餐厅方案设计.ppt

1 第三章第三章餐餐 厅 设 计2第一第一节 餐餐饮建筑建筑设计总述述一一餐餐饮建筑的分建筑的分类与分与分级第二第二节餐餐饮建筑的构思与建筑的构思与创意意一构思与一构思与创意的途径意的途径第三第三节餐餐厅设计要点要点一平面一平面设计要点要点3第一第一节餐餐饮建筑建筑设计总述述一一餐餐饮建筑的分建筑的分类与分与分级（一）分（一）分类：餐：餐饮建筑按其建筑按其经营内容，可分内容，可分为两种两种类型：餐型：餐馆和和饮食店。食店。（二）分（二）分级与与设施施4 分分级与与设施施饮食建筑食建筑设计规范范餐餐馆分分为三三级，饮食店分食店分为二二级。一一级餐餐馆接待宴接待宴请和零餐的高和零餐的高级餐餐馆，餐，餐厅座位布置座位布置宽敞、敞、环境舒适、境舒适、设施与施与设备完善完善二二级餐餐馆接待宴接待宴请和零餐的中和零餐的中级餐餐馆，餐，餐厅座位比座位比较舒适、舒适、设施与施与设备比比较完善完善三三级餐餐馆以接待零餐以接待零餐为主的一般餐主的一般餐馆一一级饮食店食店有有宽敞舒适敞舒适环境的高境的高级饮食店，食店，设施与施与设备标准准较高高二二级饮食店食店一般一般饮食店食店5 二二餐餐饮建筑的布置建筑的布置类型型餐餐饮建筑按其布置形式、建筑按其布置形式、所所处位置及与周位置及与周围建筑的关系，大体可建筑的关系，大体可分分为三种布置三种布置类型：型：夹缝式、式、综合体式、合体式、独立式。独立式。（一）（一）夹缝式式在城市商在城市商业地段或干道旁，地段或干道旁，在有限的在有限的“夹缝式式”用地和空用地和空间布局内布局内发展。展。这种餐种餐饮店大多店大多为中小型，是目前我国城中小型，是目前我国城镇中数量中数量最大的一种餐最大的一种餐饮建筑建筑类型。型。6 特点：特点：往往只有一个立面往往只有一个立面对外，在外，在繁繁华商商业街上，要想取悦于街上，要想取悦于顾客而客而一枝独秀，立面一枝独秀，立面设计自然重要，需自然重要，需要明要明显的个性特征。由于空的个性特征。由于空间发展展制制约大，大，设计者若能因地制宜，巧者若能因地制宜，巧于因借，有于因借，有时反而能取得独特的效反而能取得独特的效果。果。夹缝式餐式餐馆往往只有一个立往往只有一个立面面对外，因此在繁外，因此在繁华的商的商业街街上，立面的上，立面的设计需要有明需要有明显的个性的个性特特 征。征。7 （二）（二）综合体式合体式在城市中心的商在城市中心的商业繁繁华地段，随着城市商地段，随着城市商业中心区的改造和再开中心区的改造和再开发，建筑往往向大型化、，建筑往往向大型化、综合化合化发展展而与人而与人们生活休息相关的餐生活休息相关的餐饮业也也跻身其中，成身其中，成为综合体合体的一部分。的一部分。综合体式的餐合体式的餐饮店大多没有外立面，店大多没有外立面，重点重点在于室内餐在于室内餐饮店入口的店入口的门脸设计及店堂内的餐及店堂内的餐饮环境境设计。8（三）独立式（三）独立式指指单独建造的餐独建造的餐馆、饮食店，大多食店，大多为低低层，用，用地比地比夹缝式餐式餐馆宽敞，有的敞，有的还设有有娱乐设施。施。9 特点：多建于城市干道侧、高速公路旁、公园或旅游度假点。10 三三 餐餐馆的的组成成餐餐馆的的组成可成可简单分分为“前台前台”及及“后台后台”两部分。两部分。前台前台是直接面向是直接面向顾客、供客、供顾客直客直接使用的空接使用的空间：门厅、餐、餐厅、雅座洗手雅座洗手间、小、小卖部等；部等；8 89 11 而而后台后台由加工部分与由加工部分与办公、生活用房公、生活用房组成，其中加工部分又分成，其中加工部分又分为主食加主食加工与副食加工两条流工与副食加工两条流线。“前台前台”与与“后台后台”的关的关键衔接点是接点是备餐餐间12 13 第二第二节餐餐饮建筑的构思与建筑的构思与创意意餐餐厅设计之构思与之构思与创意的途径意的途径 1、体、体现风格或流派格或流派 如果按某种特定的建筑如果按某种特定的建筑风格或流派来构思格或流派来构思和和设计餐餐饮建筑，将使餐建筑，将使餐厅的形象突出，有的形象突出，有明确的个性特征。明确的个性特征。14 一、体一、体现风格或流派格或流派 按某种特定的按某种特定的风格或流派来格或流派来设计餐餐饮建筑，使其形象更突出，有明确的个性特征。建筑，使其形象更突出，有明确的个性特征。古今中外，建筑古今中外，建筑风格流派众多，在中外餐格流派众多，在中外餐饮建筑中都有建筑中都有应用。如下：用。如下：中国中国传统：明清：明清宫廷式、廷式、苏州园林式、唐州园林式、唐风及地方及地方风格等格等西方古典：古西方古典：古罗马式、哥特式、文式、哥特式、文艺复复兴式、巴洛克式、洛可可式、欧洲新古典式等式、巴洛克式、洛可可式、欧洲新古典式等日本和日本和风、伊斯、伊斯兰风格格现代代风格：后格：后现代主代主义、解构主、解构主义、光、光洁派、高技派等派、高技派等15 中国中国传统建筑建筑风格餐格餐厅16 伊斯伊斯兰建筑格餐建筑格餐厅17 仿欧洲仿欧洲传统建筑建筑风格的餐格的餐馆182、设计“主主题餐餐厅”观察和分析各种社会需求及人察和分析各种社会需求及人的社会文化心理，的社会文化心理，赋予餐予餐馆某种文化主某种文化主题，围绕这一主一主题进行行设计，全力烘托，全力烘托该主主题的特定氛的特定氛围，使得餐，使得餐馆富有新意，富有新意，独具魅力独具魅力。19参参见全球全球10大最古怪的主大最古怪的主题餐餐厅1中国台北：中国台北：现代代厕所所 这家家连锁餐餐厅之所以之所以拥有超高人气的原因便在于有超高人气的原因便在于这里全部是像里全部是像卫生生间的情景，人的情景，人 们在在这里可以里可以买到到粪便形状的巧克力，便形状的巧克力，饮品都被放在迷你小便池中，并且人品都被放在迷你小便池中，并且人们坐在微型抽水坐在微型抽水马桶上。桶上。虽然然 看起来既粗野又古怪，但是看起来既粗野又古怪，但是这样的的尝试也很令人也很令人赞叹。20西班牙西班牙罗列特海岸列特海岸：灾：灾难咖啡。咖啡。在餐厅吃饭时碰上的地震？不，这只是一个玩笑!位于西班牙的这家餐厅专门将地震震动的元素加入了餐厅的营业中。21 黎巴嫩黎巴嫩贝鲁特：面包和特：面包和枪支支这家家军事主事主题的的汉堡店堡店还配有一个口号，来以此更加彰配有一个口号，来以此更加彰显其其风格：格：“三明治可以三明治可以杀了了你。你。”在在这里，人里，人们坐在沙袋坐在沙袋垒成的成的墙壁后面，厨壁后面，厨师和服和服务员等等都穿着一身等等都穿着一身军装。装。21 22 以色列以色列恩波凯：红海明星恩波凯：红海明星 位于红海16英尺下的这家餐厅是一个集水下餐厅、酒吧和天文台于一体的新异餐厅，让人们可以领略到海里景色的趣味。23 瑞士瑞士：H.R.GigerBar 这家位于瑞士的连锁餐厅是为了向瑞士著名画家、雕塑家和布景师致敬的，该餐厅的布景十分创新，以电影外星人为基础，设计出艺术感和视觉效果。24 美国明尼苏达州明尼阿波利斯：唐尼美国明尼苏达州明尼阿波利斯：唐尼德克的僵尸巢穴德克的僵尸巢穴 这家以地堡家以地堡为主主题的的酒吧，是看酒吧，是看僵尸启僵尸启示示录来消磨来消磨时间的的最完美的地方。最完美的地方。25 日本日本东京：由克里斯顿咖啡东京：由克里斯顿咖啡 在东京的哥特式教堂吃饭？这似乎很奇怪。其实，这家餐厅是欧洲大教堂和夜总会的混合体。鸡尾酒菜单呈十字架形状，玛丽和约瑟夫的绘画、耶稣雕塑、蜡烛排列放置的祭坛这一切都充满了古怪元素。26 日本宇都日本宇都宫：Kayabukiya酒酒馆 置身于置身于这家餐家餐厅中中时，你会，你会发现有两位服有两位服务员十十分分显眼。原来是眼。原来是两只穿着小礼服两只穿着小礼服的的猕猴猴!当它当它们为客人送完餐后，客人送完餐后，同同时还会原地旋会原地旋转几圈，或者坐几圈，或者坐在在顾客的客的头上，上，表表现古怪。古怪。27 芬兰芬兰赫尔辛基：热托餐馆赫尔辛基：热托餐馆 这家餐家餐馆是是为了向一家了向一家捷克捷克的拖拉机制造企的拖拉机制造企业致敬。从早晨直到第二天天亮，致敬。从早晨直到第二天天亮，一直一直为顾客客们无条件供无条件供应酒精酒精类饮品。品。28 日本东京：日本东京：拘留所拘留所 这家餐厅主要以监狱为主题，并且还是一座闹鬼的监狱!在“拘留所”，顾客能够吃到令人毛骨悚然的菜肴。29 5、经营的创意经营的创意 在餐饮经营上搞创意，别出心裁，用各种花样来取悦顾客；在设计上提供充在餐饮经营上搞创意，别出心裁，用各种花样来取悦顾客；在设计上提供充分施展的环境和场所，并烘托出相应的情调和氛围。分施展的环境和场所，并烘托出相应的情调和氛围。30 当当美食城当当美食城31 本案位于深圳繁本案位于深圳繁华商商业区区华强北美食街，占在面北美食街，占在面积近二千近二千平方米，平方米，是一大型特色美食城，可同是一大型特色美食城，可同时容容纳五百人就餐。五百人就餐。3233 34 深深圳圳湘湘西西情情餐餐厅35 只有只有赋予予传统的的餐餐馆以新的概念，以新的概念，才能捕捉到才能捕捉到诱人人的商机。的商机。因此餐因此餐饮业的定的定位就位就显得尤得尤为重重要。如何恰如其要。如何恰如其分地表分地表现出其概念特色，出其概念特色，引引导客客户消消费，就不能不提到就就不能不提到就餐餐环境境这个重要的个重要的问题。36 明明月月馆韩国国料料理理37“明月明月馆”是著名的是著名的韩国首国首尔华克山庄的一个品牌克山庄的一个品牌.W.HOTEL也是他也是他们的酒店的酒店.在在韩国最知名国最知名的的韩国料理国料理.这是他是他们在大在大陆投投资的第一家分店的第一家分店.设计上并没有上并没有完全把完全把韩国的国的传统沿沿用用过来来,而而是加了很多是加了很多现代的元代的元素素,结合一合一些些韩国特色国特色.简约现代代.38 39 第三第三节 餐餐厅设计要点要点一、平面一、平面设计要点要点二、厨房布局形式二、厨房布局形式三、三、热加工加工间的通的通风与与排气排气四、地面排水四、地面排水五、厨房五、厨房设备39一、平面一、平面设计要点：要点：厨房是餐厨房是餐馆的生的生产加工部分，功能性加工部分，功能性强，必，必须从使用出从使用出发，合理，合理布局，主要注意以下几点：布局，主要注意以下几点：a.合理布置生合理布置生产流流线，主食、副食加工流，主食、副食加工流线明确分开从初加工明确分开从初加工热加工加工备餐的流餐的流线要要简短通短通畅，避免迂回。，避免迂回。b.原材料供原材料供应路路线接近主、副食初加工接近主、副食初加工间，远离成品并有方便的离成品并有方便的进货入口。入口。c.洁污分流：原料与成品、生食与熟食，要分隔加工和存放。冷分流：原料与成品、生食与熟食，要分隔加工和存放。冷荤食品食品应单独独设置置带有前室的拼配有前室的拼配间。垂直运。垂直运输生食和熟食的食梯生食和熟食的食梯应分分别设置。置。d.工作人工作人员需先更衣再需先更衣再进入各加工入各加工间，更衣室、洗手、浴，更衣室、洗手、浴厕间等等应在厨房工作人在厨房工作人员入口入口设置。厨置。厨师、服、服务员入口入口应与客人入口分开，与客人入口分开，服服务员不得不得进入加工入加工间端取食物，端取食物，应通通过备餐餐间传递食品。食品。40 厨房组成及流程厨房组成及流程厨房组成及流程厨房组成及流程厨厨房房组成成及及流流程程41二、厨房布局形式：二、厨房布局形式：a.封封闭式：式：设置置备餐餐间、餐具室将厨房与餐、餐具室将厨房与餐厅分隔，分隔，对客人来客人来说整个厨房加工整个厨房加工过程呈封程呈封闭状状态，从客席看不到厨房，从而不受其影响，从客席看不到厨房，从而不受其影响，显得整得整洁和高档。西餐厨房及大部分中餐厨和高档。西餐厨房及大部分中餐厨房用的最多的形式。房用的最多的形式。b.半封半封闭式：从式：从经营角度出角度出发有意有意识地主地主动露出厨房某一部分，使客人看到有特色的烹露出厨房某一部分，使客人看到有特色的烹调和加工技和加工技艺，活，活跃气氛或增加情趣，其余部分仍呈封气氛或增加情趣，其余部分仍呈封闭状状态。c.开放式：小吃店，如南方的面开放式：小吃店，如南方的面馆、粥店、大排、粥店、大排挡，直接把烹制，直接把烹制过程程显现在在顾客面前，客面前，现制制现吃，气氛吃，气氛亲切。切。42 三、三、热加工加工间的通的通风和排气和排气a.热加工加工间应争取双面开争取双面开侧窗，已形成穿堂窗，已形成穿堂风。利用自然利用自然风的同的同时，侧窗面窗面积呀不小于地面面呀不小于地面面积的的1/10，并要便于开启。如果做不到双，并要便于开启。如果做不到双侧开窗，也开窗，也应做到做到单侧有窗，保有窗，保证通通风换气。气。b.设天窗排气天窗排气排气罩下部排气罩下部应设排水槽，以免凝排水槽，以免凝结水下滴水下滴污染食物。染食物。c.设拔气道或机械排拔气道或机械排风d.将烤烙将烤烙间和蒸汽和蒸汽间单独分隔独分隔烤烙有明火，烤烙有明火，热辐射量大，蒸灶散射量大，蒸灶散发大量蒸汽，大量蒸汽，对其他加工部分有很大影响，如果将其其他加工部分有很大影响，如果将其单独分割成小独分割成小间，排走，排走废气，可减少其影响。气，可减少其影响。43 四、地面排水四、地面排水设置置带箅子的明沟来排子的明沟来排污水，出口水，出口处要要设“除油井除油井”。五、厨房五、厨房设备44总结首先，要首先，要发挥丰富的想象力，巧于构思，丰富的想象力，巧于构思，产生生创意，以意，以创意来主意来主导整个整个设计，产生富生富有特色的餐有特色的餐饮建筑建筑设计。其次，想有其次，想有“不切不切实际”的想法，逐步使的想法，逐步使这些想法切合些想法切合实际，才能，才能创造出个性的作品。造出个性的作品。