烹饪营养与营养配餐--计算法配餐.ppt

烹饪营养与配餐,吴晶梅,营养配餐的目的与意义,1营养配餐可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。,2.可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经营条件和厨房烹饪水平，合理选择各种食物，达到平衡膳食。,3通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。,第六章 营养配餐基本方法,第二节 计算法配餐,学习目标：,掌握计算法配餐，每日摄入总能量确定，不同人群营养配餐能量需要量的计算。,一、能量需要量的确定,使用,能量供给量快速查看表,，确定就餐者能量需要量,例：根据能量,供给量快速查看表计算,68,岁（,13,年级）小学生的日能量供给量。,解：查表得,68,岁小学生的平均日能量供给量为,1800kcal,。,一、能量需要量的确定,一、能量需要量的确定,能量供给量快速查看表（上图）可参考烹饪营养与配餐,P33,表,3-5,中国居民膳食能量推荐摄入量（,RNI,）,一、能量需要量的确定,注意：,如确定人群（学校）等能量需要量，可查询,能量供给量快速查看表。,如为个人配餐时，能量需要量,需参考中国居民膳食能量推荐摄入量。,目的是方便计算。,二、不同人群营养配餐能量需要量的计算,1,、根据成人的身高，计算其标准体重。,标准体重（,kg,）,=,身高（,cm,）,105,例：计算自己的标准体重？,解：本人身高,160cm,，标准体重,=160-105=55kg,。,标准体重也可称为理想体重。,二、不同人群营养配餐能量需要量的计算,2,、根据成人的体质指数（,BMI,），判断其属于正常、肥胖还是消瘦。,体质指数（,kg/,）,=,实际体重（,kg,）,/,身高的平方（）,中国人的体质指数：,18.5-23.9,正常；,24,超重；,25-30,肥胖；,30,极度肥胖。,例：计算自己的体质指数？,解：本人身高,160cm,，体重,58kg,，,体质指数,=58/,（,1.6*1.6,）,=22.66,。属于正常范围。,二、不同人群营养配餐能量需要量的计算,3,、了解就餐对象体力活动及其胖瘦情况，根据成人日能量供给量表确定能量供给量。,二、不同人群营养配餐能量需要量的计算,3,、了解就餐对象体力活动及其胖瘦情况，根据成人日能量供给量表确定能量供给量。,全日能量供给量（,kcal,）,=,标准体重（,kg,）,*,单位标准体重能量需要量（,kcal/kg,）,二、不同人群营养配餐能量需要量的计算,例：某就餐者,40,岁，身高,172cm,，体重,68kg,，从事中等体力活动，求其每日所需要能量。,解：,1,、标准体重,=172105=67kg,2,、体质指数,=68/,（,1.72*1.72,）,=23.0,（,kg/,）,3,、查表知单位标准体重能量供给量为,35kcal/kg,。,故总量,=67*35=2345kcal,上期学习知识回顾,体力活动表,P30,活动水平,职业工作时间分配,工作内容举例,轻,75%,时间坐着或站立,办公室工作、修理电器钟表、售货员,25%,时间站着活动,酒店服务员、化学实验操作、讲课,中,25%,时间坐着或站立,学生日常活动、机动车驾驶,75%,时间特殊职业活动,电工安装、车床操作、金工切割,重,40%,时间坐着或站立,非机械化农业劳动、炼钢,60%,时间特殊职业活动,舞蹈、体育运动、采矿,课堂练习,1、计算自己,每日所需要能量是多少？,2,、某人,1.78m,，体重,86kg,，轻体力活动者，该人,每日所需要能量是多少？,坚持减少能量摄入，就能逐渐减轻体重到标准体重。,3,、某人,1.60m,，体重,45kg,，舞蹈演员，该人每日所需要能量是多少？,谢谢！,