出品部(厨房)奖罚制度.doc

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出品部（厨房）奖罚制度

后厨是酒店餐饮的核心部门，为确保厨房工作正常开展，调动员工的工作积极性和主动性，进一步严格规范员工的工作行为，严肃劳动纪律，严把出品质量关，严格操作规程，杜绝材料浪费，精工细作，做好每一道菜，保证每—道菜的色、香、味、型，依照酒店各项规章制度，结合酒店实际情况，特制订以下的奖罚制度：
一、奖励
1、对酒店的经营管理、产品开发和服务质量管理作出重大贡献者，使服务水平、出品质量提高并受到顾客广泛赞誉认同等，奖励100-300元。
2、发现事故隐患及时采取措施，防止事故发生者，奖励50-200元。
3、护酒楼财产和顾客，员工生命财产安全，见义勇为者奖励50-200元。
4、为酒店开源节流，提出合理化建议，并经实施取得显著成效者奖励50-100元。
5、在同行或酒店的业务竞赛中取得优异成绩，为酒店获得荣誉者奖励50-100元。
6、拾金不昧者，一千元以下奖励20元，一千元以上奖励50-100元。
7、员工（全体员工）带客人用餐，每桌按2%提成。
8、员工（全体员工）销售酒店酒水都有相应提成，提成以相关提成表为主。
9、推出本部门新菜品，得到客人认可并点击率颇高，奖励50~100元。
10、工作表现优异，态度积极，连续一个月卫生检查全优者，奖励5~20元。
11、每月被部门评为优秀员工者奖励100元。条件：①参加酒店工作满两个月的时间。②当月出勤满勤③业务熟练，能独立完成自己的工作业务。④按规范或程序操作，工作无失误。⑤服从上司、团结同事、有互相协作精神。⑥遵守酒店的规章制度，遵守工作纪律，无过失记录和无客人投诉记录。⑦获得部门员工的好评并得到部门负责人的认同。
12、被评为年度优秀员工奖励500元，条件：①参加酒楼工作满一年的时间。②年度内出满勤，其他条件与年度优秀员工的条件相同。
二、严格每道菜操作程序，保证每道菜的色、香、味、型。
1、凡因烹调质量不好，导致客人退菜，由负责烹制的厨师照价赔偿。
2、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品、饭，烹制售出，造成质量事故，由有关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。
        A、因保管、贮存不当造成食品变质由砧板岗有关人员负责，并照价赔偿。
        B、烹制已变质、有味的食品由打荷岗和制作该菜的厨师负责。
3、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该徒弟的师傅负责赔偿。
4、凡跟单出菜顺序错误，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷岗负责赔偿。
5、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由当事人照价赔偿。
三、处罚
凡酒店员工，经入职培训正式上岗后，违反酒店的规章制度，酒店将视其不同情节，给予适当处罚。处罚方法以通报批评加经济处罚为主，严重违犯酒店规章制度和国家法律犯规者，给予劝退处理，造成经济损失的还要索赔，触犯刑律者，移交司法部门处理。
1、轻微过失每人每次给予通报批评并扣罚5元工资，其过失行为包括:
1）仪容不整，有下列任何一种行为都视为仪容不整：a、当值时不穿制服；b、不穿工鞋或不戴工帽；c、男子发遮耳或及领，蓄须，女子长发不盘结；d、不修剪指甲，指甲过长，或涂指甲油； e、除婚戒、项链和手表外，佩戴其他装饰物；
2）上班前喝酒，脸红耳酣，酒味浓烈，当值在岗上抽烟或吃东西。
3）开市前没有作好下列准备工作之一者：a、责任区内的卫生工作不符合标准要求； b、厨具、餐盘、用具、食材及其他用品准备不充分； c 、燃油、煤气、酒精等燃油没及时检査，没及时补充；d、烹饪时所需调料、酱料、佐料等没及时准备充足； e、不清楚估清单，或不清楚订餐情况；
4）下列违反员工用膳管理制度的行为之一者；a、不在规定的时间用餐；b、打饭不讲秩序，不排队、吵闹、 起哄，不服从厨师分菜等； c 、餐具不放在指定的餐柜架上或不在指定的洗涤池洗涤餐具；d 、不在指定的地方用餐；e、不讲卫生，随堆吐査食物，剩饭残羹不倒在指定的垃圾桶内。
5）在营业服务场所大声喧哗或吵架，在客人面前哼歌或吹墟。当值上岗时说笑聊天或扎堆嬉戏。
6）上班迟到五分钟之内的扣罚5元，五分钟到半小时之内的扣罚10元，当月迟到五次的员工追加扣罚20元。
7）工作时不注意整理场地卫生，乱丢垃圾、废料，每餐或每日的垃圾没及时清理。随地吐痰、乱丢烟蒂、纸屑或其他废弃物品。
8）不召开或不参加班前班后的例会，或事先通知的临时会议无辜缺席的。
9）下班时全体厨工负责个人责任区的全面卫生。所有器具、砧板、工作台、墙壁、地面、冰柜、货架等擦洗千净，所有食品分类、保存、贮藏。
10）收市时，下班前有下列现象之一者：a.、没关门或关窗，b、没关电或水，c、没关机电设备或电器，d、没关炉灶或煤油煤气开关，e、餐具用具未放整理完毕，f、食品原料没按要求收拾入库入柜保鲜，或酱料调料等投加盖存放，g、环境卫生没整理清扫平浄。
11）摩托车、电动车或自行车不停放在指定的地方。
12）在营业场所开启空调乘凉休息 。
2、较重过失每人每次给予通报批评并扣罚10元工资；其过失行为包括:
1）不服从上司的工作安排，顶撞上司。
2）工作时抽烟喝酒，玩手机、做私事，睡觉等与工作无关的事情，当值时间离岗串岗10分钟以内。
3）长时间接打私人电话，或非因工作用手机发短信、听音乐、上网。
4）厨师没按照食品卫生法和卫生“五四”制要求，搞好个人卫生，做好上岗前体检和卫生合格培训。
5）每周一进行大扫除，每周二酒楼进行卫生检查，发现卫生不合格。
6）在餐厅、厨房、仓库、机房和配电房等地方乱扔烟头、火柴棒和其他带火星物品，留下安全隐患。
7）严禁非厨房人员或酒店管理人员进入厨房工作区域或工作间，严禁私自炒菜、偷拿、偷吃酒店的食品，未经允许吃、喝、拿公司物品。
8）离开酒楼时拒绝当值保安人员检査携带的物品。损坏工作服或把工作服穿出酒店之外。
9）当餐厅宾客未走时不准下班，亦可由厨师长根据用餐情况安排值班厨师
10）采购不按计划及时购货，由于主管级员工忘记申购菜品原料从而导致的菜品估清，不按照厨房六常管理法规定胡乱堆放原料工具，影响营业。
11）采购或验收三无产品原料或腐败变质的食品原料，造成酒楼经济损失。
12）开餐前没及时检査设备设施的状态，因损坏而没及时报修，致使影响营业。
13）下班收市时，不认真检查，存在安全隐患而未被及时发现。
14）因清洗不干净，菜里夹留沙子或杂草、昆虫、头发等杂物而引起客人投诉。
15）管理人员不认真执行酒店的规章制度，对员工的违规行为得过且过，不进行批评教育和按章处罚。
3、严重过失行为每入每次给予通报批评并扣15元工资。其行为包括：
1）未经同意而擅自调换工作班次或休息曰，未按规定办理请假手续或越权批假。
2）揎自取用酒店的各类物品作个人自用。
3）找借口推托、延误、怠慢工作，致使未能按时完成工作而影晌营业。
4）嘲笑或歧视客人而引起客人反感不满或是因态度不好引起客人投诉。
5）处理投诉时不尊重客人与客人争执。
6）当值时使用粗言秽语顶撞、谩骂上司。同事之间因私怨而在上班时间打架。
7）当值在岗位上看书刊报纸或在营业场所看电视。
8）因下列原因造成上菜慢而引起客人投诉：a、开菜单错单或漏单b、已估清而未及时通知客人更换其他菜。c、海鲜运送拖拉。d、厨房加工缓慢。e、传菜错漏。
9）点菜单书写潦草或不清晰，造成工作延误。
10）携带易燃、易爆、有毒的物品进入酒店或员工生活区域
11）厨房员工粗心大意损坏酒店财产照价赔偿，客人损坏的应及时上报上级管理人员，如隐瞒不报，照价赔偿并做扣罚。
12）厨房员工拒绝执行本部门主管的指示，工作拖拉，工作效率低下，导致本部门菜品销售发生脱节.
13）上菜速度慢，菜品出现质量问题，将不干净或者变质的原料上桌，因准备工作不充分导致的客人投诉
14）不经经理允许，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿。
15）菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金；
4、重大过失行为给予经济赔偿和劝退其工作的处理。触犯国家法律法规的移交给司法部门处理。其行为包括：
1）釆购员养虚作假，损公肥私，贪污受贿，按查处金额的10%处罚。
2）仓管员和验收员不认真把好货物验收关，造成货物损失一千元以上。
3）盗窃酒店、客人或他入的财物，扣罚100元
4）拾遗不报，将拾到是财物占为己有，扣罚50-100元。
5）酗酒、赌博、吸毒或同事打架致伤，扣罚100-300元。
6）玩忽职守，违反操作规范,致使酒楼或客人财产遭受损失，处扣罚50-100元。
7）恶意怠慢工作，煽动其他员工消极怠工，扣罚50-200元。
8）蓄意破坏酒楼或他人的财产，按原价赔偿，并扣罚50-200元。
9）侮辱、谩骂、恐吓、威胁他人，与客人吵架，扣罚50-200元。
10）涂改伪造财务、收银单据、关凭据，营私舞弊谋取私利，扣罚50-200元。
11）参加反动组织或黑社会组织，扰乱酒楼秩序，扣罚50-200元。
12）未经批准，当值时间私自陪客用餐，扣罚50-200元。
13）收银台除了收银人员，其他人不得入内，不得开启收银电脑，任何人不得更改原始数据，违者并扣罚50-200元。
14）浪费原材料，不爱惜厨房工具，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除。
15）发现食品事故一查到底，追究当事人责任:a、单一食品出现质量事故由当事人买单，并扣罚当事人100元；b、因人为事故造成酒店损失的，由当事人全额买单，并扣罚500元，同时扣罚厨师长1000元。
5、其他过失根据具体情况，给予不同的赔偿或处罚。
1）在清理或搬运餐具用具的操作过程中不小心损坏餐具用具，一个月内损坏物超过规定的耗损率的，按其超过部分的购进价格给予赔偿。
2）月底或年终盘点，仓库存货或厨房和吧台存货出现短缺，由当事人按货物的购进价格给予赔偿；
3）因下列原因受客人投诉退菜的，由当事人按其菜肴销售价的70%赔偿：
a 、亨饪不熟或味道不好（包括偏咸、变质、臭馊等）b、亨饪时间拖拉缓慢。
4）担保客人赊账消费，账款没法收回的，由担保人如数赔偿。

以上条例自2018年9月1日起施行。

附：厨房卫生“五四”制
1、由原料到成品实行四不制度：采购员不买腐烂变质的原料；保管员不验收腐烂变质的原料；加工人员不用腐烂变质的原料；服务员不卖腐烂变质的食品。
2、成品存放实行“四隔离”，既生与熟隔离，成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离、食品与天然冰隔离。
3、用（食）具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒。
4、环境卫生采取“四定”办法，即定人、定物、定时、定质量、划片分工、包干负责。
5、个人卫生做到“四勤”：洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服疲褥、勤换工作服

本人已知晓出品部（厨房）奖罚制度，愿意遵守并在违反时接受处罚。
员工签名：
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