《食物与健康》课件.ppt

营养与膳食指南营养与膳食指南（一）营养（一）营养指人体摄取食物、消化和利用营养物质，以满足生理指人体摄取食物、消化和利用营养物质，以满足生理需要的过程。需要的过程。第三章食品与健康第三章食品与健康第一节合理营养第一节合理营养（二）合理营养（二）合理营养指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。营养素：营养素：指食物中含有的可给人体提供能量、构成机体成指食物中含有的可给人体提供能量、构成机体成分和组织修复、维持生理功能调节功能的化学成分。分和组织修复、维持生理功能调节功能的化学成分。包括：包括：蛋白质、脂肪、碳水化物、无机盐、维生素和水蛋白质、脂肪、碳水化物、无机盐、维生素和水六六大类。大类。（三）合理膳食（三）合理膳食能全面达到营养素供给量的膳食。能全面达到营养素供给量的膳食。（四）（四）合理膳食的基本要求合理膳食的基本要求1.提供足够的营养素和热能提供足够的营养素和热能2.保持各种营养素的平衡保持各种营养素的平衡3.合理的烹调加工合理的烹调加工4.食物应对人体无毒害食物应对人体无毒害5.感官性状好，品种多样感官性状好，品种多样（五）（五）营养素需要量营养素需要量指维持机体良好健康状态和正常生理功能所需指维持机体良好健康状态和正常生理功能所需要的营养素的数量。要的营养素的数量。1.最低需要量最低需要量:指仅能维持生理平衡或不致发生缺指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量乏病的量2.适宜需要量适宜需要量:指维持健康、促进生长、保证最高指维持健康、促进生长、保证最高劳动能力、使机体协调地发展并能最大限度地利用劳动能力、使机体协调地发展并能最大限度地利用营养素的量。营养素的量。（六）营养素供给量（六）营养素供给量(RDA)是指为满足机体生理需要，每日必须由膳食提是指为满足机体生理需要，每日必须由膳食提供的各种营养素的数量。供的各种营养素的数量。二、营养物质二、营养物质（一）（一）热能热能基础代谢基础代谢能量消耗能量消耗体力活动体力活动食物特殊动力作用食物特殊动力作用儿童生长发育儿童生长发育不同劳动强度及平均能耗不同劳动强度及平均能耗分级分级工种及活动情况工种及活动情况平均能耗（平均能耗（MJ(kcal)）极轻体力劳动极轻体力劳动办公室，组装或修理收音机和钟表等办公室，组装或修理收音机和钟表等0.39(95)以坐为主的工作以坐为主的工作轻体力劳动轻体力劳动店员售货、一般实验室操作、教师讲课店员售货、一般实验室操作、教师讲课0.50(120)等以站或少走动为主的工作等以站或少走动为主的工作中等体力劳动中等体力劳动学生日常活动、驾驶机动车、电工安装、学生日常活动、驾驶机动车、电工安装、0.71(170)金工切削等金工切削等重体力劳动重体力劳动非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运1.13(270)动等动等极重体力劳动极重体力劳动非机械化的装卸、伐木、采矿、砸石等劳动非机械化的装卸、伐木、采矿、砸石等劳动1.15(370)热能来源：热能来源：三大能量三大能量蛋白质蛋白质脂肪碳水化物，脂肪碳水化物，酒中乙醇。酒中乙醇。物质物质：16.736.716.729.3KJ/g热能来源热能来源101220-2560-70比例比例（%）（1214）(25-35)每日摄入量：每日摄入量：90RDA6080%RDA：供给不足：供给不足60%RDA：缺乏：缺乏热能不足的危害：热能不足的危害：热能缺乏症，热能缺乏症，体重减轻、乏力、体重减轻、乏力、低血压等，并常伴有蛋白质缺乏而致贫血、水肿等病变低血压等，并常伴有蛋白质缺乏而致贫血、水肿等病变 热能过多热能过多：体重过重或肥胖等，成为某些疾病发病的诱因体重过重或肥胖等，成为某些疾病发病的诱因(二二)蛋白质蛋白质1.生理功能生理功能构成和修补人体组织构成和修补人体组织酶、抗体和激素的成分酶、抗体和激素的成分体内能量的重要来源体内能量的重要来源2.氮平衡氮平衡指由膳食中摄取的氮量和机体排出氮之间的平衡情况。指由膳食中摄取的氮量和机体排出氮之间的平衡情况。氮平衡摄入氮（尿氮粪氮经皮肤排出的氮）氮平衡摄入氮（尿氮粪氮经皮肤排出的氮）正氮平衡：正氮平衡：摄入氮排出氮摄入氮排出氮负氮平衡：负氮平衡：摄入氮排出氮摄入氮排出氮3.蛋白质营养价值蛋白质营养价值（1）食物蛋白质含量）食物蛋白质含量测定方法：测定方法：凯氏定氮法测定食物中的氮含量凯氏定氮法测定食物中的氮含量转换系数转换系数（2）蛋白质消化率）蛋白质消化率真消化率（真消化率（%）氮吸收量氮吸收量摄入量摄入量100=摄入氮（粪氮粪内源氮）摄入氮（粪氮粪内源氮）摄入氮摄入氮100表观消化率表观消化率(%)=(摄入氮摄入氮-粪氮粪氮)摄入氮摄入氮100（3）生物学价值（）生物学价值（BV）BV储留氮储留氮吸收氮吸收氮100%储留氮吸收氮（尿氮尿内源氮）储留氮吸收氮（尿氮尿内源氮）吸收氮摄入氮（粪氮粪内源氮）吸收氮摄入氮（粪氮粪内源氮）（4）净利用率（）净利用率（NPU）必需氨基酸必需氨基酸：指体内不能合成或合成数量不足，必须每：指体内不能合成或合成数量不足，必须每天由膳食供给一定数量方能满足人体生理需要的氨基酸。天由膳食供给一定数量方能满足人体生理需要的氨基酸。包括：包括：苏、蛋、色、苯、赖、缬、亮、异亮、苏、蛋、色、苯、赖、缬、亮、异亮、组组非必需氨基酸非必需氨基酸：丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬：丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷胺酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸酰胺、谷氨酸、谷胺酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸：半胱氨酸（蛋氨酸）：半胱氨酸（蛋氨酸）酪氨酸（苯丙氨酸）酪氨酸（苯丙氨酸）（5）食物蛋白质中必需氨基酸含量及比值）食物蛋白质中必需氨基酸含量及比值4.来源来源 常用食物中蛋白质含量常用食物中蛋白质含量(g/100g)大米大米78土豆土豆23瘦肉瘦肉16.7玉米玉米8.5黄瓜黄瓜0.6鸡蛋鸡蛋14.7面粉面粉9.9白菜白菜1.1牛奶牛奶3.3大豆大豆36.3西瓜西瓜0.7带鱼带鱼185.供给量供给量成人：占每日总能量的成人：占每日总能量的1012%儿童、青少年：儿童、青少年：1214%（三）脂类（三）脂类饱和脂肪酸：饱和脂肪酸：脂肪酸脂肪酸单不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：1个不饱和双键个不饱和双键脂肪脂肪多不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸：2个以上不饱和双键个以上不饱和双键甘油甘油脂类脂类类脂：膦脂、糖脂、固醇类、脂蛋白类脂：膦脂、糖脂、固醇类、脂蛋白必需脂肪酸必需脂肪酸：机体生理需要而机体不能合成，必须：机体生理需要而机体不能合成，必须由食由食物供给的脂肪酸。物供给的脂肪酸。亚油酸：亚油酸：C18:26,9必需脂肪酸必需脂肪酸亚麻酸亚麻酸:C18:33,6,9花生四烯酸花生四烯酸:C20:46,9,12,151.生理功能生理功能贮能、供能贮能、供能供给并促进脂溶性维生素供给并促进脂溶性维生素A、D、E、K吸收吸收构成机体组织构成机体组织维持体温、保护脏器、增加饱腹感维持体温、保护脏器、增加饱腹感2.营养价值营养价值（1）食物脂肪的消化率：）食物脂肪的消化率：取决于熔点的高低取决于熔点的高低（2）必需脂肪酸的含量）必需脂肪酸的含量（3）脂溶性维生素的含量）脂溶性维生素的含量必必需需脂脂肪肪酸酸的的生生物物学学作作用用1.构构成成细细胞胞膜膜的的重重要要成成分分；2.参参与与胆胆固固醇醇的的代代谢谢，降降血血脂脂、防防止止脂脂质质在在肝肝脏脏和和动动脉脉壁壁沉沉积积，软软化化血血管管、扩扩张张冠冠状状动动脉脉、防防止止血血凝凝、防防止止血血栓栓形形成成、降降低低血血液液粘粘稠稠度度的的作作用用。3.参参与与精精细细胞胞的的生生成成，前列腺素的合成；前列腺素的合成；二二十十碳碳五五烯烯酸酸、二二十十二二碳碳六六烯烯酸酸也也具具有有预预防心血管疾病的作用；防心血管疾病的作用；多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸或或必必需需脂脂肪肪酸酸的的摄摄食食量量亦亦不不宜宜过过量量。多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸在在体体内内代代谢谢过过程程中中，其其结结构构中中的的不不饱饱和和双双键键可可发发生生过过氧氧化化反反应应，产产生生过过氧氧化化脂脂质质，是是促促进进衰衰老老和和发发生生癌癌症症的的危危险险因素之一。因素之一。3.来源与来源与RDA1.植物油植物油2.动物脂肪动物脂肪3.坚果类坚果类RDA:按所供能量占总能量的百分比计按所供能量占总能量的百分比计成人成人:2025%1岁以下婴幼儿岁以下婴幼儿:3040%儿童、青少年：儿童、青少年：2530%（四）碳水化物（四）碳水化物单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、戊糖单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、戊糖碳水化物碳水化物双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖可吸收者：淀粉、糊精、糖原可吸收者：淀粉、糊精、糖原多糖多糖不可吸收者：膳食纤维、果胶、树胶及海藻不可吸收者：膳食纤维、果胶、树胶及海藻多糖多糖1.生理功能生理功能贮能、供能贮能、供能构成机体构成机体调节蛋白质、脂肪的正常代谢调节蛋白质、脂肪的正常代谢保肝、解毒作用保肝、解毒作用2.来源与来源与RDA来源：来源：主要为粮谷类，其次为根茎类食物以及水果主要为粮谷类，其次为根茎类食物以及水果RDA：占总能量的占总能量的6070%（五）维生素（五）维生素脂溶性脂溶性：A、D、E、K水溶性水溶性：B1、B2、B6、B12、C、烟酸、叶酸、烟酸、叶酸、泛泛酸、生物素、胆碱酸、生物素、胆碱维生素的共同特点维生素的共同特点：1.存在于天然食物中存在于天然食物中2.不供热、不参与机体构成不供热、不参与机体构成3.体内不能合成或合成数量少体内不能合成或合成数量少4.不可缺少不可缺少1.维生素维生素A狭义：视黄醇狭义：视黄醇广义：视黄醇和维生素广义：视黄醇和维生素A原：原：、胡萝卜素胡萝卜素维持正常暗适应能力维持正常暗适应能力维持上皮的正常生长和分化维持上皮的正常生长和分化（1）生理功能生理功能促进生长和骨骼、牙齿的正常发育促进生长和骨骼、牙齿的正常发育抑癌作用抑癌作用维持机体正常免疫功能维持机体正常免疫功能暗适应能力下降、夜盲及干眼病暗适应能力下降、夜盲及干眼病（2）缺乏症缺乏症上皮、粘膜干燥、角化上皮、粘膜干燥、角化生长发育受阻生长发育受阻维生素维生素A缺乏病缺乏病临床表现：临床表现：暗适应能力减退，暗适应能力减退暗适应能力减退，暗适应能力减退（30s）；夜盲；结膜干燥；角膜干燥、）；夜盲；结膜干燥；角膜干燥、软化、穿孔；毕脱氏斑；皮肤干燥、鳞软化、穿孔；毕脱氏斑；皮肤干燥、鳞皮、毛囊角化等；皮、毛囊角化等；诊断：诊断：有皮肤干燥，暗适应时间延长等有皮肤干燥，暗适应时间延长等2个以上体个以上体征者即可诊断。征者即可诊断。角膜软化、毕脱氏斑单独出现即可诊断。角膜软化、毕脱氏斑单独出现即可诊断。（3）维生素维生素A过量过量急性中毒：成人急性中毒：成人100倍倍RDA、儿童：、儿童：20倍倍RDA慢性中毒：慢性中毒：10倍倍RDA致畸作用：致畸作用：（4）RDA:成人为每日成人为每日800gR.E孕妇、乳母：孕妇、乳母：1000gR.E婴幼儿、青少年：婴幼儿、青少年：200800gR.E1IU维生素维生素A=0.3gR.E1g胡萝卜素胡萝卜素=0.167gR.EVA含量含量(动物性动物性)(万万IU/100g)羊肝羊肝7.0猪肝猪肝0.9乳酪乳酪0.13蛋黄蛋黄0.35鸡肝鸡肝5.1鸭肝鸭肝0.9鸡蛋鸡蛋0.14鸡蛋粉鸡蛋粉0.5牛肝牛肝1.8胡萝卜素含量胡萝卜素含量(mg/100g)黄胡萝卜黄胡萝卜4.05波菜波菜3.87辣椒辣椒1.59红胡萝卜红胡萝卜2.11雪里红雪里红2.69杏子杏子1.79红心白薯红心白薯3.45.1油菜油菜1.59韭菜韭菜3.492.维生素维生素DD2（麦角钙化醇）和（麦角钙化醇）和D3（胆钙化醇）（胆钙化醇）（1）生理功能生理功能：促进钙吸收，调节钙、磷代谢：促进钙吸收，调节钙、磷代谢佝偻病佝偻病（2）缺乏症缺乏症骨软化症骨软化症骨质蔬松骨质蔬松手足痉挛症手足痉挛症（3）过多症过多症：成人成人2000g/d、儿童、儿童1000g/d（4）来源来源：鱼肝油、鸡蛋中较多，瘦肉、奶中较少：鱼肝油、鸡蛋中较多，瘦肉、奶中较少（5）RDA：成人为成人为5g/d；儿童、青少年、孕妇、乳母及老人为儿童、青少年、孕妇、乳母及老人为10g/d中毒中毒3.维生素维生素E生育酚生育酚三烯生育酚三烯生育酚抗氧化作用抗氧化作用促进蛋白质更新合成促进蛋白质更新合成（1）生理功能生理功能与动物的生殖功能和精子生成有关与动物的生殖功能和精子生成有关预防衰老预防衰老调节血小板的粘附力和聚集作用调节血小板的粘附力和聚集作用（2）缺乏与过量缺乏与过量早产儿早产儿:溶血性贫血溶血性贫血600mg/d,中毒中毒（3）来源与来源与RDA:植物油、麦胚、硬果、豆类、谷类植物油、麦胚、硬果、豆类、谷类青少年、成人：青少年、成人：10mg/d孕妇、乳母、老年人：孕妇、乳母、老年人：12mg/d4.维生素维生素C形成机体组织细胞间胶原所必需形成机体组织细胞间胶原所必需维持牙齿、骨骼、血管的正常功维持牙齿、骨骼、血管的正常功（1）生理功能生理功能促进外伤愈合促进外伤愈合抑制有毒金属的吸收、促进铁的吸收抑制有毒金属的吸收、促进铁的吸收抗氧化作用：抗肿瘤抗氧化作用抗氧化作用：抗肿瘤抗氧化作用（2）缺乏症缺乏症（坏血病）（坏血病）（3）过量的危害过量的危害：低毒，数克：低毒，数克腹泻、腹胀腹泻、腹胀患草酸结石者：患草酸结石者：500mg/d，结石危险增加；，结石危险增加；G-6-PD缺乏者：大量静注或缺乏者：大量静注或PO6g，溶血；，溶血；维生素维生素C缺乏病（坏血病）缺乏病（坏血病）临床表现：临床表现：齿龈炎；皮下出血；肋骨串珠；四肢齿龈炎；皮下出血；肋骨串珠；四肢长骨端肿胀；毛囊角化（维生素长骨端肿胀；毛囊角化（维生素A治疗无效）。治疗无效）。诊断：诊断：齿龈炎，皮下出血单独出现即可诊断。齿龈炎，皮下出血单独出现即可诊断。（4）来源）来源：维生素维生素C的来源（的来源（mg/100g）红辣椒红辣椒150青椒青椒89蒜苗蒜苗42菜花菜花88雪里红雪里红83小白菜小白菜60油菜油菜51苦瓜苦瓜84沙田柚沙田柚123鲜枣鲜枣800红果红果89橙子橙子49草莓草莓35苹果苹果26鸭梨鸭梨4香蕉香蕉6酸枣酸枣8701170猕猴桃猕猴桃4002000沙棘沙棘1500（5）RDA：成人为：成人为60mg/d；吸烟者、某些药物、心理紧张、高温、孕妇、乳母需要多吸烟者、某些药物、心理紧张、高温、孕妇、乳母需要多5.维生素维生素B1（硫胺素）（硫胺素）参与体内糖代谢（辅酶）参与体内糖代谢（辅酶）生理功能生理功能维持神经、肌肉、心肌正常功能维持神经、肌肉、心肌正常功能维持正常食欲、胃肠蠕动、消化液分泌维持正常食欲、胃肠蠕动、消化液分泌干性：多发性神经炎干性：多发性神经炎缺乏症缺乏症：脚气病：脚气病湿性：心血管系统症状湿性：心血管系统症状混合性：混合性：来源来源：维生素维生素B1含量（含量（mg/100g）标准面粉标准面粉0.46花生花生1.07牛肉牛肉0.07小米小米0.66猪肝猪肝0.4羊肉羊肉0.07籼米籼米0.46牛肝牛肝0.39人乳人乳0.01粳米粳米0.23羊肝羊肝0.42牛乳牛乳0.04玉米玉米0.310.35猪肉猪肉0.53大豆大豆0.79RDA:0.5mg/1000kCal维生素维生素B1缺乏病（脚气病）缺乏病（脚气病）临床表现：临床表现：食欲减退，倦怠无力；多发性神经炎；食欲减退，倦怠无力；多发性神经炎；肌肉酸痛（腓肠肌压痛）；心悸、气短；心脏肌肉酸痛（腓肠肌压痛）；心悸、气短；心脏扩大（右心显著）；扩大（右心显著）；诊断：诊断：下肢水肿、心脏扩大单独出现，排除其他疾下肢水肿、心脏扩大单独出现，排除其他疾患即可诊断。患即可诊断。腓肠肌压痛、多发性神经炎（膝反射亢进或腓肠肌压痛、多发性神经炎（膝反射亢进或消失）单独出现，排除其他神经系统疾患即消失）单独出现，排除其他神经系统疾患即可诊断。可诊断。核黄素缺乏病核黄素缺乏病临床表现：临床表现：视力模糊、畏光；睑缘炎；角膜周围视力模糊、畏光；睑缘炎；角膜周围充血或血管形成；口角炎；舌炎；口唇炎；充血或血管形成；口角炎；舌炎；口唇炎；阴囊、会阴皮炎；脂溢性皮炎。阴囊、会阴皮炎；脂溢性皮炎。诊断：诊断：有脂溢性皮炎、角膜周围充血或血管形成，有脂溢性皮炎、角膜周围充血或血管形成，口角炎，唇炎等口角炎，唇炎等2个以上体征即可诊断。个以上体征即可诊断。有舌炎、阴囊炎单一体征即可诊断。有舌炎、阴囊炎单一体征即可诊断。(六六)矿物质矿物质(Minerals)宏量元素宏量元素(Macroelements)：K、Na、Ca、Mg、S、P、Cl(0.01%体重体重)必需必需：Fe、Zn、I、Se、F、Cu、Mo、Mn、Cr、Ni、V、Sn、Si、Co微量元素微量元素(Microelements)(0.01%)非必需非必需：Al、Ba、Ti、B、As、Si1.钙钙99%骨骼、牙齿；骨骼、牙齿；0.5%+柠檬酸螯合柠檬酸螯合/蛋白质结合蛋白质结合0.5%软组织、细胞外液和血液软组织、细胞外液和血液构成骨骼和牙齿：构成骨骼和牙齿：溶骨作用及沉积作用溶骨作用及沉积作用更新更新幼儿：幼儿：12年一次；年一次；生理生理成年：成年：24%/a1012年一次；年一次；4050岁后，岁后，0.7%，溶骨作用增强，溶骨作用增强功能功能维持神经与肌肉活动维持神经与肌肉活动促进体内某些酶的活性促进体内某些酶的活性参与血凝过程、激素分泌、酸碱平衡等参与血凝过程、激素分泌、酸碱平衡等草酸盐与植酸盐草酸盐与植酸盐：+钙钙难吸收盐类难吸收盐类菠菜、竹笋菠菜、竹笋影响钙影响钙膳食纤维膳食纤维：醛糖酸残基醛糖酸残基+钙钙吸收因素吸收因素脂肪吸收不良脂肪吸收不良：脂肪酸脂肪酸+钙钙钙皂钙皂长期摄入磷过多长期摄入磷过多:低钙血症和继发性甲状腺肿低钙血症和继发性甲状腺肿乙醇乙醇:机体状况机体状况:婴幼儿、孕妇、乳母需要婴幼儿、孕妇、乳母需要吸收率吸收率年龄：婴幼儿吸收率年龄：婴幼儿吸收率50%；儿童；儿童40%成人为成人为20%老人老人15%乳糖乳糖:+Ca2+可溶性络合物可溶性络合物肠道菌分解肠道菌分解吸收吸收促进钙吸收促进钙吸收VD:1,25-(OH)2D3的因素的因素膳食蛋白质膳食蛋白质:a.a+Ca可溶性钙可溶性钙来源来源:食物中钙含量食物中钙含量(mg/100g)牛牛奶奶120干海带干海带1177油菜油菜16发发菜菜2500羊羊奶奶140小虾皮小虾皮2000菠菜菠菜102大大米米1020人人奶奶34芹芹菜菜181豆腐豆腐240面面粉粉2040全脂奶粉全脂奶粉1030赤小豆赤小豆356黄豆黄豆367芝麻酱芝麻酱870RDA:成人：成人：800mg孕妇、乳母：孕妇、乳母：10001500mg缺乏症：缺乏症：成人：成人：骨质疏松或软骨症骨质疏松或软骨症儿童：儿童：佝偻病佝偻病Dietary sourcemilk,smallshrimps(小虾小虾),kelp(海带海带),legumes(豆类豆类):soybean、blacksoybean(黑豆黑豆),redbean(红豆红豆),sesamepaste(芝麻酱芝麻酱),andmanyCasupplements(钙补充剂钙补充剂).2.铁铁人体内铁总量约为人体内铁总量约为35g血红蛋白（血红蛋白（6075%）功能性铁功能性铁肌红蛋白（肌红蛋白（3%）含铁酶类（含铁酶类（1%）铁蛋白铁蛋白贮存铁贮存铁存在于肝、脾、骨髓中存在于肝、脾、骨髓中含铁血黄素含铁血黄素生理功能生理功能参与体内气体转运、交换和呼吸过程参与体内气体转运、交换和呼吸过程参与造血参与造血其他：其他：嘌呤与胶原的合成、抗体产生、脂类从血液中嘌呤与胶原的合成、抗体产生、脂类从血液中转运及药物在肚脐的解毒转运及药物在肚脐的解毒铁在体内的吸收：铁在体内的吸收：血红素铁：吸收不受膳食因素影响血红素铁：吸收不受膳食因素影响食物中的铁食物中的铁非血红素铁：受膳食因素影响非血红素铁：受膳食因素影响降低铁吸收的因素：降低铁吸收的因素：植酸盐、草酸盐和多酚类物质植酸盐、草酸盐和多酚类物质胃酸缺乏胃酸缺乏/过多服用抗酸药物过多服用抗酸药物体内铁贮存量高，需要量低体内铁贮存量高，需要量低促进铁吸收的因素：促进铁吸收的因素：VitC、A、某些单糖、有机酸、某些单糖、有机酸肉因子或肉鱼禽因子肉因子或肉鱼禽因子核黄素核黄素缺锌缺锌缺乏危害：缺乏危害：缺铁性贫血缺铁性贫血，易发生于婴幼儿、孕妇及乳母。，易发生于婴幼儿、孕妇及乳母。食物来源：食物来源：动物肝脏、全血、畜禽肉类、鱼类是良好来源动物肝脏、全血、畜禽肉类、鱼类是良好来源蔬菜中含量不高蔬菜中含量不高油菜、苋菜、菠菜、韭菜等利用率不高油菜、苋菜、菠菜、韭菜等利用率不高RDA：成年男子：成年男子：12mg成年女子：成年女子：15mg孕妇、乳母：孕妇、乳母：18mg婴幼儿、儿童、青少年：婴幼儿、儿童、青少年：1020mg常用食物中的铁含量（常用食物中的铁含量（mg/100g)食物含铁量食物含铁量食物含铁量食物含铁量食物含铁量食物含铁量稻米稻米2.3黑木耳黑木耳97.4芹菜芹菜0.8标准粉标准粉3.5瘦猪肉瘦猪肉3.0大油菜大油菜7.0小米小米5.1猪肝猪肝22.6大白菜大白菜4.4玉米（鲜）玉米（鲜）1.1鸡肝鸡肝8.2菠菜菠菜2.5红豆红豆8.2鸡蛋鸡蛋2.0干红枣干红枣1.6红小豆红小豆7.4虾米虾米11.0葡萄干葡萄干0.4绿豆绿豆6.5干海带干海带4.7核桃仁核桃仁3.5芝麻酱芝麻酱58.0带鱼带鱼1.2桂圆桂圆44.03.锌锌体内含量体内含量22.5g，存在于肌肉、骨骼、皮肤，存在于肌肉、骨骼、皮肤生理功能：生理功能：酶的组成成分或激活剂酶的组成成分或激活剂80余种酶含锌余种酶含锌RNA聚合酶聚合酶促进生长发育与组织再生促进生长发育与组织再生促进食欲促进食欲促进促进VitA代谢和生理作用代谢和生理作用参与免疫功能参与免疫功能影响锌吸收的因素：影响锌吸收的因素：含磷化合物如植酸含磷化合物如植酸过量纤维素及某些微量元素过量纤维素及某些微量元素锌铁比值过小锌铁比值过小体内锌的营养状态体内锌的营养状态缺乏的危害：缺乏的危害：儿童缺锌主要影响生长发育、味觉迟钝或丧失易感染、儿童缺锌主要影响生长发育、味觉迟钝或丧失易感染、皮肤创伤不易愈合，性成熟延迟、性功能减退精子过少。皮肤创伤不易愈合，性成熟延迟、性功能减退精子过少。过量危害：过量危害：导致铜的继发性缺乏，损害免疫器官和免疫功能。导致铜的继发性缺乏，损害免疫器官和免疫功能。食物来源：食物来源：海产品是锌的良好来源，其中牡蛎含量最高；海产品是锌的良好来源，其中牡蛎含量最高；干豆、粮类含量丰富但吸收率低干豆、粮类含量丰富但吸收率低RDA:成人：成人：15mg婴儿：婴儿：35mg儿童、青少年儿童、青少年：1015mg 中国居民膳食指南中国居民膳食指南一、膳食结构（食物结构）一、膳食结构（食物结构）指消费的食物种类及其数量的相对构成，它表示膳指消费的食物种类及其数量的相对构成，它表示膳食中各种食物间的组成。食中各种食物间的组成。第一种：第一种：西方三高型西方三高型高蛋白、高脂肪、高能量高蛋白、高脂肪、高能量第二种：第二种：东方型东方型植物性食品为主植物性食品为主第三种：第三种：东西结合东西结合二、中国居民膳食指南二、中国居民膳食指南1990年公布年公布“中国膳食指南中国膳食指南”：食物要多样、饮食要适度、油脂要适量、粗细要搭食物要多样、饮食要适度、油脂要适量、粗细要搭配、食盐要限量、甜食要少吃、饮酒要节制、三餐配、食盐要限量、甜食要少吃、饮酒要节制、三餐要合理要合理1997年修订后的年修订后的“中国居民膳食指南中国居民膳食指南”：食物多样，食物多样，谷类为主谷类为主每天吃奶类、豆类或其制品每天吃奶类、豆类或其制品多吃蔬菜、水果和薯类多吃蔬菜、水果和薯类常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油食量与体力活动要平衡，保持适宜体重食量与体力活动要平衡，保持适宜体重吃清淡少盐的膳食吃清淡少盐的膳食饮酒饮酒应限量应限量吃清洁卫生、吃清洁卫生、不变质不变质的食物的食物五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助合理搭配，全面营养合理搭配，全面营养粗细搭配粗细搭配主副食品主副食品合理安排合理安排三、平衡膳食宝塔三、平衡膳食宝塔（一）平衡膳食（一）平衡膳食由食物所提供的营养素的配比与机体所需要营养素之间由食物所提供的营养素的配比与机体所需要营养素之间建立的平衡关系称为建立的平衡关系称为膳食平衡膳食平衡。能满足这种平衡的膳食即为能满足这种平衡的膳食即为平衡膳食平衡膳食。油脂类：油脂类：25克克奶类及制品：奶类及制品：100克克豆类及制品：豆类及制品：50克克鱼虾类：鱼虾类：50克克蛋类：蛋类：2550克克畜禽肉类：畜禽肉类：50100克克蔬菜：蔬菜：400500克克水果类：水果类：100200克克谷类：谷类：300500克克（二）平衡膳食宝塔（二）平衡膳食宝塔三、人体能量消耗的估算三、人体能量消耗的估算联合国粮农组织提出的每日消耗的能量（联合国粮农组织提出的每日消耗的能量（kcal）估算方法：）估算方法：男子男子=体重（体重（kg）46活动系数活动系数女子女子=体重（体重（kg）40活动系数活动系数轻微活动：轻微活动：0.9活动系数活动系数积极活动积极活动:1.17剧烈活动剧烈活动:1.34平衡膳食宝塔建议不同膳食的各种食物参考摄入量平衡膳食宝塔建议不同膳食的各种食物参考摄入量(克克)低能量低能量中等能量中等能量高能量高能量(约约1800kcal)(约约2400kcal)(约约2800kcal)谷类谷类300400500蔬菜蔬菜400450500水果水果100150200禽肉禽肉5075200蛋类蛋类254050鱼虾鱼虾505050豆类及其制品豆类及其制品505050奶类奶类100100100油脂油脂252525谷类食物互换表谷类食物互换表（相当于（相当于100克原粮的粮食制品）克原粮的粮食制品）食物名称食物名称重量（重量（g）食物名称食物名称食物量（食物量（g）大米、糯米、小米大米、糯米、小米100烧饼烧饼140富强粉、标准粉富强粉、标准粉100烙饼烙饼150玉米面、玉米糁玉米面、玉米糁100馒头、花卷馒头、花卷160挂面挂面100窝头窝头140切面切面120鲜玉米鲜玉米750800面包面包120140饼干饼干100豆类食物互换表豆类食物互换表（相当于（相当于40g大豆的豆类食物）大豆的豆类食物）食物名称食物名称重量（重量（g）食物名称食物名称重量（重量（g）大豆大豆40豆腐干、熏干、豆腐泡豆腐干、熏干、豆腐泡80腐竹腐竹35素肝尖、素鸡、素火腿素肝尖、素鸡、素火腿80豆粉豆粉40素什锦素什锦100青豆、黑豆青豆、黑豆40北豆腐北豆腐120160蚕豆蚕豆50南豆腐南豆腐200240豆豉、千张、豆腐丝豆豉、千张、豆腐丝60内酯豆腐内酯豆腐280豌豆、绿豆、芸豆豌豆、绿豆、芸豆65豆奶、酸豆奶豆奶、酸豆奶600640豇豆、红小豆豇豆、红小豆70豆浆豆浆640800乳类食品互换表乳类食品互换表食物名称食物名称重量（重量（g）食物名称食物名称重量（重量（g）鲜牛奶鲜牛奶100酸奶酸奶100速溶全脂奶粉速溶全脂奶粉1315奶酪奶酪12速溶脱脂奶粉速溶脱脂奶粉1315奶片奶片25蒸发淡奶粉蒸发淡奶粉50乳饮料乳饮料300炼乳炼乳40肉类食物互换表肉类食物互换表（相当于（相当于100g生肉的肉类食物）生肉的肉类食物）食物名称食物名称重量（重量（g）食物名称食物名称重量（重量（g）食物名称食物名称重量（重量（g）瘦猪肉瘦猪肉100猪排骨猪排骨160170鸡肉鸡肉100猪肉松猪肉松50瘦牛肉瘦牛肉100鸡翅鸡翅160叉烧肉叉烧肉80酱牛肉酱牛肉65白条鸡白条鸡150香肠香肠85牛肉干牛肉干45鸭肉、酱鸭鸭肉、酱鸭100大腊肠、蛋清肠大腊肠、蛋清肠160瘦羊肉瘦羊肉100盐水鸭盐水鸭110大、小红肠大、小红肠180 蔬菜等值交换表蔬菜等值交换表下列含糖下列含糖3%3%蔬菜食部每份蔬菜食部每份500g 500g 下列含糖下列含糖4%4%以上，食部每份重量（以上，食部每份重量（g g）白菜、圆白菜、菠菜、油菜、白菜、圆白菜、菠菜、油菜、倭瓜倭瓜 350350 韭菜、芹菜、莴笋、西葫芦、韭菜、芹菜、莴笋、西葫芦、柿子椒柿子椒 350350 西红柿、冬瓜、茄子、绿豆芽、西红柿、冬瓜、茄子、绿豆芽、丝瓜丝瓜 300300 菜花、鲜蘑菇菜花、鲜蘑菇 鲜豇豆鲜豇豆 250250 扁豆扁豆 250250 鲜豌豆鲜豌豆 100100表中每份蔬菜中可提供能量表中每份蔬菜中可提供能量80kcal80kcal，蛋白质，蛋白质5g5g，碳水化物，碳水化物15g15g。等值水果互换表等值水果互换表食物名称食物名称重量（重量（g）食物名称食物名称重量（重量（g）鸭梨鸭梨250西瓜西瓜250葡萄葡萄200鲜荔枝鲜荔枝225苹果苹果200香蕉香蕉100桃桃175黄岩蜜橘黄岩蜜橘250李子李子200橙橙子子350鲜枣鲜枣100汕头蜜橘汕头蜜橘275每份水果中可提供能量每份水果中可提供能量90kcal，蛋白质，蛋白质1g，碳水化物，碳水化物21g等值油脂类互换表等值油脂类互换表名称名称重量（重量（g）名称名称重量（重量（g）植物油植物油9葵花籽葵花籽30花生米花生米15南瓜籽南瓜籽30核桃仁核桃仁12.5芝麻酱芝麻酱15杏仁杏仁15松籽松籽15西瓜籽西瓜籽20榛子榛子18每份食物中可提供能量每份食物中可提供能量80kcal，脂肪，脂肪9g一一.合理膳食合理膳食合理膳食可以总结为两句话，十个字，即：一、合理膳食可以总结为两句话，十个字，即：一、二、三、四、五；红、黄、绿、白、黑。就基本二、三、四、五；红、黄、绿、白、黑。就基本上能满足我国人群健康需要。上能满足我国人群健康需要。1 1、一、二、三、四、五一、二、三、四、五（1 1）“一一”是指每日一袋牛奶是指每日一袋牛奶（2 2）“二二”是指每日是指每日250250克左右碳水化合物克左右碳水化合物（3 3）“三三”是指每日是指每日3-43-4份高蛋白食品份高蛋白食品（4 4）“四四”是指四句话是指四句话 这就是：有粗有细，不甜这就是：有粗有细，不甜不咸，三四五顿，七八分饱。不咸，三四五顿，七八分饱。（5 5）五五 是指每日是指每日500500克蔬菜及水果克蔬菜及水果 2 2、红，黄，绿，白，黑、红，黄，绿，白，黑（1 1）“红红”指红葡萄酒指红葡萄酒（2 2）“黄黄”指黄色蔬菜指黄色蔬菜（3 3）“绿绿”指绿茶及绿叶蔬菜指绿茶及绿叶蔬菜（4 4）“白白”指燕麦粉和燕麦片指燕麦粉和燕麦片（5 5）黑黑 指黑木耳指黑木耳 二二.适量运动适量运动1 1、运动是健康和生命的源泉、运动是健康和生命的源泉 2 2爱琴海的呼唤爱琴海的呼唤3 3 步行是我的保健医步行是我的保健医4 4适度运动三，五，七适度运动三，五，七 通常掌握通常掌握“三，五，七三，五，七”的运动是很安全的。的运动是很安全的。“三三”指每天步行约指每天步行约3 3公里，时间在公里，时间在3030分钟以分钟以上；上；“五五”指每周要运动指每周要运动5 5次以上，只有规律次以上，只有规律性运动才能有效；性运动才能有效；“七七”指运动后心率加年龄指运动后心率加年龄约为约为170170，这样的运动量属中等度。，这样的运动量属中等度。5 5森林狼医生森林狼医生三三.心理平衡心理平衡心理平衡三个心理平衡三个“三三”。第一是三个正确。一是正确对待自己。二是第一是三个正确。一是正确对待自己。二是真确对待他人，心中常有爱心。三是正确对待真确对待他人，心中常有爱心。三是正确对待社会，常怀感激之情。社会，常怀感激之情。第二是三个第二是三个“既要既要”。既要全心全意奉献社。既要全心全意奉献社会，又要尽情享受健康人生。二是既要怀殷殷会，又要尽情享受健康人生。二是既要怀殷殷报国志，在事业上力争一流，又要有颗淡淡平报国志，在事业上力争一流，又要有颗淡淡平常心，在生活上甘于平淡。三是既要精益求精常心，在生活上甘于平淡。三是既要精益求精于专业知识，又要有多姿多彩的休闲爱好。于专业知识，又要有多姿多彩的休闲爱好。第三个是三个快乐。一是顺境时要助人为乐。第三个是三个快乐。一是顺境时要助人为乐。二是要知足长乐。三是逆境中要自得其乐，不二是要知足长乐。三是逆境中要自得其乐，不能气馁。能气馁。养心八珍汤 1慈爱心 一片 5.孝顺 常想2好肚肠 二寸 6.老实 适量3正气 三分 7.奉献 不拘4宽容 四钱 8.回报 不求 八味药先放宽心锅内炒，文火慢炒，不焦不燥；再放公平钵内研，精磨细研，越细越好。三思为末，淡泊为引。菩提子大小，和气汤送下。清风明月，早晚分服。本方通过自我净化心灵，升华人格，调适心理，陶冶情操达到心境宁静，阴阳平衡，人格高尚，助人为乐。本方有六大功效本方有六大功效：诚实做人，认真做事；奉献社会，享受人生；延年益寿，消灾祛祸。第二节各类食物的营养价值第二节各类食物的营养价值第一类为谷类及薯类第一类为谷类及薯类包括米、面、杂粮及薯类，如土豆、白薯、包括米、面、杂粮及薯类，如土豆、白薯、山药、木薯等山药、木薯等主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及及B B族维生素。族维生素。由这类食物提供的能量应占总能量的由这类食物提供的能量应占总能量的5060%5060%；第二类为动物性食物第二类为动物性食物包括肉、禽、鱼、蛋、奶等包括肉、禽、鱼、蛋、奶等主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素 A A和和B B族维生素。族维生素。第三类为豆类及其制品第三类为豆类及其制品包括大豆及其制品包括大豆及其制品主要提供蛋白质、脂肪、矿物质和主要提供蛋白质、脂肪、矿物质和B B族族 维生素。维生素。由这类食物提供的能量约占总能量的由这类食物提供的能量约占总能量的510%510%。第四类为蔬菜和水果类第四类为蔬菜和水果类包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、维生素主要提供膳食纤维、维生素C C和胡萝卜素。和胡萝卜素。第五类为纯热能食物第五类为纯热能食物包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类主要提供能量，植物油还可提供维生素主要提供能量，植物油还可提供维生素E E和和 必需脂肪酸。必需脂肪酸。一、一、粮谷类粮谷类热能：热能：6080%蛋白质：蛋白质：7.515%脂肪含量：脂肪含量：12%，谷胚和谷皮中，谷胚和谷皮中碳水化合物：碳水化合物：7080%，以淀粉存在胚乳中，以淀粉存在胚乳中无机盐：无机盐：1.53%，谷皮和糊粉层，磷和钙，谷皮和糊粉层，磷和钙B族维生素：族维生素：糊粉层和谷胚层，是重要来源糊粉层和谷胚层，是重要来源植物纤维植物纤维赖少，苏、色、苯丙、蛋氨酸赖少，苏、色、苯丙、蛋氨酸含量较低含量较低小米：小米：色氨酸、蛋氨酸色氨酸、蛋氨酸含量较多含量较多第四部分第四部分营养调查与社会营养监测营养调查与社会营养监测一、营养调查一、营养调查（一）目的（一）目的（二）内容（二）内容1.膳食调查膳食调查2.体格检查体格检查3.实验室检查实验室检查二、膳食调查二、膳食调查（一）一般要求（一）一般要求1.调查对象调查对象数量数量:同类型人员的同类型人员的10%以上以上不得少于不得少于1525人人2.调查日期及日数调查日期及日数1次次/季或任选两季季或任选两季,510天天/季季膳食变化不大者膳食变化不大者:35天天(二二)调查方法调查方法1.询问法询问法24小时回顾法小时回顾法优点优点:简便易行简便易行缺点缺点:粗略粗略2.记账法记账法适用于有详细账目的集体单位适用于有详细账目的集体单位平均每人每日消耗量平均