食品安全培训课件.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,1,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,1,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,1,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,1,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,1,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,1,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,1,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,1,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,1,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,1,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,1,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,1,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,1,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,1,*,食品安全培训,第1页,1,、食品中危害,2,、食品微生物、预防异物混入基础知识,3,、食品生产必须恪守安全、卫生事项,目 录,第2页,为何食品安全和品质管理尤其主要？,消费者能够放心食用食品,因为安全所以放心,能够吃得有滋有味,食品安全第一，以质量求生存,第3页,食品中危害,第一节,第4页,食品危害性定义,危害(Hazard),-是指潜在损坏或危及食品安全和质量因子或原因。这些原因包含生物性、化学性和物理性。它们能够经过各种方式存在于食品中,一旦这些因子或原因没有被控制或消除,该食品就会成为威胁人体健康有毒食品。,a.,生物性污染,：致病性微生物及其毒素、寄生虫、有毒动植物,b.,化学性污染,：杀虫剂、洗涤剂、抗生素、重金属、滥用添加,剂等,c.,物理性污染,：金属碎片、玻璃渣、石头、木屑和放射性物质等,第一节 食品中危害,第5页,食品中危害,生物危害,细菌污染：,细菌污染是食品加工、销售过程中主要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁手、工具、容器、设备、包装物料、车间空气以及不合理工艺造成繁殖等。,第一节 食品中危害,第6页,化学危害,农药污染,兽药污染,抗生素、生物激素,工业“三废”污染,添加剂污染,化学药品、润滑油污染,包装材料污染,第一节 食品中危害,第7页,物理危害,金属，如铁屑、钉子、铁丝等,毛发,玻璃、塑料、木屑,石子,棉线、纤维丝等,包装物碎屑,其它,第一节 食品中危害,第8页,原料（农副产品）种植、养殖植过程受到污染,(,农药残留、兽药残留及重金属等,),原材料储存过程控制不妥（变质、虫害）,原材料加工过程控制不妥（微生物、异物）,供给商人为添加不安全物质（采购价格）,原材料生产及加工过程控制原因,第一节 食品中危害,第9页,生产过程控制不妥原因,人员卫生管理,（现场操作个人卫生、着装、健康证）,设备清洁，面罐、油罐定时清洁,（微生物、脏面、异物、虫害）,工艺控制管理,（微生物、异物、食品添加剂投放超量）,生产环境，车间密闭性控制,（虫害、异物、鼠害）,正常抽样无法有效控制非均匀分布产品缺点和安全卫生危害,第一节 食品中危害,第10页,包装、贮运、销售过程污染,包装材料、印刷带来污染（材料安全性？油墨安全性？）,储存环境造成污染（储存条件，储存温度，与污染源距离，与散发刺激性气味物品共同存放，鼠害）,产品在运输过程中被污染（运输车辆）,产品在店面被污染（虫害、鼠害）,第一节 食品中危害,第11页,我们工作：,生产合格产品，最大程度预防以上危害发生或将危害降低到最低程度！,第一节 食品中危害,第12页,细菌污染食品主要路径,经过水污染：水中如有大量微生物存在说明水已被细菌污染，如用这种水处理食品，就会污染食品，水质不合格原因有：水源本身不合格、管道之间交叉污染、管道污染等。,经过空气污染：空气中微生物，伴随灰尘飞扬或沉降将微生物附着在食品上。另外人体带有微生物痰沫、鼻涕与唾液小水滴在讲话、咳嗽或在打喷嚏时，可直接或间接污染食品。,第一节 食品中危害,第13页,细菌污染食品中主要路径,经过人及动物而污染：人接触食品时，细菌污染食品，尤其是手造成食品污染最为常见。直接接触食品从业人员，他们工作衣帽，不经常清洗，消毒，不保持清洁，就会有大量微生物附着，从而造成食品污染；车间内有苍蝇等飞虫或老鼠活动，也会经过污染食品接触面、空气或直接接触食品而造成污染。,经过用具（设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、包装物料等）污染：应用于食品一切用具，都有可能作为媒介将细菌污染食品，表面不光滑用具污染程度愈加严重。尤其是装运食品工具或用具，在用后未经彻底清洗消毒，而连续使用，就会造成微生物残余，从而污染以后装运食品。,第一节 食品中危害,第14页,预 防 措 施,加强环境卫生管理：,垃圾、下角料、废弃物进行无害化处理，远离生产场所存放并保持清洁,粪便进行无害化处理，保持周围卫生,污水进行无害化处理，并合理排放,做好厂区及周围灭鼠、灭蝇虫工作,做好车间、仓库防鼠、防蝇虫工作,第一节 食品中危害,第15页,加强食品卫生管理：,食品运输和贮藏卫生管理：使用前进行彻底清洗、消毒要防尘，防热，防腐处理。,生产卫生：建立良好规范卫生规范，确保生产环境（空气、设备设施、工器具等）卫生，人员操作符合卫生要求。,个人卫生：养成良好卫生习惯，工作服帽整齐洁净，定时进行健康检验。,原辅材料、包装物料卫生：采取合格原辅材料、包装物料，并确保在运输、存放、使用时不存在劣变和交叉污染。,第一节 食品中危害,第16页,一、杀菌剂,碘：是强杀菌剂。,3-7%,碘溶于,70-83%,乙醇中配制成碘酊，是皮肤及小伤口有效消毒剂。碘普通都作外用药。,氯气或氯化物：这是一类最广泛应用消毒剂。氯气普通用于饮水消毒，次氯酸盐等惯用作食品加工过程中消毒。氯气和氯化物杀菌机制，是氯与水结合产生了次氯酸,(HClO),，次氯酸易分解产生新生态氧，这是一个强氧化剂，对微生物起破坏用。,杀 灭,第一节 食品中危害,第17页,消毒：用物理或化学方法仅能杀灭物体上病原细菌，而对非病原细菌及芽胞和孢子不一定完全杀死，称为消毒。用来消毒药品称为消毒剂。,防腐：预防或抑制细菌生长和繁殖方法称为防腐或抑菌。用于防腐化学药品称为防腐剂。一些化学药品在低浓度时为防腐剂，在高浓度时则成为消毒剂。,无菌：指没有活细菌存在。采取预防或杜绝一切微生物进入动物机体或物体方法，称为无菌法。以无菌法操作时称为无菌操作。在进行外科手术或细菌学试验时，要求严格无菌操作，预防细菌污染。,第一节 食品中危害,第18页,对食品来说，非加工要求或依据产品标准应该含有物质，均能够称为异物。,异物分为内源性和外源性,如产品原料、辅料本身含有，但产品要求剔除物质，称为内源性异物，如肉中骨头，菜中菜根；,而原本就不属于产品原辅料一部分而混入产品物质，称为外源性异物，如金属、玻璃、头发、杂草、飞虫、化学药品污染等。内源性异物和外源性异物是相正确，不是绝正确,食品中异物,第一节 食品中危害,第19页,对用户造成伤害或反感，用户会提出投诉。,在这种情况下不但要对用户进行赔偿，而且对企业信誉也会造成不良影响,。,食品中像金属、玻璃、石子、头发等异物,第一节 食品中危害,第20页,食品中异物危害,危害一：存在安全隐患，如适当尺寸金属异物、碎玻璃、木块、石子、骨头，可能硌坏用户牙齿，划伤或卡伤用户口腔和喉咙；含有化学药品异物，或化学药品直接污染食品，可能给人体带来不适，甚至中毒。,危害二：存在卫生隐患，头发、飞虫、以及不清洁其它异物混入到产品中，会造成微生物污染。,危害三：存在质量隐患，即使不存在以上安全卫生隐患（没有安全隐患，异物也是在加热前混入，经过加热进行了杀菌），任何异物混入都会给消费者带来不快感觉，让消费者以为不宜，不满意。,第一节 食品中危害,第21页,食品中异物起源与预防,起源之一：生产和管理人员（包含参观人员）,毛发工作服帽正确穿戴,指甲及指甲缝隙附着物勤剪指甲、洗手彻底,手指有伤、掉皮、附着物，手套破碎素养,首饰及其它有意或无意带入车间物品素养,工作服及裸露便服线头、绒线素养,咳嗽飞沫，甚至痰迹素养,附着在身上飞虫素养,在车间内饮食、吸烟或进入车间前饮食、吸烟调入或携带皮、壳、碎屑、异味素养,有意或无意滥用化学药品 等等,培训与监督,第一节 食品中危害,第22页,食品中异物起源与预防,起源之二：机械设备、工器具、容器,破损,设备（器具、容器）选型、材质、更换时间,小零部件,良好操作规范，设备点检习惯,渗漏,选型、材质,易脱落部件,选型、材质、设备点检习惯,不宜使用,培训与监督,第一节 食品中危害,第23页,食品中异物起源与预防,起源之三：原料、辅料、内外包装物料,原料本身含有,要求供方控制、使用前挑选,/,筛选,以上材料包装表面附着,外包装不得进入加工区,外包装箱等附着碎屑,内外包装分开放置，内外包装分区域进行，内外包装人员不得串岗,内包装碎屑、破碎、携带异物,使用前检验、要求供方控制,第一节 食品中危害,第24页,食品中异物起源与预防,起源之四：方法,加工方法,工艺有没有先天缺点，异物不能挑出或易混入异物？,搬运方法,运输工具、人员、通道及通道环境，意外情况发生,标识方法,能否有效区分预防混杂，标识用具是否轻易混入产品,清扫方法,清扫彻底？残留洗涤剂？残留刷子毛等卫生工具碎片？,消毒方法,残留消毒剂？受热变形？,化学药品控制方法,控制不适当被误用？,第一节 食品中危害,第25页,食品中异物起源与预防,起源之五：环境,加工环境有物品，都可能是异物起源,设施（天花板、地面、墙壁、支架、照明,/,通风排气,/,降温,/,给排水等设施）养护、检验,不宜环境造成,温度、湿度、空气质量,卫生条件,清扫彻底？残留洗涤剂？残留刷子毛等卫生工具碎片？残留消毒剂？受热变形？,虫、鼠控制,灭、防蝇虫、鼠办法,第一节 食品中危害,第26页,预防异物混入需要硬件和管理相结合，充分考虑各种原因以及各种原因综合作用，以预防为主，才能最大程度降低混入可能,第一节 食品中危害,第27页,食品生产必须恪守安全、卫生管理事项,第二节,第28页,安全、卫生管理事项,作为食品加工现场从业人员我们在这里学习必须恪守安全、卫生事项,入车间前注意事项,工作前注意事项,工作中注意事项,工作后注意事项,第二节 食品生产必须恪守安全、卫生管理事项,第29页,入车间前注意事项,个人健康和伤病,当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间责任人汇报，并依据负责任人指示行事。,当手部受伤时要马上汇报车间责任人，处理对应产品和机械、工器具，并依据情况看是否能够继续工作。,第二节 食品生产必须恪守安全、卫生管理事项,第30页,个人健康和伤病,患有以下伤病人员不得继续从事食品生产：,黄疸；,腹泻；,呕吐；,发烧；,伴有发烧喉痛；,可见性感染皮肤损伤,(,烫伤、割伤等,),耳、眼或鼻中有流出物。,第二节 食品生产必须恪守安全、卫生管理事项,第31页,个人卫生管理,要注意身体清洁卫生，勤洗澡，勤剪发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥,。,不要把个人物品带进车间工作时不要佩戴手表、项链、饰针和其它装饰品，不得化装。,上班前禁止喝酒，上班时禁止在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生活动。,在车间内（包含车间周围）禁止吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。,第二节 食品生产必须恪守安全、卫生管理事项,第32页,个人卫生管理,不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等。,入厕严格按照要求程序进行，换下工作服、鞋,换入厕拖鞋,入厕,洗手消毒,换工作服。,第二节 食品生产必须恪守安全、卫生管理事项,第33页,工作服管理：,进入车间要穿着洁净工作服。,更衣室内工作服和便服分开放置；脏工作服和洁净工作服分开放置。,脏工作服要送到指定场所进行洗涤，穿戴前要进行消毒。,要按照指定方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋,。,水鞋要保持清洁，并放在更衣室中。,入车间前洗手同时，水鞋在200ppm次氯酸钠中浸泡消毒。,第二节 食品生产必须恪守安全、卫生管理事项,第34页,整理好头发,工作服正确穿着方法,第二节 食品生产必须恪守安全、卫生管理事项,第35页,戴发网确认头发没有露出,第二节 食品生产必须恪守安全、卫生管理事项,第36页,戴工作帽,第二节 食品生产必须恪守安全、卫生管理事项,第37页,穿工作服,第二节 食品生产必须恪守安全、卫生管理事项,第38页,及时清洁穿着靴子预防污染更衣室及其用具。,换上工作时靴子,保持工作靴子清洁,换工作鞋,第二节 食品生产必须恪守安全、卫生管理事项,第39页,在进入车间之前要把工作服上毛发和灰尘除掉。,使用滚轮，结合视检,使用风淋,第二节 食品生产必须恪守安全、卫生管理事项,第40页,洗手消毒,当个人清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，比如在下述情况下：,入车间前,食品处理工作开始时；,去卫生间后；,工作期间定时洗手消毒；,在处理食品原料或其它任何被污染材料后。,此时若不及时洗手，就可能会污染其它食品。,第二节 食品生产必须恪守安全、卫生管理事项,第41页,为何要洗手？,手,细,菌,对,照,试,验,第二节 食品生产必须恪守安全、卫生管理事项,第42页,未,洗,手,第二节 食品生产必须恪守安全、卫生管理事项,第43页,漂,洗,手,用凉水,第二节 食品生产必须恪守安全、卫生管理事项,第44页,洗,净,手,用洗涤剂,第二节 食品生产必须恪守安全、卫生管理事项,第45页,洗 手,洁,净,手,消毒后,第二节 食品生产必须恪守安全、卫生管理事项,第46页,正确洗手方法,清水冲洗,第二节 食品生产必须恪守安全、卫生管理事项,第47页,正确洗手方法,洗涤剂搓洗、刷指甲缝,手心、手背、指缝、拇指,第二节 食品生产必须恪守安全、卫生管理事项,第48页,正确洗手方法,流水冲洗,洗涤剂,彻底冲洁净，预防残留,第二节 食品生产必须恪守安全、卫生管理事项,第49页,正确洗手方法,浸泡消毒：,50ppm次氯酸钠，30秒,消毒后再次用,流水冲洗,冲净消毒液，预防残留,第二节 食品生产必须恪守安全、卫生管理事项,第50页,正确洗手方法,干手,消毒毛巾,洁净纸巾,强风干手器,第二节 食品生产必须恪守安全、卫生管理事项,第51页,75%酒精喷洒消毒，预防干手过程再次污染,洗 手,提醒：洗手后禁止乱动荡摸，预防再次受到污染。,第二节 食品生产必须恪守安全、卫生管理事项,第52页,以上问题确认无误，现在进入车间。,工作前注意事项,第二节 食品生产必须恪守安全、卫生管理事项,第53页,确认工作用设备、装置和工器具,确认清洁度,第二节 食品生产必须恪守安全、卫生管理事项,第54页,对使用设备、装置和器具进行清洗和消毒,确认使用洗涤剂和消毒剂,确认清洗消毒方法,确认洗涤剂和消毒剂浓度是否符合要求,进行清洗和消毒处理时要确保不能残留洗涤剂和消毒剂,生产前清洁：,第二节 食品生产必须恪守安全、卫生管理事项,第55页,一切准备就绪，现在开始生产。,工作中注意事项,第二节 食品生产必须恪守安全、卫生管理事项,第56页,充分了解污染区和非污染区区分,。,设备、工器具受到污染，要清洗消毒处理后才能继续使用,。,工作中去卫生间要按要求程序进行。,当手接触了头发、鼻子或受到其它污染后就不应该继续从事工作。,按要求时间定时对工器具清洗消毒和洗手消毒。,不要用工作服擦手。,对于卫生需要注意事项,第二节 食品生产必须恪守安全、卫生管理事项,第57页,充分考虑原料及其包装带来异物隐患并加以预防。,已经加热或者冷却产品不能长时间放在室温下。,为了防止与原料接触，原料、半成品、成品要分区域放置，不得混放。,当发觉产品有异常情况时要马上停顿生产，并向责任人汇报。,关于产品处理时注意事项,第二节 食品生产必须恪守安全、卫生管理事项,第58页,完工后注意事项,确认未使用完成原料、辅料已按要求处理。,确认设备、装置和工器具已进行清洗消毒，并放在要求位置。,当出现位置转换时，要提前通知注意事项,。,按照要求对车间进行清扫，保持整齐。,第二节 食品生产必须恪守安全、卫生管理事项,第59页,如上所学，我们所 生产食品安全性和品质和我们在工作中卫生管理、从业人员卫生和安全意识息息相关。,让我们把所学知识应用于实践，全体员工一起努力，制造出安全性更高、品质更加好产品。,第二节 食品生产必须恪守安全、卫生管理事项,第60页,