小曲的生产工艺.ppt
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1、课程名称课程名称白酒生产技术白酒生产技术授课班级授课班级食品食品1331授课时间授课时间2015.4.212015.4.21授课时数授课时数2 2本次内容本次内容小曲及小曲酒制作工艺小曲及小曲酒制作工艺教具教具多媒体多媒体教学目标教学目标能力(技能)目标能力(技能)目标知识目标知识目标1.1.能正确进行小曲及能正确进行小曲及小曲酒生产的原辅料小曲酒生产的原辅料配比配比1.了解药小曲生产工艺了解药小曲生产工艺2.了解酒饼曲生产工艺了解酒饼曲生产工艺3.掌握小曲酒生产工艺掌握小曲酒生产工艺重点重点小曲酒生产小曲酒生产 难点难点 小曲酒生产小曲酒生产能力训练方式方法能力训练方式方法讲解、问答、互动讲
2、解、问答、互动教学环节时间安排教学环节时间安排5min5min:复习;:复习;80min:讲解、问答、互动;:讲解、问答、互动;5min:看书:看书 课外作业课外作业预习预习课堂考勤课堂考勤4444参考资料参考资料白酒生产技术白酒生产技术l概念概念小曲是用小曲是用米粉或米糠米粉或米糠为原料,添加或不添加中为原料,添加或不添加中草药,接种纯粹根霉和酵母培养而成。草药,接种纯粹根霉和酵母培养而成。l分类分类药小曲药小曲(酒曲丸)、酒曲饼、无药白曲、纯种混酒曲丸)、酒曲饼、无药白曲、纯种混合曲及浓缩甜酒药等。合曲及浓缩甜酒药等。一、药小曲的制造一、药小曲的制造药小曲药小曲:酒药、酒曲丸 特点特点:生
3、米粉作培养基,添加中草药及种曲(曲母),白土泥作填充料。单一药小曲:桂林酒丸多药小曲纯种药小曲l1桂林酒曲丸是一种单一药小曲,它是用生米粉,桂林酒曲丸是一种单一药小曲,它是用生米粉,只添加一种香药草粉,接种曲母培养而成。只添加一种香药草粉,接种曲母培养而成。l(2)原料配比(3)生产工艺浸米浸米:夏天约为23小时,冬天约为6小时左右粉碎粉碎:浸米滤干捣碎粉碎为米粉过180目细筛5公斤细米粉作裹粉用。制坯制坯:米粉15公斤,添加香药草粉13,曲母2,水60左右,混合均匀,制成饼团,然后在制饼架上压平,用刀切成约2厘米大小的粒状,以竹筛筛圆成酒药坯。l裹粉裹粉l培曲培曲前期前期:室温宜保持283l
4、。霉菌繁殖旺盛,观察到霉菌丝倒下,酒药坯表面起白泡时,掀开空簸箕,品温37。中期中期:24小时后,酵母开始大量繁殖,室温应控制在2830,品温35,保持24小时。后期后期:48小时后,品温逐步下降,曲子成熟。出曲出曲:并于烘房烘干或晒干(约5天),贮藏备用。l(4)质量要求质量要求l感观鉴定感观鉴定外观带白色或淡黄色,无黑色,质松,具有酒药特殊芳香。l理化指标理化指标 水分:1214。总酸:不得超过0.6克100克。发酵力:用小型试验测定得58桂林三花酒在30公斤以上。2纯种药小曲纯种药小曲特点:原料采用米粉,添加十几种特点:原料采用米粉,添加十几种中草药,接种纯种根霉和酵母,混合中草药,接种
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