营养配餐员基础ppt.ppt
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1、营养配餐员基础知识 第一章第一章1一、复习提问1、蔬菜的定义?2、蔬菜的种类?蔬菜是种植或采集的植物的叶、根、茎、蔬菜是种植或采集的植物的叶、根、茎、果或花,是人们日常饮食中必不可少的食果或花,是人们日常饮食中必不可少的食物之一。物之一。蔬菜的种类繁多,按食用部位可分为蔬菜的种类繁多,按食用部位可分为叶菜、茎菜、花菜、果类蔬菜(包括叶菜、茎菜、花菜、果类蔬菜(包括果荚类)、根类、木本类蔬菜、野菜果荚类)、根类、木本类蔬菜、野菜和食用菌和食用菌等类别。等类别。15、蕹菜、蕹菜1)蕹菜的品种蕹(wng)菜,又称空心菜,原来仅于中国南方种植,北方各省新引进地区都称空心菜。按是否能结子分为子蕹和藤蕹两
2、类2)蕹菜的营养价值与功能(重点重点)空心菜中粗纤维的含量较丰富,这种食用纤维是由纤维素、半纤维素、木质素、胶浆及果胶等组成,具有促进肠蠕动、通便解毒的作用。空心菜空心菜是碱性食物,食后可降低肠道的酸度,预防肠道是碱性食物,食后可降低肠道的酸度,预防肠道内的细菌群失调,对防癌有益。空心菜中的叶绿内的细菌群失调,对防癌有益。空心菜中的叶绿素有素有“绿色精灵绿色精灵”之称,可洁齿防龋除口臭,健之称,可洁齿防龋除口臭,健美美皮肤皮肤,堪称美容佳品。,堪称美容佳品。(3)蕹菜的日常菜肴)蕹菜的日常菜肴可炒、拌、炝或做菜肴的配料。(凉拌空心菜、蒜拌空心菜、肉末空心菜)16、茼蒿、茼蒿1)茼蒿的品种)茼蒿
3、的品种又名蓬蒿、菊花菜、蒿菜、同蒿菜、义菜(鹅菜)、两色三七菜、血皮菜等。有大叶型和小叶型两种。2)茼蒿的营养价值与功能)茼蒿的营养价值与功能(重点重点)性温,味甘涩;入肝、肾经。性温,味甘涩;入肝、肾经。胡萝卜素和维生素胡萝卜素和维生素A的含量较为丰富。的含量较为丰富。茼蒿中还含有挥发性的精油及胆碱等物质,茼蒿中还含有挥发性的精油及胆碱等物质,具有开胃、健脾、降压、补脑等食疗功效。具有开胃、健脾、降压、补脑等食疗功效。(3)茼蒿的日常菜肴的日常菜肴烹调中可用于炒食或者凉拌。17、枸杞菜、枸杞菜(1 1)枸杞菜的品种)枸杞菜的品种枸杞菜又称枸杞芽、地仙草、枸杞头等,为茄科植物枸杞的嫩茎叶。(2
4、)枸杞菜的营养价值与功能)枸杞菜的营养价值与功能(重重点点)枸杞菜含有丰富的维生素及多种矿物质。枸杞菜含有丰富的维生素及多种矿物质。每100克枸杞菜中含蛋白质5.6克,脂肪1.1克,碳水化合物2.9克,维生素C58毫克。还含有胡萝卜素,维生素A、B,尼克酸及钙、磷、铁等矿物质。此外,还含有丰富的甜菜碱,可参与脂肪代谢,抑制脂还含有丰富的甜菜碱,可参与脂肪代谢,抑制脂肪在肝细胞内的沉积。有防癌、抗癌的功效。肪在肝细胞内的沉积。有防癌、抗癌的功效。其性味甘凉、入肝、肾经。有清热补虚、养肝明其性味甘凉、入肝、肾经。有清热补虚、养肝明目的功效。目的功效。(3)枸杞菜的日常菜肴)枸杞菜的日常菜肴可炒食或
5、做汤,也可做菜肴的配料。18、生菜、生菜(1)生菜的品种)生菜的品种生菜生菜按叶片的色泽区分有绿生菜、紫生菜两种。如按叶的生长状态区分,则有散叶生菜、结球生菜两种。前者叶片散生,后者叶片抱合成球状。(2)生菜的营养价值与功能)生菜的营养价值与功能(重点重点)1.生菜富含水分,每100克食用部分含水分高达94%-96%,故生食清脆爽口,特别鲜嫩。2.生菜中膳食纤维和维生素C较白菜多,有消除多余脂肪的作用,故又叫减肥生菜。3.3.因其茎叶中含有莴苣素,故味微苦,具有因其茎叶中含有莴苣素,故味微苦,具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。弱等功效。4.4
6、.生菜中含有甘露醇等有效成分,有利尿和生菜中含有甘露醇等有效成分,有利尿和促进血液循环的作用。促进血液循环的作用。5.生菜中含有一种“干扰素诱生剂”,可刺激人体正常细胞产生干扰素,从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒。(3 3)生菜的日常菜肴)生菜的日常菜肴生菜的主要食用方法是生食,为西餐蔬菜色拉的当家菜。洗净的生菜叶片置于冷盘里,再配以色彩鲜艳的其他蔬菜或肉类、海鲜,即是一盘色、香、味俱佳的色拉。肉、家禽等荤性浓汤里,待上餐桌前放入生菜,沸滚后迅即出锅,也不失为上等汤菜。总之,生菜有各种各样的食用法,尽可按照自己的口味烹调。19、葱、葱(1)葱的品种)葱的品种大葱可分为普通大葱、分葱、胡葱和楼
7、葱四个类型。(2)葱的营养价值与功能(重点)葱的营养价值与功能(重点)每100克含水分90克,蛋白质2.5克,脂肪0.3克,碳水化合物5.4克,钙54毫克,磷61毫克,铁2.2毫克,胡萝卜素0.46毫克,维生素C15毫克。此外,还含有原果胶、水溶性果胶、硫胺素、核黄素、尼克酸和大蒜素等多种成分。功效:功效:1、解热,祛痰、解热,祛痰 2、促进消化吸收、促进消化吸收 3、抗菌,抗病毒抗菌,抗病毒4防癌抗癌防癌抗癌(3)葱的日常菜肴)葱的日常菜肴葱在烹调中主要用作调料,也可生食或做馅心。一般都是生食或拌凉菜用。20、茴香、茴香(1)茴香的品种)茴香的品种茴香俗称“小茴香”,其种实是调味品,而它的茎
8、叶部分也具有香气。(2)茴香的营养价值与功能小茴香的主要成分是蛋白质、脂肪、膳食纤维、茴香脑、小茴香酮、茴香醛等。其中钙、铁、胡萝卜素、核黄素、维生素C的含量尤为丰富。性能:味辛,性温。功用:开胃进食,理气散寒,有助阳道。主治:中焦有寒,食欲减退,恶心呕吐,腹部冷痛;脾胃气滞,脘腹胀满作痛。小茴香还有抗溃疡、镇痛、性激素样作用等,茴香油有不同程度的抗菌作用。(3)茴香的日常菜肴)茴香的日常菜肴常被用来作包子、饺子等食品的馅料。21、苋菜、苋菜(1)苋菜的品种)苋菜的品种苋菜的叶呈卵形或棱形,菜叶有绿色或紫红色,茎部纤维一般较粗,咀嚼时会有渣。苋菜菜身软滑而菜味浓,入口甘香,有润肠胃清热功效。亦
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