《烹饪营养学》第二十四讲-青少年、中老年人营养与膳食-2017版ppt.ppt

,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第三节 青少年、中老年人营养与膳食,一、青少年营养与膳食,二、中年人的营养与膳食,三、老年人的营养与膳食,一、青少年营养与膳食,1,、青少年生理特点,2,、青少年营养需求,3,、青少年合理膳食,4,、食谱举例,1,、青少年生理特点,13,18,岁的少年期或青春期；,体重每年增长,4,5kg,，身高可增加,5,7cm,。,2,、青少年营养需求,能量,宏量营养素,微量营养素,能量,男孩每日约需,2900,千卡；女孩约需,2400,千卡。,宏量营养素,a.,蛋白质,蛋白质的供应占总能量的,13%,15%,，男孩约需,85g/d,，女孩约需,80 g/d,。,b.,碳水化合物,碳水化合物应占总热能量的,50%,60%,，每天应有,300,450g,碳水化合物摄取。,微量营养素,a.,矿物质,青少年最容易缺乏的钙、磷、铁、碘。,钙,AI 1000mg/d,；铁,AI,男性,16,20mg/d,，女性,18,25mg/d,；锌,RNI,男性,18,19mg/d,，女性,15,15.5mg/d,；碘,RNI 120,150g/d,。,b.,维生素,维生素,A,供给充足有助于保护视力；维生素,C,促进发育和增强机体抵抗能力，促进铁吸收，,B,族维生素供应量适当增加。,3,、青少年合理膳食,首先，供给充足的能量，比如多吃谷类。每天约需谷类,300,400g,，粗细粮搭配，以保证主要供给能量碳水化合物的供给。,其次，保证鱼、肉、蛋、豆类、蔬菜充足，以供给蛋白质每日达,80,85g,，其中优质蛋白占一半。,4,、食谱举例,早餐：牛奶,250ml,、面包（面粉,200,克）、煮鸡蛋,50,克。,午餐：米饭（粳米,200,克）、蘑菇炒肉片（鲜蘑菇,50,克、猪肉,50,克、植物油,5,克、料酒、淀粉、蛋清、味精）、炒青菜（青菜,200,克、植物油,5,克，味精、盐适量）。,晚餐：馒头（面粉,150,克）、百合虾（虾仁,50,克、胡萝卜,25,克、柿子椒,25,克、植物油,5,克、百合、淀粉、味精、盐适量）、牛肉菜汤（卷心菜,50,克、豆腐干,50,克、胡萝卜,50,克、土豆,50,克、牛肉,50,克、植物油,5,克、番茄,50,克，味精、盐适量）。,加餐：时令水果。,二、中年人的营养与膳食,1,、中年人的生理特点,2,、中年人的营养,3,、中年人的合理膳食,4,、食谱举例,1,、中年人的生理特点,35,49,岁为中年人。,脂肪组织增多，容易堆积，中年男子肥胖较明显，消化循环系统减退。,各器官功能在减退。,2,、中年人的营养,能量,宏量营养素,微量营养素,能量,中年人生理成熟，工作量大，因而热能的需要量也大，根据不同性别和劳动强度，中年人的能量供应要适当。,宏量营养素,a.,蛋白质,中年人的基础代谢率逐渐下降，器官的功能逐渐降低，随着年龄的增长，食物中蛋白质的利用率下降，利用能力不如青壮年，因此，中年人蛋白质供应量应充足，优质蛋白质占,1/3,以上。,b.,脂肪,中年人脂肪组织增多，应当限制脂肪的摄入量，同时控制动物脂肪的摄入量，防止发生高脂血症和动脉粥样硬化，脂肪供应量应占总能量的,25%,30%,，饱和脂肪酸应占总能量,10%,以下，多食用植物油。,c.,碳水化合物,碳水化合物供应占总能量,60%,70%,，膳食纤维对机体有重要作用，能防止便秘、高脂血症等作用，因此要合理搭配蔬菜、水果、粗粮（玉米、小米）、杂粮（高粱、玉米）、豆类等食品。,微量营养素,中年人膳食和无机盐应增加钙、铁、碘、锌，限制钠盐摄入，防止骨质疏松症、贫血等，食盐,RNI 6g/d,。,维生素增加维生素,A,、维生素,D(,促进钙吸收,),、维生素,C(,提高免疫力,),、维生素,E(,延缓衰老,),。,3,、中年人的合理膳食,膳食原则,中年人的饮食搭配,膳食原则,优质蛋白质不少于,1/3,，限制糖类,低脂肪,低胆固醇饮食，多吃富含钙质食物，防癌食物，少吃盐，要节食，不要过饱。,中年人的饮食搭配,以粗粮为主,多选料根茎类原料,限制纯糖,减少胰脏的负担；多吃鱼肉、多吃豆类,适量吃坚果类原料。,防癌食物原料,蔬菜类原料：胡萝卜、大蒜、洋葱、芹菜、苦瓜；,菌类：猴头蘑、香菇；,藻类：发菜；,白萝卜、胡萝卜等。,4,、食谱举例,早餐：小米粥（小米,50,克）花卷（标准粉,50,克）咸鸭蛋（,50,克）。,午餐：大米饭（粳米,150,克），炒肉末豌豆（肥瘦猪肉,30,克、豌豆,100,克、植物油,5,克、味精、盐适量），炒肉丝芹菜（瘦猪肉,20,克、芹菜,150,克、植物油,5,克、味精、盐适量），虾皮黄瓜汤（黄瓜,50,克、紫菜,2,克、虾皮,8,克、植物油,1,克、精盐适量）。,晚餐：馒头（标准粉,150,克），葱爆羊肉（瘦羊肉,50,克、大葱,25,克、植物油,6,克、盐适量）素拌菠菜（菠菜,150,克、麻酱,10,克、味精、盐适量），丝瓜汤（丝瓜,25,克、面筋,20,克、香菜适量）。,晚点西瓜,200,克。,三、老年人的营养与膳食,1,、老年人生理代谢特点,2,、老年人的营养需要,3,、老年人的合理膳食,4,、食谱举例,1,、老年人生理代谢特点,代谢功能降低,机体成分改变,器官功能改变,代谢功能降低,a.,基础代谢降低,与中年人相比大约降低,15%,20%,。,b.,合成代谢降低，分解代谢增高,合成与分解代谢失去平衡，引起细胞功能下降。,机体成分改变,a.,细胞量下降,突出表现为肌肉组织的重量减少。,b.,体水分减少,主要为细胞内液减少。,c.,骨组织矿物质减少,尤其是钙减少，至,70,岁时可降低,20%,30%,。,器官功能改变,a.,消化系统,消化液、消化酶及胃酸分泌量减少；胃扩张能力减弱，肠蠕动及排空速度减慢。,b.,心脏功能降低,心率减慢，心搏输出量减少，血管逐渐硬化。,c.,脑功能、肾功能及肝代谢能力降低,随年龄增高而有不同程度的下降；脑细胞及肾细胞数量较青年大为减少。,2,、老年人的营养需要,热能,宏量营养素,微量营养素,水,热能,每日热能摄入,1600,2000kcal,即可满足需要。,体重,55kg,每日只需摄入热能,5.88,7.65MJ,（,1400,1800kcal,）。,宏量营养素,a.,蛋白质,优质蛋白质在,1/2,左右，中国营养学会,RNI,男,75g/d,、女,65g/d,。,b.,脂肪,老年人脂肪能量占总能量的,20%,25%,。,c.,碳水化合物,适宜摄入量为总能量中占,55%,65%,为宜。,微量营养素,a.,矿物质,钙,AI 1000mg/d,，铁,AI 15mg/d,，锌,RNI11.5mg,。,b.,维生素,维生素,A RNI,男,800gRE/d,，女,700 gRE/d,，维生素,C RNI 100mg/d,，维生素,D RNI 5g,，维生素,E AI 14mg,生育酚当量,水,老年人每天应有一定的饮水量，以利于排便，可控制在,2000ml,左右。,3,、老年人的合理膳食,平衡膳食,合理烹调,合理膳食,平衡膳食,注意食物多样化，多吃蔬果提供维生素、矿物质、膳食纤维，注意优质蛋白补充，以牛奶、大豆制品为好，少吃脂肪较多食物。,合理烹调,老年人消化系统功能减退，制作时宜选用蒸、炖、煮、炒等烹调方法以利于食物咀嚼和消化，要避免过多使用油煎、油炸及烧烤等烹调方法的使用。,合理膳食,讲究少量多餐，定时定量，多引用开水帮助体内排泄废物，尽量少饮或不饮酒，此外，老年人要积极参加户外体力活动，保持心情开朗、乐观。,4,、食谱举例,早餐,馒头（标准粉,40,克），牛奶卧鸡蛋（牛奶,250,克、鸡蛋,40,克）。,午餐,烙春饼（标准粉,70,克），炒合菜（猪肉,25,克、绿豆芽,100,克、菠菜,100,克、韭菜,20,克、粉条,20,克、植物油,10,克、酱油、盐适量），红豆小米粥（小米,35,克、红豆,15,克）。,晚餐 米饭（粳米,150,克），香菇烧小白菜（小白菜,200,克、香菇,10,克、植物油,15,克、高汤、葱、姜、料酒、盐适量），炒胡萝卜丝（肥瘦猪肉,10,克、胡萝卜,50,克、冬笋,50,克、植物油,5,克、姜、酱油、盐适量），菠菜紫菜汤（菠菜,50,克、紫菜,10,克、鸡汤、料洒、味精、盐适量）。,晚点,桔子,50,克。,