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预防-食物营养价值-.ppt
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1、第二第二节 各各类食物的食物的营养价养价值及其主要及其主要卫生生问题 一、概述:一、概述:食食品品是人类获得能量和各种营养素的基本来源,是人类赖于生存、繁衍的物质基础。食品按其性食品按其性质和来源可分和来源可分为三三类:1)动物性食品:肉、鱼贝、奶、蛋2)植物性食品:谷类、薯类,豆类,蔬菜、水果3)各类食品的制品(加工性食品):糖、酒食食品品营养养价价值:指某种食品中所含能量和营养素能满足人体营养需要的程度。1.各各类食品的食品的营养价养价值食食品品是人类获得能量和各种营养素的基本来源,是人类赖于生存、繁衍的物质基础。食品按其性食品按其性质和来源可分和来源可分为三三类:1)动物性食品:肉、鱼贝
2、、奶、蛋2)植物性食品:谷类、薯类,豆类,蔬菜、水果3)各类食品的制品(加工性食品):糖、酒食食品品营养养价价值:指某种食品中所含能量和营养素能满足人体营养需要的程度。2.食食品品营养养价价值的的高高低低,取取决决于于食食品品中中营养养素素种种类是是否否齐全全、数数量量的的多多少少、相相互互比比例例是否适宜及是否容易消化吸收等。是否适宜及是否容易消化吸收等。不不同同食食物物因因营养养素素的的构构成成不不同同,其其营养养价价值也也就就不不同同。所所以以,食食物物的的营养养价价值是是相相对的的。即即使使是是同同一一食食品品,由由于于其其品品种种、部部位位、场地地和和烹烹调加加工工方方法法的的不不同
3、同,其其营养养价价值也也会存在一定的差异。会存在一定的差异。3.一 食品营养价值的评定及意义(一一)营养素的种养素的种类及含量及含量 食品所提供的食品所提供的营养素种养素种类和含量越和含量越接近人体需要接近人体需要,该食品的食品的营养价养价值越高越高.查阅或通或通过化学分析化学分析等方法初步等方法初步评定食物的定食物的营养价养价值.4.(二)营养素质量 评价食物价食物营养价养价值时,营养素的养素的质与量是同与量是同样重要的重要的.蛋白蛋白质的的优劣表劣表现在氨基酸的在氨基酸的组成上成上,脂肪的脂肪的优劣表劣表现在脂肪酸的在脂肪酸的组成和脂溶性成和脂溶性维生素的含量等方面生素的含量等方面.5.评
4、定食品定食品营养价养价值主要依靠主要依靠动物喂养物喂养实验和人群和人群试吃吃临床床实验 用含有18%不同蛋白质(奶,小麦,玉米)的三种不同饲料喂养大白鼠,结果显示只有奶蛋白组的大白鼠能正常健康生长,小麦蛋白组仅维持体重不生长,玉米蛋白组的体重是降低的.原因是小麦蛋白的赖氨酸低,玉米蛋白的赖氨酸,色氨酸含量均较低.6.蛋白质的数量和数量和质量量都是十分重要的 用含9%奶蛋白的饲料喂养大白鼠,其生长速度仅为喂饲含18%奶蛋白饲料大白鼠的一半.7.营养养质量指数量指数(INQ)INQ即营养素密度与能量密度之比.INQ=(某营养素含量/该营养素供给量)/(所产生能量/能量供给量标准)INQ=1 食物的
5、该营养素与能量含量达到平衡INQ1 食物的该营养素含量高于能量供给量,营养价值高INQ1 食物的该营养素含量低于能量供给量,营养价值低8.二 评定食物营养价值的意义(一一)全面了解各种食品的天然全面了解各种食品的天然组成成分成成分(营养素养素,非非营养素养素,抗抗营养素等养素等),发现缺陷缺陷,提出提出调整改造方案整改造方案,充充分利用食物分利用食物资源源;(二二)了解加工烹了解加工烹调过程中食物程中食物营养素的养素的变化和化和损失失,采取相采取相应的有效措施来最大程度保存的有效措施来最大程度保存营养素养素;(三三)指指导人人们科学地科学地选购食品和合理配制食品和合理配制营养平衡膳养平衡膳食食
6、,达到增达到增强体体质,预防疾病的目的防疾病的目的.9.各各类食品的食品的营养价养价值(一)谷(一)谷类、豆、豆类食品食品营养价养价值10.1、谷、谷类的的营养价养价值:谷谷类结构构和和营养养素素分分布布:谷谷皮皮(BRAN):纤维素、半纤维素、灰分、脂肪;糊糊粉粉层(Aelurone):丰富的磷、B族维生素、无机盐胚乳胚乳(Endosperm):大量淀粉淀粉和一定量蛋白质胚胚芽芽(Embryo):富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E,质地软而又韧性,不易粉碎,易与胚乳分离而损失。11.(1)蛋白蛋白质:含含量量7.515;谷谷蛋蛋白白、白白蛋蛋白白、醇醇溶溶蛋蛋白白、球球蛋蛋白白;
7、EAA组成成不不平平衡衡。赖氨氨酸酸偏偏低低,苏氨氨酸酸,色色氨氨酸酸,苯苯丙丙氨氨酸酸,蛋蛋氨氨酸酸的的含含量量也也较低低,故故其其营养养价价值低于低于动物性食品。物性食品。用用0.20.3赖氨氨酸酸强化化大大米米或或面面粉粉,可可提提高高其其营养价养价值;基基因因调控控技技术手手段段可可改改善善谷谷类蛋蛋白白质的的氨氨基基酸酸构构成,提高其成,提高其营养价养价值。12.(2)碳水化合物:碳水化合物:含淀粉70以上,其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖、果糖。直链淀粉,易溶于水、较粘稠、易消化,使血糖升高幅度小;支链淀粉(糯米)则相反。(3)脂肪:脂肪:大米、小麦12;玉米、小米可达4。主要集中在糊粉
8、层和胚芽,加工时多转入副产品中,从米糠、麦麸、玉米中可提炼出米糠油、小麦、玉米胚芽油,其不饱和脂肪酸可高达80,其中亚油酸占60,米糠中还可提炼出谷维素和谷固醇。13.(4)矿物物质:含量1.53,磷、钙为主,多以植酸盐形 式 存 在,吸 收 率 低;含 铁 少,1.53mg/100g。(5)维生素:生素:以B族为主(B1,B2,B6,PP,泛酸),糊粉层、胚芽含量高,加工精度越高,损失越多;玉米中尼克酸为结合型,不宜被人体吸收利用。14.加工、烹加工、烹调及及储存存对谷谷类营养价养价值的影响:的影响:(1)加工:加工:可可改改善善感感观性性状状,利利于于消消化化吸吸收收;但但随随加加工工度度
9、升升高高,营养养素素损失失增增大大,尤尤B族族维生生素素。标准准米米(九九五五米米)、标准准粉粉(八八五五粉粉)比比精精白白米米、面面保保存存较多多的的B族族维生生素素和和无无机机盐,在在节约粮粮食食和和预防防某某些些营养养缺缺乏乏病病方方面面取取得得良良好效益。好效益。15.加工、烹加工、烹调及及储存存对谷谷类营养价养价值的影响:的影响:(2)烹烹调:淘洗可使水溶性:淘洗可使水溶性维生素、无机生素、无机盐损失失较多;与浸泡多;与浸泡时间、搓洗次数、水、搓洗次数、水温高低有关;温高低有关;一般蒸、烤、烙面食一般蒸、烤、烙面食损失少,高温油炸失少,高温油炸损失大;失大;干蒸米干蒸米饭比比捞蒸米蒸
10、米饭保存率高;保存率高;加碱烹加碱烹调vitB1、vitB2损失最大。失最大。16.(3)储存:存:仓库避光、干燥、阴凉、通风良好时变化不大;相对湿度增大、温度升高时使酶活性增大,呼吸作用加强、谷粒发热、促进酶生长,引起三大营养素分解,发生霉变,不仅改变感官形状,且失去实用价值。17.2、豆、豆类及其制品的及其制品的营养价养价值豆豆类分分为大大豆豆(黄黄豆豆、黑黑豆豆、青青豆豆)和和杂豆豆(绿豆豆、豌豌豆豆、蚕蚕豆豆等等)两两大大类。大大豆豆含含蛋蛋白白质3540%,其其EAA组成成接接近近人人体体需需要要,富富含含赖氨氨酸酸,是是谷谷类蛋蛋白白质互互补的的天天然然理理想想食食品品,是是我我国
11、国人人民民膳膳食食优质蛋白蛋白质来源。来源。18.大豆含脂肪含脂肪1520%,其中不饱和脂肪酸占85%,亚油酸含量高达50%以上,还含1.64%的磷脂和丰富的维生素E。大豆含碳水化合物含碳水化合物2530%,其中一半是可被机体利用的淀粉、蔗糖、阿拉伯糖、半乳聚糖等;另一半是不能被吸收利用的棉籽糖和水苏糖,在肠道细菌的作用下发酵产生二氧化碳和氨,引起胀气。19.大大豆豆中中还还含含有有一一些些抗抗营养养因因素素,可可影影响响人人体体对某某些些营养养素素的的吸吸收收利利用用,食食用用前前要要合合理理处理理,以以提提高高大豆的大豆的营养价养价值蛋蛋白白酶抑抑制制剂(PI):大大豆豆、棉棉籽籽、花花生
12、生、油油菜菜籽籽等等植植物物中中存存在在,能能抑抑制制胰胰蛋蛋白白酶、胃胃蛋蛋白白酶、糜糜蛋蛋白白酶等等物物质的的总称称。以以抗抗胰胰蛋蛋白白酶因因子子最最多多见,常常压蒸蒸气气加加热30分分钟或或1公公斤斤压力力加加热1025分分钟可可破破坏坏;另另外外大大豆豆中中尿尿酶的的抗抗热能能力力较抗抗胰胰蛋蛋白白酶因因子子强,且且测定方法定方法简单,故常用后者来判定前者是否已被破坏。,故常用后者来判定前者是否已被破坏。20.豆豆腥腥味味:脂脂肪肪氧氧化化酶是是产生生豆豆腥腥味味及及其其它它异异味味的的主主要要酶类,95C以以上上加加热1015min,或或用用乙乙醇醇处理理后后减减压蒸蒸发,醇醇化化
13、大大豆豆脂脂肪肪氧氧化化酶等等方法,均可脱去方法,均可脱去 部分豆腥味。部分豆腥味。胀气气因因子子:前前已已述述及及,棉棉籽籽糖糖、水水苏糖糖在在肠道道微微生生物物的的作作用用下下产生生,经加加工工制制成成豆豆制制品品时已已被被除去。除去。21.棉棉籽籽糖糖、水水苏糖糖又又称称大大豆豆低低聚聚糖糖,在在大大肠内内可可为双双歧歧杆杆菌菌所所利利用用,具具有有活活化化肠道道内内双双歧歧杆杆菌病促菌病促进其生其生长繁殖的作用。繁殖的作用。目目前前已已利利用用其其作作为功功能能性性食食品品基基料料,部部分分代代替替蔗蔗糖糖应用用于于清清凉凉饮料料、酸酸奶奶、面面包包等等多多种种食食品中。品中。植植酸酸
14、:可可与与钙、镁、锌、铁等等螯螯和和,影影响响其其吸吸收收利利用用,PH4.55.5时,植植酸酸可可溶溶解解3575%,对蛋白蛋白质影响不大。影响不大。22.皂皂甙和异黄和异黄酮:该两两类物物质具有抗氧化、具有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用,特降低血脂和血胆固醇的作用,特别是大是大豆皂豆皂甙和大豆异黄和大豆异黄铜(金雀异黄素)(金雀异黄素)还具有雌激素具有雌激素样作用,以及抗溶血、抗菌、作用,以及抗溶血、抗菌、抑制抑制肿瘤等作用。瘤等作用。植物植物红细胞凝血素:是能凝集人和胞凝血素:是能凝集人和动物物红细胞的一种蛋白胞的一种蛋白质,可影响,可影响动物的生物的生长,加,加热被破坏。被破坏。23
15、.虽然然大大豆豆的的蛋蛋白白质含含量量高高,但但由由于于上上述述抗抗营养养因因素素的的存存在在,其其蛋蛋白白质消消化化率率只只有有65%,如如经过水水泡泡、磨磨浆、加加热、发酵酵、发芽芽等等处理理后后,制制成成豆豆制制品品,其其消消化化率率明明显提提高,如豆高,如豆浆为85%,豆腐,豆腐为9296%。其其它它豆豆类营养养价价值:蛋蛋白白质20%左左右右,脂脂肪肪含含量量极极少少,碳碳水水化化合合物物占占5060%,其其他他营养素近似大豆。养素近似大豆。24.豆制品的豆制品的营养价养价值非发酵豆制品:豆浆,豆腐,豆腐干,腐竹,豆芽发酵豆制品:腐乳,豆臭腐,豆豉大豆蛋白制品:分离蛋白-含90%蛋白
16、 浓缩蛋白-含70%蛋白 组织化蛋白-即人造肉 油料粕粉-大豆或脱脂豆粕碾碎而成25.2、豆、豆类的主要的主要卫生生问题:(1)霉菌和霉菌毒素的污染:黄曲霉毒素等(2)农药残留:(3)有害毒物的污染:工业废水、生活污水灌溉(4)仓储害虫:仓库温度在1821,相对湿度在65%以上时适于虫卵孵化繁殖,(5)其它污染:无机夹杂物和有毒种子。26.(三)蔬菜、水果(三)蔬菜、水果类:1、蔬菜、水果、蔬菜、水果类的的营养价养价值含含丰丰富富的的维生生素素:是是维生生素素C、-胡胡萝卜卜素素、叶叶酸酸的的重重要要来来源源。一一般般维生生素素C在在绿色色蔬蔬菜菜较浅浅色色蔬蔬菜菜高高,叶叶菜菜类较瓜瓜类高高
17、;-胡胡萝卜卜素素在在绿色色、黄黄色、色、红色菜含量色菜含量较高,如胡高,如胡萝卜、南瓜。卜、南瓜。水水果果中中以以鲜枣、猕猴猴桃桃、草草莓莓、柠檬檬、柑柑橘橘含含C较高,芒果、杏、柑橘含高,芒果、杏、柑橘含-胡胡萝卜素卜素较多。多。27.含含丰丰富富的的钙、磷磷、铜、铁、钾、钠、镁等等,是膳食中无机盐主要来源。但由于一些蔬菜中草草酸酸含量较高,会影响钙、铁等元素吸收,可将蔬菜放开水中烫一下以去除草酸。28.含一定量的碳水化合物:有糖、淀粉、含一定量的碳水化合物:有糖、淀粉、纤维素、果胶。因种素、果胶。因种类和品种的不同,其含量和和品种的不同,其含量和种种类有有较大差异,如苹果、梨以果糖大差异
18、,如苹果、梨以果糖为主;主;桃、李、柑橘以蔗糖桃、李、柑橘以蔗糖为主;葡萄、草莓以葡主;葡萄、草莓以葡萄糖、蔗糖萄糖、蔗糖为主。根茎主。根茎类蔬菜含淀粉量蔬菜含淀粉量较多,多,如甘薯、土豆、藕、胡如甘薯、土豆、藕、胡萝卜、芋卜、芋头等。瓜等。瓜类含水分含水分较多。多。南瓜南瓜降糖;冬瓜降糖;冬瓜减肥;苦瓜减肥;苦瓜降糖脂;降糖脂;丝瓜瓜清凉;黄瓜清凉;黄瓜减肥。减肥。29.蛋蛋白白质、脂脂肪肪含含量量低低;含含水水量量高高。还含含有有芳芳香香物物质、有有机机酸酸和和色色素素等等非非营养养成成分分。水水果果中中有有机机酸酸以以苹苹果果酸酸、柠檬檬酸酸、酒酒石石酸酸为主主,未未成成熟熟果果实中中琥
19、琥珀珀酸酸、延延胡胡酸酸较多多,柑柑橘橘类和和浆果中果中柠檬酸含量丰富。檬酸含量丰富。有有机机酸酸能能刺刺激激消消化化腺腺分分泌泌、增增进食食欲欲、利利于于食食物物消消化化,并并使使食食物物保保持持一一定定的的酸酸度度,有有保保护维生素生素C的作用。的作用。30.此外,蔬菜、水果中此外,蔬菜、水果中还有一些具有特殊有一些具有特殊功能的生理活性成分,如大蒜中的植物功能的生理活性成分,如大蒜中的植物杀菌素(大蒜素)和含硫化合物,具有菌素(大蒜素)和含硫化合物,具有抗菌消炎、降胆固醇作用;抗菌消炎、降胆固醇作用;苹果、甘苹果、甘蓝、洋葱、西、洋葱、西红柿等含生物柿等含生物类黄黄酮,为天然抗氧化天然抗
20、氧化剂,有保,有保护维生素生素A、C、E和和维持微血管正常功能作用;持微血管正常功能作用;南瓜、苦瓜已被南瓜、苦瓜已被证实有降血糖的作用。有降血糖的作用。31.野野菜菜、野野果果在在我我国国资源源丰丰富富,其其特特点点是是含含有有丰丰富富的的维生生素素C、-胡胡萝卜卜素素、有有机机酸酸和和生生物物类黄黄酮,如沙棘、刺梨、酸如沙棘、刺梨、酸枣、金、金樱子、番石榴等。子、番石榴等。加加工工、烹烹调对蔬蔬菜菜、水水果果营养养价价值有有影影响响,蔬蔬菜菜在在水水中中长时间浸浸泡泡会会损失失较多多的的维生生素素C。合合理理的的加加工工方方法法是是:先先洗洗后后切切,现炒炒现切切,急急火火快快炒炒或或凉凉
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