第二章生物因素对食品安全影响PPT课件.ppt

第第二二章章 生物因素生物因素对对食品食品安全的影响安全的影响 1.目的目的:了解微生物等生物因素了解微生物等生物因素对食品安全性食品安全性的影响，重点理解在食品原料、加工和的影响，重点理解在食品原料、加工和贮藏藏过程中程中对食品安全性的影响，包括食品食品安全性的影响，包括食品的腐的腐败变质、细菌性食物中毒、食品中的菌性食物中毒、食品中的真菌毒素、食品真菌毒素、食品传播的寄生虫和病毒、有播的寄生虫和病毒、有毒毒动植物危害等。植物危害等。重点：重点：了解微生物等生物因素在食品原料、了解微生物等生物因素在食品原料、加工加工过程和程和贮藏藏过程中程中对食品安全性的影食品安全性的影响响2.概概 述述l生物性食品安全危害：食品在种植、生生物性食品安全危害：食品在种植、生产、加工、包装、加工、包装、贮存、运存、运输、销售、烹售、烹饪直直到食用的整个到食用的整个过程中，由于外来的生物性程中，由于外来的生物性有害物有害物质混入、残留或混入、残留或产生新的有害物生新的有害物质，最最终危害人体健康（主要是食源性疾病）。危害人体健康（主要是食源性疾病）。l生物性生物性污染是影响食品安全性的主要因素。染是影响食品安全性的主要因素。3.第一第一节 细菌菌对对食品安全性的影响食品安全性的影响1 1.细菌性食物中毒分：菌性食物中毒分：感染型食物中毒：感染型食物中毒：由于人由于人们食用含大量病原菌的食用含大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒食物引起消化道感染而造成的中毒毒素型食物中毒：毒素型食物中毒：由于人由于人们食用因食用因细菌大量繁殖菌大量繁殖而而产生毒素的食物所造成的中毒生毒素的食物所造成的中毒混合型食物中毒：混合型食物中毒：由毒素型和感染型两种由毒素型和感染型两种协同作同作用引起的中毒用引起的中毒4.2 2.其他食物中毒：其他食物中毒：胃胃肠型食物中毒：型食物中毒：临床上床上较常常见，其特点是潜伏，其特点是潜伏期短，集体期短，集体发病，大多数伴有病，大多数伴有恶心、呕吐、腹痛、心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃腹泻等急性胃肠炎症状。引起胃炎症状。引起胃肠型食物中毒的型食物中毒的细菌很多，常菌很多，常见的有沙的有沙门氏菌属、副溶血性弧菌、氏菌属、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大形杆菌、致病性大肠杆菌、蜡杆菌、蜡样芽芽孢杆菌、李杆菌、李斯特氏菌、空斯特氏菌、空肠弯曲杆菌及金黄色葡萄球菌弯曲杆菌及金黄色葡萄球菌肠毒毒素等素等神神经型食物中毒：型食物中毒：主要是肉毒梭菌毒素中毒，能主要是肉毒梭菌毒素中毒，能引起眼肌或咽部肌肉麻痹，重症者引起眼肌或咽部肌肉麻痹，重症者还可影响可影响颅神神经，若，若抢救不及救不及时，可引起死亡，且死亡率很高，可引起死亡，且死亡率很高5.3.3.细菌菌污染食品的途径染食品的途径1 1）食品原料的）食品原料的污染染2 2）食品生）食品生产过程中的程中的污染染3 3）食品从）食品从业人人员的的污染染4 4）食品）食品储藏中的藏中的污染染5 5）食品运）食品运输与与销售售过程中的程中的污染染6 6）食品烹）食品烹调加工中的加工中的污染染6.一、沙一、沙门氏菌属氏菌属沙沙门氏菌属氏菌属(SalmonellaSalmonella)为革革兰氏阴性短杆致病氏阴性短杆致病菌菌，好氧或兼性，好氧或兼性厌氧，大多数菌株氧，大多数菌株产气。在气。在100100下立即死亡，下立即死亡，70 5 min70 5 min，60 1560 15 30 min30 min可可灭死。死。沙沙门氏菌的革氏菌的革兰氏染色氏染色沙沙门氏菌的典型形氏菌的典型形态 7.沙沙门氏菌属食物中毒氏菌属食物中毒临床有五种床有五种类型：型：胃胃肠炎型、炎型、类霍乱型、霍乱型、类伤寒型、寒型、类感冒型、感冒型、败血症型血症型。以急性胃以急性胃肠炎型炎型为最多，潜伏期最多，潜伏期12 h12 h左右，中毒左右，中毒初期表初期表现为恶心、心、头痛、痛、发冷、无力、冷、无力、痉挛性腹性腹痛；以后出痛；以后出现呕吐、腹痛、体温升高呕吐、腹痛、体温升高(可达可达3838 40)40)，呈黄，呈黄绿色水色水样、少数、少数带有有脓血和黏液血和黏液腹泻等症状，病程一般腹泻等症状，病程一般为3 3 7d7d；重症病人可出；重症病人可出现惊厥，全身惊厥，全身痉挛，脉搏，脉搏频数微弱，数微弱，处理不及理不及时可可因心因心脏衰竭、无尿症和衰竭、无尿症和剧烈烈痉挛导致死亡，平均致死亡，平均死亡率死亡率为4 4 5%5%。8.家畜肉、蛋家畜肉、蛋类，家禽肉和奶，家禽肉和奶类及其制品，如果消及其制品，如果消毒不毒不彻底，会引起沙底，会引起沙门氏菌食物中毒。氏菌食物中毒。熟肉、煎蛋、熏熟肉、煎蛋、熏鸡等，如果再次受到等，如果再次受到污染，且在染，且在较高温度下存放，食前又不重新加高温度下存放，食前又不重新加热，中毒的危，中毒的危性更大。性更大。9.二、葡萄球菌食物中毒二、葡萄球菌食物中毒一般是由含一般是由含葡萄球菌葡萄球菌肠毒素毒素引起的，引起的，产肠毒素的毒素的葡萄球菌主要有两种，金黄色葡萄球菌和表皮葡葡萄球菌主要有两种，金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌。萄球菌。革革兰氏染色氏染色 10.以以金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌致病力最致病力最强，常引起食物中毒。，常引起食物中毒。金黄色葡萄球菌呈金黄色，在金黄色葡萄球菌呈金黄色，在2020 3737条件下能条件下能产生引起食物中毒的生引起食物中毒的肠毒素。毒素。该毒素的抗毒素的抗热力很力很强，煮沸煮沸1 1 1.5 h1.5 h仍保持其毒力，它也不受胰蛋白仍保持其毒力，它也不受胰蛋白酶的的影响。影响。肉、奶、蛋、肉、奶、蛋、鱼类及其制品等及其制品等动物性食品是引起物性食品是引起葡萄球菌食物中毒主要原因。葡萄球菌食物中毒主要原因。11.主要症状主要症状为急性胃急性胃肠炎炎，潜伏期短，一般，潜伏期短，一般为2 2 4 h4 h，头晕、恶心、呕吐、腹痛、水心、呕吐、腹痛、水样腹泻，体温一腹泻，体温一般正常或低般正常或低烧；病情；病情严重重时，由于多次腹泻和呕，由于多次腹泻和呕吐，会引起大量失水，虚脱、肌吐，会引起大量失水，虚脱、肌痉挛等，病程短，等，病程短，1 1 2 d2 d内即可恢复，愈后一般良好。内即可恢复，愈后一般良好。典型例子是日本雪印乳典型例子是日本雪印乳业公司金黄色葡萄球菌食公司金黄色葡萄球菌食物中毒事件。物中毒事件。12.三、大三、大肠杆菌杆菌大大肠杆菌杆菌(Escherichia coli)(Escherichia coli)是革是革兰氏阴性短杆氏阴性短杆菌，不菌，不产生芽生芽孢，好氧或兼性，好氧或兼性厌氧，在氧，在1515 4545，pHpH值4.34.3 5 5之之间均可生均可生长，最适生，最适生长温度温度为3737，最适最适pHpH值7.47.4 7.67.6。大大肠杆菌的革杆菌的革兰氏染色氏染色在在细菌培养基上的菌落形菌培养基上的菌落形态 13.大大肠杆菌杆菌为肠道正常菌群，一般不致病，但有些道正常菌群，一般不致病，但有些致病性大致病性大肠杆菌杆菌(例例O157O157)能引起食物中毒，能引起食物中毒，临床床表表现有：有：(1)(1)急性胃急性胃肠炎型炎型 潜伏期一般潜伏期一般1010 24 h24 h，最短，最短4 h4 h，最，最长48 48 h h，主要症状，主要症状为食欲不振，呕吐，腹泻呈水食欲不振，呕吐，腹泻呈水样、伴、伴有黏液、但无有黏液、但无脓血；血；发热3838 4040，多数患者有，多数患者有剧烈的腹烈的腹绞痛与呕吐，若脱水痛与呕吐，若脱水严重，可重，可发生循生循环衰衰竭。竭。14.(2)(2)急性菌痢型急性菌痢型 主要症状主要症状为腹泻、腹痛、里急后重、腹泻、腹痛、里急后重、发热达达3838 4040，持，持续3 3 4 d4 d；有些患者呕吐，腹泻；有些患者呕吐，腹泻呈黄色水呈黄色水样、伴有黏液、伴有黏液、脓血，血血，血细胞增多。病胞增多。病程程为7 7 10 d10 d，愈后良好。，愈后良好。致病性大致病性大肠杆菌在室温下能生存数周，杆菌在室温下能生存数周，可可经带菌人的手、食物、生活用品菌人的手、食物、生活用品进行行传播，也播，也可可经空气或水源空气或水源传播。播。15.四、副溶血性弧菌食物中毒四、副溶血性弧菌食物中毒一种近海的海洋一种近海的海洋细菌，杆状或弧状、革菌，杆状或弧状、革兰氏阴性，氏阴性，兼性兼性厌氧。最适温度氧。最适温度为3030 3737，pHpH值为8.08.0 8.58.5，对酸敏感，酸敏感，pHpH值小于小于6 6不能生不能生长。耐。耐盐、食、食盐浓度度3%3%4%4%生生长最佳，低于最佳，低于0.5%0.5%或高于或高于8%8%则不生不生长，56 30min56 30min；75 5min75 5min或或90 1min90 1min即可被即可被杀死。死。革革兰氏染色氏染色16.副溶血性弧菌食物中毒一般副溶血性弧菌食物中毒一般为发病急病急，潜伏期，潜伏期2 2 40 h40 h，一般，一般为1414 20 h20 h。主要症状。主要症状为腹痛，有腹痛，有时腹痛在腹痛在脐部附近部附近剧烈，多烈，多为阵发性性绞痛，并有痛，并有恶心、呕吐、畏寒心、呕吐、畏寒发热达达3838 4040，水，水样、混有黏液、混有黏液或或脓血腹泻；重症患者因脱水，使皮肤干燥及血血腹泻；重症患者因脱水，使皮肤干燥及血压下降造成休克，病程一般下降造成休克，病程一般1 1 3d3d，预后良好。后良好。若若抢救不及救不及时，呈虚脱状，呈虚脱状态，可，可导致死亡。致死亡。17.副溶血性弧菌是分布极广的海洋副溶血性弧菌是分布极广的海洋细菌，主要分布菌，主要分布在海水和水在海水和水产品中。品中。引起中毒的食物主要是引起中毒的食物主要是海海产食品和食品和盐渍食品食品，如，如海海产鱼、虾、蟹、蟹、贝、咸肉、禽、蛋、咸肉、禽、蛋类以及咸菜以及咸菜或凉拌菜等。据或凉拌菜等。据报道，海道，海产鱼虾的平均的平均带菌率菌率为4545 49%49%，夏季高达，夏季高达90%90%以上。以上。18.五、肉毒梭菌食物中毒五、肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌是由肉毒梭菌产生毒素引起的一种生毒素引起的一种严重食物中毒，重食物中毒，对人和人和动物有巨大的毒性，是目前已知毒素中毒物有巨大的毒性，是目前已知毒素中毒性最性最强的一种，的一种，对人的致死量人的致死量为1010-9-9 mg/kg mg/kg体重，体重，其毒力比其毒力比氰化化钾大大1 1万倍。万倍。肉毒梭菌毒素肉毒梭菌毒素肉毒梭菌的芽肉毒梭菌的芽孢革革兰氏染色氏染色19.肉毒梭菌，属肉毒梭菌，属厌氧梭状芽氧梭状芽孢杆菌，革杆菌，革兰氏阳性，氏阳性，耐耐热，干，干热180 5180 5 15 min15 min，湿，湿热100 5 h100 5 h才能才能杀死芽死芽孢。食物中毒的潜伏期与食入毒素的量有关，一般食物中毒的潜伏期与食入毒素的量有关，一般为2424 48h48h，最短，最短6h6h，最，最长60h60h。中毒症状初期表。中毒症状初期表现为胃胃肠病，如病，如恶心、呕吐、腹心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等；、腹痛、腹泻等；随后出随后出现全身无力，全身无力，头晕、头痛，痛，视力模糊，眼力模糊，眼睑下垂，复下垂，复视，眼球震，眼球震颤。严重者出重者出现瞳孔放大，瞳孔放大，伸舌、咀嚼和吞咽困伸舌、咀嚼和吞咽困难，发生言生言语障碍，唾液分障碍，唾液分泌减少，口干，泌减少，口干，颈肌无力，肌无力，头下垂，上肢无力，下垂，上肢无力，最后因呼吸麻痹、困最后因呼吸麻痹、困难，引起功能衰竭而死亡。，引起功能衰竭而死亡。死亡率死亡率为3030 50%50%。20.引起中毒的食物主要是引起中毒的食物主要是蔬菜、豆蔬菜、豆类及其制品及其制品等植等植物性食物，在我国物性食物，在我国约占占91%91%以上，其余以上，其余8.0%8.0%左右的左右的是由是由鱼类、乳、乳类等等动物性食品引起。在我国引起物性食品引起。在我国引起肉毒梭菌中毒的食品主要肉毒梭菌中毒的食品主要为民民间自制的自制的发酵制品酵制品，如臭豆腐、豆如臭豆腐、豆酱、面、面酱、豆豉等。、豆豉等。20072007年年9 9月月1515日北京晨日北京晨报记者者报道，河北石家庄五道，河北石家庄五家食品厂生家食品厂生产的的“肉疙瘩肉疙瘩”火腿火腿肠中中检出肉毒梭出肉毒梭菌，其中一家菌，其中一家“肉疙瘩肉疙瘩”中的肉毒梭菌中的肉毒梭菌产生的肉生的肉毒素已致消毒素已致消费者于死命。同者于死命。同时石家庄技石家庄技术监督局督局通告市民：禁食通告市民：禁食“肉疙瘩肉疙瘩”火腿火腿肠。21.六、蜡六、蜡样芽芽孢杆菌食物中毒杆菌食物中毒革革兰氏阳性，需氧或兼性氏阳性，需氧或兼性厌氧。最适温度氧。最适温度为 2828 3535，其繁殖型不耐，其繁殖型不耐热，100 20 min100 20 min可可杀灭；但芽但芽孢耐耐热，能耐受，能耐受100 30min100 30min，而干，而干热120120经60min60min才能才能杀死。死。75%75%酒精不能将其酒精不能将其杀死死食物中毒是由食物中毒是由该菌菌产生的生的肠毒素毒素引起。引起。蜡蜡样芽芽孢杆菌杆菌22.耐耐热性性肠毒素能引起呕吐型胃毒素能引起呕吐型胃肠炎，往往是由剩炎，往往是由剩米米饭所引起。所引起。临床表床表现为潜伏期短，一般潜伏期短，一般为0.50.5 2 2 h h，最，最长为5 5 6 h6 h，主要症状，主要症状为：恶心、呕吐、心、呕吐、头晕、腹痛、口干、寒、腹痛、口干、寒战、全身无力，少数病人有、全身无力，少数病人有腹泻，腹腹泻，腹胀，一般体温不升高。，一般体温不升高。不耐不耐热性性肠毒素引起的腹泻型胃毒素引起的腹泻型胃肠炎，潜伏期相炎，潜伏期相对较长，平均，平均1010 12 h12 h，症状主要以腹痛、腹泻，症状主要以腹痛、腹泻为主，偶主，偶尔有呕吐和有呕吐和发烧。蜡蜡样芽芽孢杆菌孔雀杆菌孔雀绿染色染色23.苍蝇、昆虫、昆虫(如如蟑螂等螂等)、鼠、鼠类可可污染食品。不染食品。不洁的用具与容器及不的用具与容器及不卫生的食品从生的食品从业人人员都可造成都可造成该菌的菌的传播。播。蜡蜡样芽芽孢杆菌食物中毒涉及的食物包括乳、肉杆菌食物中毒涉及的食物包括乳、肉类及制品、蔬菜、水果、及制品、蔬菜、水果、调味汁、米粉、米味汁、米粉、米饭等。等。在我国引起在我国引起该菌食物中毒的食品主要是菌食物中毒的食品主要是米米饭，这些食品大多无腐些食品大多无腐败变质现象，除米象，除米饭有有时微黏，微黏，入口不爽，或稍入口不爽，或稍带异味外，大多数食品感官性状异味外，大多数食品感官性状正常，所以正常，所以进食者不易察食者不易察觉，应特特别引起注意。引起注意。24.七、七、产气气荚膜梭菌食物中毒膜梭菌食物中毒又称又称韦氏梭菌。氏梭菌。为革革兰氏阳性直杆菌，可于氏阳性直杆菌，可于2020 5050生生长，最适温度，最适温度4545，产生外毒素，使患生外毒素，使患者者发生中毒。生中毒。产气气荚膜梭菌中毒的膜梭菌中毒的临床表床表现分分A A、B B、C C、D D、E 5E 5个个类型型：A A型中毒潜伏期一般型中毒潜伏期一般为8 8 20 h20 h，长者可达者可达50 h50 h，主，主要症状要症状为腹痛、水腹痛、水样腹泻，一般无腹泻，一般无脓血，但混有血，但混有黏液，不黏液，不发烧，腹泻次数多，一般无生命危，腹泻次数多，一般无生命危险。25.C C型中毒潜伏期比型中毒潜伏期比A A型短，只有几个小型短，只有几个小时，以呕吐、，以呕吐、腹痛及腹泻起病，黏血便，有脱水症状，死亡率腹痛及腹泻起病，黏血便，有脱水症状，死亡率高达高达4040%。产气气荚膜梭菌食物中毒主要由膜梭菌食物中毒主要由动物性食物引起，物性食物引起，如肉如肉类、水、水产类食品。食品。产气气荚膜梭菌膜梭菌26.八、八、单核核细胞增生李斯特氏菌胞增生李斯特氏菌李斯特菌属，革李斯特菌属，革兰氏阳性小杆菌，好氧或兼性氏阳性小杆菌，好氧或兼性厌氧，在氧，在0 0 4545范范围能生能生长，最佳温度，最佳温度为3030 3737。具有嗜冷性，可在具有嗜冷性，可在3 3 44的温度下的温度下长期存活。期存活。免疫力低下的人群容易患病。初期症状免疫力低下的人群容易患病。初期症状类似感冒，似感冒，头疼、肌肉酸痛、疼、肌肉酸痛、恶心、呕吐、腹泻、心、呕吐、腹泻、发烧等。等。严重的重的导致孕致孕妇流流产或死或死产；婴幼儿和免疫力低幼儿和免疫力低下的人受感染后能引起下的人受感染后能引起败血病和血病和脑膜炎。死亡率膜炎。死亡率高达高达3030%。27.蔬菜极易被蔬菜极易被污染，肉制品、乳制品、水染，肉制品、乳制品、水产食品也食品也都有可能受到都有可能受到污染，特染，特别是奶酪、冰淇淋。由于是奶酪、冰淇淋。由于李斯特氏菌耐低温在李斯特氏菌耐低温在44左右可左右可缓慢生慢生长，所以，所以在在冰箱中冰箱中长时间冷藏的食品中冷藏的食品中往往往往带李斯特氏菌，李斯特氏菌，食用食用时若不若不彻底加底加热很容易引很容易引发李斯特氏菌中毒。李斯特氏菌中毒。19991999年美国年美国发生的李斯特氏菌中毒事件，是由于生的李斯特氏菌中毒事件，是由于热狗受到狗受到污染引起的，染引起的，20002000年年发生在法国的由生在法国的由该菌引起的食物中毒是患者食用了被菌引起的食物中毒是患者食用了被污染的猪舌。染的猪舌。28.九、阪崎九、阪崎肠杆菌杆菌革革兰氏阴性杆菌，有周鞭毛，能运氏阴性杆菌，有周鞭毛，能运动，无芽，无芽孢，氧化氧化酶实验阴性。主要寄生在人或阴性。主要寄生在人或动物的物的肠道中，道中，在土壤、水和日常食品中都能分离到，是一种条在土壤、水和日常食品中都能分离到，是一种条件致病菌，当机体免疫功能低下件致病菌，当机体免疫功能低下时，可能引起各，可能引起各种感染。种感染。阪崎阪崎肠杆菌杆菌阪崎阪崎肠杆菌菌落形杆菌菌落形态29.主要危害主要危害对象是早象是早产婴儿、出生体重偏低儿、出生体重偏低婴儿等儿等身体状况身体状况较差的新生儿，差的新生儿，导致引致引发脑膜炎膜炎、败血血症症、菌血症菌血症及及新生儿坏死性小新生儿坏死性小肠结肠炎炎。致死率。致死率高达高达3333 80%80%。美国美国FDAFDA将阪崎将阪崎肠杆菌列杆菌列为新新发食源性病原菌。食源性病原菌。我国在新修我国在新修订的的婴儿配方奶粉国家儿配方奶粉国家标准中，也已准中，也已将其列入控制指将其列入控制指标之一。之一。30.十、十、其他其他细菌性食物中毒菌性食物中毒1 1.变型菌属食物中毒型菌属食物中毒变型菌属型菌属(ProteusProteus)通常通常为直杆状，革直杆状，革兰氏阴性，氏阴性，为腐腐败菌，生菌，生长温度范温度范围为1010 4343，需氧或兼性，需氧或兼性厌氧，引起急性胃氧，引起急性胃肠炎型中毒。炎型中毒。引起食物中毒的食品主要是引起食物中毒的食品主要是动物性食品，生的肉物性食品，生的肉类和内和内脏带菌率菌率较高，往往是高，往往是污染源。染源。31.2 2.志志贺氏菌属食物中毒氏菌属食物中毒志志贺氏菌属氏菌属(Shigella)(Shigella)为革革兰氏阴性杆菌，需氧氏阴性杆菌，需氧或兼性或兼性厌氧，最适温度氧，最适温度为3737，潜伏期一般，潜伏期一般为1010 14 h14 h，主要症状，主要症状为突突发性性剧烈腹痛，多次水烈腹痛，多次水样腹泻，高腹泻，高烧可达可达4040，里急后重十分，里急后重十分显著，著，严重重者可者可发生休克。生休克。粪便、便、污水、水、带菌者、菌者、苍蝇等都能作等都能作为志志贺氏菌氏菌属的属的传播者，很容易播者，很容易污染食品染食品 32.3 3.链球菌属食物中毒球菌属食物中毒链球菌球菌(Streptococcus)(Streptococcus)为革革兰氏阳性球菌，需氧氏阳性球菌，需氧或兼性或兼性厌氧，最适温度氧，最适温度为3737。潜伏期一般。潜伏期一般8 8 10 10 h h，主要症状是，主要症状是恶心、呕吐、腹痛、水心、呕吐、腹痛、水样腹泻、低腹泻、低烧，还有有头晕、头痛、口渴、心慌、尿痛、口渴、心慌、尿频等症状。等症状。家畜、家禽患化家畜、家禽患化脓性炎症性炎症时，大量，大量带菌，引起中菌，引起中毒的食品主要是熟肉和乳毒的食品主要是熟肉和乳类制品。制品。33.4 4.空空肠弯曲菌属食物中毒弯曲菌属食物中毒革革兰氏阴性菌，最适温度氏阴性菌，最适温度4242 4545。潜伏期一般。潜伏期一般3 3 5 d5 d，主要症状有：，主要症状有：恶心、腹痛、心、腹痛、发烧，水，水样腹腹泻或黏液便泻或黏液便带血。引起食物中毒的原因，尚在探血。引起食物中毒的原因，尚在探索之中，有研究索之中，有研究认为该菌能菌能产生不耐生不耐热的的类似霍似霍乱毒素的乱毒素的肠毒素，从而促毒素，从而促进中毒的中毒的发生。生。空空肠弯曲菌在自然界分布十分广泛，特弯曲菌在自然界分布十分广泛，特别是广泛是广泛存在于禽存在于禽鸟和家畜等和家畜等动物中，物中，鸡的的带菌率几乎菌率几乎为100%100%，一般情况下，一般情况下传播媒介是家禽、家畜肉、奶播媒介是家禽、家畜肉、奶及奶制品。及奶制品。34.十一、十一、超超级细菌菌新德里金属新德里金属内内酰胺胺酶-1-1细菌，最早出菌，最早出现在印度在印度等南等南亚国家，是一种耐国家，是一种耐药性性细菌，可怕之菌，可怕之处并不并不在于它在于它对人的人的杀伤力，而是它力，而是它对普通普通杀菌菌药物物抗生素的抵抗能力，几乎无抗生素的抵抗能力，几乎无药可用。可用。显微微镜下下“超超级细菌菌”NDM-NDM-1 135.目前全球已有目前全球已有200200余人被感染。余人被感染。这种超种超级细菌能在菌能在人身上造成人身上造成浓疮和毒疱，甚至逐和毒疱，甚至逐渐让人的肌肉坏人的肌肉坏死。更可怕的是，出死。更可怕的是，出现多重抗多重抗药性，几乎抗生素性，几乎抗生素药物物对它不起作用，病人会因它不起作用，病人会因为感染而引起可怕感染而引起可怕的炎症，高的炎症，高烧、痉挛、昏迷直到最后死亡。、昏迷直到最后死亡。“超超级细菌菌”这一名字并不准确，容易被人一名字并不准确，容易被人误解，解，称称为“多重耐多重耐药菌菌”或者或者“多重多重肠杆菌属的耐杆菌属的耐药菌菌”更更为准确。准确。36.“超超级细菌菌”含有一种超含有一种超强的的酶(也可称也可称为病毒，病毒，能分解抵御几乎所有抗生素能分解抵御几乎所有抗生素)，它能存在于大，它能存在于大肠杆杆菌等不同菌等不同细菌菌DNADNA结构的一个构的一个线粒体上，基因突粒体上，基因突变是是产生此生此类细菌的根本原因。菌的根本原因。“超超级细菌菌”NDM-1NDM-1其其实就是一种就是一种酶的基因的基因变化化，很容易和很容易和细菌菌夹杂在一起，成在一起，成为细菌的菌的载体，可体，可以复制、以复制、传播。是一种感染，并非播。是一种感染，并非传染病。染病。“超超级细菌菌”目前主要是指目前主要是指革革兰氏阴性杆菌氏阴性杆菌。假。假如如这个个趋势发展下去，可能也会展下去，可能也会产生革生革兰氏阳性氏阳性菌菌我国是世界上我国是世界上滥用抗生素最用抗生素最严重的国家之一。重的国家之一。37.第二第二节 真菌真菌对对食品安全性的影响食品安全性的影响一、真菌、真菌毒素一、真菌、真菌毒素真菌真菌污染食品不染食品不仅造成腐造成腐败变质，还可能可能产生毒生毒素，造成真菌毒素中毒。素，造成真菌毒素中毒。真菌毒素是一些真菌毒素是一些结构复构复杂的化合物，由于种的化合物，由于种类、剂量的不同，造成人体危害的表量的不同，造成人体危害的表现也是多也是多样的，的，可以是急性中毒，也可表可以是急性中毒，也可表现为肝肝脏中毒、中毒、肾脏中中毒、神毒、神经中毒等慢性中毒。中毒等慢性中毒。38.真菌毒素一般分真菌毒素一般分为霉菌毒素霉菌毒素和和蘑菇毒素蘑菇毒素两两类。通。通常具有耐高温，无抗原性，主要侵害常具有耐高温，无抗原性，主要侵害实质器官的器官的特性，而且真菌毒素多数特性，而且真菌毒素多数还具有致癌作用。真菌具有致癌作用。真菌毒素的作用包括减少毒素的作用包括减少细胞分裂，抑制蛋白胞分裂，抑制蛋白质合成合成和和DNADNA的复制，抑制的复制，抑制DNADNA和和组蛋白形成复合物，影蛋白形成复合物，影响核酸合成，降低免疫响核酸合成，降低免疫应答等。答等。39.食品受真菌和真菌毒素的食品受真菌和真菌毒素的污染非常普遍，人和染非常普遍，人和动物一次性物一次性摄入含大量真菌毒素的食物常会入含大量真菌毒素的食物常会发生急生急性中毒，而性中毒，而长期期摄入含少量真菌毒素的食物入含少量真菌毒素的食物则会会导致慢性中毒和癌症。因此，粮食及食品的霉致慢性中毒和癌症。因此，粮食及食品的霉变不不仅会造成会造成经济损失，失，还会因会因误食引起人畜急性食引起人畜急性或慢性中毒，甚至或慢性中毒，甚至导致癌症。致癌症。40.二、霉菌二、霉菌污染食品的途径染食品的途径（一）霉菌（一）霉菌污染食品的条件染食品的条件1.1.通通过包装材料的包装材料的污染染2.2.空气中霉菌的二次空气中霉菌的二次污染染3.3.操作人操作人员自身的二次自身的二次污染染4.4.设备、容器的交叉感染、容器的交叉感染41.（二）霉菌的生（二）霉菌的生长习性性 水分、温度、基水分、温度、基质、通、通风等等（三）霉菌的控制措施（三）霉菌的控制措施42.三、霉菌三、霉菌污染染对人体的影响人体的影响（一）主要的霉菌毒素（一）主要的霉菌毒素1 1.黄曲霉毒素黄曲霉毒素(aflatoxin)(aflatoxin)黄曲霉毒素是黄曲霉的代黄曲霉毒素是黄曲霉的代谢产物，物，简称称AFTAFT，是指一，是指一组化化学学组成相似的毒素，是毒性和天然致癌性最成相似的毒素，是毒性和天然致癌性最强的天然的天然污染染源。源。黄曲霉毒素黄曲霉毒素B B1 1、M M1 1是是强致癌物致癌物，诱发肝癌的作用比二甲基肝癌的作用比二甲基亚硝硝铵诱发肝癌的能力大肝癌的能力大7575倍。倍。43.黄曲霉毒素最常黄曲霉毒素最常见于花生及制品，玉米，棉子、于花生及制品，玉米，棉子、一些一些坚果果类食品和食品和饲料中，料中，黄曲霉毒素黄曲霉毒素B B1 1存在量存在量最大，黄曲霉毒素最大，黄曲霉毒素M M1 1为黄曲霉毒素黄曲霉毒素B B1 1的代的代谢物，毒物，毒性性仅次于黄曲霉毒素次于黄曲霉毒素B B1 1，常存在于牛奶和奶制品，常存在于牛奶和奶制品中。中。我国台湾省我国台湾省发生一起霉大米引起的急性中毒，生一起霉大米引起的急性中毒，2525人中毒，人中毒，3 3人死亡，人死亡，经检测霉大米中含有黄曲霉毒霉大米中含有黄曲霉毒素素225.9 g/kg225.9 g/kg。44.中毒症状分中毒症状分为三种三种类型：型：（1 1）急性和）急性和亚急性中毒急性中毒（2 2）慢性中毒）慢性中毒（3 3）致癌性）致癌性45.2.2.黄黄变米毒素米毒素中毒原因：由于青霉菌寄生于稻米上，条件适合中毒原因：由于青霉菌寄生于稻米上，条件适合时产生多种毒素，如黄生多种毒素，如黄绿霉素、黄天精、桔青霉霉素、黄天精、桔青霉素等，由此引起米素等，由此引起米变黄，人食用后而中毒。黄，人食用后而中毒。主要有三主要有三类毒素：毒素：黄黄绿青霉毒素青霉毒素橘青霉毒素橘青霉毒素岛青霉毒素青霉毒素46.中毒表中毒表现：不同种：不同种类的黄的黄变米毒素米毒素产生的生的临床症床症状不同。黄状不同。黄绿青霉黄青霉黄变米中毒，表米中毒，表现以中枢神以中枢神经麻痹麻痹为主，最初是肌力弱，以后主，最初是肌力弱，以后对称性下肢称性下肢瘫痪，渐及全身，及全身，严重的重的发生呼吸麻痹。黄天精引起的生呼吸麻痹。黄天精引起的黄黄变米中毒，主要侵犯肝米中毒，主要侵犯肝脏，引起脂肪，引起脂肪变性，最性，最后演后演变为肝硬化。桔青霉黄肝硬化。桔青霉黄变米米对肾脏毒性大，毒性大，中毒后有中毒后有肾脏肿大、大、肾小管小管扩张及坏死等。及坏死等。急救急救处理：以理：以对症治症治疗、保肝、保肝、护肾为主。主。预防措施：黄防措施：黄变米肉眼可辨米肉眼可辨认，若挑一把黄，若挑一把黄变米米能能闻出一股特殊臭味。故少量的黄出一股特殊臭味。故少量的黄变米可以挑出。米可以挑出。47.3.3.镰刀菌毒素刀菌毒素镰刀菌毒素由刀菌毒素由镰刀菌刀菌产生，按其化学生，按其化学结构构可分可分为以下以下三大三大类：单端端孢霉霉烯族化合物族化合物玉米赤霉玉米赤霉烯酮丁丁烯酸内酸内酯48.4 4.杂色曲霉毒素色曲霉毒素(sterigmatocystin)(sterigmatocystin)主要是主要是杂色曲霉和构巢曲霉的代色曲霉和构巢曲霉的代谢产物，物，简称称STST。人畜人畜进食被食被STST污染的谷物可引起食欲减退、拒食、染的谷物可引起食欲减退、拒食、精神抑郁、虚弱、死亡等中毒症状，并有致畸、致精神抑郁、虚弱、死亡等中毒症状，并有致畸、致突突变和致癌作用。和致癌作用。杂色曲霉毒素能色曲霉毒素能诱发胃癌。胃癌。49.杂色曲霉毒素主要色曲霉毒素主要污染有小麦、大米、花生、大染有小麦、大米、花生、大豆等粮食作物、食品和豆等粮食作物、食品和饲料，但料，但污染范染范围和程度和程度不如黄曲霉毒素。不如黄曲霉毒素。杂色曲霉毒素存在于一些奶制品、谷色曲霉毒素存在于一些奶制品、谷类和和饲料料产品中，由于品中，由于杂色曲霉毒素在色曲霉毒素在这些些产品中往往含量品中往往含量较高，所以其危高，所以其危险性性较黄曲霉毒素要大。黄曲霉毒素要大。50.5.5.棕曲霉毒素棕曲霉毒素棕曲霉毒素中毒是棕曲霉毒素棕曲霉毒素中毒是棕曲霉毒素(又名赭曲霉毒素又名赭曲霉毒素)所致所致发的一种以的一种以肾、肝、肝损害害为病理特征，以多尿、病理特征，以多尿、烦渴、消化紊乱渴、消化紊乱为主要主要临床表床表现的中毒病。的中毒病。产毒的适合基毒的适合基质是玉米、大米和小麦。是玉米、大米和小麦。产毒最适毒最适温度温度为20302030，a aw w值为0.9970.9530.9970.953。51.6 6.展青霉素展青霉素(patulin)(patulin)是青霉属和曲霉属的菌种是青霉属和曲霉属的菌种产生的真菌毒素。是一生的真菌毒素。是一种神种神经毒物且具有致畸性和致癌性。毒物且具有致畸性和致癌性。在在许多水果中存在，并以霉多水果中存在，并以霉烂苹果和苹果汁中居苹果和苹果汁中居多。多。变质的梨，谷物、面粉、麦芽的梨，谷物、面粉、麦芽饲料中和其他料中和其他食物中也有存在。食物中也有存在。在酸性在酸性环境中展青霉毒素非常境中展青霉毒素非常稳定，加定，加热也不被也不被破坏；破坏；热处理能适当降低展青霉毒素含量，但巴理能适当降低展青霉毒素含量，但巴氏氏杀菌菌对它无效。它无效。果酒和果醋中没有果酒和果醋中没有发现展青霉毒素，因展青霉毒素，因为在在发酵酵过程中它被破坏。程中它被破坏。52.7.7.青霉酸青霉酸青霉酸是由青霉酸是由软毛青霉、毛青霉、圆弧青霉、棕曲霉弧青霉、棕曲霉等多种霉菌等多种霉菌产生的。生的。在玉米、大麦、豆在玉米、大麦、豆类、小麦、高粱、大米、小麦、高粱、大米、苹果上均苹果上均检出出过青霉酸。青霉酸。青霉酸是在青霉酸是在2020以下形成的，所以低温以下形成的，所以低温贮藏食品霉藏食品霉变可能可能污染青霉酸。染青霉酸。53.8.8.交交链孢霉毒素霉毒素交交链孢霉是粮食、果蔬中常霉是粮食、果蔬中常见的霉菌之一，的霉菌之一，可引起可引起许多果蔬多果蔬发生腐生腐败变质。主要。主要产生生以下以下四种毒素四种毒素：交：交链孢霉酚（霉酚（AOHAOH）、交）、交链孢霉甲基霉甲基醚（AMEAME）、交）、交链孢霉霉烯（ALTALT）、）、细偶氮酸（偶氮酸（TeATeA）。）。AOHAOH和和AMEAME有致畸和致突有致畸和致突变作用。作用。54.9.9.赭曲霉毒素赭曲霉毒素(ochratoxin)(ochratoxin)是曲霉属和青霉属的一些菌种是曲霉属和青霉属的一些菌种产生的二次代生的二次代谢产物，物，简称称OTA。OTA是一种是一种肾脏毒，具有致畸、毒，具有致畸、致癌及免疫毒性的真菌毒素。致癌及免疫毒性的真菌毒素。OTA 产生菌广泛分布于自然界，因此多种生菌广泛分布于自然界，因此多种农作物作物和食品均可被和食品均可被OTA 污染，包括粮谷染，包括粮谷类、罐、罐头食品、食品、豆制品、豆制品、调味料、油、葡萄及葡萄酒、啤酒、咖味料、油、葡萄及葡萄酒、啤酒、咖啡、可可和巧克力、中草啡、可可和巧克力、中草药、橄、橄榄、干果、茶叶、干果、茶叶等。等。55.动物物饲料中料中OTA 的的污染也非常染也非常严重，重，进食被食被OTA污染的染的饲料后料后导致致动物体内物体内OTA 的的蓄蓄积，由于，由于OTA在在动物体内非常物体内非常稳定，不易被代定，不易被代谢降解，因降解，因此此动物性食品，尤其是猪的物性食品，尤其是猪的肾脏、肝、肝脏、肌肉、肌肉、血液、奶和奶制品等中常有血液、奶和奶制品等中常有OTA 检出。出。OTA在食品中的在食品中的污染率在一些国家染率在一些国家为2030%。56.10.伏伏马马菌素菌素(fumonisin)1988年被年被发现，主要是由串珠，主要是由串珠镰刀菌刀菌产生的一生的一类霉菌毒素。粮食在加工、霉菌毒素。粮食在加工、贮存、运存、运输过程中易受程中易受其其污染，染，产生一生一类结构性构性质相似的毒素，主要相似的毒素，主要污染玉米及其制品，偶染玉米及其制品，偶尔在高粱、大米和在高粱、大米和绿豆中豆中检出。出。动物物试验和流行病学和流行病学资料已表明，伏料已表明，伏马菌素主要菌素主要损害肝害肝肾功能，能引起功能，能引起马脑白白质软化症和猪肺水化症和猪肺水肿等，与我国和南非部分地区高等，与我国和南非部分地区高发的食道癌有关，的食道癌有关，现已引起世界范已引起世界范围的广泛注意。的广泛注意。57.产毒霉菌毒霉菌毒素毒素生物学作用生物学作用黄曲霉、寄生曲霉黄曲霉、寄生曲霉黄曲霉毒素黄曲霉毒素肝肝脏毒、癌症毒、癌症杂色曲霉色曲霉杂色曲霉毒素色曲霉毒素肝肝脏毒毒棕曲霉棕曲霉棕曲霉毒素棕曲霉毒素肝、肝、肾毒、癌症毒、癌症串珠串珠镰刀菌刀菌伏伏马菌素菌素神神经毒、癌症毒、癌症串珠串珠镰刀菌刀菌串珠串珠镰刀菌毒素刀菌毒素心心脏毒毒雪腐雪腐镰刀菌刀菌玉米赤霉玉米赤霉烯酮子子宫肥大、流肥大、流产节菱菱孢霉霉3-硝基丙酸硝基丙酸神神经毒毒展青霉、展青霉、圆弧青霉弧青霉展青霉素展青霉素细胞素毒胞素毒几种常几种常见的霉菌及其毒素的霉菌及其毒素58.霉菌及其毒素的食品霉菌及其毒素的食品卫生学意生学意义1、霉菌、霉菌污染引起食品腐染引起食品腐败变质2、人、人类霉菌毒素中毒霉菌毒素中毒59.二、常二、常见人畜共患人畜共患传染病染病人畜共患的人畜共患的传染病有染病有100多种，其中通多种，其中通过畜畜产品品传播播给人的有人的有30几种。几种。对人危害最大的有炭疽病、人危害最大的有炭疽病、布氏杆菌病、口蹄疫、布氏杆菌病、口蹄疫、疯牛病、禽流感等。牛病、禽流感等。这些些病可通病可通过消化道、呼吸道、破消化道、呼吸道、破损皮肤皮肤进入人体造入人体造成成发病。病。60.1.炭疽炭疽(anthrax)是一种由炭疽芽是一种由炭疽芽孢杆菌引起的杆菌引起的传染性疾病，在染性疾病，在SBA平板上炭疽芽平板上炭疽芽孢杆菌的菌落形杆菌的菌落形态。在血平板在血平板(左左)和重碳酸和重碳酸盐培培养基养基(右右)平板上的炭疽芽平板上的炭疽芽孢杆菌菌落杆菌菌落(显示示荚膜的形成膜的形成)革革兰氏染色氏染色显示炭示炭疽芽疽芽孢杆菌的芽杆菌的芽孢61.炭炭疽疽病病62.炭炭疽疽病病63.布布氏氏杆杆菌菌病病64.口口蹄蹄疫疫65.2.鼠疫鼠疫(plague)是一种由鼠疫耶是一种由鼠疫耶尔森氏菌引起的疾病，森氏菌引起的疾病，该菌常菌常见于世界各地的于世界各地的啮齿动物及其身上的跳蚤。物及其身上的跳蚤。3.天花天花(smallpox)是一种由天花病毒引起的疾病，是一种由天花病毒引起的疾病，这种病毒几千年种病毒几千年前已在人群中前已在人群中传播。播。血平板上鼠血平板上鼠疫耶疫耶尔森氏森氏菌的菌落菌的菌落66.青海肺鼠疫青海肺鼠疫鼠疫是由鼠疫杆菌引起的自然疫源性烈性鼠疫是由鼠疫杆菌引起的自然疫源性烈性传染病，染病，也叫做也叫做黑死黑死病。病。临床主要表床主要表现为高高热、淋巴