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餐饮食品安全控制培训餐饮食品安全控制培训周国福 电话：139968641882017.09重庆 XXX 餐饮管理有限公司第一章 食材采集与鉴别方法1、重庆市餐饮行业安全事故及事故原因分析，将出台重庆市餐饮高风险食品操作规范地方标准，来规范高风险食品的加工过程，减少食品安全事故。2、凉卤菜、生食海鲜等高风险食品在加工过程中很容易造成细菌繁殖，导致食品污染出现食物中毒。3、该标准将系统性地规范高风险食品的加工过程，包括设施设备、工艺布局、原料选择、技术要求，还包括对加工人员卫生状况的详细规定，“比如，加工人员在进入加工专间前，必须进行二次更衣，洗手消毒，戴上安全帽和口罩，花20分钟时间做好准备工作才可以进行食品加工。”4、高风险食品半成品应该放置多长时间，需放置在多少温度中等具体问题都会涉及其中。5、餐饮业原辅材料采集和入库按照国家食品生产企业的规范要求执行，索票索证制度、入库验收制度。重庆食品药品监督管理局对餐饮业的要求：重庆市餐饮服务许可管理办法实施细则重庆市餐饮服务许可管理办法实施细则 第一节 几种常见食材的鉴别方法1、用眼看，猪肉注水后，表面看上去水淋淋的发亮，瘦肉组织松驰，肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄；注了盐水、矾水的肉，色泽鲜艳。2、用手摸，注水猪肉有细小水珠，没有粘性。3、用刀切，注水猪肉弹性差，刀切面合拢有明显痕迹，如肿胀一样。4、用纸试，卷烟纸贴在瘦肉上，过一会揭下点燃，有明火的，说明纸上有油，肉没有注水，反之则是注水的。将卫生纸贴在刚切开的切面上，没注水的猪肉，一般纸上没有明显湿润或稍有湿润，注水的猪肉有明显湿润。将普通薄纸贴在肉上，正常鲜猪肉有粘性，纸不易揭下，注水猪肉没有粘性，很容易揭下。5、看血管，正常肉的血管，切开很干燥，有几丝血液附在血管壁上。注了水的，切开的血管很湿润或有水珠，而且血管很干净，明显像用水冲洗过。一、猪肉：1.1 比较一下这两种猪肉的区别合格猪肉不合格猪肉注水猪肉的危害有哪些？寄生虫、致病菌头虱的显微照片。扫描电子显微镜下一只头虱正攀附在一根头发上。头虱用发达的爪子抓牢发丝。它们的口器长得特别适宜吸食血液。头虱的显微照片。头虱攀附在发丝上的形态。吃了含有农药的注水猪肉后，会导致残留农药在人体内积蓄，长期食用会导致基因突变，引发疾病，严重的会致癌。1.2 1.2 毒毒 血血 旺旺2011年3月17日，重庆市工商局执法局突击检查了市内几家血旺加工厂，在九龙坡区白市驿一家没有任何手续的加工厂内，查获2.5吨用福尔马林（甲醛）浸泡的血旺。由于福尔马林被世卫组织定性为让人致癌和致畸形的物质。因此，这种方式制作的血旺也被称为“毒血旺”。6月8日，重庆“食品药品安全集中整治行动”开展以来的首例刑事案件宣判，两名制造“毒血旺”的商贩分别被判处5年和4年的有期徒刑。用甲醛浸泡的猪血正常猪血3、然后加入盐和面粉（淀粉也可以）：将猪大肠用清水冲去粘液后，将盐和面粉撒在肠内肠外，反复揉搓，用清水冲干净，入滚水后捞起，刮去污物。4、料酒。将在经第一步程序处理后的大肠，放入容器，倒入料酒，里外反复搓洗，然后清水漂洗一遍。1.3 猪大肠的清洗方法1、将猪肠大的那一头翻开，形成一个包。然后让细的一头塞到大肠包里面。2、将大肠包的一头套在水龙头上，一开水将整根大肠里朝外的翻开。5、煮一锅水，里面放入姜片和醋，待水沸腾后，放入猪大肠。二、牛肉：第一招：看颜色：第一招：看颜色：假牛肉的颜色比较淡，一般呈粉红色或泛白，真牛肉颜色比较深，一般都是暗红色，而且表面经常会泛一层彩色。不过奸商们在制作过程中都会很多酱油和色素，单从颜色是很难区别的。第二招：看外表。第二招：看外表。仔细看假牛肉因为比较软嫩，所以能切的很平整，像豆腐干一样，但是表面会有一些气泡一样的小坑；真牛肉如果切的好，表面很平整；如果碰巧厨子的刀不利索，也只会有牛肉没切断而留下的纤维，绝对不会有气泡状的小坑。最能以假乱真是假牛肉也模仿真牛肉，造了一些透明的筋在上面，但是假牛肉的筋很分散，呈点状分布；真牛肉的筋都是连在一起的。第三招：看纹路。第三招：看纹路。牛肉一般都是横着纹路切的，所以真牛肉的纹路比较明显，假的就比较散乱。第四招：品口感。第四招：品口感。口感是假牛肉怎么也模仿不出来的，所以只要一吃就能辨出真假。假牛肉一般都格外的嫩，连我们平时最难嚼的牛肉筋都很嫩，还略带弹性，牛肉味道比较淡，类似与午餐肉的口感；真牛肉因为纤维比较粗，吃起来会有点硬，而且有牛肉固有的腥膻味，牛肉筋很难嚼。2.1、真假牛肉的鉴别方法真牛肉假牛肉1、牛头：皮多、骨多、肉少、适宜卤制、百切之用。2、牛尾：肉质肥美，适宜于煨汤。3、上脑：位于背脊前部，靠近后脑，肉质肥嫩，可作烤、炒、涮用。4、前腿：位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部，肉质较老（适宜于红烧、卤、煨或碎作馅心等）。5、颈肉：即牛颈脖的肉，质量较差，可红烧，煨汤或做馅心。6、前腱子：肉质较老，可作卤酱，红烧，腌制等用。7、背脊：包括牛排，里脊等。牛排位于背脊部，紧接于上脑，肉质厚阔而肥嫩，通常用于烤、炸等；里脊位于脊背下面，是牛身上最嫩的肉，可切片、切丝、用于生爆、生炒用。8、腑肋：位于牛胸部的肋骨处，相当于猪的五花肉，肉中央夹有筋，多用于红烧或煨汤。9、牛腩：（又名百奶）：位于腹部，呈带状，肉层较薄，附有百筋，一般用于红烧；其较嫩部分经水锅加工处理后，可用于爆炒。10、米龙：位于牛尾根部，前接牛排，相当于猪肉的臀尖，肉质很嫩，表面有膘，适于做牛肉丝、牛腩、牛肉饼、溜、爆、炒均可。11、里仔盖：位于米龙下部，肉质很嫩，可以代替米龙。12、仔盖：位于里仔盖的下面，用途与里仔盖相仿。13、后腱子：肉质较老，可用于红烧、卤酱、腌制2.2、牛肉的分类和各部分用途2.3、牛肉的分类在牛身上的位置2.4、牛肉的各部分肉质实例 2.5、牛毛肚的分类及鉴别方法牛是反刍动物，有四个胃。但每个胃对应我们常吃的哪种食物，却傻傻分不清楚，常常统一称为“牛肚”。上面这两张图是“第一胃内壁”，兽医学上称为“瘤胃”，又被称为“牛草肚”。瘤胃表面是疙瘩状的突起，口感比较韧，适合煮或者放火锅里。下面这两张图是“第二胃内壁”，兽医学上称为“网胃”，又称蜂巢胃、麻肚、金钱肚。“网胃”表面是蜂窝状、网状的突起，口感也很韧，适宜焖煮。2.6、牛毛肚的图解1、真正的牛肚吃起来软，有牛肚独特的香味。2、发制毛肚分为传统与新式两种，一种为碱水（工业用碱、火碱）发，也称水发；另一种为生物酶发（福尔马林）制法。因前者比后者成本低许多，所以在实际操作中，前一种方法采用较多。3、用碱水发毛肚，实际上就是将干毛肚加入碱水浸泡之后，使其胀大。4、甲醛超标主要是由于水发产品经福尔马林浸泡。经福尔马林浸泡的水发产品不仅白净诱人，而且不易变质。5、火碱发的牛肚基本上吃起来比较脆.2.7、牛毛肚的发制区别三、鹅和鸭的区别1、外貌：鹅的额部有橙黄色或黑褐色肉质突起，颈长，嘴扁而阔，腿高尾短，脚趾间有蹼，羽毛白色或灰色。鸭，嘴扁腿短，趾间有蹼，善游泳，不能高飞。2、体型：鹅的体型通常比鸭大。3、叫声：鹅与鸭的叫声大体相似，但鹅的厉声喝斥有别于鸭的小心翼翼。4、胆子：鸭比较惧怕人，当人走近时一定让步逃走，但是鹅却傲然地站着。5、步调：鹅步调从容，大模大样。鸭子步调急促，有局促不安之相。3、1 鹅肉和鸭肉的区别1.鸭和鹅都系水禽，鸭为杂食动物，鹅为草食动物，2.鸭和鹅都会吃一些沙子和小石子，主要是在肌胃中帮助磨碎食物、增强消化的。另外鸭子还会吃一些田螺、泥鳅（如果是自然放养），看起来在污泥中搜寻出来的，其实是不脏的。3.鸭肉鹅肉从营养成分来说都没有大的差别，主要是脂肪蛋白质。鸭肉鹅肉从肉品等级划分属于红肉。一般对于已经熟制的鸭肉鹅肉来说，鸭肉较瘦薄，鹅肉肥厚；鸭肉肌纤维略细，口感较好。4.从中医理论来说，鸭肉性凉，鹅肉性温，不同人、不同季节可根据需要选择。5.从食品安全角度来讲，目前还没有出现过大问题，并且一般不吃生肉的情况下，都没有什么问题的，即使有传染病，也是在饲养和屠宰过程比较危险，不过现在市里能买到的都是分割肉，肌肉中含有的病毒都是较少或者没有，一般带病的多为实质性器官。6.从饲养的方面来看，鹅的疾病要少于鸭，更少于鸡的疾病。因此，用于防疫的疫苗也相对较少，鸭脖，鸭翅是主要注射防疫疫苗的位置。3.2 鹅肉的营养价值鹅是食草性家禽，鹅肉的蛋白质含量高达22.3%，稍高于鸡鸭，脂肪含量较低，仅比鸡肉高一点，比其他肉要低得多。鹅肉脂肪品质好，不饱和脂肪酸的含量高达663，特别是亚麻酸含量高达4，均超过其他肉类，对人体健康有利。另外，鹅肉中含有的人体生长发育所必需的各种氨基酸，其组成接近人体所需氨基酸的比例，具有很好的吸收消化率。3.2 鹅肉的营养价值据中医记载：鹅肉具有养胃止渴、补气之功效，能解五脏之热，所以有“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽”的说法。综上观之，鹅肉蛋白质含量高，富含“好脂肪”，营养也更均衡，食品安全危害与风险的控制危害控制无危害的食品是不存在的！一种食品的原材料、运输方式、储存及加工流程确定后，或多或少都会受到各种食品安全危害，可以是不干净污染、化学物质残留、异物混入、重金属残留等等，危害的大小对于某个公司的某种食品产品是恒定的，除非改变生产加工流程食品危害才可能改变。我们面临的主要的食品安全危害21世纪以前，不干净污染食品与误食有毒食品是食品安全面临的主要危害。21世纪以来，食品掺伪造假取代微生物污染成为食品安全的主要危害。缺乏快速、灵敏、经济的监测技术与不健全的食品安全监管体制，是我国食品安全亟待解决的现实问题。食品安全危害与风险控制风险控制“管理”与“监督”现代餐饮业食品安全管理理论（简介）良好农业规范，是1997年欧洲零售商2001年对外公开发布。良好农业规范标准主要针对初级农产品生产的种植业和养殖业，分别制定和执行各自的操作规范，鼓励减少农用化学品和药品的使用，关注动物福利、环境保护、工人的健康、安全和福利，保证初级农产品生产安全的一套规范体系。“良好作业规范”或“优良制造标准”是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。卫生标准操作程序关注的八个重大问题卫生标准操作程序关注的八个重大问题 1.与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）；2.与食品接触的表面的清洁程度。（设备、手套、工作服等）3.防止交叉污染；4.手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；5.防止食品被污染物污染；6.有毒化学物的标记、储存和使用；7.从业人员的健康与卫生控制；8.鼠、虫害的控制。HACCP危害分析与关键点控制HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）:危害分析与关键点控制是为确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。流程图原材料市场采购材料供货商供货采购员收货/验货储存（常温保存、冷藏、冷冻、干货等）粗加工、配菜烹调加工热保存运输冷却冷保存再加热热食展示待售冷保存冷食展示待售食品销售危害分析蚊子蚊子蚊子蚊子化学危害杀虫剂杀虫剂CrDDTHgPb亚硝酸盐亚硝酸盐消毒水消毒水玻璃玻璃Group D辐射辐射头发头发毒素毒素毒素毒素细菌细菌细菌细菌霉菌霉菌霉菌霉菌钉子钉子石头石头蟑螂蟑螂蟑螂蟑螂病毒病毒病毒病毒鼠药鼠药洗涤剂洗涤剂苍蝇苍蝇苍蝇苍蝇虱虱虱虱老鼠老鼠老鼠老鼠螨虫螨虫螨虫螨虫物理危害生物危害寄生虫寄生虫寄生虫寄生虫衣原体衣原体衣原体衣原体关键点选择（CCP）CCPCCPCCPCCPCCPCCP洗涤剂老鼠苍蝇霉菌毒素细菌污染异物HACCP简例工序工序危害分析危害分析是否是否显著显著对危害是否显著的判断依据对危害是否显著的判断依据采用预防显著危采用预防显著危害的措施害的措施是否是否CCP原料原料采购采购验收验收1、致病菌、病毒、寄生虫等、致病菌、病毒、寄生虫等2、药药物物残残留留、重重金金属属、食食品品添添加加剂剂不不规规范范使用使用3、有害杂质混入、有害杂质混入是是是是是是1、原料在采运过程中的微生物污染、原料在采运过程中的微生物污染2、原料在生长、饲养、生产过程中不规范用药、原料在生长、饲养、生产过程中不规范用药3、原原料料在在采采收收、运运输输过过程程中中掺掺入入杂杂质质、食食品品掺掺伪等伪等1-2、规规范范进进货货渠渠道道、合合格格供供应应商商3、SSOP控制控制是是是是否否原料原料储存储存1、有有害害微微生生物物：细细菌菌、真真菌菌、病病毒毒、虫虫害害等等2、杀虫剂、灭鼠药等、杀虫剂、灭鼠药等3、异物混入、异物混入是是是是是是1、原料在常温放置过久、外包装挤压变形破损、原料在常温放置过久、外包装挤压变形破损2、化学药品管理混乱、化学药品管理混乱3、异物控制不当混入、异物控制不当混入1-3、SSOP控制控制是是否否否否粗加粗加工工1、有害微生物、交叉污染、有害微生物、交叉污染2、洗涤剂残留、洗涤剂残留3、异物混入等、异物混入等是是是是是是1、荤荤素素加加工工用用具具混混用用，鱼鱼类类等等常常温温操操作作时时间间过过长长2、未完全清洗、化学药品管理混乱、未完全清洗、化学药品管理混乱3、来自人员、设备的异物控制不当、来自人员、设备的异物控制不当1、生生熟熟分分开开、控制操作时间。控制操作时间。2-3、SSOP控制控制是是否否否否烹调烹调加工加工1、有害微生物、有害微生物2、洗涤剂、洗涤剂3、异物混入、异物混入是是是是是是1、加热温度和时间不当、加热温度和时间不当2、化学药品管理不当、化学药品管理不当3、来自人员、设备的异物控制不当、来自人员、设备的异物控制不当1、严严格格控控制制加加热热2-3、SSOP控制控制是是否否否否保温保温1、有害微生物、有害微生物2、杀虫剂、洗涤剂、杀虫剂、洗涤剂3、异物混入、异物混入是是是是是是1、容器污染、食物温度低于、保存时间过长、容器污染、食物温度低于、保存时间过长2、化学药品管理不当、化学药品管理不当3、来自人员、设备的异物控制不当、来自人员、设备的异物控制不当1、控控制制保保温温温温度、容器的清洁度、容器的清洁2-3、SSOP控制控制是是否否否否备餐备餐食用食用1、有害微生物、有害微生物2、异物混入、异物混入是是是是1、操作人员的污染、操作人员的污染2、操作人员身上异物混入、操作人员身上异物混入1-2、SSOP控制控制否否否否复复热热食用食用1、有害有害微生物微生物2、异物异物混入混入是是是是1、首次首次销售过程污染，销售过程污染，保存复保存复热温度控制不当热温度控制不当2、操作操作人员身上异物混入人员身上异物混入1-2、SSOP控制控制是是否否HACCP计划表HACCP计划表餐饮业食品安全的突出问题：硬件设施不达标；流程设计存在缺陷；厨房管理混乱：人员控制、原材料存储、登记制度、垃圾废弃物管理操作过程中未做到“生熟分开”；提前制备食品，备餐条件不能保证；超接待能力、超经营范围制备食品；留样冰箱及留样方法；从业人员个人卫生；布局与流程原料原料工用具工用具调味调味主食主食副食副食冷库冷库一一更更一一更更二二更更二二更更备餐备餐传递窗传递窗切配切配粗加工粗加工洗涤洗涤灶台灶台操作台操作台面制品加工面制品加工烤烤 蒸蒸保洁保洁餐具餐具消毒消毒 清洁清洁案例一 某酒店在供应的宴席中有一道蟹肉色拉，因需要以大量的蟹肉为原料，加工人员在狭小的凉菜专间内连续剔了10余个小时的蟹肉，因数量太多蟹肉不能全部放入冰箱中，就大量存放在专间室温环境下，在供餐时直接将蟹肉和色拉酱拌制在一起。数十人食用该道菜肴后出现了腹痛、腹泻等症状，事后在剩余的蟹肉色拉中检出副溶血性弧菌，调查显示该起食物中毒事故是由于加工的蟹肉数量超过了专间、冰箱和人员所能够承担的最大数量，由交叉污染和食品存放时间过长所导致。案例二王某请来哥哥、妹妹等共10人到家里聚餐。王某先是从超市买来辣味鸡翅、香辣蒜泥凤爪、五香酱牛肚、红烧猪耳朵等4样熟食，自己又做了凉拌黄瓜、红烧鸡腿烧木耳等3个菜。大家聚餐5个半小时后，两人出现腹痛，腹泻症状，伴随着强烈的恶心。在随后的5小时聚餐家庭成员纷纷发病。对食物加工过程进行了调查，女主人回忆说，她先将黄瓜浸泡在盐水中，然后在切过生肉的砧板上切，当时砧板只用水冲洗了一下。结果在对砧板及病人的吐泻物检测结果显示，均检出致病菌。最后，调查结论是王某一家8人发生腹泻、呕吐等症状是由于食品加工中生熟不分引起的一起食物中毒。原材料选购的风险控制1.当当天天采采购购新新鲜鲜的的蔬蔬菜菜、水水果果及及肉肉、鱼鱼等等食食材材，采采购购对对象象应应为为信信誉誉良良好好、获获得得相相关关市市场场准准入入资资质质的的供供应应商商，相相关关食食材材应应索索取取质量证书质量证书或或溯源证书溯源证书。2.不不采采购购散散装装预预制制食食品品（卤卤菜菜、腌菜腌菜等）。等）。3.采采购购预预包包装装食食品品应应注注意意食食品品的的生生产产日日期期、保保质质期期，不不采采购购过过期期变变质质食食品品。不不选选购购包包装装破破损损、标签不完整标签不完整的食品。的食品。常见食品的保存温度常温储存的食品常温储存的食品宜冷藏食品宜冷藏食品（-215）宜冷冻食品宜冷冻食品（-12-23）粮谷类、粮谷类、食用油脂、酱油、食用油脂、酱油、食醋、味精、食盐、食醋、味精、食盐、糖果、蜜饯、面包、糖果、蜜饯、面包、糕点、瓶装饮料、糕点、瓶装饮料、罐头、乳粉罐头、乳粉不立即使用的熟食、不立即使用的熟食、鲜蛋、鲜肉、肉陷、鲜蛋、鲜肉、肉陷、熟肉制品、鲜奶、熟肉制品、鲜奶、奶油、酸乳蔬菜、奶油、酸乳蔬菜、水果水生贝壳食物。水果水生贝壳食物。鱼类、水产品、鱼类、水产品、海产品、生肉、海产品、生肉、畜禽肉、畜禽肉、冷食类、速冻类冷食类、速冻类原材料保存与初加工的风险控制1.食品原材料的储存应预防二次污染，直接入菜、入口的食物/调味剂应装盒、装瓶加盖保存。2.易变质食品应保存在冰箱中，冷藏温度4，冷冻温度-20。3.食物储存、初加工应做到生熟分开。蔬果类食品应在加工前彻底洗净食品加工过程中的风险控制彻底煮熟：需热加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于75，加工后的成品应当与食品原料、半成品分开存放。熟食备餐的温度时间控制烹饪后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60或低于10条件下存放，需要冷藏的热食品应当冷却后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须再次充分加热后方可食用。（不推荐提前预制食品）食品加工者的风险控制健康状况厨师必须每年进行健康检查；新参加工作、临时参加工作人员经健康检查，取得健康证明后方可上岗。食品安全培训流动厨师应经过培训，掌握相关食品卫生要求和卫生法律法规知识，并取得卫生知识培训合格证。个人卫生管理（1）穿戴整洁的工作衣帽，持证上岗；（2）工作前、处理食品原料后或接触直接入口 食品之前应用流动清水洗手；（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；（4）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；（5）不得在加工场所内吸烟。食品加工者的风险控制在接触食品前应洗手，保持清洁的作业环境在食品加工过程中，一旦怀疑手被污染了，就应该重新洗手。（如：处理垃圾、抹布、钱币、整理衣服、擦汗）随时保持作业环境的清洁。抹布与垃圾桶抹布生熟分开定时清洗保持整洁定时更换与生活毛巾分开垃圾桶定时、定人清理和倾倒加盖保持外部整洁食品留样宴席供餐食物每种至少留存100克以上，液态食品100ml保存至冰箱，冷藏留样48小时备检。留样应选用能密封的容器，使用清洁的专用冰箱。留样食品应在食品食用前就从宴席食品中取出留样。做好留样食品的标识工作。