施制定监控是为了准确掌握关键控制点和关键限值是否处于受控状态，并对失控环节作出提示11。监控包括监控对象、方法、频率和监控人员，HACCP小组应提前针对CCP每个关键限值的偏离制定纠偏措施，以便在关键点或关键限值失控后实施纠偏处理。纠偏措施应包括偏离原因的查找和消除，发生偏离后产品的处理。2.6建立验证程序表2酱香型白酒生产过程中危害分析及控制措施工序原料验收包贮材料生产用水入室培养蒸馏取酒灯检潜在危害生物性：有害微生物化学性：农药残留、黄曲霉毒素物理性：杂质、异物化学性：重金属、塑化剂超标物理性：杂质或异物生物性：微生物繁殖物理性：含有泥沙等杂质，有异味，硬度偏高等物理性：杂草、烂草等生物性：杂菌污染生物性：杂菌污染化学性：甲醇、杂醇油等物理性：异物、杂质等危害严重程度严重严重一般严重一般一般中度一般中度一般严重严重发生的可能性偶尔很少很少很少偶尔经常偶尔经常很少很少很少很少危害是否显著是是否是否是是否是是是是潜在危害的判定依据1.水分控制不当2.储存不当1.原料在种植过程中农药使用不当2.储存不当易产生黄曲霉毒素原料收割、加工、储存过程中混入包贮材料塑化剂、重金属超标，与酒长期接触，可能引起酒体中重金属、塑化剂超标1.进厂时未做密封处理或密封效果不佳2.库房卫生条件差，灰尘大，存放过程中异物混入天然水体自身含有天然水体自身含有稻草带入温度、湿度、水分等生产条件控制不当工用具不清洁酒头、酒尾量质摘酒管控不当1.酒瓶中杂质未完全清除2.灌装时周围异物可能会进入瓶内控制措施1.水分超标、霉变的原料拒收2.加强库房日常管理1.供方提供随货报告2.抽样检测使用前剔除1.供方提供检测报告2.采购时酒企进行食品安全评估3.定期抽样送检1.采购时要求供应商做好密封包装2.加强库房日常管理通过水处理控制通过水处理控制1.不合格稻草拒收2.使用过程中检查剔除严格按照生产工序要求进行生产作业对工用具进行清洗摘酒时严格按照要求进行掐头去尾1.包装前对酒瓶进行清洗2.加强灌装现场卫生管理是否是关键控制点是是否否是是图1关键控制点判断树刘丹，潘成康，路虎 HACCP体系在酱香型白酒生产中的应用研究9191酿酒科技2023年第9期（总第351期）LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2023 No.9(Tol.351)为确保HACCP体系适宜性、完整性和有效性，酒企应建立审核验证程序。在酱香型白酒生产管理过程中，验证内容包括HACCP计划的有效性、仪器设备的校准以及其他文件资料记录等。验证结果还应留存且运用到管理评审中，有助于体系的持续改进。2.7建立记录保持程序文件和记录的保存是有效执行 HACCP 的基础，文件和记录的保持应适用于酱香型白酒生产工序和规模，记录包括 HACCP 计划以及 HACCP 计划实施过程中发生的所有记录。3总结与讨论运用HACCP体系原理，结合酱香型白酒生产工艺特点，对酱香型白酒生产过程进行了全面的危害分析，确定了原料检验、包贮材料检验、蒸馏、灯检4个关键控制点，建立了一套适用于酱香型白酒生产的HACCP体系，并对每个关键控制点制定了关键限值和纠偏措施，建立了验证和记录保持程序，有效预防、降低或消除生产过程中潜在危害影响，为保障产品质量安全提供理论依据。在HAC-CP体系建立和实施过程中，为更好的建立和实施HACCP体系，建议：强化理论学习，酒企要加强HACCP体系相关知识培训、学习，提高全员理论知识水平；HACCP体系的建立要与产品生产过程深入融合，确保危害分析全面，关键控制点和关键限值制定科学合理；随着白酒成分研究不断深入，更多的质量安全成分被人们认识，对危害成分识别、关键限值以及纠偏措施等要及时调整和更新，定期开展HACCP体系审核、验证，确保体系有效性；随着科学技术的不断发展，越来越多大型酒企正积极探索转变酿酒方式，机械化、自动化酿酒将成为发展趋势12-13，在建立HACCP体系时，应适当关注HACCP体系的具体应用与机械化生产技术的结合。参考文献：1杨帆.酱香型白酒中乳酸代谢机理及调控策略的研究D.无锡：江南大学,2020.2张娇娇,郭松波,余硕文,等.基于多元色谱和主成分分析解析酱香型白酒大回酒风味品质研究J.中国酿造,2021,40(11)：161-168.3XU Y,JI K.15-Moutai(Maotai):production and sensorypropertiesJ.Alcoholic beverages,2012,25(S60)：315-330.4肖冬光,赵树欣,陈叶福,等.白酒生产技术M.北京：化学工业出版社,2011：3-10.5张嘉涛,崔春玲,童忠东,等.白酒生产工艺与技术M.北京：北京化学工业出版社,2014:9.6全国食品工业标准化技术委员会.食品工业基本术语：GB/T 150911994S.北京：中国标准出版社,1994.7张杰,程伟,潘天全,等.浓香型白酒酿造过程中“关键质量控制点”的确定与控制分析J.酿酒科技,2020(2)：125-130.8彭兵.HACCP在传统浓香型白酒酿造工艺中的应用J.酿酒科技,2007(10)：108-109.9赵才贤.酱香型白酒大曲和酒醅的微生物群落结构特征及其变化规律研究D.贵阳：贵州大学,2021.10逯春娇.HACCP体系在食品安全管理中的运用分析J.食品安全导刊,2021(10)：14-15.11王科岐,陈君平.HACCP体系在白酒生产中的应用J.酿酒,2020(47)：100-103.12宿萌.传统白酒酿造工业化、机械化发展研究概述J.酿酒科技,2020(2)：87-91.13王玉.白酒机械化酿造技术设备应用进展与展望J.云南化工,2019(8)：39-44.表3HACCP计划表CCP原料检验包贮材料检验蒸馏灯检显著危害黄曲霉毒素、农残重金属、塑化剂甲醇、杂醇油等异物、杂质关键限值国家标准或企业内控标准不得有肉眼可见物监控程序对象检测报告检测报告温度、酒精度成品酒方法1.查验供方随货报告2.取样检测1.查验供方随货报告2.取样检测1.测量馏酒温度2.实时监测酒体浓度对光检验频率每批每批每甑每瓶监控人采购员质检员采购员质检员上甑人员灯检人员纠偏措施不合格原料拒收不合格包贮材料拒收按工艺要求掐头去尾不合格的产品返工处理验证方法审核检测报告使用过程中定期抽检检测分析班级管理人员、质检人员抽检记录1.检测报告2.检验记录1.检测报告2.检验记录生产记录1.灯检记录2.检验记录9292