“葡萄酒文化与品鉴”课程设计与教学改革.pdf

柳晓晨，赵云峰，张楷歆，余晓红摘要通识教育是对长期以来我国过分专业化的高等教育导致人才片面发展的一种矫正，加强“葡萄酒文化与品鉴”课程建设有助于加强学生的素质教育，是增强中国文化自信教育的重要环节。因此，“葡萄酒文化与品鉴”课程应遵循“以学生为中心”的教学理念，结合教学实际，文章对“葡萄酒文化与品鉴”教学内容设计思路、课程改革等方面进行了总结探讨。课程设计方面选取优秀的外国葡萄酒文化，突出重点，通过课程讲授提升学生的葡萄酒文化审美情趣，使其了解各国葡萄酒的起源、饮用习惯、民俗风情等，激发学生对传承与创新中国葡萄酒文化的兴趣，引导学生增强民族自信心和自豪感。关键词“葡萄酒文化与品鉴”；酒文化；课程设计；教学改革中图分类号 G712.3文献标识码A文章编号1673-0046（2023）10-0162-03太原城市职业技术学院学报2023 年 10 月 第 10 期基金项目：2021 年度盐城工学院校级科研项目（人才类）“薇菜多糖/Fos 涂膜调控机械损伤番茄自愈机制的研究”（项目编号：xjr2021025）；2022 年度国家青年科学基金项目“GmPLC啄 基因调控大豆籽粒油脂含量的功能解析”（项目编号：32201874）作者简介：柳晓晨（1988-），女，黑龙江哈尔滨人，博士，讲师，研究方向：果蔬、果酒加工贮藏及活性物质；赵云峰（1977-），男，江苏盐城人，博士，副教授，研究方向：农产品加工及贮藏；张楷歆（1991-），女，吉林长春人，博士，讲师，研究方向：大豆品质性状相关基因的挖掘与功能分析；余晓红（1978-），女，江苏盐城人，博士，教授，研究方向：农产品高附加值利用。“葡萄酒文化与品鉴”课程设计与教学改革（盐城工学院 海洋与生物工程学院，江苏 盐城 224051）根据高校通识课程建设任务与要求，及本科人才培养目标要求，盐城工学院海洋与生物工程学院开设了“葡萄酒文化与品鉴课程”，通过联合食品专业和生物专业发酵方向的人才共同建设教学队伍，保证课程稳定、高质量开设。此课程从葡萄酒的特性出发，讲授葡萄酒的知识、葡萄酒的地域、品酒方式三个门类，了解各国葡萄酒的起源、饮用习惯、民俗风情等酒文化，让初次接触葡萄酒的学生对其有一个大致的了解。该课程是在重新审视学生对葡萄酒的历史、地理、宗教、哲学等人文知识认知现状及在文化育人方面的欠缺上设置。目前高校大学生缺少对中国葡萄酒文化的认知，盲目崇拜国外酒文化，需要从课程思政的角度对该课程进行重新设计，正确引导学生增强民族自信心和自豪感1。本文结合教学实际，从教学内容设计思路、课程改革等方面进行了总结探讨，以期为该课程的教育教学提供参考。一、“葡萄酒文化与品鉴”课程的设计思路（一）各国酒文化选择在人类文明中酒文化是一个不可或缺的内容，它不仅是人类生活习俗的一种表现形式，也是各个国家政治、宗教信仰、历史文化的反映。从一个地区的酒俗中，可以观察到不同国家和民族的生活习惯甚至是性格特色。全世界各地区会因不同酒俗，而形成不同特色甚至极具民族色彩的趣味饮酒习俗。例如，在世界著名的葡萄酒产地法国，葡萄酒文化随着法国的历史与文明而得到成长和发展。目前，葡萄酒文化渗透到西方国家的政治、宗教、艺术、文化及生活的各个层面，葡萄酒是西方饮食文化中不可或缺的重要部分。相比之下，中国消费者对葡萄酒文化的认知程度还处于比较低的位置，主要是由于葡萄酒产业起步晚、发展缓慢，目前无法满足国内消费者对于葡萄酒消费的基本需求。国人在饮用葡萄酒时，对葡萄酒本身缺乏科学系统的理论分析和评价。在中国的酒文化中，酒更多的是一种社交属性，多出现在商务场合，或者社会交往应酬中，关注的是喝没喝好，事情有没有办成。中西方的酒文化差异和风俗习惯，形成了中西方饮酒礼仪在各个方面的差异2。而意大利、法国、西班牙等主要的葡萄酒生产国及重要产区，葡萄酒文化积淀非常深厚，餐前餐后都有饮用葡萄酒的习惯。葡萄酒是西方文化生活的主流饮品，如同具有悠久历史的中国白酒一样。除此之外，西方人喝葡萄酒还注重搭配与礼仪，什么酒搭什么餐、什么时候应有什么样的礼仪等，都有一定的标准。中国与西方对葡萄酒的态度不同、氛围不一，从而衍生出不一样的葡萄酒文化。课程选取比较有特色的葡萄酒文化为主要内容进行阐述，主要有中国、美国、德国、西班牙和葡萄牙等八国的葡萄酒文化。（二）突出课程重点课程重点介绍八国葡萄酒文化的历史及其重要产区，以及各国的葡萄酒礼仪风俗。在这八国葡萄酒文化的对比学习中，使学生掌握不同国家的饮酒习惯和风俗人情，在世界酒文化的大背景下，对葡萄酒行业及其相关领域的国际状况有基本了解，具备一定的国际视野，学会尊重不同国家的风土人情及宗教信仰3。葡萄酒、黄酒、啤酒并称为世界三大古酒。中国古代162窑窑黄酒的历史非常悠久，大约有 7 000 多年。因为现在很多黄酒企业没有培养国内的黄酒饮酒氛围，黄酒国内名声不显，目前在江浙沪比较流行。中国黄酒跟葡萄酒和啤酒一样都是最古老的酒，为何没有走出中国，这也是课堂讨论的重点，我们怎样能让黄酒走出中国，随着中国的崛起，我们软硬实力都在增强，因此，要将中国酒文化传播出去，将黄酒推广出去。通过中国酒文化的讲授与讨论，重点培养学生的家国情怀以及文化自信。（三）确定教学目标课程教学目标可分为知识、能力和素质三个层面。知识层面的课程目标是了解八国葡萄酒主要酿造原料和工艺，了解葡萄酒品尝方法、餐酒搭配及礼仪，了解葡萄酒的生产历史与发展，了解各国葡萄酒在经济、宗教、文化中的地位与价值。能力层面课程目标是培养学生掌握葡萄酒品尝方法及礼仪，使其具有辨别中外葡萄酒真假的能力，具备一定的鉴赏能力，做到学以致用；学生可以辨识不同的酒款，掌握不同国家的饮酒习惯和风俗人情等，具备一定的国际视野。课程素质层面课程目标是通过拓展学生学习葡萄酒文化研究视野及传播渠道等来发展世界优秀葡萄酒文化，培养学生对葡萄酒行业及其相关领域国际状况的了解，提升学生的葡萄酒文化审美情趣，使其更好地理解中西方酒文化的差异，培育普及推广中国葡萄酒文化的责任感和使命感，找到民族自信感，感悟中国葡萄酒带来的魅力，激发学生对传承与创新中国葡萄酒文化的兴趣。（四）确定课程内容课程的教学内容主要根据以上三个层面的课程目标进行设计。为了方便学生更科学系统地学习葡萄酒相关文化，将课程内容进行模块化设计，以不同国家的葡萄酒文化为主题进行。具体内容见附表 1。二、“葡萄酒文化与品鉴”课程改革（一）教学理念和改革方法本课程应用最新的教学理念和改革方法，严格遵照教育部“以学生为中心”的教学理念，学生通过网站查找文献获得更多关于葡萄酒知识。实践课程的开设可调动学生学习的积极性，培养学生的创新精神，提升其团队合作能力以及动手实践能力，使学生更多地参与到课程中来。1.充分利用网络资源网络视频教学平台的搭建，从一定程度上满足人们的学习需求，全国高校依照“资源共建、信息共享”的原则合作建设。清华大学、北京大学、中国社会科学院、香港中文大学、哈佛、耶鲁、斯坦福等各大名校参与其中，学科涉及广泛。名校教师认真讲解、深度剖析，有利于对葡萄酒感兴趣的学生聆听世界顶级教授授课，深化本科通识类教学改革，推动高等教育开放。国内开放课程平台包括网易公开课、国家精品课程资源网、爱课程、中国网络电视台中国公开课、中国大学视频公开课、新浪公开课、中国教育在线好课网等。国外开放课程平台有Coursera、edX、Udacity、满分网、腾讯视频（国外大学公开课）等。传统教学方法一般为讲授法、试验法等4，如何在此基础上突出通识教育的内容和亮点，就本课程而言也是我们一直需要思考的问题。本课程将充分利用数字化技术、网络资源制作丰富多彩的教学和辅导材料，积极采取灵活多样的教学方法，加强直观教学和感官认识，强化学生对课程内容的理解。尤其是网络上虚拟仿真教育平台的开放，学生可直接进入酿酒现场，与虚拟酿酒人员进行面对面交流。兴趣是学习动力的根本，利用虚拟仿真生产环境，规范操作流程；创建沉浸式的仿真生产体验，以游戏环节带入，操作细节真实清晰，可极大提升学生的学习兴趣，切实提升学习效率和效果。2.增加实践机会学生作为主体，要在教师的带领下，秉持在实践活动中自己动手操作的理念，学会综合运用葡萄酒基础常识以及社交礼仪方面的知识。通过课堂品尝与品评实践活动，全面激发学生学习兴趣，使其对葡萄酒知识的理解能更深入。在葡萄酒品鉴的学习过程中，首先需要掌握品酒的规则，然后使学生学会运用葡萄酒的相关专业词汇准确表达葡萄酒的特性。葡萄酒实践课程通过提高味觉可以帮助人们辨别不同的葡萄酒风格，并知道它的香气和结构特征。品鉴技术必须通过不断学习，才能熟练地进行掌握，以此来提升学生对新知识的探究及创新的潜力。除了课堂实践教学外，还需鼓励学生课下对所学知识多加练习，可以建立品评小组或者成立葡萄酒爱好者协会等，促使学生自主地对葡萄酒品评进行体验，提高学生的综合素质。3.有机融合思政元素教师要有机地将思政元素融入葡萄酒通识课程，润物细无声地影响学生的世界观、价值观、人生观。目前学生可通过电视、网络、报刊等渠道了解更多食品安全资讯，教师要关注大学生的思想动态，引导学生辩证地看待问题。教师不仅要传播正确的食品安全知识，还需要重视生态环境保护和资源的可持续利用，明确对社会负责的责任和义务，引导学生做一个目标远大、关心社会的有志青年。（二）考核评价方式改革以往的通识选修课程是以命题结课论文为核心考核内容，但该课程以遵循“以学生为中心”为导向，课程考核方式应多样化。平时考核采用课堂实践参与度、专题讨论等，让学生在互动中体验、感悟葡萄酒文化魅力等。其中，各国葡萄酒文化专题讨论主要为课堂展示，作业的一般流程分为三个步骤。一是小组成员收集某个国家关于葡萄酒相关历史文化资料；二是小组成员将收集的资料进行整理制作形成 PPT；三是小组成员基于之前制作的 PPT 进行小组展示汇报。PPT 课堂展示可以锻炼学生在短时间内对信息情况概括整理的能力、PPT 制作能力、语言表达能力等。课堂展示是综合、全面锻炼学生能力的一个非常好的平台，有效地利用这个平台可提升学生的自信心，使其能够在日后求职过程当中拥有非常大的竞争力。期末考核方面除了学生通过酒及酒文化感悟完成大论文外，还需对论文原创性进行考察，拒绝网163窑窑参考文献：1魏志鹏.新时代中华优秀传统文化传承与发展路径探析J.汉字文化，2022(10)：166-168.2薛树杰.中西方本土酒及相关文化的对比研究以中国白酒与西方葡萄酒为例J.青春岁月，2021（6）:26-27.3赵文英,王蕊欣,崔建兰.世界酒文化与鉴赏课程设计与教学改革J.教育教学论坛，2020(20)：353-354.4秦红玫.葡萄酒文化课程教学探索与实践J.农业技术与装备，2022(10):96-98.络抄袭及雷同现象的发生。因此，考核评价方式需从多方面共同实施。（三）持续改进措施第一，根据教学反馈调查结果，微调教学内容，完善课程体系，线上利用网上讨论、系统投票的方式加强与学生的互动；线下利用提问、分组 PPT 讨论的形式使学生对这门课程内容的理解加深，让学生有更好的参与度，形成一套独特的、吸引学生的教学方式。第二，时刻关注国内外葡萄酒相关新闻，实时引入课堂。通过时事新闻的分享，了解中国葡萄酒工业发展的辛酸过往与辉煌成就。从书本中的知识到放眼世界，能使学生更好地理解中西方酒文化的差异，增强其关心社会，热爱祖国的情感。了解葡萄酒酿酒中特有的风险，引导学生关注食品安全，提高学生食品安全意识，注重营养与健康。贯彻落实习近平总书记提出的“四个最严”要求，切实增强责任感、紧迫感，为祖国的葡萄酒安全事业贡献一份力量。第三，持续修订教学内容，以学生为导向，及时反馈教学效果，使教学内容更能体现培养人才的特色，促进教学质量的提高，达成高等院校高质量人才培养的目的。杜绝“重理论轻实践、重知识轻思想、重结果轻过程”的教育形态，忽视学生的兴趣爱好、真情实感，应消除学科间的“壁垒”，让课程变得生动有趣，引导学生积极参与到课程中。将思政内容融入葡萄酒文化教学内容中，潜移默化地影响大学生的世界观、人生观、价值观，培养学生民族自豪感，落实立德树人根本任务。三、结语经过时光的沉淀，葡萄酒不仅仅是酒，更是代表一个国家、一个民族的文化符号。葡萄酒作为世界各地最为流行的一款酒品，更需要人们了解与研究其酒文化。葡萄酒是物质文化和精神文化的结合体，学生进行葡萄酒课程的学习，能够更加了解葡萄酒行业，提高葡萄酒文化素养，提升综合素质，还有利于拓宽大学生的认知与眼界。通过对“葡萄酒文化与品鉴课程”的设计与改革，充分利用网络资源和增加实践机会，遵循“以学生为中心”为导向，进行多样化考核，持续修订教学内容，以此达到高质量人才培养的目的。附表 1“葡萄酒文化与品鉴课程”教学内容设计教学模块 讲授内容 实践内容 互动内容 中国酒文化 酒文化的起源；中国黄酒；中国葡萄酒的消费及主要产区 品读酒经 对学生饮酒习惯调查及分析黄酒为何没有走出中国 法国酒文化 法国葡萄酒的起源及历史；法国葡萄酒的几大主要品牌与产区 干白、干红葡萄酒的品鉴 学生通过品鉴，感受葡萄酒带来的感官刺激，填写葡萄酒品鉴表 意大利酒文化 意大利葡萄酒的起源及历史；品评意大利葡萄酒；意大利葡萄酒的佐餐习惯 学生分组 PPT 展示不同葡萄酒的佐餐搭配 不同国家佐餐习惯讨论 俄罗斯酒文化 俄罗斯葡萄酒的起源及历史；俄罗斯酒消费习惯 伏特加品鉴 不同酒种的对比分析 美国酒文化 美国葡萄酒的起源及历史；美国酿酒业大发展 真假葡萄酒的鉴别方法 相关法律法规的处罚条例 德国酒文化 德国葡萄酒的起源及历史；德国葡萄酒的种类及产区 德国葡萄酒的商标展示 自主查找商标标识内容 西班牙酒文化 西班牙葡萄酒的起源及历史；西班牙葡萄种植园；西班牙葡萄酒标签用语 西班牙葡萄酒标签展示 分组翻译西班牙酒标签 葡萄牙酒文化 葡萄牙葡萄酒的起源及历史；葡萄牙葡萄酒的产区；葡萄牙包尔德葡萄酒 利用虚拟仿真平台参观葡萄酒厂 学生自主操作虚拟仿真软件 164窑窑