《食品营养与卫生》营养配餐PPT课件.ppt

第七章第七章 营营养配餐养配餐n n【知【知识识目目标标】n n了解中国居民膳食指南，知道食了解中国居民膳食指南，知道食谱编谱编制理制理论论和方法。和方法。n n掌握食掌握食谱编谱编制的基本原制的基本原则则，理解食，理解食谱编谱编制的制的步步骤骤。n n掌握健康个体和群体的食掌握健康个体和群体的食谱编谱编制原制原则则，能，能对对营营养失衡和特殊疾病人群养失衡和特殊疾病人群编编制制营营养食养食谱谱。1.第七章第七章 营营养配餐养配餐n n【技能目【技能目标标】n n能能对婴对婴幼儿和儿童幼儿和儿童进进行食行食谱编谱编制。制。n n能能对对孕孕妇妇、乳母、老年人、乳母、老年人进进行食行食谱编谱编制和膳制和膳食食评评价。价。n n能能对对特殊疾病人群特殊疾病人群进进行膳食行膳食调调整。整。2.第一第一节节 营营养配餐的制定养配餐的制定n n一、食谱编制的基本原则n n（一）保（一）保证营证营养平衡养平衡n n1.1.按照中国居民膳食指南的要求，膳食按照中国居民膳食指南的要求，膳食应应满满足人体需要的能量、蛋白足人体需要的能量、蛋白质质、脂肪，以及各、脂肪，以及各种种矿矿物物质质和和维维生素。生素。n n2.2.各各营营养素之养素之间间的比例要适宜。的比例要适宜。n n3.3.食物的搭配要合理食物的搭配要合理n n4.4.膳食制度要合理。膳食制度要合理。3.第一第一节节 营营养配餐的制定养配餐的制定n n一、食谱编制的基本原则n n（二）照（二）照顾饮顾饮食食习惯习惯。注意。注意饭饭菜的口味菜的口味n n（三）考（三）考虑虑季季节节和市和市场场供供应应情况情况n n（四）兼（四）兼顾经济顾经济条件条件4.第一第一节节 营营养配餐的制定养配餐的制定n n二、食谱编制的种类及内容n n（一）食（一）食谱谱的种的种类类n n1.1.按照人群来分：按照人群来分：n n（1 1）个体食）个体食谱谱n n（2 2）群体食）群体食谱谱n n2.2.按照目的来分：按照目的来分：n n（1 1）普通食）普通食谱谱n n（2 2）特殊食）特殊食谱谱5.第一第一节节 营营养配餐的制定养配餐的制定n n二、食谱编制的种类及内容n n（二）食（二）食谱谱的主要内容的主要内容n n食食谱谱的基本内容的基本内容应应包括：用膳者包括：用膳者对对象、每日餐象、每日餐次、每次、每顿饭顿饭菜的名称、食物的种菜的名称、食物的种类类、数量等。、数量等。6.第一第一节节 营营养配餐的制定养配餐的制定n n三、食谱的编制方法n n（一）计算法n n1.1.确定用餐确定用餐对对象全日能量供象全日能量供给给量量n n2.2.计计算宏量算宏量营营养素全日养素全日应应提供的能量提供的能量 n n蛋白蛋白质质占占1010-15-15，脂肪占，脂肪占20203030，碳水，碳水化合物占化合物占55556565，由此可求得三种能量，由此可求得三种能量营营养养素的一日能量供素的一日能量供给给量。量。7.第一第一节节 营营养配餐的制定养配餐的制定n n三、食谱的编制方法n n（一）（一）计计算法算法n n2.2.计计算宏量算宏量营营养素全日养素全日应应提供的能量提供的能量n n如已知某人每日能量需要量如已知某人每日能量需要量为为11.29MJ11.29MJ，则则三种三种能量能量营营养素各养素各应应提供的能量如何提供的能量如何计计算？算？8.第一第一节节 营营养配餐的制定养配餐的制定三、食谱的编制方法n n（一）（一）计计算法算法n n3.3.计计算三种能量算三种能量营营养素每日需要数量养素每日需要数量n n关系关系换换算：即算：即1g1g碳水化合物碳水化合物产产生能量生能量为为16.7kJ16.7kJ，1g1g脂肪脂肪产产生能量生能量为为37.6kJ37.6kJ，1g1g蛋白蛋白质产质产生能量生能量为为16.7kJ16.7kJ。根据三大。根据三大产产能能营营养素的能量供养素的能量供给给量及其量及其能量折算系数，可求出全日蛋白能量折算系数，可求出全日蛋白质质、脂肪、碳、脂肪、碳水化合物的需要量。水化合物的需要量。9.第一第一节节 营营养配餐的制定养配餐的制定三、食谱的编制方法n n（一）（一）计计算法算法n n4.4.计计算三种能量算三种能量营营养素每餐需要量养素每餐需要量n n 一般三餐能量的适宜分配比例一般三餐能量的适宜分配比例为为：早餐占：早餐占3030，午餐占午餐占4040，晚餐占，晚餐占3030。10.第一第一节节 营营养配餐的制定养配餐的制定三、食三、食谱谱的的编编制方法制方法n n（一）（一）计计算法算法n n5.5.主副食品种和数量的确定主副食品种和数量的确定 n n（1 1）主食品种、数量的确定）主食品种、数量的确定n n（2 2）副食品种、数量的确定）副食品种、数量的确定n n计计算主食中含有的蛋白算主食中含有的蛋白质质重量。重量。n n用用应摄应摄入的蛋白入的蛋白质质重量减去主食中蛋白重量减去主食中蛋白质质重量，即重量，即为为副食副食应应提供的蛋白提供的蛋白质质重量。重量。n n设设定副食中蛋白定副食中蛋白质质的的2 23 3由由动动物性食物供物性食物供给给，1 13 3由由豆制品供豆制品供给给，据此可求出各自的蛋白，据此可求出各自的蛋白质质供供给给量。量。11.第一第一节节 营营养配餐的制定养配餐的制定三、食谱的编制方法n n（一）（一）计计算法算法n n5.5.主副食品种和数量的确定主副食品种和数量的确定 n n（2 2）副食品种、数量的确定）副食品种、数量的确定n n查查表并表并计计算各算各类动类动物性食物及豆制品的供物性食物及豆制品的供给给量。量。n n设计设计蔬菜的品种和数量。蔬菜的品种和数量。n n确定确定纯纯能量食物的量。能量食物的量。12.第一第一节节 营营养配餐的制定养配餐的制定三、食三、食谱谱的的编编制方法制方法n n（一）（一）计计算法算法n n6.6.食食谱谱的的评评价与价与调调整整n n评评价依据价依据n n（1 1）所含五大）所含五大类类食物是否食物是否齐齐全，是否做到了食物种全，是否做到了食物种类类多多样样化？化？n n （2 2）各）各类类食物的量是否充足？食物的量是否充足？n n（3 3）全天能量和）全天能量和营营养素养素摄摄入是否适宜？入是否适宜？n n（4 4）三餐能量）三餐能量摄摄入分配是否合理，早餐是否保入分配是否合理，早餐是否保证证了能了能量和蛋白量和蛋白质质的供的供应应？n n（5 5）优质优质蛋白蛋白质质占占总总蛋白蛋白质质的比例是否恰当？的比例是否恰当？n n（6 6）三种）三种产产能能营营养素（蛋白养素（蛋白质质、脂肪、碳水化合物）、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜？的供能比例是否适宜？13.第一第一节节 营营养配餐的制定养配餐的制定三、食三、食谱谱的的编编制方法制方法n n（一）（一）计计算法算法n n6.6.食食谱谱的的评评价与价与调调整整n n评评价食价食谱谱是否科学、合理的是否科学、合理的过过程：程：n n（1 1）首先按）首先按类别类别将食物将食物归类归类排序，并列出每种食物的排序，并列出每种食物的数量。数量。n n（2 2）从食物成分表中）从食物成分表中查查出每出每100g100g食物所含食物所含营营养素的量，养素的量，算出每种食物所含算出每种食物所含营营养素的量，养素的量，计计算公式算公式为为：n n食物中某食物中某营营养素含量养素含量=食物量（食物量（g g）可食部分比例可食部分比例100g100g食物中食物中营营养素含量养素含量10010014.第一第一节节 营营养配餐的制定养配餐的制定三、食三、食谱谱的的编编制方法制方法n n（一）（一）计计算法算法n n6.6.食食谱谱的的评评价与价与调调整整n n（3 3）将所用食物中的各种）将所用食物中的各种营营养素分养素分别别累累计计相加，相加，计计算算出一日食出一日食谱谱中三种能量中三种能量营营养素及其他养素及其他营营养素的量。养素的量。n n（4 4）将）将计计算算结结果与中国果与中国营营养学会制养学会制订订的的“中国居民膳中国居民膳食中食中营营养素参考养素参考摄摄人量人量”中同年中同年龄龄同性同性别别人群的水平比人群的水平比较较，进进行行评评价。价。n n（5 5）根据蛋白）根据蛋白质质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分分别计别计算出蛋白算出蛋白质质、脂肪碳水化合物三种、脂肪碳水化合物三种营营养素提供养素提供的能量及占的能量及占总总能量的比例。能量的比例。n n（6 6）计计算出算出动动物性及豆物性及豆类类蛋白蛋白质质占占总总蛋白蛋白质质的比例。的比例。n n（7 7）计计算三餐提供能量的比例。算三餐提供能量的比例。15.第一第一节节 营营养配餐的制定养配餐的制定三、食谱的编制方法n n（一）（一）计计算法算法n n以以1010岁岁男生一日食男生一日食谱为谱为例，例，对对食食谱进谱进行行评评价价16.第一第一节节 营营养配餐的制定养配餐的制定三、食谱的编制方法n n（一）（一）计计算法算法n n7.7.营营养餐的制作养餐的制作n n8.8.食食谱谱的的总结总结、归归档管理等档管理等 n n营营养食养食谱谱的确定和的确定和评评价也可以通价也可以通过计过计算机算机实现实现17.第一第一节节 营营养配餐的制定养配餐的制定三、食谱的编制方法n n（二）食物交（二）食物交换换份法份法n n将常用食物按其所含将常用食物按其所含营营养素量的近似养素量的近似值归类值归类，计计算出每算出每类类食物每份所含食物每份所含营营养素养素值值和食物和食物质质量量n n将每将每类类食物的内容列出表格供交食物的内容列出表格供交换换使用使用n n根据不同能量需要，按蛋白根据不同能量需要，按蛋白质质、脂肪和碳水化、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，合物的合理分配比例，计计算出各算出各类类食物的交食物的交换换份数和份数和实际实际重量，并按每份食物等重量，并按每份食物等值值交交换换表表选选择择食物食物 18.第一第一节节 营营养配餐的制定养配餐的制定三、食谱的编制方法n n（二）食物交（二）食物交换换份法份法n n1.1.根据膳食指南，按常用食物所含根据膳食指南，按常用食物所含营营养素的特养素的特点划分点划分为为五大五大类类食物。食物。n n第一第一类类：谷：谷类类及薯及薯类类n n第二第二类类：动动物性食物物性食物n n第三第三类类：豆：豆类类及其制品及其制品n n第四第四类类：蔬菜水果：蔬菜水果类类n n第五第五类类：纯纯能量食物能量食物 19.第一第一节节 营营养配餐的制定养配餐的制定三、食谱的编制方法n n（二）食物交（二）食物交换换份份法法n n2.2.各各类类食物的每食物的每单单位食物交位食物交换换代量表。代量表。n n（1 1）谷）谷类类、薯、薯类类：20.第一第一节节 营营养配餐的制定养配餐的制定三、食谱的编制方法n n（二）食物交（二）食物交换换份份法法n n2.2.各各类类食物的每食物的每单单位位食物交食物交换换代量表。代量表。n n（2 2）蔬菜、水果）蔬菜、水果类类：21.第一第一节节 营营养配餐的制定养配餐的制定三、食谱的编制方法n n（二）食物交（二）食物交换换份份法法n n2.2.各各类类食物的每食物的每单单位食物交位食物交换换代量表。代量表。n n（3 3）动动物性食物：物性食物：22.第一第一节节 营营养配餐的制定养配餐的制定三、食谱的编制方法n n（二）食物交（二）食物交换换份份法法n n2.2.各各类类食物的每食物的每单单位食物交位食物交换换代量表。代量表。n n（4 4）豆）豆类类：23.第一第一节节 营营养配餐的制定养配餐的制定三、食谱的编制方法n n（二）食物交（二）食物交换换份法份法n n2.2.各各类类食物的每食物的每单单位食物交位食物交换换代量表。代量表。n n（5 5）纯纯能量食物：能量食物：24.第一第一节节 营营养配餐的制定养配餐的制定三、食谱的编制方法n n（二）食物交（二）食物交换换份法份法n n3.3.按照中国居民平衡膳食宝塔上按照中国居民平衡膳食宝塔上标标出的数量安出的数量安排每日膳食。排每日膳食。25.第一第一节节 营营养配餐的制定养配餐的制定三、食谱的编制方法n n（二）食物交（二）食物交换换份法份法n n4.4.根据不同能量的各种食物需要量，参考食物根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交交换换代量表，确定不同能量供代量表，确定不同能量供给给量的食物交量的食物交换换份数。份数。26.第一第一节节 营营养配餐的制定养配餐的制定三、食谱的编制方法n n（二）食物交（二）食物交换换份法份法n n食物交食物交换换份法是一个比份法是一个比较较粗略的方法，粗略的方法，实际应实际应用中，可将用中，可将计计算法与食物交算法与食物交换换法法结结合使用，首合使用，首先用先用计计算法确定食物的需要量，然后用食物交算法确定食物的需要量，然后用食物交换换份法确宗食物种份法确宗食物种类类及数量。通及数量。通过过食物的同食物的同类类互互换换，可以以一日食，可以以一日食谱为谱为模本，模本，设计设计出一周、出一周、一月食一月食谱谱。27.第二第二节节 营营养食养食谱实谱实例例n n一、不同年龄人群的营养食谱n n（一）幼儿一日食（一）幼儿一日食谱谱 28.第二第二节节 营营养食养食谱实谱实例例n n一、不同年龄人群的营养食谱n n（二）中小学生一日食（二）中小学生一日食谱谱 69岁岁中小学生一日食中小学生一日食谱举谱举例例 29.第二第二节节 营营养食养食谱实谱实例例n n一、不同年龄人群的营养食谱n n（二）中小学生一日食（二）中小学生一日食谱谱 1012岁岁中小学生一日食中小学生一日食谱举谱举例例 30.第二第二节节 营营养食养食谱实谱实例例n n一、不同年龄人群的营养食谱n n（二）中小学生一日食（二）中小学生一日食谱谱 1318岁岁中小学生一日食中小学生一日食谱举谱举例例 31.第二第二节节 营营养食养食谱实谱实例例n n一、不同年龄人群的营养食谱n n（三）大学生一日食（三）大学生一日食谱谱32.第二第二节节 营营养食养食谱实谱实例例n n一、不同年龄人群的营养食谱n n（四）中老年人一日食（四）中老年人一日食谱谱中年人一日食中年人一日食谱举谱举例例 33.第二第二节节 营营养食养食谱实谱实例例n n一、不同年龄人群的营养食谱n n（四）中老年人一日食（四）中老年人一日食谱谱60岁岁老年人一日食老年人一日食谱举谱举例例 34.第二第二节节 营营养食养食谱实谱实例例n n一、不同年龄人群的营养食谱n n（四）中老年人一日食（四）中老年人一日食谱谱70岁岁老年人一日食老年人一日食谱举谱举例例 35.第二第二节节 营营养食养食谱实谱实例例n n一、不同年龄人群的营养食谱n n（五）孕（五）孕妇妇、乳母一日食、乳母一日食谱谱n n1.1.妊娠初期一日食妊娠初期一日食谱谱（孕（孕1313个月）个月）36.第二第二节节 营营养食养食谱实谱实例例n n一、不同年龄人群的营养食谱n n（五）孕（五）孕妇妇、乳母一日食、乳母一日食谱谱n n2.2.妊娠中期妊娠中期营营养食养食谱谱（孕（孕4646个月）个月）37.第二第二节节 营营养食养食谱实谱实例例n n一、不同年龄人群的营养食谱n n（五）孕（五）孕妇妇、乳母一日食、乳母一日食谱谱n n3.3.妊娠后期有食妊娠后期有食谱谱（孕（孕7979个月）个月）38.第二第二节节 营营养食养食谱实谱实例例n n一、不同年龄人群的营养食谱n n（五）孕（五）孕妇妇、乳母一日食、乳母一日食谱谱n n4.4.产产褥期褥期营营养食养食谱谱 39.第二第二节节 营营养食养食谱实谱实例例n n一、不同年龄人群的营养食谱n n（五）孕（五）孕妇妇、乳母一日食、乳母一日食谱谱n n5.5.哺乳期哺乳期营营养食养食谱谱 40.第二第二节节 营营养食养食谱实谱实例例n n二、二、补补充充营营养素的食养素的食谱谱 n n（一）富含（一）富含V VA A的一日食的一日食谱谱 富含富含VA的食物的食物 41.第二第二节节 营营养食养食谱实谱实例例n n二、二、补补充充营营养素的食养素的食谱谱 n n（一）富含（一）富含V VA A的一日食的一日食谱谱 富含富含VA的一日食的一日食谱举谱举例例 42.第二第二节节 营营养食养食谱实谱实例例n n二、二、补补充充营营养素的食养素的食谱谱 n n（二）富含（二）富含铁铁的一日食的一日食谱谱 富含富含铁铁的食物的食物 43.第二第二节节 营营养食养食谱实谱实例例n n二、二、补补充充营营养素的食养素的食谱谱 n n（二）富含（二）富含铁铁的一日食的一日食谱谱 富含富含铁铁的一日食物的一日食物谱44.第二第二节节 营营养食养食谱实谱实例例n n二、二、补补充充营营养素的食养素的食谱谱 n n（三）富含（三）富含钙钙的一日食的一日食谱谱 富含富含钙钙的食物的食物 45.第二第二节节 营营养食养食谱实谱实例例n n二、二、补补充充营营养素的食养素的食谱谱 n n（三）富含（三）富含钙钙的一日食的一日食谱谱 富含富含钙钙的一日食的一日食谱谱 46.第二第二节节 营营养食养食谱实谱实例例n n二、二、补补充充营营养素的食养素的食谱谱 n n（四）富含（四）富含VBVB1 1的一日食的一日食谱谱 富含富含VB1的食物的食物 47.第二第二节节 营营养食养食谱实谱实例例n n二、二、补补充充营营养素的食养素的食谱谱 n n（四）富含（四）富含VBVB1 1的一日食的一日食谱谱 富含富含VB1的一日食的一日食谱谱 48.第二第二节节 营营养食养食谱实谱实例例n n二、二、补补充充营营养素的食养素的食谱谱 n n（五）富含（五）富含VBVB2 2的一日食的一日食谱谱 富含富含VB2VB2的食物的食物49.第二第二节节 营营养食养食谱实谱实例例n n二、二、补补充充营营养素的食养素的食谱谱 n n（五）富含（五）富含VBVB2 2的一日食的一日食谱谱 富含富含VB2VB2的一日食的一日食谱谱50.第二第二节节 营营养食养食谱实谱实例例n n二、二、补补充充营营养素的食养素的食谱谱 n n（六）富含（六）富含VCVC的一日食的一日食谱谱 富含富含VCVC的食物的食物51.第二第二节节 营营养食养食谱实谱实例例n n二、二、补补充充营营养素的食养素的食谱谱 n n（六）富含（六）富含VCVC的一日食的一日食谱谱 52.第二第二节节 营营养食养食谱实谱实例例n n三、特殊疾病患者的食谱n n（一）冠心病患者一日食（一）冠心病患者一日食谱谱53.第二第二节节 营营养食养食谱实谱实例例n n三、特殊疾病患者的食谱n n（二）高血（二）高血压压病患者一日食病患者一日食谱谱54.第二第二节节 营营养食养食谱实谱实例例n n三、特殊疾病患者的食谱n n（三）（三）动动脉粥脉粥样样硬化患者一日食硬化患者一日食谱谱55.第二第二节节 营营养食养食谱实谱实例例n n三、特殊疾病患者的食谱n n（四）（四）糖尿病患者一日食糖尿病患者一日食谱谱56.第二第二节节 营营养食养食谱实谱实例例n n三、特殊疾病患者的食谱n n（五）肥胖病患者一日食（五）肥胖病患者一日食谱谱57.