餐饮服务与管理-课件.ppt

单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,Page,单击此处编辑母版标题样式,餐饮服务与管理,餐饮服务,第一章 餐饮概述,第二章 餐厅服务基,本技能,第三章 中餐厅服务,第四章 西餐厅服务,第五章 宴会服务,第六章 酒水知识与,调酒,餐饮服务与管理,餐饮管理,第七章 餐饮管理体系,第八章 餐饮服务质量,管理,第九章 餐饮设备物品,管理,第十章 餐饮员工管理,餐饮概述,第一章 餐饮概述,掌握餐厅及餐饮服务的概念及特点,1,掌握餐厅的种类及特点,2,掌握餐饮部组织机构设置,3,了解餐饮服务人员的素质和能力要求,及各主要岗位的职责,4,第一节 餐饮产品,一、餐饮产品的含义,餐饮产品是一个包括,菜点制品、餐饮环境,和,气氛、餐饮服务特色,和,水平、产品销售形式,等四大要素的有机组合。,第一节 餐饮产品,二、餐厅及其种类,餐厅是指为公众提供食物、饮料及服务的公共就餐场所。,第一节 餐饮产品,（二）餐厅的种类,1,按经营特色分,（1）中餐厅(Chinese Restaurant),（2）西餐厅(Western Restaurant),（3）咖啡厅(Coffee ShopCafe),（4）酒吧(Bar),（5）特色餐厅(Specialty Restaurant),第一节 餐饮产品,特色餐厅种类,专营某一类菜肴,:,如海鲜、野味、素菜、蛇餐、药膳等；,突出某一地方菜系,:,如川菜、京菜、粤菜、淮扬菜、湘菜等；,突出某一时期或某一民族菜肴,:,如清宫菜、宋菜、清真菜、蒙古菜、朝鲜菜等；,突出某一外国菜,:,如日本料理、韩国菜、印度尼西亚菜、意大利菜、德国菜等；,第一节 餐饮产品,突出某种烹调方法分的,:,如扒房、烧鹅馆、涮羊肉餐厅、烤鸭店等；,突出某种装饰主题分,:,如航海餐厅、红楼梦餐厅、梁山寨餐厅、农家乐餐厅、橄榄树餐厅等；,根据所接待的客人分,:,如球迷餐厅、情人餐厅、棋友餐厅等等。,第一节 餐饮产品,2,按服务方式分,（1）豪华餐厅（Haute Cuisine Restaurant）,（2）餐桌服务型餐厅（Table Service Restaurant/Full Service Restaurant）,（3）柜台型餐厅（Counter Service Restaurant）,（4）自助式餐厅（Self-service Restaurant）,自助餐厅（Buffet）。,点菜式自助餐厅（Cafeteria）。,自助火锅餐厅。,第一节 餐饮产品,3,按经营方式分,（1）,独立餐厅,（2）,连锁经营餐厅,（3）,特许经营餐厅,第一节 餐饮产品,三、餐饮服务及其特点,（一）概念,餐饮服务是指餐厅为宾客提供有关餐饮消费的设施、餐具、食物、酒水和帮助客人用餐的一系列活动。,餐饮服务构成,辅助性设施、设备,实物产品,显性的服务,隐性的服务,第一节 餐饮产品,（二）餐饮服务的特点,1无形性,2一次性,3同步性,4差异性,餐饮服务可分为直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。,第二节,餐饮部,一、餐饮部在饭店中的地位和作用,（一）餐饮部是宾客的社交活动中心,（二）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分,（三）餐饮部的管理水平、服务水平直接影响饭,店声誉,（四）餐饮部的经营活动是饭店营销活动的重要,组成部分,（五）餐饮部规模大，工作环节多，工种多，用,工量大,服务员,领班,主管,第二节,餐饮部,二、餐饮部组织结构及各部门的主要任务,纵向结构：,经 理,副经理,第二节,餐饮部,二、餐饮部组织结构及各部门的主要任务,横向结构：,管理机能,计划,促销,督导,核算,成本控制,其他,第二节,餐饮部,二、餐饮部组织结构及各部门的主要任务,横向结构：,餐饮部通常包括采购库存、烹饪加工和餐厅服务三大部门,作业机能,采购,验收,储存,领发,生产,销售,第二节,餐饮部,餐饮生产运行全过程图,仓库贮存,清洁餐具,洗碗间,洗涤消毒餐具,（干货、冻货、酒水）,饮食原料 原料质量 厨房加工 备餐间整理 餐厅销售服务,采购 数量检验,（鲜活）,废物、垃圾运出；废水、废气排放,第二节,餐饮部,二、餐饮部组织结构及各部门的主要任务,（一）采保部,采保部是餐饮部的物资供应部门，负责餐饮部所需原料的采购与保管工作,（二）厨房部,厨房部是餐饮部门的主要生产部门，可分为生产性厨房和服务性厨房,第二节,餐饮部,二、餐饮部组织结构及各部门的主要任务,（三）餐厅服务部,1餐厅部,（1）按照规定的标准和规格程序，为宾客提供娴熟的服务；,（2）推销餐饮产品，保证经济利益的实现；,（3）财产和物品管理，控制费用开支，降低经营成本；,（4）做好餐厅保养工作、安全和防火工作。,第二节,餐饮部,2宴会部,宴会部负责宴会推销、预订和协助服务,营业部,负责业务推广，宣传、销售不同种类的宴会产品；,负责洽谈预订，设计宴会程序、宴会菜单，并进行宴会的现场督导；,控制宴会成本，增加效益。,第二节,餐饮部,服务部,根据客人要求制订菜单、布置厅堂、备餐铺台、并提供完整的宴会服务；,与厨房、公关、工程、绿化、人力资源部联系，进行人手安排，组织并做好宴会餐饮服务工作。,第二节,餐饮部,3酒水部,（1）保证整个饭店的酒水供应；,（2）负责控制酒水成本；,（3）负责酒水的销售，扩大收入；,（4）负责酒品的创新。,第二节,餐饮部,（四）后勤保障部,负责所有餐具、器皿的请领、供给、洗涤、消毒、存放、保管和控制；,负责有关部门和区域及机器设备的正常使用、清洁卫生和维护保养；,负责收集和运走垃圾，送洗布单，用过空瓶的收集和处理；,支援各餐饮部门的临时需求。,第二节,餐饮部,三、餐饮部与其他部门的协调合作,（一）与前厅部、客房部的协调合作,（二）与公关营销部的协调合作,（三）财务部,（四）其他,第三节 餐饮服务人员素质要求,一、餐饮服务人员的素质和能力要求,（一）思想方面,（二）知识方面,（三）能力方面,（四）身体方面,第三节 餐饮服务人员素质要求,二、餐饮工作人员的岗位职责,（一）主要前台岗位职责,1餐饮部经理,2餐厅部经理,3餐厅经理,4餐厅主管,5餐厅领班,6餐厅迎宾员,7餐厅服务员,8传菜员,第三节 餐饮服务人员素质要求,（二）主要后台岗位职责,1管事领班,2洗碗工,3厨师长,4烧腊岗,5厨师岗,6点心部,第四节 星级评定标准对餐饮的要求,星级评定概述,我国饭店星级的划分以饭店建筑、装饰、设施设备及管理、服务水平为依据,具体的评定办法按照国家旅游局颁布的设施设备及服务项目评定标准、设施设备的保养维修及清洁卫生评定标准、服务质量评定标准、宾客意见评定标准等五项标准执行,2003年修订后的新标准概况,第四节 星级评定标准对餐饮的要求,一、星级划分条件中对餐饮设施的要求,（一）三星级,（二）四星级,（三）五星级,（四）白金五星级,第四节 星级评定标准对餐饮的要求,二、服务质量要求,（一）服务基本原则,对客人礼貌、热情、亲切、友好。,对所有客人，不分种族、民族、国别、贫富、亲疏，一视同仁。,密切关注并尽量满足客人的需求，高效率地完成对客服务。,遵守国家法律法规，保护客人的合法权益。,尊重客人的道德信仰与风俗习惯，不损害民族尊严。,（二）服务基本要求,本章小结,本章主要阐述了餐厅及餐饮服务、饭店的餐饮部、餐饮服务人员的素质和能力要求及饭店星级评定对餐饮的要求等内容。各种类的餐厅是为客人提供餐饮产品的场所，餐饮产品是有形产品与无形服务的结合。饭店餐饮部是饭店的主要营业部门，其组织机构设置合理与否、各岗位职责是否分明、餐饮服务人员素质的高低，直接影响餐饮管理和服务的水平。,第二章 餐厅服务基本技能,掌握托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜与分菜等基本技能,1,熟练对客服务过程中的迎宾、领座、点菜、客前烹制、撤换餐具、结账等服务技能,2,掌握有关的对客服务技巧,3,第一节 托盘,一、托盘的种类及用途,（一）托盘的种类,按质地,按规格,按形状,第一节 托盘,（二）托盘的用途,用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、送咖啡冷饮等,用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品,用于递送账单、信件、收款等,长方形,大圆形,小圆形,第一节 托盘,二、托盘操作方法,步骤,要求：,安全稳妥，,便于运送取用,方法：,重高里、轻低外；,先上前、后上后,垫上洁净的托盘垫布,起托与落托,托盘站立,轻托要领,重托要领,托盘行走,托盘拾物,理盘,装盘,托盘,第一节 托盘,三、托盘注意事项,托盘时，要讲究卫生，保持安全平稳。,运送物品时，应选择大小相称的托盘。,须用专用的垫巾垫在其内。,托盘要严格遵循操作规范。,托盘不可从客人头上越过。,用轻托的方式给客人斟酒时，随时调节托盘的重心。,从托盘内取出物品时，要从两边交替取拿，以保持托盘的平衡。,卸下的盘碟要按要求进行合理摆放。,托盘时要量力而行，切忌贪多，要确保操作的安全。,在娴熟掌握托盘操作技能的基础上，餐饮服务人员必须养成使用托盘的良好习惯。,第二节 餐巾折花,一、餐巾及餐巾花的作用,保洁,美化,突出主题,标志,二、餐巾的种类,质地,颜色,规格,第二节 餐巾折花,三、餐巾花的种类和应用,（一）按折叠方法和摆设工具的不同,杯花,盘花,环花,（二）按造型的不同,植物造型,动物造型,实物造型,第二节 餐巾折花,（三）餐巾花的应用,1餐巾花型的选择,2餐巾花的摆放注意事项,第二节 餐巾折花,四、餐巾折花的基本技法,概括起来有叠、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥等,第二节 餐巾折花,五、餐巾折花图谱,第二节 餐巾折花,五、餐巾折花图谱,第三节 摆台,一、摆台基本要求,清洁卫生,整齐有序,放置适当,完好舒适,方便就餐,配套齐全,且具有艺术性,第三节 摆台,摆台顺序,餐桌的排列,铺台布,席位安排,餐具摆放,席面美化等,第三节 摆台,二、中餐宴会摆台,（一）中餐宴会的台型设计,原则：,据主办方要求、餐厅形状陈设，按照“突出主桌、中心第一、先右后左、高近远疏”原则来排列。,顺向,反向,第三节 摆台,席位安排,10,人一桌中餐宴会座次排列,第三节 摆台,台面摆设,中餐宴会摆台操作程序,铺台布放转盘围桌裙餐椅定位,骨碟定位摆翅碗、瓷更和味碟摆更筷座、银更、筷子及牙签摆酒水杯（水杯、红酒杯和烈性酒杯）摆公用餐具（分更、分筷和汤勺）,摆烟盅、火柴（或不摆）摆餐巾花摆宴会菜单、台号卡摆花瓶或插花,第三节 摆台,摆台前的准备,洗净双手,领取各类餐具、台布、桌裙等,用干净的布将餐具和各种玻璃器皿擦亮，并无任何破损、污迹等,检查台布、桌裙是否干净，是否有皱纹、破洞等，不符合要求的应进行调换,洗净所有调味品壶并重新装好,折餐巾花。,第三节 摆台,摆台后的检查,台面摆设有无遗漏；,台面摆放是否规范、符合要求；,餐具是否清洁光亮，无污迹、水迹、缺口；,台布、餐巾是否无霉迹、油迹、破洞；,桌椅是否配齐、完好、整齐。,中餐宴会摆台示意图,第三节 摆台,中餐宴会摆台示意图,第三节 摆台,中餐零点摆台,（一）中餐早餐摆台,操作程序,铺台布放转盘（大圆桌）,骨碟定位摆翅碗、瓷更摆筷子架、筷子及牙签摆茶杯及杯碟,摆餐巾花摆烟盅、台号牌摆花瓶,第三节 摆台,中餐零点摆台,（二）中餐午晚餐摆台,操作程序,铺台布放转盘（大圆桌）,骨碟定位摆翅碗、瓷更和味碟摆筷子架、筷子及牙签摆水杯,摆餐巾花摆烟盅、桌号牌摆花瓶,第三节 摆台,中餐零点个人餐位摆放示意图,早餐摆台,个人餐位,午、晚餐摆台,个人餐位,第三节 摆台,四、西餐宴会的台面摆设,（一）台形设计,第三节 摆台,（二）座次安排,座次安排,1,座次安排,2,第三节 摆台,（二）座次安排,座次安排,3,座次安排,4,第三节 摆台,（一）西餐宴会的台面摆设,操作程序,“,铺台布摆蜡烛台餐椅定位,摆装饰盘（垫盘、装饰盘）摆主菜刀、鱼刀、汤匙和头盘刀摆主菜叉、鱼叉和头盘叉摆水果刀、叉和甜品匙摆面包盘、黄油刀和黄油碟摆酒杯（水杯、红葡萄酒杯和白葡萄酒杯）,摆餐巾花摆椒盐瓶、糖盅、烟盅、花瓶、菜单、座次卡等,”,的顺序进行,第三节 摆台,西,餐,宴,会,摆,台,餐,具,摆,放,标,准,第三节 摆台,西餐零点摆台,早餐摆台,个人餐位,午、晚餐摆台,个人餐位,第四节 斟酒,一、斟酒前的准备工作,（一）备酒：质、量、卫生、温度,（二）备杯：酒杯与菜肴的搭配,（三）示酒：（贵重酒品）方法,（四）开酒瓶：瓶塞/瓶盖、不同酒品,（五）展示瓶塞：（贵重酒品）方法,（六）品酒：主人品尝,第四节 斟酒,（一）使酒品达到最佳饮用温度,冰镇（降温）:,白葡萄酒、啤酒、香槟,冰块冰镇：一般10分钟,冰箱冷藏冰镇,温酒（升温）：,红葡萄酒、加饭酒,水烫、烧煮、燃烧、将热饮料冲入酒液,或将酒液注入热饮料中,（二）部分酒品的最佳饮用温度,第四节 斟酒,品名,饮用温度范围,最佳饮用温度,啤酒,4,8,6,干白葡萄酒,8 12,9,甜白葡萄酒,4 7,4.5,香槟,4 8,4.4,红葡萄酒,15 24,20,加饭酒,20 60,60,第四节 斟酒,（三）开酒瓶,白葡萄酒经冰镇、示酒后，放在冰桶里当场开,红葡萄酒则放在酒篮里示酒后，征询客人意见是即开还是事先开，先开则一般提前半小时以让酒液里的微生物与空气溶解，产生第二次化合反应，使酒的味道更醇厚；,服务员可将酒从酒篮中取出开瓶，也可在酒篮中直接开瓶。,第四节 斟酒,二、斟酒要领,（一）姿势与位置,右后侧、商标朝左(客人)、,提转收、啤酒斟倒,（二）斟酒量,中餐：一律8分满,西餐：红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3，香槟酒2/3，白兰地1/5,第四节 斟酒,（三）斟酒顺序,中餐：一般是从主宾位置开始、按顺时针方向依次；,西餐：,“,女士优先,”,，按女主宾、女宾、男主宾、男宾、男主人的顺序。,第四节 斟酒,（四）斟酒方法,托盘斟酒水时，要保持托盘平稳，注意不要越过客人的肩、头顶，手臂不能横越客人。,徒手斟酒水时，左手持一块干净餐巾背在身后，斟完每一杯酒后可擦去瓶口的酒液。,捧杯斟酒时，应右手握瓶，左手将酒杯捧在手中，站在客人的右后侧向杯内斟酒。,第四节 斟酒,三、斟酒注意事项,斟酒时应先向客人打招呼，或示意客人选用酒水。,斟酒时，酒瓶瓶口不可搭在酒杯口上，以相距2厘米为宜。,当客人杯中的酒水少于1/3时，应及时斟添。,宾主离座致辞（祝酒）时主桌的服务；,宾主祝酒讲话时其他桌的服务；,第四节 斟酒,四、几种常见酒水的服务,（一）红葡萄酒服务程序与标准,（二）白葡萄酒服务程序与标准,（三）香槟酒服务程序与标准,（四）啤酒服务,第五节 上菜与分菜服务,一、中餐上菜分菜,（一）中餐上菜,上菜位置,1.中餐宴会：,一般选择在第三客人右侧（即副主人右侧的第一位客人的右侧）上菜，或在陪同和翻译之间上菜，也有的在副主人右侧进行，严禁从主人与主宾之间上菜,2.中餐散餐：,上菜位置较灵活，但应以不打扰客人且方便操作为宜，严禁从主人和主宾之间、老人或儿童的旁边上菜,第五节 上菜与分菜服务,上菜时机,1.中餐宴会,在开宴前15分钟左右上冷菜，摆放时要注意荤素搭配、颜色和谐、整体美观。冷菜吃到1/2时开始上热菜。,2.零点散餐,冷菜应尽快送上。冷菜吃到1/2时上热菜，热菜一道一道上，一般在30分钟内上完，但可根据宾客的进餐速度灵活掌握。在上完最后一道菜时，服务员应低声告诉客人菜已上齐,第五节 上菜与分菜服务,上菜顺序,1.中餐散餐,原则上根据地方习惯安排上菜顺序，如有的地方按照先冷菜、后热菜，热菜又从海鲜、名贵菜肴到肉类、禽类、蔬菜、汤、点心、面饭、甜品，最后水果的顺序进行；,也有的地区先上热菜，再喝汤，然后再上其他热菜等。,第五节 上菜与分菜服务,2.中餐宴会,一般按“冷菜热菜大菜汤菜点心水果”的顺序，并遵循“先冷后热，先咸后甜，先淡后浓，先荤后素，先菜后点，先炒后烧”的总原则,3.中餐粤菜的上菜顺序,拼盘（冷拼、象生拼）虾类热荤汤羹禽肉类鱼类蔬菜类饭面类甜品/点类水果类,第五节 上菜与分菜服务,（二）中餐分菜,1.餐位分菜法,是指服务员在每位客人的就餐位置旁用叉勺将菜肴分派到客人的餐盘内的一种分菜方法。,分菜前，先核对菜肴，双手将菜肴上到转盘上，展示菜肴并报菜名；,然后左手垫上餐巾，托起托盘，右手持分菜叉、勺，右脚前、左脚后，从主宾开始沿顺时针方向逐位为客人进行分菜；,分菜时，上身微微前倾至菜盘边与客人餐盘边上下重叠，并遭到一勺准、数量均匀，不得把一勺菜分给两位客人；,每道菜肴可留下1/51/10，以示菜肴丰盛，也可全部分完。,第五节 上菜与分菜服务,转台分菜法,即在转盘上为客人分菜。,服务员先将干净餐具有序地摆放在转台上，菜肴上桌并介绍菜名后，左手持长柄汤勺，右手持公筷将菜肴均匀地分到各餐碟中，然后从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台从转盘上取下已盛好菜肴的餐碟为每位客人递送上。,第五节 上菜与分菜服务,旁桌分菜法,分菜前，在客人的餐桌旁放置一辆服务车或服务桌，备好干净的餐碟和分菜工具。,上菜时，服务员先把菜肴放在餐桌上展示、报菜名并介绍后，将菜肴取下放置在服务车或服务桌上，然后均匀、快速地分到事先准备好的餐碟里；,分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向绕台用托盘逐位送上餐碟。,旁桌分菜应面对客人进行，以便客人观赏。,第五节 上菜与分菜服务,厨房分菜法,指厨房工作人员根据客人的人数在厨房分好菜，由传菜员用托盘将菜肴托送至餐桌旁，有餐桌服务员从主宾右侧开始按顺时针方向绕台逐位送上菜肴。,这种方法通常用来分、上较高档的炖品汤煲等菜肴，以显示宴席的规格和菜肴的名贵。,第五节 上菜与分菜服务,分菜注意事项,尽量当着宾客的面进行,手法卫生,动作利索,分量均匀,第五节 上菜与分菜服务,（三）几种特殊菜肴的服务方法,1外加佐料的菜的服务,2拔丝类菜肴的服务,3火锅服务,4有包装的菜肴的服务,第五节 上菜与分菜服务,一、西餐上菜分菜,（一）西餐上菜的总原则,先冷后热，最后冷；从鲜美到甜味，从清淡到浓重，再到清淡；从生到熟。,（二）餐上菜顺序为,开胃品、汤、色拉、主菜、甜品、咖啡或茶。,上菜的次序遵循女士优先、先宾后主的原则进行。,（三）西餐厅常见的服务方式,法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务、大陆式服务和自助式服务。,第六节 餐厅结帐,（一）,现金结账,服务员在收到现金时，须用付账宾客能听见为限的声音唱收，并迅速为宾客找零,（二）,信用卡结账,服务员须先到收银台确认宾客信用卡的真实性、有效性和饭店可接受性，然后请宾客确认账单金额和签名,（三）,支票结账,须注意核对支票的真实性、有效期，请宾客出示有效证件，并将其有效证件号码写在支票背后,第六节 餐厅结帐,（四）,签单结账,则须注意请宾客出示房卡或“协议签单证明”，核对无误后，请宾客在账单上用正楷字体（或大写字母）签名，或填清协议单位和正楷签名,（五）,储蓄卡结账,请客人到收款处输入密码；请客人核对账单与签购单金额，并在签购单上签名,结账后，服务员应向宾客致意并欢迎再次光临,第七节 餐前准备,（一）,餐前卫生,餐饮环境、设备设施、服务用品及服务员的个人卫生,（二）开餐前准备,工作台、用具、物品准备的及心理准备,（三）摆台,根据餐别按要求摆台,（四）餐前检查,餐厅摆台及桌椅安排；餐厅内各项卫生；工作台；设施设备状况；宾客预订的落实情况；服务员仪容仪表、精神面貌,第七节 餐前准备,（五）召开餐前例会,由餐厅经理或主管主持召开，一般在开餐前30分钟召开，时间1520分钟。,主要内容,检查服务员个人卫生、仪容仪表和精神风貌,进行任务分工,通报当日客情、VIP接待注意事项,介绍当日特别菜肴及其服务方式、告知缺菜品种,总结昨日营业及服务经验和存在问题，及时表扬服务好的服务员,抽查新员工对菜单的掌握情况,第八节 其他服务技能,（一）,接听电话,（二）,迎宾引座,（三）,菜单展示,（四）,餐巾服务,（五）,小毛巾服务,（六）,点菜、点酒水服务,本章小结,餐厅服务基本技能包括托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜、分菜、迎宾、领座、点菜、客前烹制、撤换餐具、结账等。熟练掌握这些技能是做好对客服务工作、提高餐饮服务质量的基本条件。每项技能都有特定的操作方法、程序和标准，只有认真学习各项操作理论，刻苦训练，才能熟练掌握各项服务技能，并在此基础上灵活运用。,第三章 中餐厅服务,了解中餐厅环境气氛的营造。,1,掌握中餐菜点的特点、分类、主要菜点,及典故等知识。,2,掌握中餐厅早餐、午晚餐的服务程序及技巧。,3,掌握点菜技巧。,4,熟悉团队用餐的服务程序及服务技巧。,5,第一节 中餐厅简介,一、中餐厅经营特点,主题鲜明，风格独特,（一）经营管理,营业时间长，就餐时间不统一，客流量大且不稳定，对管理要求比较高,（一）服务员,全面的知识,娴熟的服务技能,推销意识,处理突发事件的应变能力,第一节 中餐厅简介,（三）餐饮产品的主要构成,餐厅装饰与布置,服务人员着装及服务方式,音乐佐餐,菜肴,酒水,中餐服务,西餐服务,零点服务,宴会服务,餐饮制品,餐饮环境,餐饮服务,第一节 中餐厅简介,二、中餐厅的空间布局及环境气氛,（一）中餐厅的空间布局,三条动线,客人活动线、服务员活动线、物资活动线，不能交叉、重叠,餐厅空间划分,就餐空间、公共空间和服务空间,合理的空间布局,既便于迎接客人、销售食品饮料、客人用餐及对客服务安全方便，又能营造特定的用餐环境和气氛。,第一节 中餐厅简介,（二）中餐厅的装饰与布置,中餐厅的色调、采光和灯饰,家具及其陈设,中餐厅装饰品的布置艺术,第一节 中餐厅简介,（三）服务人员的着装及服务方式,着装要求,美观、大方、适用,色调,与餐厅基本一致，并成为一道活动的风景线,质地,以丝绸、丝绒最常见，下垂感强,式样,传统的民族服装，如旗袍,服饰注意庄重而不失活泼，典雅但不媚俗，热烈却蕴藏含蓄,第一节 中餐厅简介,（一）音乐佐餐,背景音乐,适合中餐厅氛围的中国民乐,民族乐器演奏,多采用现场表演的形式,古筝、二胡、琵琶、笛子、箫、江南丝竹、广东音乐、古典音乐等,歌舞表演,现场表演民歌、民族舞蹈、杂技、魔术等，以汉府、唐宫为特定的艺术背景,第二节 中国菜点知识,一、中国菜的特点及构成,（一）,中国菜的特点,1.历史悠久,2.原料广博，菜品繁多,3.选料讲究，配料巧妙,4.刀工精湛，善于调味,5.技法多样，注重火候,6.讲究盛器，艺术性强,第二节 中国菜点知识,（二）中国菜的分类,按地区、历史、风味等特点，可分为:,地方菜,宫廷菜,官府菜,素菜,少数民族菜,第二节 中国菜点知识,地方菜,中国菜主要部分,菜系,指菜肴体系，指在一定区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习惯的不同，经过漫长历史的演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺，并被全国各地所承认的地方菜。,分类,四大菜系：川、粤、鲁、苏菜,八大菜系：川、粤、鲁、苏、浙、闽、湘、徽,十二风味：川、粤、鲁、苏、浙、闽、湘、,徽、京、沪、鄂、秦,第二节 中国菜点知识,川菜,长江上游,“,天府之国,”,特点,调味多样；取材广泛；选料严谨；刀工精细；取各方之长，融为己有。口味麻辣，尤次小煎小炒，干烧，干煸最具特色。,“,七滋八味,”,“,七滋,”,：甜、酸、麻、辣、苦、香、咸。,“,八味,”,：鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。,组成,成都菜、重庆菜、自贡菜和素食佛斋菜,以成、渝两地菜为代表，成偏麻，渝偏辣。,第二节 中国菜点知识,粤菜,珠江流域及南部沿海,特点,“,广博奇杂,”,。选料广博，讲究鲜爽滑嫩；使用独特风味调料；烹调方法独特等。,组成,广州菜、潮州菜、东江菜。,第二节 中国菜点知识,广州菜,集顺德、番禺、东莞、中山、海南等地方风味的特色，兼容京、苏、扬、杭等外省菜及西菜之所长，自成一家。用料精而广，配料多而巧，善从模仿中创新。,潮州菜,以烹饪海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏香、浓、鲜、甜，善用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，喜摆12款，上菜次序喜头、尾甜菜，下半席上咸点心。,客家菜,以惠州菜为代表，下油重，口味偏咸、酱料简单，但主料突出，喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜、海产也不多。,第二节 中国菜点知识,鲁菜,黄河流域,组成,济宁菜、济南菜和胶东菜。,特点,选料精细；讲究丰满实惠；烹调方法全面，尤以爆、炒、烧、炸、搨、溜、蒸、扒见长；烹制海鲜有独到之处；善于经葱香调味；善于制汤等。鲜咸为本，葱香调味，注重用汤、清鲜脆嫩。,代表菜,糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、葱烧海参、奶汤核桃肉、锅塌豆腐、母子会、德州扒鸡、油爆双脆、烩乌龟蛋等。,第二节 中国菜点知识,苏菜,组成,淮扬、南京、苏锡、徐海四个地方菜构成。以淮扬菜为代表，早在1000多年前就以,“,清淡味雅,”,著称于世。,特点,选料以鲜活、鲜嫩为佳，注重刀工、火候；强调清淡入味；色泽鲜艳，清爽悦目；讲究生动、逼真造型。,代表菜,淮扬狮子头、清汤、三套鸭、糖醋桂鱼、鸡汤煮干丝、松鼠蟩鱼、松子肉、叫化鸡、凤尾虾、霸王别姬等。,第二节 中国菜点知识,浙江菜,组成,由杭州、宁波、绍兴和温州四种地方风味发展而成。杭州菜为其代表。,特点,制作精细，富于变化，鲜咸合一，香酥绵糯。,代表菜,西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、虎泡素火腿、干炸响铃、宋嫂鱼羹、西湖莼菜汤等。,第二节 中国菜点知识,闽菜,组成,以福州、厦门、泉州等地的地方菜为主组成。,特点,制作细巧、讲究刀工、色味美观、调味清鲜，常用红糟，味重酸甜。,代表菜,佛跳墙、闽生果、烧生糟鸭、七星丸、梅开二度、干炸三肝花卷、雪花鸡、菊花鱼球等。,第二节 中国菜点知识,湘菜,渊源,由湘江流域、洞庭湖区、湘西风味发展而成。,特点,制作精细；用料广泛、讲究原料的入味，重油、辣；擅长熏、蒸、腌、腊、泡等方法。,代表菜,麻辣仔鸡、红煨鱼翅、腊味合蒸、清蒸甲鱼、红烧寒菌、东安子鸡、油辣冬笋尖、板栗烧菜心、冰糖湘莲等。,第二节 中国菜点知识,徽菜,渊源,由皖南、沿江、沿准三种地方风味组成的菜总称，以皖南菜为代表。,特点,以烹制山珍野味著称；擅长烧、炖、蒸，重油、色和火工。,代表菜,火腿炖甲鱼、红烧果子狸、腌制桂鱼、雪冬烧山鸡、符离集烧鸡、无为熏鸭、蜂窝豆腐等。,第二节 中国菜点知识,京菜,组成,山东风味、民族风味、宫廷风味,特点,京菜花色繁多，调味精美，口感以脆、酥、香、鲜为特色。,代表菜,北京烤鸭、涮羊肉、京酱肉丝、醋椒鱼、酱爆鸡丁、熘鸡脯、砂锅羊头、海红虾唇、炸佛手、拔丝山药等。,第二节 中国菜点知识,泸菜,组成,本地民间菜和流入的外帮菜,特点,沪菜风味齐全，汤卤醇厚，咸淡适口，保持原味。,代表菜,巴甩水、生煸草头、贵妃鸡、虾子大乌参、松仁鱼米、烟鲳鱼、芙蓉鸡片、糟钵头、八宝鸡、清炒膳糊等。,第二节 中国菜点知识,鄂菜,特点,工艺精致，擅长烹、煨、烧、炸、炒，菜品汁浓芡亮，口鲜味醇，烧烹淡水鱼鲜专长，调制禽畜野味娴熟，素馔吸收佛道两家精髓，小吃兼取南北之长。,代表菜,冬瓜鳖裙羹、清蒸武昌鱼、瓦罐鸡汤、红菜苔炒腊肉、鸡泥桂花鱼等。,第二节 中国菜点知识,秦菜,组成,有关中、陕北、汉中不同风味和支派。,特点,调味上注重菜肴内在的味和香，主味突出。,代表菜,煨鱿鱼丝、带把肘子、葫芦鸡、手抓羊肉、白血海参。,第二节 中国菜点知识,宫廷菜,是皇宫,“,御膳房,”,烹制的供帝后们食用的菜肴,特色,“,稀贵、奇珍、古雅、怪异,”,“,选料严、烹饪精、肴馔新、品种多,”,特点,选料考究，做工精细，讲究时令，烹调细腻，形色美观，味道鲜醇，软嫩清淡，尤重造型的工巧和命名的典雅。,代表菜,罗汉大虾、凤凰爬窝、龙凤鲜羊、寿星鹌鹑、红娘自配、豌豆黄、芸豆卷、小窝头。,第二节 中国菜点知识,官府菜,是历代封建王朝的高官为在官府中宴请而网罗名厨,博采众长以至形成具有一定影响的菜肴。,孔府菜的代表菜,白玉无瑕、鸾凤同巢、诗礼银杏、锅塌凤脯、怀抱鲤、一品豆腐、御笔猴头、白松鸡、神仙鸭子、八仙过海,谭家菜的代表菜,清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、口蘑蒸鸡、葵花鸭子、扒大乌参、银耳素烩,随园菜的代表菜,八宝豆腐、栗子烧鸡、雪梨鸡片、鳆鱼炖鸭、醉虾,红楼菜的代表菜,老蚌怀珠、清蒸鲥鱼、雪底芹菜、糟鹅掌,第二节 中国菜点知识,素菜,指以植物类食物和菌类食物为原料,烹饪而成的菜肴。,组成,寺院素菜、市肆素菜及民间素菜。,特点,罗汉斋、素鱼翅、素火腿、酿扒竹笋、半月沉江、山水豆腐、醋溜素黄鱼、拔丝苹果、鼎湖上素、八宝鸭、菠萝菇丁、植物四宝等。,代表菜馆,北京的素真馆、上海的功德林、广州的菜根香。,第二节 中国菜点知识,少数民族菜,又称民族风味菜,回族菜以“清、净、香、甜、雅”著称,朝鲜族菜口味以辛辣爽口、脆嫩鲜香为主。,维吾尔族菜多用酥油、羊油。,满族菜用料广泛，善用野味，选料讲究，制法精细。,藏族菜用料以肉食、乳制品居多，用油多用酥油、牛油等，也用药材入馔。,蒙古族菜用料以牛羊肉和奶酥品为主，制法独特，擅长炖蒸汆烤等技法，菜肴以断生即可。,第二节 中国菜点知识,二、,中国菜的烹调法,烹调法,炸、烹、炒、爆、溜、煎,贴、塌、烧、焖、煨、汆,炖、烩、涮、蒸、烤、焗、拌,蜜汁、拔丝、挂霜、炝,腌、卤、冻,第二节 中国菜点知识,三、,中式面点,指以各种粮食为主要原料，配以丰富的馅料，经过调和、制馅（有的无馅）、成形、熟制的各种主食、小吃和正餐筵席的各式点心。,（一）,中式点心的特点,取材广泛，制作考究；,品种繁多风格各异；,应时应典，寓情于典；,重视馅心，讲究口味；,技法多样，讲究生动逼真的造型。,第二节 中国菜点知识,面点制作工序,下粉,掺水,和面,揉面,醒面,各种方式,成型,上馅,制皮,下剂,搓条,成熟,第二节 中国菜点知识,（二）,中式点心的流派,京式点心,以面粉制品为主，制作精细，肉馅鲜咸而香，柔软松嫩。,苏式点心,应时迭出，制作精巧，讲究造型，馅心汁多肥腻，味多鲜美。,广式点心,中西合璧，馅心口味趋于清淡。,第二节 中国菜点知识,川式点心,制法多样，面食、米点并举，口味注重咸、甜、麻、辣、酸。,晋式点心,取材广泛，风味各异，制作考究。,秦式点心,以油酥制品为主，口味注重咸辣鲜香，民族风味浓。,第三节 零点餐厅服务,一、,中餐厅零点早餐服务,（一）,中餐厅早餐的种类,（茶水类、面食点心类、谷物类、蔬菜类、肉类等）,北方早餐,热豆浆、热粥、各式热汤包、,热包子、馒头、大饼、油煎饼和油条等,第三节 零点餐厅服务,南方早餐,鲜牛奶或豆浆、热粥、热包子、馒头、饺子、小笼、油条和大饼、各类热汤面、各类咸菜、咸鸭蛋、腌制或卤制的肉食小菜等,粤港早茶,咖啡、牛奶或热茶、各式带馅的面点和特色点心、热汤面、各类热粥、各种卤制肉食小菜及开胃菜（如蒜头、花生米、酱芒果等）,第三节 零点餐厅服务,（二）中餐厅零点早餐服务程序,餐前准备,按时到岗,餐厅卫生：餐饮环境、设备设施、用品及个人卫生,摆台：早餐台，桌椅横竖对齐,备餐用具：摆放整齐便于取用,检查调味品：清洁卫生（无毒无害无菌无污）,餐前例会,第三节 零点餐厅服务,迎宾服务（问位开茶）,迎宾员,拉椅让座,揭开茶杯,脱筷套,有,问姓，取出预订单,无,问位,有空桌,引领到合适的餐台,无空桌,引领到等候室,填写“点心卡”,并与值台员交接茶、位,问好，,预订否,入座,问茶,第三节 零点餐厅服务,值台员,1,迎宾入座,递香巾,冲茶,2,斟茶,站在客人右侧，七八分满,3,在“点心卡”上记录,修改客人实际到达人数和茶类,第三节 零点餐厅服务,点心推销员,1,将餐车推至客人桌旁,介绍当天供应的各式点心,2,协助客人将选定的点心送上餐桌,3,点心卡上做好相应的记录（数量、品种）,第三节 零点餐厅服务,值台员,1,收撤脏餐具,2,加茶,3,满足客人一般要求和特殊需要,第三节 零点餐厅服务,结束工作,结帐服务,客人示意结账，餐厅领班迅速将点心卡送至收银台，收银员汇总成账后交还领班,用账夹将账单放好，站在客人右侧打开张、账夹，客人付款后将钱放入账夹及时送回收银台，余额当面点清连同回单、发票交还客人，并礼貌道谢,第三节 零点餐厅服务,送客服务,及时为客人拉椅，并提醒客人带上物品，再次致谢,客人到餐厅门口，迎宾员应将客人送至门口，感谢其光临，同时欢迎下次莅临。,清洁台面,清理台面（顺序）、重新摆台,第三节 零点餐厅服务,早茶服务注意事项,1服务迅速，动作敏捷,2服务员须熟悉本餐厅供应的茶叶种类，并主动向宾客推介。若宾客人数较多，同一台可酌情提供23个茶壶。,3熟悉点心价格，主动推介，及时记录。,4推车注意行走路线，目光注意宾客台面及宾客的手势、动作。,值台服务员做到,“,三勤两照顾,”,：勤巡视，勤加水，勤换烟盅、骨碟及清理台面的杂物，照顾老幼和边角位宾客吃点心。,第三节 零点餐厅服务,二、中餐厅午晚餐服务,（一）电话预订程序,电话响铃三声内，迅速接听，用敬语问候并报餐厅名字,热情询问,问清并记录客人姓名、房号（公司名称）、人数、订餐时间、（预定厅房）及具体要求,提醒客人留座时间等事项,如遇餐厅已订满，也不能接受下一轮服务的话，应做好解释工作，建议客人另改时间或推荐水平相等（附近）的其他餐厅,第三节 零点餐厅服务,（二）,餐前准备,餐前卫生,开餐前准备：工作台、用具、物品准备的及,心理准备,摆台：午晚餐台,餐前检查,召开餐前例会,第三节 零点餐厅服务,（三）迎宾服务,敬语迎宾,衣帽存放,休息厅服务,引宾入座,问茶斟茶,呈递菜单、酒水单,第三节 零点餐厅服务,（四）,就餐服务,1.点菜、点酒水服务,点菜步骤,接受点菜,提供建议,记录内容,复述确认,礼貌致谢,第三节 零点餐厅服务,酒水服务,根据客人所点酒水，准备好相应的酒杯并送上餐桌。,从酒吧领取酒水后，根据酒品最佳饮用温度先冰镇或温热，然后按服务规范为客人斟倒酒水（贵重酒水须先示酒）。,中餐酒水一律八分满,西餐酒水则根据酒品的不同而各异：红葡萄酒斟至杯的1/2，白葡萄酒2/3，香槟酒2/3，白兰地1/5。,斟酒时从主宾开始，遵循,“,女士优先,”,的原则，按顺时针方向，站在每位客人的身后右侧进行。,第三节 零点餐厅服务,3.上菜、分菜服务,上菜位置：不打扰宾客且方便操作，严禁从主人和主宾之间、老人或儿童的旁边上菜,上菜时机：冷菜尽快送上。冷菜吃到1/2时上热菜，热菜一道一道上，一般在30分钟内上完，但可根据宾客的进餐速度灵活掌握。宾客在致辞、祝酒时不能上菜。,上菜顺序：一般按,“,冷菜热菜汤菜点心水果,”,的顺序，并遵循,“,先冷后热，先咸后甜，先淡后浓，先荤后素，先菜后点,”,的总原则。,粤菜上菜顺序：拼盘（冷拼、象声拼）虾类热荤汤羹禽肉类鱼类蔬菜类饭面类甜品/点类水果类。,进行上菜服务时，切忌菜盘上叠菜盘。,第三节 零点餐厅服务,4.甜品、水果服务,宾客吃完咸味菜后，服务员应迅速撤走吃主菜用的餐具、菜盘，并整理餐桌，然后迅速为宾客摆上吃甜品和水果的用具，上甜品和水果,水果用完后，为宾客上茶（送客茶）,宾客用餐结束后，主动征求宾客的意见和建议，并表示谢意。,第三节 零点餐厅服务,5.巡台服务,巡台服务贯穿于整个就餐服务过程。,在宾客开口前就提供其想得到的服务。,服务员须注意观察，即时为宾客撤换烟盅、骨碟、添加酒水、撤盘、更换餐具、清理台面，提供席间离座服务、小毛巾服务、香烟服务（吸烟区）等。,第三节 零点餐厅服务,6.对特殊宾客予以特殊照顾,对小孩、老人和孕妇，尽量不给他们安排上菜口、通风口、需经常起动的座位，点菜时特别推介适合他们口味的菜肴，为小孩提供小孩凳,对来中餐厅就餐的外国人，必要时提供餐刀、餐叉,对不喝酒水的宾客，及时斟倒茶水、白开水或冰水,针对不同宾客的饮食习惯和禁忌，推介不同的菜肴,根据客人具体情况，有针对性地提供服务,宾客进餐过程中要保证宾客的物品安全,第三节 零点餐厅服务,（四）结束工作,1 结帐服务,2 送客服务,3 清台,4 班后总结会,第四节 团体餐服务,一、团体餐特点,用餐人数多，集中用餐，时间统一，用餐标准统一，消费水平通常低于宴会和零点，服务较简单。,准备工作要求充分,菜单统一，要求服务突出迅速、快捷,客人口味差异大，但同一团体往往有特点可循。在满足大部分客人的情况下，再做好特殊要求。,第四节 团体餐服务,二、团体餐服务程序,（一）准备工作,与零点服务相比需注意：,开餐前准确掌握用餐人数、抵离日期、就餐标准、接待规格、就餐时间，了解特殊需求和饮食禁忌。熟悉当天菜单品种，以便开展针对性服务,按用餐标准布置餐桌，准备各种调料与服务用品,不同团队餐台相对分隔，团体餐台相对固定，给人以稳定感,准备好酒水、茶、香巾等,放好