第三章食物与健康PPT课件.ppt

食物（食物（Food)Food)：当其被：当其被摄入后，入后，能供能供给能量、构成机体能量、构成机体组织和和调节这些些过程的物程的物质。1.一、基本概念一、基本概念一、基本概念一、基本概念 （一）（一）（一）（一）营营养素养素养素养素1.1.1.1.营营养养养养（nutritionnutritionnutritionnutrition）：是指人体）：是指人体）：是指人体）：是指人体摄摄入、消化、吸入、消化、吸入、消化、吸入、消化、吸收和利用食物中收和利用食物中收和利用食物中收和利用食物中营营养物养物养物养物质质，维维持生持生持生持生长发长发育、育、育、育、组织组织更新和良好健康状更新和良好健康状更新和良好健康状更新和良好健康状态态动态动态生物学生物学生物学生物学过过程程程程。第一第一节 营养素养素2.2.营养素 营营养素养素养素养素(nutrients(nutrients(nutrients(nutrients）：食物中具有）：食物中具有）：食物中具有）：食物中具有营营养功养功养功养功能的物能的物能的物能的物质质,为为机体供机体供机体供机体供给给能量、构成机体能量、构成机体能量、构成机体能量、构成机体组织组织和和和和调节调节生理功能。生理功能。生理功能。生理功能。3.（二）（二）营养素主要功能养素主要功能 1.1.提供能量提供能量提供能量提供能量 2.2.构成构成构成构成组织细组织细胞，供胞，供胞，供胞，供给给生生生生长长、发发育、自我更新育、自我更新育、自我更新育、自我更新 3.3.调节调节机体的生理功能机体的生理功能机体的生理功能机体的生理功能4.（三）（三）（三）（三）营营养素参考养素参考养素参考养素参考摄摄入量入量入量入量uu供供供供给给量（量（量（量（RDA)RDA)RDA)RDA)：中国中国中国中国营营养学会根据中国居民的生养学会根据中国居民的生养学会根据中国居民的生养学会根据中国居民的生理需要，并考理需要，并考理需要，并考理需要，并考虑虑安全率、安全率、安全率、安全率、饮饮食食食食习惯习惯、食物生、食物生、食物生、食物生产产、社、社、社、社会条件及会条件及会条件及会条件及经济经济条件等因素而制定的每日条件等因素而制定的每日条件等因素而制定的每日条件等因素而制定的每日营营养素的适养素的适养素的适养素的适宜数宜数宜数宜数值值。uu膳食膳食膳食膳食营营养素参考养素参考养素参考养素参考摄摄入量（入量（入量（入量（DRIsDRIsDRIsDRIs）：）：）：）：是在是在是在是在RDARDARDARDA的基的基的基的基础础上上上上发发展起来的一展起来的一展起来的一展起来的一组组每日平均膳食每日平均膳食每日平均膳食每日平均膳食营营养素养素养素养素摄摄入量的参入量的参入量的参入量的参考考考考值值。5.（三）中国居民每日膳食（三）中国居民每日膳食（三）中国居民每日膳食（三）中国居民每日膳食营营养素参考养素参考养素参考养素参考摄摄入量入量入量入量1.1.1.1.估估估估计计平均需要量平均需要量平均需要量平均需要量(estimated average requirement,EAR)(estimated average requirement,EAR)某一特定性某一特定性某一特定性某一特定性别别、年、年、年、年龄龄及不同生理状况群体中及不同生理状况群体中及不同生理状况群体中及不同生理状况群体中50%50%50%50%个体需个体需个体需个体需要量的要量的要量的要量的摄摄入平均水平。入平均水平。入平均水平。入平均水平。2.2.2.2.推荐推荐推荐推荐摄摄入量入量入量入量(recommended nutrient intake,RNI)(recommended nutrient intake,RNI)满满足某一特定性足某一特定性足某一特定性足某一特定性别别、年、年、年、年龄龄及不同生理状况群体中及不同生理状况群体中及不同生理状况群体中及不同生理状况群体中绝绝大大大大多数（多数（多数（多数（97%97%97%97%98%98%98%98%）个体的需要量的）个体的需要量的）个体的需要量的）个体的需要量的摄摄入水平。入水平。入水平。入水平。平均需要量平均需要量平均需要量平均需要量2s 2s 2s 2s（平均需要量（平均需要量（平均需要量（平均需要量 1.21.21.21.2）6.3.3.3.3.适宜适宜适宜适宜摄摄入量入量入量入量(adequate intake(adequate intake(adequate intake(adequate intake，AI)AI)AI)AI)通通通通过观过观察或察或察或察或实验获实验获得的健康人群某种得的健康人群某种得的健康人群某种得的健康人群某种营营养素的养素的养素的养素的摄摄入量。入量。入量。入量。4.4.4.4.可耐受最高可耐受最高可耐受最高可耐受最高摄摄入量入量入量入量(tolerable upper intake(tolerable upper intake(tolerable upper intake(tolerable upper intake，ULULULUL）平均每日可以平均每日可以平均每日可以平均每日可以摄摄入入入入营营养素的最高限量。超养素的最高限量。超养素的最高限量。超养素的最高限量。超过这过这个量即不个量即不个量即不个量即不利于健康利于健康利于健康利于健康7.RNI缺缺乏乏（%）毒毒副副作作用用（%）图图图图1 1 营营养素养素养素养素摄摄入不足和入不足和入不足和入不足和过过多的危多的危多的危多的危险险性性性性 8.蛋白蛋白质质是一切生命的物是一切生命的物质质基基础础，没有蛋白，没有蛋白质质就没有生命。正常人体内，就没有生命。正常人体内，约约16161919是蛋白是蛋白质。人体内的蛋白人体内的蛋白质始始终处于不断地分解又不断地合于不断地分解又不断地合成的成的动态平衡之中，平衡之中，总体来体来说，每天，每天约有有2 23 3的人体蛋白的人体蛋白质被更新。被更新。二、蛋白二、蛋白质质（proteinprotein）9.（一）蛋白（一）蛋白质的的组成成1.1.必需氨基酸（必需氨基酸（必需氨基酸（必需氨基酸（essential amino acidessential amino acid，EAAEAA）概念：概念：概念：概念：人体不能合成或合成速度不能人体不能合成或合成速度不能人体不能合成或合成速度不能人体不能合成或合成速度不能满满足机体需要，必足机体需要，必足机体需要，必足机体需要，必须须从食物中从食物中从食物中从食物中获获得的氨基酸。得的氨基酸。得的氨基酸。得的氨基酸。成人：成人：成人：成人：异亮氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏苏氨酸、色氨酸、氨酸、色氨酸、氨酸、色氨酸、氨酸、色氨酸、缬缬氨酸氨酸氨酸氨酸 8 8种；种；种；种；婴婴儿：儿：儿：儿：9 9种，加上种，加上种，加上种，加上 组组氨酸氨酸氨酸氨酸2.2.氨基酸模式氨基酸模式氨基酸模式氨基酸模式：食物必需氨基酸的比例构成。：食物必需氨基酸的比例构成。：食物必需氨基酸的比例构成。：食物必需氨基酸的比例构成。3.3.参考蛋白参考蛋白参考蛋白参考蛋白质质：指食物蛋白：指食物蛋白：指食物蛋白：指食物蛋白质质中，必需氨基酸模式达到或接中，必需氨基酸模式达到或接中，必需氨基酸模式达到或接中，必需氨基酸模式达到或接近人体近人体近人体近人体对对氨基酸需要量的构成模式，如氨基酸需要量的构成模式，如氨基酸需要量的构成模式，如氨基酸需要量的构成模式，如鸡鸡蛋蛋白蛋蛋白蛋蛋白蛋蛋白质质。10.（二）蛋白（二）蛋白质的分的分类：1.1.1.1.按蛋白按蛋白按蛋白按蛋白质质的的的的营营养价养价养价养价值值分分分分类类：（1)1)1)1)完全蛋白完全蛋白完全蛋白完全蛋白质质：必需氨基酸种：必需氨基酸种：必需氨基酸种：必需氨基酸种类齐类齐全、数量充足、比全、数量充足、比全、数量充足、比全、数量充足、比例恰当。利用率高、可例恰当。利用率高、可例恰当。利用率高、可例恰当。利用率高、可维维持健康、并促持健康、并促持健康、并促持健康、并促进进儿童生儿童生儿童生儿童生长发长发育。育。育。育。（2)2)2)2)半完全蛋白半完全蛋白半完全蛋白半完全蛋白质质：必需氨基酸种：必需氨基酸种：必需氨基酸种：必需氨基酸种类齐类齐全、数量不足。全、数量不足。全、数量不足。全、数量不足。能能能能维维持生命，但不能促持生命，但不能促持生命，但不能促持生命，但不能促进进生生生生长发长发育。育。育。育。（3)3)3)3)不完全蛋白不完全蛋白不完全蛋白不完全蛋白质质：必需氨基酸种：必需氨基酸种：必需氨基酸种：必需氨基酸种类类不全。不能促不全。不能促不全。不能促不全。不能促进进生生生生长发长发育，也不能育，也不能育，也不能育，也不能维维持生命。持生命。持生命。持生命。2.2.2.2.按化学按化学按化学按化学组组成分成分成分成分类类：单纯单纯和和和和结结合蛋白，合蛋白，合蛋白，合蛋白，11.（三）蛋白（三）蛋白质质的生理功能的生理功能1.是人体是人体组织组织的构成成分的构成成分 2.2.调节功能：构成体内各种重要物功能：构成体内各种重要物质，酶、抗体、抗体、激素、激素、组织蛋白等；蛋白等；维机体持机体持组织更新、生更新、生长、修复的重要物修复的重要物质；增；增强免疫功能，免疫功能，维持正常渗透持正常渗透压，参与血凝；，参与血凝；遗传信息的信息的传递和物和物质运运转都与都与蛋白蛋白质有关。有关。3.3.供供给热能能 1g 1g食物蛋白在体内食物蛋白在体内约产生生16.7kJ16.7kJ12.（四）蛋白（四）蛋白质营质营养价养价值评值评价价1.1.蛋白蛋白质的含量的含量 2.2.蛋白蛋白质消化率消化率3.3.利用率利用率 生物价（生物价（BVBV）蛋白蛋白质净利用率（利用率（NPUNPU）蛋白蛋白质功效比功效比值（PERPER）氨基酸氨基酸评分（分（AASAAS）13.1.1.蛋白蛋白质含量含量是是是是评评价蛋白价蛋白价蛋白价蛋白质营质营养价养价养价养价值值的基的基的基的基础础。蛋白蛋白蛋白蛋白质质含量氮含量含量氮含量含量氮含量含量氮含量6.256.256.256.25*食物中蛋白食物中蛋白食物中蛋白食物中蛋白质质含量以大豆最高（含量以大豆最高（含量以大豆最高（含量以大豆最高（约约40%40%40%40%）、肉）、肉）、肉）、肉类类其次（其次（其次（其次（20%20%20%20%）、粮谷）、粮谷）、粮谷）、粮谷类类最低最低最低最低(7%-10%)(7%-10%)(7%-10%)(7%-10%)。14.（2 2）蛋白）蛋白质消化率（消化率（digestibilitydigestibility）15.表表表表1 1 常常常常见见食物中蛋白食物中蛋白食物中蛋白食物中蛋白质质的消化率（）的消化率（）的消化率（）的消化率（）食食食食 物物物物真消化率真消化率真消化率真消化率食食食食 物物物物真消化率真消化率真消化率真消化率食食食食 物物物物真消化率真消化率真消化率真消化率鸡鸡鸡鸡蛋蛋蛋蛋973973大米大米大米大米884884大豆粉大豆粉大豆粉大豆粉867867牛奶牛奶牛奶牛奶953953面粉面粉面粉面粉964964菜豆菜豆菜豆菜豆7878肉肉肉肉鱼鱼鱼鱼943943燕麦燕麦燕麦燕麦867867花生花生花生花生酱酱酱酱8888玉米玉米玉米玉米856856小米小米小米小米7979混合膳混合膳混合膳混合膳969616.吸收氮食物氮（吸收氮食物氮（粪粪氮氮粪粪代代谢谢氮）氮）储储留氮吸收氮（尿氮尿内源性氮）留氮吸收氮（尿氮尿内源性氮）3.3.3.3.蛋白蛋白蛋白蛋白质质利用率利用率利用率利用率 生物价生物价生物价生物价(biological value,(biological value,(biological value,(biological value,）用于表示蛋白用于表示蛋白质质吸收后被机体利用的程度，生物吸收后被机体利用的程度，生物价越高，价越高，则该则该蛋白蛋白质质的利用率越高。的利用率越高。生物价的高低取决于必需氨基酸的含量生物价的高低取决于必需氨基酸的含量及其及其组组成。成。17.表表2 2 常常见见食物中蛋白食物中蛋白质质的生物价的生物价蛋白蛋白蛋白蛋白质质质质BVBV蛋白蛋白蛋白蛋白质质质质BVBV蛋白蛋白蛋白蛋白质质质质BVBV全全全全鸡鸡鸡鸡蛋蛋蛋蛋9494牛肉牛肉牛肉牛肉7676玉米玉米玉米玉米6060鸡鸡鸡鸡蛋黄蛋黄蛋黄蛋黄9090白菜白菜白菜白菜7676花生花生花生花生5959鸡鸡鸡鸡蛋白蛋白蛋白蛋白8383猪肉猪肉猪肉猪肉7474绿绿绿绿豆豆豆豆5858牛奶牛奶牛奶牛奶9090小麦小麦小麦小麦6767小米小米小米小米5757鱼鱼鱼鱼8383豆腐豆腐豆腐豆腐6565生黄豆生黄豆生黄豆生黄豆5757大米大米大米大米7777熟黄豆熟黄豆熟黄豆熟黄豆6464高梁高梁高梁高梁565618.蛋白蛋白蛋白蛋白质净质净利用率（利用率（利用率（利用率（NPUNPUNPUNPU）是食物蛋白是食物蛋白是食物蛋白是食物蛋白质质的消化和利用两方面的消化和利用两方面的消化和利用两方面的消化和利用两方面结结合起来，合起来，合起来，合起来，评评定蛋白定蛋白定蛋白定蛋白质质的的的的营营养价养价养价养价值值，因而更，因而更，因而更，因而更为为全面。全面。全面。全面。19.蛋白蛋白蛋白蛋白质质功效比功效比功效比功效比值值 （protein efficient ratio,PERprotein efficient ratio,PER）20.氨基酸评分（amino acid scoreamino acid score，AASAAS）确确定定某某一一食食物物蛋蛋白白质质氨氨基基酸酸评评分分分分两两步步，第第一一步步是是计计算算被被测测蛋蛋白白质质的的每每一一种种必必需需氨氨基基酸酸的的评评分分值值；凡凡是是低低于于参参考考蛋蛋白白质质的的氨氨基基酸酸为为限限制制氨氨基基酸酸，最最低低的的为为第第一一限限制制氨氨基基酸酸）。第第二二步步是是在在上上述述计计算算结结果果中中，找找出出最最低低的的必必需需氨氨基基酸酸（第第一一限限制制氨氨基基酸酸评评分分值值，即即为为该该蛋蛋白白质质的的氨基酸氨基酸评评分。分。例例如如：大大米米中中赖赖氨氨酸酸为为第第一一限限值值氨氨基基酸酸，它它的的评评分分最低，最低，为为0.590.59，即大米的氨基酸分，即大米的氨基酸分为0.59.0.59.21.将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏这这种必需种必需氨基酸的食物相互搭配而混合食用，从而提高蛋白氨基酸的食物相互搭配而混合食用，从而提高蛋白质质的的营营养价养价值值，称之，称之为为蛋白蛋白质质的互的互补补作用。作用。例如：粮谷例如：粮谷类类第一限第一限值值氨基酸是氨基酸是赖赖氨酸，而大豆氨酸，而大豆中富含中富含赖赖氨酸，如果把氨酸，如果把玉米和大豆按玉米和大豆按3：1混合后生混合后生物价由原来物价由原来60和和64提高到提高到76。（五）蛋白（五）蛋白质质的互的互补补作用作用(complementary action of protein)(complementary action of protein)22.（六）蛋白（六）蛋白质缺乏与缺乏与过量量1.1.1.1.缺乏缺乏缺乏缺乏 【原因原因原因原因】膳食蛋白和膳食蛋白和膳食蛋白和膳食蛋白和热热能不足消化吸收不良；体内能不足消化吸收不良；体内能不足消化吸收不良；体内能不足消化吸收不良；体内蛋白合成障碍；蛋白合成障碍；蛋白合成障碍；蛋白合成障碍；损损失失失失过过多；分解多；分解多；分解多；分解过过多多多多 【临临床表床表床表床表现现】消瘦型、水消瘦型、水消瘦型、水消瘦型、水肿肿型型型型 【治治治治疗疗原原原原则则】迅速迅速迅速迅速补补充蛋白充蛋白充蛋白充蛋白质质或氨基酸或氨基酸或氨基酸或氨基酸2.2.2.2.过过量量量量 【危害危害危害危害】加重肝加重肝加重肝加重肝肾负肾负担；肥胖；担；肥胖；担；肥胖；担；肥胖；动动物蛋白物蛋白物蛋白物蛋白过过多，多，多，多，骨骨骨骨质质疏松疏松疏松疏松。23.营营营营养不良养不良养不良养不良（消瘦型）（消瘦型）（消瘦型）（消瘦型）营营营营养不良养不良养不良养不良（水（水（水（水肿肿肿肿型）型）型）型）24.THANK YOUSUCCESS2024/3/11 周一25.（七）（七）蛋白蛋白质质参考参考摄摄入量及食物来源入量及食物来源 按按热能能计算算，蛋蛋白白质摄入入占占膳膳食食总热能能的的10101515，儿儿童童及及青青少少年年为为12121515；同同时时注注意意蛋蛋白白质质质质量量，优优质质蛋蛋白白应应在在30305050。应维持蛋白持蛋白质在体内的在体内的动态平衡。理平衡。理论上，成人每天上，成人每天摄入不到入不到30g30g蛋白蛋白质就可就可满足氮平衡，但从安全性考足氮平衡，但从安全性考虑，成，成人按每天人按每天摄入入1 11.2 g/(Kgd)1.2 g/(Kgd)。26.三、脂三、脂类类（lipidslipids）1.1.脂脂类主要生理功能主要生理功能2.2.必需脂肪酸必需脂肪酸3.3.脂肪的脂肪的营养价养价值评定定4.4.脂脂类的食物来源及供的食物来源及供给量量27.中性脂肪（甘油三中性脂肪（甘油三酯酯）:饱和脂肪酸和脂肪酸(saturated fatty acid)(saturated fatty acid)单不不饱和脂肪酸和脂肪酸(monounsaturated fatty acid)(monounsaturated fatty acid)多不多不饱和脂肪酸和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid)(polyunsaturated fatty acid)类类脂脂(lipoid)(lipoid)磷脂、磷脂、类固醇及固醇、糖脂、固醇及固醇、糖脂、酯类、脂蛋白、脂蛋白三、脂三、脂类类（lipids）28.（一）脂（一）脂类的生理功能的生理功能1.1.1.1.中中中中性性性性脂脂脂脂肪肪肪肪的的的的生生生生理理理理功功功功能能能能：提提提提供供供供热热能能能能，维维持持持持体体体体温温温温正正正正常常常常，保保保保护护内内内内脏脏作作作作用用用用，增增增增加加加加饱饱腹腹腹腹感感感感，改改改改善善善善食食食食物物物物的的的的感感感感观观性性性性状，促状，促状，促状，促进进脂溶性脂溶性脂溶性脂溶性维维生素的吸收。生素的吸收。生素的吸收。生素的吸收。2.2.2.2.类类脂脂脂脂的的的的功功功功能能能能：胆胆胆胆固固固固醇醇醇醇与与与与磷磷磷磷脂脂脂脂（phospholipidsphospholipidsphospholipidsphospholipids）参参参参与与与与脂脂脂脂蛋蛋蛋蛋白白白白和和和和膜膜膜膜的的的的组组成成成成。脑脑苷苷苷苷酯酯、神神神神经经节节苷苷苷苷酯酯及及及及神神神神经经鞘磷脂参与神鞘磷脂参与神鞘磷脂参与神鞘磷脂参与神经经功能。功能。功能。功能。29.3.3.必需脂肪酸必需脂肪酸必必必必需需需需脂脂脂脂肪肪肪肪酸酸酸酸(essential(essential(essential(essential fatty fatty fatty fatty acidacidacidacid，EFA)EFA)EFA)EFA)：指指指指人人人人体体体体不不不不可可可可缺缺缺缺少少少少而而而而自自自自身身身身又又又又不不不不能能能能合合合合成成成成，必必必必须须由由由由食食食食物物物物供供供供给给的的的的多多多多不不不不饱饱和和和和脂脂脂脂肪肪肪肪酸酸酸酸。包包包包括括括括n n n n6 6 6 6系系系系列列列列中中中中的的的的亚亚油酸和油酸和油酸和油酸和n n n n3 3 3 3系列中的系列中的系列中的系列中的亚亚麻酸。麻酸。麻酸。麻酸。30.EPADHA2 2ARAEFA31.必必必必需需需需脂脂脂脂肪肪肪肪酸酸酸酸的的的的功功功功能能能能：合合合合成成成成前前前前列列列列腺腺腺腺素素素素、血血血血栓栓栓栓恶恶烷烷、白白白白三三三三稀稀稀稀、磷磷磷磷脂脂脂脂、胆胆胆胆固固固固醇醇醇醇等等等等，参参参参与与与与生生生生物物物物膜膜膜膜的的的的结结构构构构。EPAEPAEPAEPA、DHADHADHADHA可可可可抑抑抑抑制制制制癌癌癌癌症症症症、与与与与大大大大脑脑、视视力功能有关、参与合成磷脂和胆固醇。力功能有关、参与合成磷脂和胆固醇。力功能有关、参与合成磷脂和胆固醇。力功能有关、参与合成磷脂和胆固醇。32.（1 1）脂脂肪肪的的消消化化率率：与与其其熔熔点点有有关关，低低于于体体温温的的易易消化，可达消化，可达97979898。（2 2）EFAEFA、EPAEPA、DHADHA的的含含量量：一一般般植植物物油油中中亚油油酸酸的含量高于的含量高于动物脂肪，其物脂肪，其营养价养价值也高。也高。（3 3）脂脂溶溶性性维生生素素含含量量：植植物物油油富富含含维生生素素E E具具有有抗抗氧氧化化作作用用，不不易易腐腐败变质，较稳定定。肝肝脏含含维生素生素A A、D D较高。高。（二）（二）膳食脂肪价膳食脂肪价值评价价33.（三）缺乏与（三）缺乏与过量量脂肪脂肪脂肪脂肪摄摄入入入入过过多多多多：肥胖、心血管疾病、癌症：肥胖、心血管疾病、癌症：肥胖、心血管疾病、癌症：肥胖、心血管疾病、癌症多不多不多不多不饱饱和脂肪酸和脂肪酸和脂肪酸和脂肪酸过过多多多多：致癌毒物增加：致癌毒物增加：致癌毒物增加：致癌毒物增加必需脂肪酸缺乏必需脂肪酸缺乏必需脂肪酸缺乏必需脂肪酸缺乏：生：生：生：生长迟缓长迟缓、异常、异常、异常、异常鳞鳞屑症状、屑症状、屑症状、屑症状、肝肝肝肝肾肾、神、神、神、神经经和和和和视觉视觉疾病，影响智力。疾病，影响智力。疾病，影响智力。疾病，影响智力。34.（四）脂（四）脂类的参考的参考摄入量和食物来源入量和食物来源uu 脂肪供脂肪供脂肪供脂肪供热热量量量量应应占每日供占每日供占每日供占每日供热热量的量的量的量的2020202030303030为为宜。宜。宜。宜。uu 必需脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸（EFA)EFA)EFA)EFA)的的的的摄摄入量不少于入量不少于入量不少于入量不少于总热总热能的能的能的能的3 3 3 3。uu 饱饱和脂肪酸和脂肪酸和脂肪酸和脂肪酸:单单不不不不饱饱和脂肪酸和脂肪酸和脂肪酸和脂肪酸:多不多不多不多不饱饱和脂肪酸和脂肪酸和脂肪酸和脂肪酸 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 为为宜。宜。宜。宜。uu 胆固醇不超胆固醇不超胆固醇不超胆固醇不超过过300mg/d300mg/d300mg/d300mg/d。膳食脂膳食脂类类的来源包括烹的来源包括烹调调所用油脂及食物本身含所用油脂及食物本身含有的脂有的脂类类，动动物性食品和植物性食品。物性食品和植物性食品。35.反式脂肪酸（反式脂肪酸（trans-fatty acidtrans-fatty acid）在不在不在不在不饱饱和脂肪酸中和脂肪酸中和脂肪酸中和脂肪酸中,在双在双在双在双键键两两两两侧连侧连接两个接两个接两个接两个氢氢原子原子原子原子的脂肪酸的脂肪酸的脂肪酸的脂肪酸为为反式脂肪酸。反式脂肪酸。反式脂肪酸。反式脂肪酸。来源：来源：来源：来源：氢氢化植物油（精化植物油（精化植物油（精化植物油（精炼炼油、牛羊肉、炒菜油油、牛羊肉、炒菜油油、牛羊肉、炒菜油油、牛羊肉、炒菜油烧烧的冒烟、人造奶油、反复使用的炸油）。的冒烟、人造奶油、反复使用的炸油）。的冒烟、人造奶油、反复使用的炸油）。的冒烟、人造奶油、反复使用的炸油）。危害危害危害危害:升高血脂（升高低密度脂蛋白、降低高密度升高血脂（升高低密度脂蛋白、降低高密度升高血脂（升高低密度脂蛋白、降低高密度升高血脂（升高低密度脂蛋白、降低高密度脂蛋白，增加冠心病危脂蛋白，增加冠心病危脂蛋白，增加冠心病危脂蛋白，增加冠心病危险险）36.37.碳水化合物碳水化合物单单糖糖双糖双糖多糖多糖膳膳食食纤纤维维糖糖 原原 糊糊 精精淀淀 粉粉乳乳 糖糖 蔗蔗 糖糖果果 糖糖葡葡萄萄糖糖寡糖寡糖（一）（一）碳水化合物分碳水化合物分类类四、四、碳水化合物碳水化合物棉棉籽籽糖糖、水水苏苏糖糖 麦麦芽芽糊糊精精38.（二）（二）碳水化合物的生理功能1.1.贮存和提供能量存和提供能量2.2.是机体的构成成分：是机体的构成成分：DNADNA，RNARNA3.3.节约蛋白蛋白质，抗生，抗生酮作用作用4.4.保肝解毒作用保肝解毒作用5.5.提供膳食提供膳食纤维39.膳食膳食纤维纤维的生理功能：的生理功能：通便防癌；通便防癌；降血清胆固醇，防止心血管疾病；降血清胆固醇，防止心血管疾病；减减缓血糖生成反血糖生成反应，有利于控制糖尿病病情；，有利于控制糖尿病病情；控制体重和减肥。控制体重和减肥。摄入入过多，抑制多，抑制钙、锌、铁的吸收利用。的吸收利用。膳食膳食纤维(dietary fiber)膳食膳食纤维是指是指植物中天然存在的，不被人体植物中天然存在的，不被人体肠道吸收的多糖。道吸收的多糖。包括包括纤维素、半素、半纤维素、木素、木质素、果胶等。素、果胶等。40.（三）血糖指数（三）血糖指数食物中含碳水化物食物的食物中含碳水化物食物的食物中含碳水化物食物的食物中含碳水化物食物的组组组组成不同，血糖升高的成不同，血糖升高的成不同，血糖升高的成不同，血糖升高的反映亦不同，常用血糖指数（反映亦不同，常用血糖指数（反映亦不同，常用血糖指数（反映亦不同，常用血糖指数（glycemic indexglycemic indexglycemic indexglycemic index，GIGIGIGI）来衡量。）来衡量。）来衡量。）来衡量。u u 一般而言，血糖指数越低的食物，一般而言，血糖指数越低的食物，一般而言，血糖指数越低的食物，一般而言，血糖指数越低的食物，对对血糖的升血糖的升血糖的升血糖的升高反高反高反高反应应越小。粗粮大血糖指数低于越小。粗粮大血糖指数低于越小。粗粮大血糖指数低于越小。粗粮大血糖指数低于细细粮，复合碳水粮，复合碳水粮，复合碳水粮，复合碳水化合物低于精制糖。化合物低于精制糖。化合物低于精制糖。化合物低于精制糖。41.（四）碳水化合物的来源与参考（四）碳水化合物的来源与参考（四）碳水化合物的来源与参考（四）碳水化合物的来源与参考摄摄入量入量入量入量 碳碳水水化化合合物物的的主主要要食食物物来来源源是是谷谷类类、薯薯类类、根根茎茎类类、豆豆类类等等。其其次次，各各类类蔬蔬菜菜、水水果果等等也也提供适当碳水化合物和膳食提供适当碳水化合物和膳食纤维纤维。我我国国膳膳食食以以谷谷类类为为主主，碳碳水水化化合合物物供供给给量量 一般占每日一般占每日总热总热量的量的55556565。42.五、能五、能 量量食食物物中中提提供供热热能能的的营营养养素素主主要要是是碳碳水水化化合物、脂肪和蛋白合物、脂肪和蛋白质质。每每克克蛋蛋白白质质、脂脂类类、碳碳水水化化合合物物在在体体内内产产生的能量生的能量为产热为产热系数。系数。（一）（一）热热能的来源能的来源热热能能单单位位:1 kcal=4.182 kJ:1 kcal=4.182 kJ43.蛋白蛋白蛋白蛋白质质质质脂肪脂肪脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物供供供供热热热热比比比比10%-15%10%-15%20%-30%20%-30%55%-65%55%-65%体外体外体外体外产热产热产热产热5.65 kcal5.65 kcal9.45 kcal9.45 kcal4.1kcal4.1kcal体内体内体内体内产热产热产热产热4.35 kcal4.35 kcal9.45 kcal9.45 kcal4.1kcal4.1kcal消化率消化率消化率消化率92%92%95%95%98%98%热热热热能系数能系数能系数能系数4 kcal4 kcal16.7KJ16.7KJ9 kcal9 kcal37.6KJ37.6KJ4kcal4kcal16.7KJ16.7KJ表表热热能来源能来源44.1.1.基基础代代谢（basal metabolismbasal metabolism）2.2.体力活体力活动3.3.食物特殊食物特殊动力作用力作用（热热效效应应）4.4.生生长发育育（二）人体的能量消耗45.1.1.基基基基础础代代代代谢谢（basal metabolismbasal metabolism）u u 指指指指维维维维持持持持生生生生命命命命的的的的最最最最低低低低热热热热能能能能消消消消耗耗耗耗，即即即即人人人人体体体体在在在在安安安安静静静静和和和和恒恒恒恒温温温温条条条条件件件件下下下下（一一一一般般般般1818181825252525），禁禁禁禁食食食食12121212小小小小时时后后后后，静静静静卧卧卧卧、放放放放松松松松而而而而又又又又清清清清醒醒醒醒时时的的的的热热能能能能消消消消耗耗耗耗。此此此此时时热热能能能能仅仅用用用用于于于于维维持持持持体体体体温温温温和和和和呼呼呼呼吸吸吸吸、血血血血液液液液循循循循环环及及及及其其其其他他他他器器器器官官官官的的的的生生生生理需要。理需要。理需要。理需要。u u 基基基基础础代代代代谢谢率率率率（basal basal basal basal metabolic metabolic metabolic metabolic rate rate rate rate BMRBMRBMRBMR）：单单位位位位时间时间内人体基内人体基内人体基内人体基础础代代代代谢谢所消耗的能量。所消耗的能量。所消耗的能量。所消耗的能量。46.2.2.体力活体力活动 不同不同不同不同职业职业、不同体力、不同体力、不同体力、不同体力劳动强劳动强度所消耗的度所消耗的度所消耗的度所消耗的热热能不同。能不同。能不同。能不同。同同同同样样的的的的劳动劳动，采取的姿，采取的姿，采取的姿，采取的姿势势不同、熟不同、熟不同、熟不同、熟练练程度不同消耗程度不同消耗程度不同消耗程度不同消耗的的的的热热能也不同。能也不同。能也不同。能也不同。见见表表表表3-63-6。47.因因摄摄食食而而引引起起的的热热能能的的额额外外消消耗耗称称食食物物热热效效应应（或称食物的特殊（或称食物的特殊动动力作用，力作用，SDAF）。）。脂脂肪肪的的食食物物特特殊殊动力力作作用用消消耗耗本本身身产生生热能能的的4 45 5；碳碳水水化化合合物物为5 56 6；蛋蛋白白质可可达达3030。混合性食物相当于。混合性食物相当于BEEBEE的的1010。3.3.食物食物热效效应（TEFTEF）48.小小 结1.1.1.1.中中中中国国国国居居居居民民民民每每每每日日日日膳膳膳膳食食食食营营养养养养素素素素参参参参考考考考摄摄入入入入量量量量、蛋蛋蛋蛋白白白白质质互互互互补补作作作作用用用用、氨氨氨氨基基基基酸酸酸酸模模模模式式式式、限限限限制制制制氨氨氨氨基基基基酸酸酸酸、必必必必需需需需氨氨氨氨基基基基酸酸酸酸、必必必必需需需需脂脂脂脂肪肪肪肪酸酸酸酸、膳膳膳膳食食食食纤纤维维、产产热热系系系系数、食物特殊数、食物特殊数、食物特殊数、食物特殊动动力作用等。力作用等。力作用等。力作用等。.三大三大三大三大营营养素供养素供养素供养素供热热比、比、比、比、产热产热系数。系数。系数。系数。3.3.3.3.蛋蛋蛋蛋白白白白质质、脂脂脂脂肪肪肪肪营营养养养养价价价价值值评评定定定定及及及及其其其其膳膳膳膳食食食食主主主主要要要要来来来来源和供源和供源和供源和供给给量。量。量。量。49.THANK YOUSUCCESS2024/3/11 周一50.