食品贮藏保鲜.doc

第一章：食品品质基础
第一节：食品的色泽
一、天然色素：天然色素分为植物色素，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素等；动物色素，如血红素、卵黄和虾壳中的类胡萝卜素；微生物素，如红曲色素等。
一、 人工色素：人工合成色素被广泛地使用着，合成色素色泽鲜艳，化学性质稳定，着色力强。我国允许使用的着色剂有笕菜红、胭脂红、柠檬黄、赤鲜红、新红、日落黄、靛蓝、亮蓝、铝色淀、合成β-胡萝卜素鸡叶绿素铜钠盐。
第二节：食品香气
一、香气值：判断一中物质在食品香气中所起作用的数值称为香气值（发香值）。
二、香气值=香味物质的浓度/阈值
三、香气阈值：是指在同空白试验作比较时，能用嗅觉辨别出该物质存在的最小浓度。
香气值<1，说明嗅觉器官对这种物质的香气无感觉。
第四节食品的质地
食品的质地：是一种感官特性，它反映食品的物理性质和组成结构，是构成食品品质的重要原素之一，食品的质地与以下三方面感觉有关：（1）用手或手指对食品的触摸感；（2）目视的外观感觉；（3）口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、粘稠、酥脆、滑爽等。
第二章食品贮藏保鲜原理
第一节食品贮藏中的生理和生化变化
一、 呼吸作用：一切动植物维持生命的重要生理过程之一，是生命存在的重要条件和标志。是在许多复杂的酶系统参与下，经有许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。
二、 呼吸途径主要有糖酵解、三羧酸循环和磷酸戊糖支路等
三、 蒸腾作用：是指植物水分从体内向大气中散失的过程，与一般水分蒸发不同，植物本身对其有很大影响。
四、 成熟：通常在生长停息之前就开始了。当果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段、充分长成时，达到生理成熟（又称“绿熟”或“初熟”）。果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳食用阶段，称完熟。通常我们将果实达到生理成熟到完熟过程都叫成
五、 衰老：后熟由合成代谢（同化）的生化过程转入分解代谢（异化）的过程从而导致组织老化、细胞崩溃及整个器官死亡的过程。
六、 陈华：粮食在贮藏期间，随着时间的延长，虽未发热变霉，但由于酶的活性减弱，呼吸降低，原生质胶体结构松弛，物理化学性质改变，生活力减弱，利用品质和食用品质变劣。这种有新到陈，有旺盛到衰老的的现象称为粮食的陈华。
七、 僵直：又称死僵，是畜、兽、鱼失去生命活动后的一段时间里肌肉丧失原有的柔性和弹性而呈现僵硬的现象。
八、 软化：又称解僵，是指肌肉在僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除，肌肉变得柔软多汁液，肉的风味加强，食味最佳，肌肉组织即已成熟。
九、 休眠：是植物长期进化过程中，为了适应周围的生长环境而产生的一个生理过程，即在生长、发育过程中的一定阶段有的器官会暂时停止生长，以度过高温、干燥、严寒等不良环境条件，达到保持其生命力和繁殖力的目的。
十、 食品败坏：食品在贮藏期间，由于受到各种内外因素的影响，食品原有的化学特性、物理特性或生物特性发生变化，降低或是去其营养价值和商品价值的过程。
十一、 生理失调：是指果蔬采前部适宜的生长环境或采后不适宜的贮藏条件而引起的代谢异常、组织衰老以致败坏变质的现象。生理失调不是由病原微生物的直接侵入而引起的故又称生理病害。
十二、 栅栏技术：又称复合保藏技术，它是指多种保藏技术共同使用，以控制食品中微生物的生长繁殖，从而确保食品的稳定性和安全性。
第三章食品贮藏保鲜方法
第一节食品低温保鲜
一、1冷却：将食物的温度降低到某一指定的温度。
2冻结：指将食品的温度降低到食品汁液的冻结点以下，使食品中的水分大部分冻结成冰。冻结温度带国际上推荐为-18℃以下。
3冷藏：食品保持在冷却或冻结终了温度的条件下，将食品低温贮藏一定时间。
4解冻：是指将冻结食品中的冰晶融化成水，恢复到冻结以前的新鲜状态。
第二节食品气调保鲜
一、气调贮藏是调节气体贮藏的简称，是指将食品放在一个相对密闭的贮藏环境中，同时需要改变、调节贮藏环境中的氧气O2、二氧化碳CO2和氮气N2等气体成分比例来贮藏产品的一种方法。同时可分：
1人工气调：简称CA贮藏，是根据产品需要人为地调节贮藏环境中各种气体成分的浓度并保持在非常狭小的变化范围内的一种贮藏方法。CA由于气体成分严格控制，且与低温贮藏密切配合因此，贮藏效果比MA贮藏好，是目前国际上最先进的贮藏技术之一。
2自发气调：简称MA贮藏，又译为“限气贮藏”，如薄膜包装贮藏。MA贮藏室利用鲜活产品本身的呼吸作用来降低贮藏环境中的氧气浓度和提高二氧化碳浓度从而延长产品的贮藏寿命，这种方法不规定严格的气体指标允许有较大幅度的变动，贮藏中不进行人工调气，仅定期放气，进行自动调气。
第三季食品物理保鲜
一、辐射：利用γ射线、χ射线以及电子束等电离辐射射线与物质作用生产的物理效应、化学效应和生物效应，达到杀虫灭菌、防止变霉、提高食品的卫生质量、保持营养品质风味及延长贮藏期和货架期的目的。
二、电场处理：
三、减压贮藏：又称低压贮藏和真空贮藏等，是气调贮藏的发展，是一种特殊的气调贮藏方式。关键是把产品置于空气压力低于一个大气压、低温高湿的密闭贮室中，并在贮藏期间保持恒定的低压的保鲜方法。
第四节食品化学保鲜
一、食品防腐剂：从广义而言，食品防腐剂是指能够抑制或者杀灭有害微生物的物质，使食品在生产、贮运、销售、消费过程避免腐败变质。从狭义上讲，防腐剂是指能够抑制微生物生长繁殖的物质，亦称抑菌剂；而能够杀灭微生物的物质则称杀菌剂。
二、食品抗氧化剂：防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品贮藏期的食品添加剂。
三、脱氧剂：又名去氧剂、吸氧剂，是目前食品保藏中正在采用的新产品。它是一组易与游离氧（或溶解氧）起反应的化学混合物，把它装在有一定透气度和强度的密封纸袋中，如同干燥剂袋那样，在食品袋中和食品一起密封包装，能除去袋中残留在空气中的氧气防止食品因氧气变色、变质和油脂酸败也对霉菌、好氧细菌和粮食害虫的生长有抑制作用。
第五节食品生物保鲜
一、化学防治
二、生物防治：利用微生物之间的拮抗作用，选择对园艺产品部造成危害的微生物来抑制 引起产品腐烂的病原菌的致病力。
三、生物技术：有人也称“生物工程”，内容包括基因工程、细胞工程、酶工程和发酵工程四个方面。
1、 基因工程：是对生物的遗传物质—核酸的分离提取、体外剪切、拼接重组以及扩增与表达等技术
2、 细胞工程：是对生物基本单位—细胞（有时也包括器官或组织）的分体培养、繁殖、再生、融合，以及细胞核、细胞质乃至染色体与细胞器（如线粒体、叶绿体等）的移植与改建等操作技术。
3、 酶工程：利用生物有机体内酶所具有的某些特异催化功能，借助固定化技术、生物反应器和生物传感器等新技术、新装置，高效优质地生产特定产品的一种技术。
4、 发酵工程：又称微生物工程，是指给微生物提供最适宜的发酵条件生产特定产品的一种技术。
四、反义基因技术：将目的基因反向构建在一个启动子上，再传化给受体植物，通过培育形成转基因植物，这种植物可能产生与该基因的mRNA互补结合的RNA链，成为反义RNA，其结果使植物中相应的mRNA的合成受阻。
第四章 鲜活和生鲜食品贮藏保鲜
一、果品：
二、蔬菜：
三、鲜切果蔬：又名轻度加工果蔬或最低限度加工果蔬，是指新鲜果蔬原料经清洗、去皮、修整、切分和包装等加工处理而制成的方便果蔬制品。
四、粮食：
五、畜禽产品：
六、水产品：
第五章 加工食品贮藏
第一节 粮油初加工品贮藏
大米爆腰:大米不规则的龟裂称为爆腰。
贮藏稳定性：大米具有较高的吸湿性与平衡水分。由于大米具有较强的吸湿性，在外界水蒸气压高于米粒时，极易吸湿返潮，生霉发热，并促进生理代谢加剧，当水分从低到高增加时，呼吸强度将迅速增大。
第二件干燥贮藏品
吸湿受潮：食品在一定的温湿度条件下都有其相应的平衡水分含量。干燥食品含水量低当处于高湿环境中特别容易发生吸湿受潮的劣变现象。
第四节罐头食品贮藏
一、罐头败坏：罐头的保存期是有一定期限的。罐头在储存过程中，如果受到外界和内在因素的影响便会发生多种变化和败坏。
第五节 冷冻食品冷藏
一、冷冻食品：采用各种冷冻方法冻结后低温冻藏得食品，主要包括冷冻畜禽产品、冷冻水产品、冷冻果蔬产品、冷冻调理食品及冷冻糕点及冷饮等
二、冷冻调理食品：是指以农产品、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，采用速冻工艺，并在冻结状态下（产品中心温度在-18℃以下）贮存、运输和销售的包装食品。
第六章 食品流通中的保鲜
第一节 食品流通
一、流通：食品流通是指食品作为商品，从生产者手中所经过的以货币为媒介的交换过程，食品流通包括流通机构、流通路线、流通信息和流通技术。
第二节 食品运输中的保鲜
运输：所谓食品运输是指采用各种工具和设备，通过多种方式使食品在不同区域之间实现位置移动的过程。
第三节 食品销售中的保护
销售：
消费：