餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,餐饮服务从业人员,食品安全知识培训,餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材,第1页,02,加工切配烹制,03,餐具清洗消毒,04,人员卫生要求,05,其它注意事项,目录,DIRECTORY,01,采购贮存,餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材,第2页,采购贮存,01,餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材,第3页,索证索票及进货查验,采购索证索票内容应包含：,a),供货基地或供货商资质证实，如全国工业产品生产许可证、食品经营许可证、营业执照；,餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材,第4页,餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材,第5页,b),肉类检疫合格证实；,餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材,第6页,c),进出口检验检疫部门出具入境货物检验检疫证实；,餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材,第7页,d),食品出厂检验汇报（合格证实）,餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材,第8页,有供货方盖章（或签字）购物凭证。购物凭证应该包含供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。,留取相关证实票据和凭证,餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材,第9页,进货查验：查验所购食品及原料质量，与购物凭证是否相符,餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材,第10页,进货日期,产品名称,规格,数量,产品批号,供货者名称及联络电话,验收结论,验收人,备注,.08.05,凤球唛番茄酱,850g,5,瓶,生产日期0702,XX,超市,0817-XXXXXXX,合格,XXX,保质期,24,个月,.08.05,辣椒粉,10,斤,调味料经营部,139XXXXXXXX,合格,XXX,餐饮服务提供者应该按产品类别或供给商、进货时间次序整理、妥善保管索取相关证照、产品合格证实文件和进货统计，不得涂改、伪造，其保留期限不得少于,2,年。,顺庆区,食品,及相关产品,采购,及进货查验台账,餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材,第11页,储存场所、设备应该保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活用具,食品应该分类、分架、隔墙、离地存放,使用遵照先进先出标准，及时去除变质和过期食品,餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材,第12页,冷藏、冷冻贮藏要求,温度符合存放要求,冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格分开，并应有显著标志；植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,定时除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度到达要求并保持卫生,餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材,第13页,14,交叉污染,交叉污染路径：生熟食品间、工具、容器、餐具、手等等,14,餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材,第14页,加工切配烹制,02,餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材,第15页,原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗,易腐食品应尽可能缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏,切配好半成品应防止污染，与原料分开存放,切配好食品应按照加工操作规程，在要求时间内使用,加工前原料检验,餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材,第16页,17,动物性食品、植物性食品分池清洗；,水产品在专用水池清洗。,食品处理区内设专用于拖把等清洁工具清洗水池,17,餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材,第17页,18,最适温度,高温度,温 度,生长速率,低温度,0,10,60,危险温度区域,-,冷藏温度,-,加热温度,食品加热杀菌温度,温度影响细菌繁殖速率,18,餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材,第18页,19,生,熟,食 品 加 热,加热起到煮熟、杀菌作用,致病菌在,60,以上连续,30,分钟即死亡,加热食品安全温度：,70,食品加热中心温度,19,餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材,第19页,膨松剂、面粉处理剂、乳化剂、甜味剂、烘培香粉，以及用于糕点表面装饰着色剂等,面点、糕点制作,香料、酶制剂（嫩肉剂）、增味剂等,肉类加工,石膏、盐卤等凝固剂和消泡剂,豆制品加工,香精香料、甜味剂、着色剂等,饮品加工,餐饮烹饪加工过程中可能使用到,食品添加剂情形,餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材,第20页,禁止超范围超限量使用食品添加剂,餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材,第21页,专员采购,专员登记,专用橱柜存放,专员领用,专员保管,食品添加剂使用,“,五专,”,餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材,第22页,禁用食品添加剂：含铝泡打粉,餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材,第23页,餐饮业易滥用食品添加剂：人工合成色素,苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、叶绿素铜钠盐等易滥用于熟肉制品、面点糕点、腌菜、泡菜,要求：除用于部分饮品加工和糕点表面修饰外，禁止餐饮服务单位在食品加工制作中使用人工色素和含有些人工色素食品调味料,餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材,第24页,尤其提醒！,亚硝酸盐可作为护色剂用于肉制品加工（如火腿肠、腊肉、酱卤类制品等），餐饮服务单位禁止使用亚硝酸盐。因为它属于剧毒物质！,餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材,第25页,凉菜属于轻易引发食品安全事故高风险食品。,制售卤菜、水果拼盘、现榨果汁、生食海产品要求与凉菜相同。,试验：制作好煮毛豆、豆干、卤肉：合格。,36,放置,1,小时：大肠杆菌到达标准限值。,36,放置,6,小时：超标,160-1000,倍。,餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材,第26页,面积大于,5,平米独立封闭操作间。,入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施经过式预进间。,有空调设施确保气温不超出,25,度。,操作台面上悬挂有紫外杀菌灯（注意和灭蝇灯有区分）。,专员：固定厨师专门加工凉菜。,专用工具：备齐专用刀、案板、盆、盘、碗等工具餐具。,配有冰柜等专用冷藏设备。,环境高度清洁，不得有杂物。,餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材,第27页,餐具清洗消毒,03,餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材,第28页,餐用具清洗消毒保洁要求,餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有显著标识。餐用具保洁设施应定时清洗，保持洁净。,餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材,第29页,煮沸、蒸汽消毒,红外线消毒,洗碗机消毒,化学消毒,保持,10010,分钟以上,水温控制,85,冲洗消毒,40,秒以上,温度,120,保持,10,分钟以上,含氯消毒药品,消毒方法,餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材,第30页,化学消毒用,3,个水池,餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材,第31页,保洁柜,餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材,第32页,人员卫生要求,04,餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材,第33页,经健康检验，取得健康合格证实上岗,建立从业人员晨检制度，发觉有咳嗽、发烧、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状人员，不得上岗,建立从业人员健康档案,从业人员健康管理,餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材,第34页,进入食品处理区非加工操作人员，应符合,现场操作人员卫生要求,食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能,污染食品行为,操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何,可能会污染双手活动后，手部应洗净。,接触直接入口食品时，手部还应进行消毒、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区,操作时应穿戴清洁工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，,佩带饰物,从业人员个人卫生,餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材,第35页,餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材,第36页,其它注意事项,05,餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材,第37页,100,人以上,婚宴、团体、大型会议,全部食品品种,48小时,不少于100g,当日供给全部食品品种应该留样,。,留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后密闭专用容器内,在冷藏条件下存放,48,小时以上，每个品种留样量不少于,100g,专用容器,留样要求,餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材,第38页,日期,餐次,(,早,/,中,/,晚,),留样详细,时间,留样食品名称,(,菜品、主食名称,),留样人,备注,食品留样统计,（每个样品留样量大于,100,克，在冷藏条件下留样,48,小时以上）,餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材,第39页,（）餐厨废弃物处置台账,日期,种类,数量（,kg）,用途,回收人署名,处置人署名,备注,餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材,第40页,（）餐具消毒统计表,日期：,年 月,日期,早,晨,午,餐,晚,餐,操作员,检验人,已消毒,未消毒,已消毒,未消毒,已消毒,未消毒,1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12,餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材,第41页,序号,疾病,1、发烧发烧 2、恶心呕吐 3、腹痛腹泻 4、外伤烫伤 5、湿疹体癣 6、咽喉疼痛 7、咳嗽喷嚏 8、其它（应注明）,日期,姓名,1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12,13,14,15,16,17,18,19,20,21,22,23,24,25,26,27,28,29,30,31,1,2,3,4,5,6,7,8,9,晨检统计表,时间：年 月,餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材,第42页,食品安全法,中关于餐饮服务法律条款解读,第一百二十三条第一款：货值金额不足一万元，违法行为罚款金额为,十万元以上十五万元以下,，并能够对主管人员处五日以上十五日以下拘留：,（一）用,非食品原料,生产食品、在食品中添加,食品添加剂以外,化学物质和其它可能危害人体健康物质，或者用,回收食品,作为原料生产食品，或者经营上述食品；,（三）经营,病死、毒死或者死因不明,禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营其制品；,（四）经营,未按要求进行检疫,或者检疫不合格肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格肉类制品；,（六）生产经营,添加药品,食品。,餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材,第43页,食品安全法,中关于餐饮服务法律条款解读,第一百二十四条第一款：货值金额不足一万元，处,五万元以上十万元以下：,（一）生产经营,致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属,等污染物质以及其它危害人体健康物质含量超出食品安全标准限量食品、食品添加剂；,（二）用,超出保质期,食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂，或者经营上述食品、食品添加剂；,（三）生产经营,超范围、超限量,使用食品添加剂食品；,（四）生产经营,腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常,食品、食品添加剂；,（五）生产经营标注,虚假生产日期、保质期,或者超出保质期食品、食品添加剂,（九）食品生产经营者在食品药品监督管理部门责令其召回或者停顿经营后，,仍拒不召回,或者停顿经营。,餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材,第44页,食品安全法,中关于餐饮服务法律条款解读,第一百二十五条第一款违法货值金额不足一万元，,处五千元以上五万元以下罚款；,情节严重，责令停产停业，直至吊销许可证。与餐饮服务相关条款有：,（一）生产经营被包装材料、容器、运输工具等污染食品、食品添加剂；,（二）生产经营,无标签,预包装食品、食品添加剂或者标签、,说明书不符合本法要求,食品、食品添加剂；,（四）食品生产经营采购或者使用不符合食品安全标准食品原料、食品添加剂、食品相关产品。,餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材,第45页,食品安全法,中关于餐饮服务法律条款解读,第一百二十六条第一款违反本法要求，有以下情形之一，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令更正，给予警告；拒不更正，,处五千元以上五万元以下罚款；,情节严重，责令停产停业，直至吊销许可证。与餐饮服务相关条款有：,（二）食品生产经营企业,未按要求建立食品安全管理制度,，或者未按要求配置或者,培训、考评,食品安全管理人员；,（三）食品、食品添加剂生产经营者进货时,未查验许可证和相关证实文件,，或者未按要求建立并恪守进货查验统计、出厂检验统计和销售统计制度；,（四）食品生产经营企业未制订食品安全事故处置方案；,餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材,第46页,食品安全法,中关于餐饮服务法律条款解读,第一百二十六条第一款违反本法要求，有以下情形之一，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令更正，给予警告；拒不更正，,处五千元以上五万元以下罚款；,情节严重，责令停产停业，直至吊销许可证：与餐饮服务相关条款有：,（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品容器，使用,前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格,，或者餐饮服务设施、设备未按要求定时维护、清洗、校验；,（六）食品生产经营者安排,未取得健康证实,或者患有国务院卫生行政部门要求有碍食品安全疾病人员从事接触直接入口食品工作；,（七）食品经营者未按要求要求销售食品；,（十一）食品生产经营者未定时对食品安全情况进行检验评价，或者生产经营条件发生改变，未按要求处理；,（十二）学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位未按要求推行食品安全管理责任；,（十三）食品生产企业、餐饮服务提供者未按要求制订、实施生产经营过程控制要求。,餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材,第47页,感激聆听，谢谢大家,餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材,第48页,