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杂粮燕麦熏煮香肠加工工艺研究.pdf
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1、6月出版34食品工程工艺技术2023年第2 期杂粮燕麦熏煮香肠加工工艺研究武奕宏*(太原六味斋实业有限公司,山西太原030401)摘要以杂粮燕麦米和猪肉为原料研制杂粮燕麦熏煮香肠。采用单因素试验确定燕麦米、水、食盐、绵白糖、味精的最佳添加量和燕麦的最佳预煮时间,根据试验结果,选取食盐、水、燕麦米添加量和预煮时间进行正交试验,对加工工艺参数进行优化。结果表明,杂粮燕麦熏煮香肠的最佳工艺参数为:燕麦米添加量6%,食盐添加量2.5%,水添加量30%,预煮时间15min。在此条件下,燕麦熏煮肠理化指标均符合要求,味道鲜美,结构紧密,有弹性,有独特的咀嚼感。关键词杂粮燕麦;熏煮香肠;加工工艺Study
2、on the processiof oats smoked and boiled sausagetechnoiocWUYihong(Taiyuan Liuweizhai Industrial Co.,Ltd.,Shanxi Taiyuan030401,China)AbstractThe oatmeal and pork were selected as raw materials to develop the oatmeal smoked sausage.Theoptimum adding amount and processing technology of salt,water,oatme
3、al,precooking time,soft white sugar andmonosodium glutamate were determined by single factor test;Select salt,water,oatmeal and pre-cooking time fororthogonal test,and optimize the processing parameters with sensory evaluation as the evaluation standard.The resultsshowed that the best technological
4、parameters of the oatmeal smoked sausage were 6%oatmeal rice,2.5%salt,30%water,and 15 min precooking time.Under this condition,the smoked and boiled oatmeal sausage has delicious taste,compact structure,elasticity and unique oatmeal grain feeling.Keywordss cereal oats;smoked and boiled sausage;proce
5、ssing technology中图分类号:TS251.4*3文献标识码:A文章编号:16 7 3-6 0 44(2 0 2 3)0 2-0 0 34-0 3D01:10.3969/j.issn.1673-6044.2023.02.011随着我国畜牧业的发展和消费者生活水平的提高,我国已成为肉制品的产销大国。肉制品因其营养价值丰富,是人们摄人蛋白质、微量元素等必需营养物质的重要来源。熏煮香肠作为传统肉制品加工产品,具有独特的口感和风味,且携带方便、货架期长,深受消费者喜爱。但由于香肠中含有较高的脂肪和胆固醇,长期食用会引起一系列健康问题燕麦含有多种不饱和脂肪酸、膳食纤维等生物活性物质,能够起到
6、提高免疫力,延缓衰老的作用。目前燕麦深加工技术主要应用于燕麦烘焙制品、燕麦发酵饮料、燕麦膨化食品等,在肉制品中的应用较少。将燕麦加人到熏煮香肠中,不但可以强化营养,形成优势互补,而且能够提高产品出品率,为肉制品多元化发展提供新思路。武奕宏,女,19 8 6 年出生,2 0 12 年毕业于北京农学院农产品加工及贮藏专业,工程师。收稿日期:2 0 2 3-0 3-13本文将燕麦米添加到熏煮香肠中,对杂粮燕麦熏煮香肠的配方及加工工艺进行了研究,通过单因素试验和正交试验确定最佳工艺参数,并测定产品理化指标,旨在为规模化生产杂粮燕麦熏煮香肠提供参考依据1材料与方法1.1材料与试剂新鲜猪肉,河南双汇投资发
7、展股份有限公司济南分公司;复合磷酸盐(食品级),山西华兴米润有限责任公司;变性淀粉(食品级),杭州普罗星淀粉有限公司;脱皮燕麦米,山西晋西口有限公司;亚硝酸钠,济南鑫龙海工贸有限公司;精制盐、绵白糖、味精等辅料,均为市售。硫酸钾、硫酸铜、硫酸、氢氧化钠、硼酸、硫酸标准滴定溶液等,均为分析纯,太原市安业化工有限公司。1.2仪器和设备BJRJ-200D冻肉绞肉机,杭州艾博机械工程有限公司;RCR-1700HY-ZV真空滚揉机,嘉兴瑞邦6月出版35工程食品艺技术2023年第2 期机械工程有限公司;VF600真空灌肠机,汉特曼机械贸易(上海)有限公司;KDN-08定氮硝化炉,上海五久自动化设备有限公司
8、;KDN-AZ定氮蒸馏仪,上海秉越电子仪器有限公司;BSA224S分析天平,德国赛多利斯;TAS-990AFG原子吸收分光光度计,北京普析通用仪器有限责任公司1.3试验方法1.3.1工艺流程和操作要点原料肉挑抹预处理腌制灌制蒸烘一冷却一成品原料肉自然解冻,逐块挑选,确保肉质新鲜,无骨、无淤血、无其他杂质;按照瘦肉肥肉7:3的比例绞碎;淘洗干净燕麦米,放入锅中煮制,控水;将预处理的肉及称量好的配料,放人滚揉机中间歇式滚揉3h,腌制2 4h后,加入其他辅料,滚揉15min,加人燕麦米,继续滚揉5min,馅温不得超过15;将滚揉好的肉馅放入真空灌肠机中灌制,灌制后均匀搭挂;在8 0 温度条件下,蒸煮
9、30min,熟制后8 5干燥45min,立即冷却,放人(0 4)冷藏库中保存。1.3.2单因素及正交试验设计1.3.2.1单因素试验设计杂粮燕麦熏煮香肠单因素水平设计见表1。表1单因素试验因素水平因素食盐绵白糖味精水燕麦米燕麦米水平添加量 添加量添加量 添加量 添加量预煮时间%min11.00.50.3202521.51.00.42541032.01.50.53061542.52.00.63582053.02.50.74010251.3.2.2正交试验设计根据单因素试验结果,选取食盐添加量(A)、水添加量(B)、燕麦米添加量(C)、燕麦米预煮时间(D)为主要影响因素进行正交试验,正交试验各因素
10、水平设计见表2。表2正交试验因素水平设计因素水平A食盐B水C燕麦米D燕麦米添加量/%添加量/%添加量/%预煮时间/min12.02541022.53061533.0358201.3.3感官评定标准针对杂粮燕麦熏煮香肠的外观、色泽、结构、风味制定感官评分标准(见表3),由专业感官评定人员进行评分。表3感官评价标准感官分评分标准指标值外观久外观光滑,无褶皱,切面肉粒均匀,有一定韧劲20色泽切片表面为粉红色或玫瑰红色,有光泽,色泽均匀30结构乡结构紧密,有弹性,切面无密集气孔,无汁液渗出30风味咸淡适中,滋味鲜美,具有特有风味201.3.4理化检验根据SB/T102792017熏煮香肠的理化指标,对
11、杂粮燕麦熏煮香肠进行检验2结果与分析2.1单因素试验结果2.1.1食盐添加量对香肠品质的影响食盐作为熏煮香肠产品调味料的重要成分,是整个产品风味的基础,食盐添加量对产品品质的影响见图1。92.590.087.5585.0582.580.077.575.072.570.01.01.52.02.53.0食盐添加量/%图1食盐添加量对产品品质的影响由图1可看出,盐分过高或过低,都不能凸显出特色风味,当食盐添加量为2.5%时,咸淡适中,感官评分较高。2.1.2绵白糖添加量对香肠品质的影响绵白糖在香肠制作工艺中,具有增色、提鲜、矫味作用,绵白糖添加量对产品品质的影响见图2。90.087.585.082.
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