长安薛宝辰与《素食说略》.pdf

年 月第 卷第 期陕 西 中 医 药 大 学 学 报.引用:孙力赵仁龙.长安薛宝辰与素食说略.陕西中医药大学学报():.长安薛宝辰与素食说略孙力 赵仁龙 (陕西省中医药研究院文献信息研究所陕西 西安)摘 要:考察薛宝辰的生平事迹总结素食说略一书的学术渊源和体例结构分析其内容的学术特色即素食之美有所体味茹素养生亦可养性素材为君佐使药味 素食说略因其记载素食菜肴种类繁多介绍原料知识烹饪技法翔实可行论述茹素诸多美味体验和养生益处而成为食养著述史上的经典之作关键词:薛宝辰长安素食说略食养特色中图分类号:文献标识码:文章编号:():./.薛宝辰清末民国长安人素以仕途显赫、道德文章为重然其生平事迹不甚明了多有讹传其医学思想特别是所著素食说略体现的素食养生理念亦常为世人所略 现据薛宝辰墓志铭清代官员履历档案全编等文史资料重新梳理薛宝辰的不凡人生并仔细研读素食说略全面阐释蕴含其中的素食养生文化以飨读者 薛宝辰生平薛宝辰原名秉辰字寿萱或寿宪一字幼农晚年又字遁嘉号清逸道人陕西长安杜曲寺坡村人 生于清道光三十年()七月卒于民国丙寅年()六月享年七十七岁 无子以侄薛汝成嗣之 光绪二年丙子()科本省乡试举人十五年己丑()科会试中式进士改翰林院庶吉士十六年()散馆授职编修十九年()充山西正考官、国史馆协修官 本年三月考试翰詹钦定二等第七十三名奉旨著照旧供职 庚子年()慈溪太后西逃随扈至西安遂居于家凡七年 二十八年()陕西宏道高等学堂成立薛宝辰任总教习 丁未年()入都三十四年()转侍讲 宣统元年()充文渊阁校理、功臣馆纂修三年()迁翰林院侍读学士充咸安宫总裁 辛亥革命后薛宝辰柴门谢客不复与闻国事乃澄心著述 因年衰腿不良于行于癸亥年()旋里 民国十五年()由咸阳李岳瑞撰书、郿县王尚玺刻石的薛秉辰墓志铭较为详细地记载了薛宝辰的生平事迹薛宝辰为饱学之士工诗书画时称“三绝”公事之余勤于著述有宝学斋文诗钞仪郑堂笔记筌蹄编关中书院课艺等文艺作品且深谙史地现存著述有光绪十年()刊行的读历代史地理志日记 附州县沿革、清光绪十四年()刊行的唐书地理志京兆府华州同州凤翔府陇州兴元府洋州凤州兴州金州均州延州鄜州丹州宥州夏州银州麟州商州邠州坊州绥州各县沿革考及关中形式考等数种 晚年人称“寿老”或“薛寿老”并以品学兼优、德高望重而被县知事及閤邑绅士专电敦请为咸宁、长安两县合一后邑志之总纂允为关中第一流人物薛氏致仕后唯藉医术自养其辨证用药多出先哲医书外而效如桴鼓 医理亦称精湛与民国陕西国医馆白星午、居筱楼、马瑞轩并誉为关中瘟病学派四大名医 同晚清渭南温病学家曹文远或有渊源 年陕西省中医研究所印行的温病湿温提要署名为“渭南曹文远著长安薛宝辰述”按曹文远著有温病提要一卷较有影响为时人所推崇此书名为温病湿温提要是为薛宝辰对其整理增补而成而古人往往述而不作故其基金项目:陕西省中医药管理局 年科研项目()作者简介:孙力副研究馆员研究方向:中医图书情报:.通讯作者:赵仁龙助理研究员:.陕 西 中 医 药 大 学 学 报 年 月第 卷第 期 .医学传承由此可见一斑 薛氏另有医学喻晓医学论说医学绝句本草筌蹄等医著数种今皆未见 其晚年又崇信佛教所编絜羞说略即现存素食说略为影响后世素食养生较大的一本专著 素食说略其书历代不乏饮食烹饪著述自春秋战国以来有名的食单、食谱、食经、食疗经方、饮食史录、饮食掌故等著述不下百余种而长安薛宝辰所著素食说略便是其中独具特色的一部 此书受佛家“杀戒宜除”的影响较深但仍不失为一部有实用性和史料价值的素食养生专著 较之北魏贾思勰所著齐民要术素食、宋代夏讷斋所著本心斋蔬食谱、林洪所著山家清供及清代曹庭栋所著养生随笔粥谱等素食论著素食说略不只内容丰富多样而且制法考究易行向为喜嗜素食养生者所欢迎 该书现存版本有:民国初年西安义兴新印刷馆刊行本、年中国商业出版社中国烹饪古籍丛书本、年中国商业出版社中华烹饪古籍经典藏书本.素食渊源“素食”一词最早见于诗经伐檀中的“彼君子兮不素食兮”素食在古今有三种含义:一是蔬食这与我们现代意义上的素食相符即食用一切可用来佐餐之草本、木本植物和菌藻类等加工制作而成的食物二是生吃各种瓜果植物这与现代意义上的天然纯素食很相近三是无功而食禄说明素食已从物质层面上升到精神层面 素食观念在中国源远流长民间素食传统可追溯到夏商时期相传夏桀王于乙卯日被商汤所灭而商纣王于甲子日被周武王灭亡因其皆为暴君后世诸侯以之为鉴加之葆淳朴以自然益寿延年便在甲子、乙卯日斋戒茹素民间也即效仿俭养初一、十五食素的习俗遂流传至今大戴礼记易本命云:“食肉者勇敢而悍食谷者智慧而巧”中国古代讲求药食同源其不仅是一种“寓药于食”的治疗方法同样也是一种“寓养于食”的生活方式 先秦时期诗经记载了许多药食两用的谷物和植物而在秦汉医书方面湖南农学院、中国科学院植物研究所曾对长沙马王堆出土文物进行鉴定共鉴定出 种农产品涉及谷、豆、瓜果、蔬菜、麻等类其中有 种农产品稻、麦、黍、大豆、赤豆、枣、葵、姜在马王堆出土的简帛医书五十二病方养生方杂疗方中能找到其预防疾病的记录 中医历来重视饮食与疾病治疗的关系并积累了大量的经验黄帝内经曰“五谷为养五果为助五畜为益五菜为充”金匮要略云:“所食之味有与病相宜有与身为害若得宜则补体害则成疾”说明饮食健康在于均衡性不挑不拣不偏不倚成为指导后世饮食养生的医学理论 中国素食文化亦深受佛教影响南朝梁武帝萧衍是一位非常虔诚的佛教徒积极提倡素食曾颁布断酒肉文令天下僧尼不得食肉 唐代孙思邈认为“安身之本必资于食”故其在千金要方中专列食治篇记载了五谷杂粮和蔬菜瓜果的饮食之用 延至宋代典籍记载更是丰富 据东京梦华录和梦梁录记载北宋汴梁和南宋临安已有专门经营素食的食肆 林洪山家清供所载 篇经典素食不仅指与“荤”相对的饮食而更是一种包含养生学思想的清雅膳食 首次记载了中国特色的仿荤素食:假煎鱼、胜肉夹、素蒸鸡等仿荤素菜的制作与流行代表了宋代烹饪技艺的最高成就食素已成为宋代社会各阶层都普遍推崇的饮食风气的一部分 及后元明清三代素食的记载越来越多 清代曹建在调疾饮食辨序中言:“饮食为生人大欲拂之则颠纵之则流诚不可不辨也观经传所载以及本草、职方、诸子百家言饮食者甚繁 古人诏保寿有三其一在腹中量所受即是”近代革命先行者孙中山因奔波劳碌患有严重的胃溃疡医生建议其食素于是就有了“戒除肉类、治愈胃疾”的“病者自述”孙中山早年行医深谙营养健康之道之后将吃素与革命联系在一起并把提倡吃豆腐写入建国大纲:夫豆腐者实植物中之肉料也此物有肉料之功而无肉料之毒 现今民间亦有食素能延年益寿之说认为吃素可以平衡五脏六腑使人内心纯净少生烦恼起到身心兼修的作用总之中国的素食养生文化糅合了道家的清淡养生儒家的修身养性医家的食疗养体佛家的慈悲养心还有对世俗口味的理解包容 托荤这是中国素食中最具特色的一条道路体现的其实正是大开方便法门的众包精神 在中国古 年 月第 卷第 期陕 西 中 医 药 大 学 学 报.代茹素往往具有情感之寄托和生活之艺术吃法平易原料简朴做法简单却能留住田野的清气和祥和的家的温暖 中国人的茹素从来都并非一种顺我者昌、逆我者亡的主义清代李渔闲情偶寄说“疏远肥腻食蔬蕨而甘之”在这种意义上茹素已经不再是简单的饮馔之道而是人与自然如何和谐永续共处的思考薛宝辰的素食说略就是这种思想的集萃记录 多种素食其丰富性大大地超过了前代把中国传统的素食文化提高到了一个崭新的高度.素食说略内容该书主要介绍了清朝末年的 余道素食所用原料包括蔬菜、菌类、果品、豆制品、部分主粮等 在“自序”中作者力主食“畦蔬园蔌”认为其“美于珍馐”强调新鲜蔬蔌不仅芳香而且能洁肠胃认为“蔬笋自饶风味佐颐养以清供”指出蔬菜本来就富有风味既提供了清爽适口食品又可以保养身体“例言”指出制菜的要诀:菜之味在汤而素菜尤以汤为要 作者反对将水果油炸食用认为水果的“色、香与味俱臻绝伦而食者以油炸之以糖煮之使之清芬俱失岂非所谓暴殄者乎?”卷一主要记述各种调料、腌菜及豆制品的做法卷二、卷三记述各种菜肴的烹饪卷四则是对粥、饭、饼、面、汤等做法做一归纳 做法描述详尽易于操作且突出了素食的功效该书取材来源广泛 既有采摭文献的古代记载如说文中的脯干肉(即菜脯胡豆、刀豆、苜蓿、香椿、茭白等皆可作脯)做法山家清供中的金玉羹做法又有吸纳各地的近人遗法如蜜炙莲子、蜜炙栗为安徽庐江刘心斋法素火腿为浙江杭州医学家王孟英法菜臡为湖南长沙曾文正公法面条为河南开封袁文诚法煮落花生、枣臡为舟上人法还有享誉一方的民族名店特色如京师回民“元兴堂”做法的果羹京师素饭馆“六味斋”做法的罗汉面筋等等 该书兼容并蓄较早记载了一些新兴的食物称谓如“罐头”“酱油精”“味精”等被作者收进附记并载有实际考察天厨味精厂所制酱油精、味精入汤后汤味“隽永腴美足以悦口而又绝无肥腻腥膻之气”特别是有专门考证“辣椒”一词也较早见于该书“辣椒酱”条认为陕西是始谓“辣椒”的较早地区 现今被科学研究证实有一定抗瘤作用的花椰菜(菜花)晚清时由欧洲传入中国薛宝辰在素食说略中对花椰菜有了最早的记载 总之该书内容涵盖面极广具有一定的实用及史料价值 素食说略特色在中国食养古籍中素食说略因其记载素食菜肴种类繁多介绍原料知识烹饪技法翔实可行论述茹素诸多美味体验和养生益处而成为食养著述史上不可多得的经典之作.素食之美有所体味 素食说略充分反映了薛宝辰对素食养生的认识及体味特征的概括书中描述素食之形态多用清爽、清腴、清致、腴美等视觉体验之词如谓葛仙米的吃法是:“取细小如米粒者以水发开沥去水以高汤煨之甚清腴 余每以小豆腐丁加入以柔配柔以黑间白既可口亦美观也”素食之气味多用清芬、清香、香美等嗅觉体验之词如“虎蹄菌亦脆亦腴清芬可邑”“菜能芬人齿颊者香椿头是也”素食之口感多用脆美、滑美、软美、甘美、鲜美等味觉体验之词如“腌胡荚菔以香油与醋拌食甚脆美”“素火腿蒸熟切片食甘美无似并益人”如“兰花摩菇以滚水淬之加高汤煨豆腐殊为鲜美”龙头菜“此益母草嫩苗京师天坛内甚多以香油、酱油、料酒炒之甚清脆也”等在素食之整体回味上认为素食具有清致、清永、清隽之感如“荠菜为野蔌上品煮粥作齑特为清永以油炒之颇清腴再加水煨尤佳”.茹素养生亦可养性“蔬笋自饶风味佐颐养以清供 禽一任飞潜得眼前之生趣”作者认为茹素使人们营养身体的同时亦可欣赏到生机的乐趣从而遵循了“生机贵养杀戎宜除”的佛家养生观点 卷一至卷四多处列举了素食制品对身体的益处 如卷一中提及“腊水最益人不生蛆且经久不坏”“腌莴苣卤可以经久不坏最益人且能杀腹中诸虫尤为益人”卷二中载述“石芥以香油、盐拌食其爽口醒脾”卷三中载述“麻茶酱:芝麻酱入盐及清茶少许搅之愈搅愈稠可以箸取 吃饭、吃粥、吃饼无不相宜 香能醒脾润可养液非仅蔬中美味也”卷四对粥食进行了详尽的描述尤其是总结出了不同粥品的功效如可以培补去病的粳米粥“薏米粥:除湿热已陕 西 中 医 药 大 学 学 报 年 月第 卷第 期 .泻 莲子粉粥:健脾胃止泄痢 芡实粉粥:固精明耳目 菱实粉粥:益肠胃解内热 栗子粥:补肾益腰脚 核桃仁粥:补命门火亦少加盐 白术末粥:健脾胃去风湿宜加糖”这些论述都与药食同源的中医理念及现今大众所重视的食疗养生需求不谋而合.素材为君佐使药味中药讲究性味配伍并深刻影响到日常饮食的制作 素食制作有君材佐料之说为达到上佳效果在佐料的配用上多选择药食同源的中药材提鲜增质如芫荽在烹调中有去腥、调味和增进食欲等功能是日常生活中不可缺少的调味香料不仅“久藏不坏”而且“吃粥下饭胜肥脓数倍”这在素食说略中有比较充分的体现 如腌五香咸菜时放入“甘草六两入大香、莳萝、花椒”煮腊豆时“须加花椒、大小茴香”腌莴苣、腌瓜时“以花椒、茴香、玫瑰花拌之味更香美”做咸豆豉时除用到花椒末、茴香还用到大黑豆、八角、小香、砂仁、紫苏叶末、去皮苦杏仁、陈皮、甘草、生姜米、干瓜丁、油桂、白蔻末等制醋浸菜时“浸入莱菔、胡莱菔、生姜、王瓜、豇豆、刀豆、茄子、辣椒等愈久愈佳”其中葫芦科王瓜果实熟时橘黄色具有清热生津、化瘀通乳之功效 腊八粥被称为养生佳品其味多样清香甜美且营养丰富各地因风俗的差异原料做法各异素食说略则说:“腊八粥以栗子、芡实、菱米、莲子、薏米、白扁豆、松子仁、核桃仁之类与粳米同煮”粳米作为其中君材将药食融为一体既能增加药物的作用又对胃肠道起到保护作用对于年老体弱病患者尤为适宜 小结素食说略所记载的内容丰富程度大大地超过了前代把中国传统的素食文化提高到了一个崭新的高度也对后世饮食产生了深远的影响素食说略使大家至今仍能了解清末的饮食风貌及素食养生的发展状况对研究烹饪史、食养史有一定的史料价值对事厨者、美食养生者亦大有裨益中华烹饪古籍丛书顾问委员会副主席、川菜大师牛金生曾说“素食说略不仅带给他只是信息更给他带来了从厨路上永不枯竭的食材甘泉”期望素食说略所秉具的素食养生理念及其丰富内涵在新时代健康中国建设中大放光彩参考文献秦国经.清代官员履历档案全编.影印本.上海:华东师范大学出版社:.高峡.西安碑林全集 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