第二章屠宰分割及卫生检验培训资料.ppt

岭南师范学院,生物技术专业,LOGO,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,第二章屠宰分割及卫生检验,二、屠宰设施及其卫生要求,（1）厂房与设施,结构,高度,地面,墙壁,天花板,门窗,厂房楼梯及其他辅助 设施,屠宰车间,待宰车间,冷库,设备、工器具和容器,（2）卫生设施,废弃物临时存放设施,废水、废汽（气）处理系统,更衣室、沐浴室、厕所,洗手、清洗、消毒设施,（3）采光、照明,（4）通风和温控装置,空气流向、换气量、通风口、调温设施,（5）供、排水的卫生要求,水质、排水系统、污水处理后方可排放,GBT20094-2006屠宰和肉类加工企业卫生管理规范,一、检验步骤和方法,检验步骤和程序,索阅检疫证明书 核对牲畜头数 视检和调查了解 赶入预检圈,检验方法,群体检查和个体检查相结合,三个环节：动、静、食,四个要领：看、听、摸、检,第二节 宰前检验,1、禁宰,经检查确诊为,恶性传染病,的，,采取不放血法扑杀,。肉尸不得食用，只能工业用或销毁；,同群全部牲畜立即测温。体温正常者在指定地点急宰并认真检验；不正常者隔离观察，确诊为非恶性传染病的方可屠宰。,二、病畜处理,2、急宰,确认无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险病畜，立即开急宰证明单，送往急宰；,凡疑似或确诊为,口蹄疫,的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完；,患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。,3、缓宰,经检查确认是一般传染病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的应缓宰；,要考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病畜短期内有无治愈的希望，费用等。否则，只能急宰。,三、宰前管理,1.宰前休息：,一般畜禽运到屠宰场后，必须休息1d以上以消除应激反应。,2、宰前断食供水：,宰前1224断食。一般牛、羊绝食24h、猪12h，家禽1824h，绝食期间要大量供应饮水，直到宰前23h停止给水。,3、宰前淋浴：,用20温水喷淋畜体23min。,宰前休息,过度紧张使血液循环加速，易放血不全，易变质,宰前禁食、供水,宰前1224小时断食,断食的作用,使肌肉的含糖量升高，有助于宰后肉成熟;,可减少胃肠内容物，有利于屠宰解体操作;,节省饲料，降低成本;,促使粪便排泄，放血完全.,宰前淋浴,减少污染，提高肉的贮藏性,由于屠宰前休息时间不同，其肌肉和肝脏中微生物含量也不同。,第三节 屠宰工艺,屠宰加工,：,畜禽经致昏、放血、去除毛皮、内脏和头、蹄后形成胴体的过程.,屠宰工艺：,屠宰加工的方法和程序,一、家畜屠宰工艺,（一）、工艺流程,致,昏,煺,毛,胴,体,修,整,放,血,浸,烫,去,皮,去,头,去,头,蹄,劈,半,待,检,入,库,去,内,脏,开,膛,致昏,运用物理（如机械、电击、枪击）和化学方法使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，从而减少刺激，使放血完全，增强肉的贮藏性。,电击晕（麻电）：,麻电器、麻电机,二氧化碳麻醉法,机械击晕,放血,刺颈放血,切颈放血,心脏放血,（二）、工艺要点,3）浸烫、煺毛或剥皮,浸烫和煺毛,浸烫池内，大约5分钟、70。,烫猪机、刮毛机,燎毛，清洗和检验,喷灯火焰烧燎法,燎毛炉,剥皮,手工剥皮,机械剥皮,烫猪的水温为6163、时间35分钟，浸烫时应防止烫生和烫老。大型肉联厂均使用烫毛机、刮毛机和剥皮机再加手工作业进行这项工序。,卧式剥皮机,4）去头、开膛,去头,开膛去内脏,5）劈半及胴体整修,劈半：,先冲背再劈半，手工或电锯,胴体修整,干修：,割除残余脏器，带血粘膜及横隔膜，带血肉，有害腺体、伤斑、脓包、烂肉、皮肤病伤痕；修除残毛、浮毛和血污等,冲冼,内脏和副产品整理,6）待检,往复式劈半锯,悬挂式同步检疫线,猪蹄脱毛机,二、家禽屠宰工艺,（一）工艺流程,电击晕,脱毛,净膛,清洗、去头脚,去绒毛,烫 毛,放 血,待检入库,（二）工艺要点,1）电击晕,3550伏电压、时间鸡为8秒以下、鸭为10秒,2）宰杀放血,断颈放血、口腔放血、动脉放血,3）烫毛,注意水温和浸烫时间，水应保持清洁，未死或放血不全的禽尸不能烫毛,鸡：65 ，35秒,鸭：6062 ，120150秒,4）脱毛,5）去绒毛：,去绒毛有两种方法，一是用拔毛钳子从颈部逆毛倒钳，另一种为松香拔毛,6）清洗、去头、切脚,7）净膛,8）检验、修整,WP-2000卧式平板脱羽机,WL-2000卧式螺旋烫羽机,第四节 宰后检验,意义：,是肉品卫生检验最重要的环节、是宰前检验的继续和补充。对胴体、脏器用直接的病理学观察和必要的实验室化验。,（1）视检,色泽、形态、大小、组织状态等,皮肤、肌肉、胸腹膜、内脏,（2）剖检,（3）触检：,用手或器械检查弹性、软硬度等,（4）嗅检,1、检验方法,（1）头部检验,口腔和咽喉（淋巴结和扁桃体），检查结核、炭疽、囊尾蚴、口蹄疫等疾病,（2）皮肤检验,猪瘟、猪丹毒等,2、程序与要点,（3）内脏检验,（4）肉尸检验,（5）旋毛虫检验,左右横隔膜脚肌2块每块约10克进行检验,（6）禽流感宰后检验,特征：水肿、充血、出血和“血管套”的形成,（2）一般传染病、寄生虫病和病理损伤,无害处理后有条件食用,（3）严重疾病,焚烧、深埋、湿化等方法予以销毁,（1）正常肉品,加盖印章出厂,3、检后处理,畜禽屠宰后经检验合格的胴体，按不同部位肉的组织结构分割成不同规格的肉块，经冷却、包装后的加工肉。,第五节 胴体分割,、猪胴体的分割,我国猪肉分割方法通常将半胴体分为,肩、背、腹、臀、腿,五大部分。,肩颈部,：,肩颈部俗称前槽、夹心、前臂肩，前端从第颈椎，后端从第胸椎或第根肋骨间，与背线成直角切断。下端如作火腿则从腕关节截断，如作其他制品则从肘关节切断。,背腰部：,背腰部俗称外脊、大排、硬肋、横排，是前面去掉肩颈部，后面去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下46cm处平行切开，上部即为背腰部.,臂腿部,：,臂腿部俗称后腿、后丘、后臂肩，是从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角垂直切断，下端则根据不同用途进行分割：如作分割肉、鲜肉出售，从膝关节切断；如作火腿则保留小腿后蹄。,肋腹部,：,肋腹部俗称软肋、五花，与背腰部分离,切去奶脯即可。,前臂和小腿部,：,前臂和小腿部俗称肘子、蹄膀，前臂上从肘关节，下从腕关节切断，小腿上从膝关节下从跗关节切断。,颈部,：从第颈椎处,或颈椎处切断.,（2）分割肉的冷却,：,将修整好的分割肉送入冷却间内进行冷却。冷却间内的温度为-。在24内，肉温降至4。,市销零售带皮鲜猪肉分切六大部位三个等级:,一等肉：臀腿部，背腰部；,二等肉：肩颈部；,三等肉：肋腹部，前后肘子；,等外肉：前颈部，及修整下来的腹肋部。,猪胴体的结构了解,美国猪胴体分割部位图,(二）牛羊胴体分割,1.牛胴 体分割方法,、我国牛胴体分割方法,我国牛胴体的分割方法是通过国家“九五”攻关课题制定而成(周光宏,1999)。,将标准的牛胴体二分体首先分割成,臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉、后腿肉,共八个部分。在此基础上再进一步分割成,牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、腹肉、嫩肩肉,13块不同的肉块。,牛肉的分割,、,美国牛胴 体分割方法,后腿肉,前腿肉,臀部肉,后腰肉,前腰肉,肋部肉,肩颈肉,胸部肉,腹部肉,（二）,羊胴体分割方法,腿部肉,腰部肉,腹部肉,胸部肉,肋部肉,前腿肉,颈部肉,肩部肉,美国牛胴体分割部位图,美国羊胴体分割图,（三）禽肉分割方法,方法,：平台分割法,悬挂分割法,按片分割法适用于鹅、鸭,1、鹅：,头颈、爪、胸、腿,适合于鸡的分割,2、鸭,：6件,3、鸡,：根据具体情况而定,第六节 胴体分级,牛肉品质分级评定质量等级：,大理石花纹：,对照大理石纹图片确定眼肌肉横切面处的、,大理石纹等级；,生理成熟度：,根据脊椎骨末端软骨的骨化程度和门齿变,化判断，骨化程度越高，牛的年龄越大。,骨质划分为A、B、C、D和E5个等级；,肌肉色：,对照肉色等级图片判断眼肌切面处颜色等级。分,为8级，1级最浅，8级最深，其中4级和5级为最佳,颜色；,脂肪色,中国肉类分级,大理石花纹,等级图谱,日本牛肉分级标准,按照出肉率，分为A、B、C三个等级。,A,72；,B 6972,C69,按照肉色、大理石花纹、脂肪色和,肉的质构,得分评定质量等级。,日本标准,大理石花纹等级图谱,日本大理石花纹等级标准,等 级,花纹等级,5,脂肪沉积很多,NO.8NO.12,2,+,以上,4,脂肪沉积较多,NO.5NO.7,1,+,2,3,脂肪沉积符合标准,NO.3NO.4,1,1,2,脂肪沉积较少,NO.2,0,+,1,几乎没有,NO.1,0,日本和牛大理石花纹等级与脂肪含量关系,BMS NO.,平均脂肪含量,品质等级,脂肪含量变化范围,1,5.1,A1,3.0-,7.4,2,8.3,A2,3.8-13.9,3,10.4,A3,5.6-15.5,4,14.2,4.8-20.5,5,13.9,A4,11.2-21.5,6,16.9,10.8-24.1,7,18.6,10.0-27.2,8,20.9,15.9-27.6,9,23.0,A5,16.1-28.7,10,26.1,23.6-28.7,11,31.5,28.0-33.3,12,34.0,29.9-,38.1,日本牛肉最终等级区分,5,4,3,2,1,A,A5,A4,A3,A2,A1,B,B5,B4,B3,B2,B1,C,C5,C4,C3,C2,C1,Rare,厚度25mm西冷420煎烤3分钟,翻转一次煎烤3分钟。,Medium,厚度25mm西冷420煎烤5分钟,翻转一次煎烤5分钟。,Well done,厚度25mm西冷420煎烤7分钟,翻转一次煎烤7分钟。,A4牛肉加工的牛排，煎烤温度不要超过55。,美国牛肉的大理石花纹等级,Fat content of beef loin steaks related to marbling score,Marbling,Maturity Scores&Beef Quality Grade of USA（A30m/B42m）,美国牛肉品质等级比例,（wheeler,2006）,级别,所占比例,牛,品种,级别,所占比例,牛,品种,Prime,2.1,Angus,Hereford and Red Angus,Prime,0.3,Charolais,Gelbvieh,Limousin,and Simmental,Choice,84.0,Choice,57.3,Select,13.9,Select,42.1,Standard,0,Standard,0.3,美国牛肉品质等级,美國極佳級（U.S.Prime），最高等級的牛肉，肉質與脂,肪分布最佳。數 量非常有限，約僅佔所有美國牛肉2.9%；,美國特選級（U.S.Choice），一般用作牛排；,美國上選級（U.S.Select），一般用作牛肉絲、帶骨肉等；,美國標準級（U.S.Standard），常為牛的後腿肉,美國商用級（U.S.Commercial），去除更高級別後的大,塊牛肉；,美國綜合級（U.S.Utility），肉的碎塊壓成的大塊牛肉；,美國切割級（U.S.Cutter），即碎肉；,美國製罐級（U.S.Canner）。,美国牛肉品质等级变化表,meat grading and certification branch,USDA,2011,等级,规格,1996,2000,2005,2010,Prime,2.1,3.2,2.9,3.1,Choice,53.2,52.4,52.9,60.9,Select,32.7,36.0,36.5,29.8,standard,12.0,8.4,7.8,8.2,肌内脂肪含量（大理石花纹）影响肉的风味、多汁性等食用品质！,肉品科学早已证实：,肌内脂肪含量3.5，具有良好的风味、多汁性。,随肌内脂肪含量的增加，通过润滑、稀释等作用，改善肉的嫩度。但差异,不显著,。,中国人的食物供应安全现状，饮食传统和膳食结构；中国肉牛的肌内脂肪沉积能力等多因素的影响。,A4牛肉适合中国人,国家战略！,谁家的牛肉这么规律的生长？,通过技术措施，改善牛肉的大理石花纹，而不是“注射雪花肉”造假！,思考题：,1、屠宰厂的建造原则有哪些？屠宰加工车间有布局应注意哪些事项？,2、畜禽屠宰前为什么要休息、禁食、饮水？,3、畜禽宰前致昏有什么好处？,4、畜禽宰后检验的内容有哪些？检验后的肉如何处理？,5、分别简述猪牛羊胴体如何进行分割？,此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢,