餐饮服务食品安全培训PPT课件.ppt
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1、Accurate Management餐饮服务食品安全培训餐饮服务食品安全培训xxxxxxxx市食品药品监督管理局市食品药品监督管理局市食品药品监督管理局市食品药品监督管理局xxxxxxxxxxxx分局分局分局分局 Accurate Management习近平关心习近平关心“地沟油去哪儿了地沟油去哪儿了”:没有去搞:没有去搞麻辣烫吧?麻辣烫吧?新华网北京2月25日电 据新华社“新华视点”微博报道,“地沟油哪去了?”展板前,习近平问介绍生活垃圾处理情况的北京市市政管委负责人。负责人回答,北京各区都建了废弃油脂处理厂,年回收废弃油脂10万吨,还有70万吨通过市场化渠道处理。总书记又问:“没有去搞麻
2、辣烫吧?”他说,我们在这方面加强了管理和监控。Accurate Management李克强:筑牢食品安全防线李克强:筑牢食品安全防线 确保确保“舌尖上的安全舌尖上的安全”Accurate Management食品行业将迎“重典治乱”时代 国务院总理李克强李克强5月14日主持召开国务院常务会议,原则通过中华人民共和国食品安全法(修订草案)。会议指出,保障食品安全关系每个消费者切身利益,修订食品安全法体现了党和政府对人民群众生命健康安全的高度重视。Accurate Management食品行业将迎“重典治乱”时代民以食为天,食以安为先 食品安全是“产”出来的,更是“管”出来的。相较于修订前,此次通
3、过的修订草案重点作了四方面的完善:一是对生产、销售、餐饮服务等各环节实施最严格的全过程管理,强化生产经营者主体责任,完善追溯制度;Accurate Management食品行业将迎“重典治乱”时代二是建立最严格的监管处罚制度。对违法行为加大处罚力度,构成犯罪的,依法严肃追究刑事责任。加重对地方政府负责人和监管人员的问责;Accurate Management食品行业将迎“重典治乱”时代三是健全风险监测、评估和食品安全标准等制度,增设责任约谈、风险分级管理等要求;Accurate Management食品行业将迎“重典治乱”时代四是建立有奖举报和责任保险制度,发挥消费者、行业协会、媒体等监督作用
4、,形成社会共治格局。Accurate Management 2014年6月23日,食品安全法修订草案提交十二届全国人大常委会第九次会议审议。这部保障“舌尖上的安全”的法律颁布于2009年,实施仅5年即面临大修,无论官方还是学界,都感到“计划赶不上变化快”。食品安全法修订草案大幅提高企业违企业违法成本,政府失职将被问责。法成本,政府失职将被问责。Accurate ManagementAccurate Management国际应对食品安全国际应对食品安全美国食品安全历史与三本书美国食品安全历史与三本书 一、一、屠场屠场与美国食品卫生问题与美国食品卫生问题厄普顿厄普顿辛克莱辛克莱 Accurate
5、Management 1905年,一个美国人叫年,一个美国人叫Upton Sinelair,厄普顿,厄普顿辛克莱,辛克莱写辛克莱,辛克莱写的一本书的一本书。美国的第二十六任总统叫西奥多美国的第二十六任总统叫西奥多罗罗斯福。斯福。通过了美国历史上比较早的两部的法通过了美国历史上比较早的两部的法律,一个是所谓的这个律,一个是所谓的这个肉类制品监肉类制品监督法督法,一个是美国的,一个是美国的纯净食品和纯净食品和药品法药品法。成立美国的食品和药品管理局成立美国的食品和药品管理局FDA。Accurate Management二、二、寂静的春天寂静的春天与化学品使用问题与化学品使用问题蕾切尔蕾切尔卡森卡森
6、 Accurate Management寂静的春天 1962年一个美国著名的女作家叫蕾切尔卡森。大量地使用各种各样的农药、杀虫剂、化肥,小鸟不再欢乐地歌唱。春天变得越来越安静。肯尼迪总统,产生世界第一个的这个环保方面的管理机构,也就是美国的环保署(国家环境保护局),英文叫EPA,叫美国国家环境保护局 Accurate Management三、三、快餐王国快餐王国与食品工业化生产问题与食品工业化生产问题 埃里克埃里克斯格洛瑟斯格洛瑟 Accurate Management 埃里克斯格洛瑟写的这部书就是这个随着人们对食品的这个要求的不断的提高和对希望这个食品的价格不断的下降,产生了大量的所谓的“快
7、餐的王国”,这个“快餐的王国”我相信你们知道,它们就是能用工业化的方式,用工业化的方式在生产各种各样的食品,不论是这个家禽、鸡、肉还是这个普通的你比如说像蔬菜等等,人类对自己对用科学的方式,无止境地去改变这个食物的生产,食物的种植等等,产生了转基因食品的安全问题。Accurate Management食品安全管控是系统工程 政府的监管机构在做这个食品安全的管控方面扮演不可推卸的责任,非常重要,但是,只要我们让政府的监管机构做好它们的工作,你就能把食品安全的问题整体上解决了?食品安全是一个系统工程 (一)司法的重要作用(一)司法的重要作用 (二)政府监管的体系(二)政府监管的体系 (三)社会整体
8、的建设(三)社会整体的建设Accurate Management食品安全管控是系统工程 (一)司法的重要作用(一)司法的重要作用 维护食品安全的意识极大地增强维护食品安全的意识极大地增强 食品生产者不敢生产不安全的食品 政府起到监管政府的作用 侵权法侵权法 与合同法 的区别(麦当劳老太太案)Accurate Management食品安全管控是系统工程 (二)政府监管的体系(二)政府监管的体系 在联邦的层级就有很多监管的体系,在联邦的层级就有很多监管的体系,比如:比如:FDA,疾控中心,疾控中心CDC,卫生部,卫生部,司法部,财政部,海关等很多的部门,司法部,财政部,海关等很多的部门,但是每一个
9、部门各司其职以后还是可但是每一个部门各司其职以后还是可以把这个食品安全的做好。以把这个食品安全的做好。Accurate Management食品安全管控是系统工程 (三)社会整体的建设(三)社会整体的建设 1、生产厂家、生产厂家的自律自律 2、行业协会的规范 3、社会诚信的建设 4、消费者权益的觉醒 Accurate Management中国应对食品安全中国应对食品安全中华人民共和国食品卫生法(试行)1982年11月19日全国第五届人民代表大会常务委员会令第十二号公布 中华人民共和国食品卫生法 1995年10月30日第八届第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过。2009年2月28日,
10、十一届全国人大常委会第七次会议通过了中华人民共和国食品安全法。2009年6月1日起施行。Accurate Management目目 录录一、一、食品安全的有关概念食品安全的有关概念二、食品安全主要法律法规与监管体制二、食品安全主要法律法规与监管体制三、餐饮服务食品安全监管概述三、餐饮服务食品安全监管概述四、餐饮服务许可四、餐饮服务许可五、五、餐饮服务日常监管餐饮服务日常监管六、六、日常监管案例日常监管案例Accurate Management一、食品安全的有关概念一、食品安全的有关概念1.1.1.1.食品:食品:食品:食品:各种供人食用或饮用的成品和原料以及按传统既是食品又是药品的物品,不包括
11、以治疗为目的的物品。2.2.2.2.食用农产品:食用农产品:食用农产品:食用农产品:食用农产品是指可供食用的各种植物、畜牧、渔业产品及其初级加工产品。Accurate Management食品安全的有关概念食品安全的有关概念3.3.3.3.餐饮食品分类餐饮食品分类餐饮食品分类餐饮食品分类原料:原料:原料:原料:供加工制作食品所用的可食用或饮用的物质。(食用农产品、预包装食品、散装食品)半成品:半成品:半成品:半成品:食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的食品或原料。(熟制、非熟制)成品:成品:成品:成品:经加工制成的可直接食用或待出售的食品。Accurate Management食品
12、安全的有关概念4.4.4.4.食品添加剂:食品添加剂:食品添加剂:食品添加剂:为改善食品品质和色香味以及为防腐保鲜和加工需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。目前功能分类23类,2千多种:酸度调节剂抗结剂消泡剂 抗氧化剂胶基糖果中的基础剂 漂白剂膨松剂 作色剂发色剂(护色剂)乳化剂酶制剂 增味剂面粉处理剂被膜剂防腐剂 甜味剂稳定和凝固剂食品用香料 增稠剂 营养强化剂水分保持剂加工助剂其他 从功能上复合添加剂不单列一类,但是监管难点。5.5.5.5.食品相关产品:食品相关产品:食品相关产品:食品相关产品:用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备(直接接触)。Acc
13、urate Management从农田到餐桌的全过程监管从农田到餐桌的全过程监管Accurate Management食品安全的有关概念1、广义(、广义(1974年年WTO提出):提出):食品安全食品安全食品安全食品安全农业法、畜牧法法、畜牧法食品安全法食品安全法农产品品质量法量法乳品条例乳品条例屠宰条例屠宰条例环境保境保护法法海洋海洋环境保境保护法森林法法森林法草原法草原法环境境经济法法 数量安全数量安全生态保护生态保护资源持续资源持续营养健康养健康卫生安全生安全2 2、狭狭义义(食品安全法提出):(食品安全法提出):食品无毒、无害,符食品无毒、无害,符合合应应有的有的营营养要求,养要求,对
14、对人体健康不造成任何急性、人体健康不造成任何急性、亚亚急性或慢性危害。急性或慢性危害。食品安全法食品安全法的宗旨:的宗旨:为为保保证证食品安全,保障食品安全,保障公众身体健康和生命安全,制定本法。公众身体健康和生命安全,制定本法。6、食品安全Accurate Management食品安全的有关概念食品安全的有关概念7 7 7 7、食品安全事故:、食品安全事故:、食品安全事故:、食品安全事故:指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品,对人体健康有危害或者可能有危害的事故。l l食物中毒:食物中毒:食物中毒:食物中毒:(1 1)相关概念)相关概念 a a、食物中毒:食用了被有毒有害物质污染的食品
15、或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病,是常见的食源性疾病。b、食源性疾病:食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病,包括食物中毒、食源性肠道转染病(致病菌:霍乱弧菌、沙门菌、志贺菌等;病毒:甲型肝炎病毒、轮状病毒等)、食源性寄生虫病、其他(包括酒精中毒、急性胃肠炎等)。c、食品安全事故:指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品,对人体健康有危害或者可能有危害的事故。Accurate Management食品安全的有关概念食品安全的有关概念(2)食物中毒的分类)食物中毒的分类 A、细菌性食物中毒 a、金黄葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌,主要分布在糕点、面食制品(如糕点、馒头
16、、花卷等)、剩余米饭等中;b、沙门氏菌、变形杆菌、副溶血弧菌,主要分布在肉类、水产品等中;B、化学性食物中毒(食用了受到有毒有害化学物质污染的食物引起)化学性食物中毒主要表现在添加剂的非法添加和滥用,如糖精钠的滥用,亚硝酸盐英气的食物中毒,还有就是蔬菜的有机磷农药中毒、工业酒精勾兑白酒引起的甲醛中毒等。C、有毒动植物中毒,如河豚鱼、毒蕈、发芽的土豆、四季豆没煮熟、黄花菜未抽芯、野生菌等。D、霉菌毒素与霉变食品中毒。如黄曲霉毒素。l l食源性疾病:食源性疾病:食源性疾病:食源性疾病:传染病、寄生虫、慢性中毒、过敏传染病、寄生虫、慢性中毒、过敏l l食品污染食品污染食品污染食品污染联系方式:010
17、-58858686-8166 2024年3月11日 29Accurate Management食品安全的有关概念食品安全的有关概念8.8.8.8.食品生产经营:食品生产经营:食品生产经营:食品生产经营:食安法第食安法第2 2条(一)项:条(一)项:食品生产和加工(称食品生产),食品流通和餐饮服务(称食品经营)。注意点:注意点:注意点:注意点:l食品生产经营:食品生产加工+食品流通+餐饮服务l食品经营:食品流通+餐饮服务l食品流通:商流+物流9.9.9.9.食品生产:食品生产:食品生产:食品生产:指以销售为目的,有固定生产场所、固定生产加工设备和装置,将食品原料按照相应的工艺流程和要求,制作、加
18、工成为食品的活动。10.10.10.10.食品流通:食品流通:食品流通:食品流通:指食品销售者购买、销售食品的经营活动。Accurate Management 食品安全的有关概念食品安全的有关概念11.11.11.11.餐饮服务:餐饮服务:餐饮服务:餐饮服务:指通过即时加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。判定要件:判定要件:判定要件:判定要件:即时加工、提供食品、提供就餐场所(盒即时加工、提供食品、提供就餐场所(盒饭加工例外)和设施(桌子板凳、餐饮具)。饭加工例外)和设施(桌子板凳、餐饮具)。Accurate Management食品安全的有关概念食品安全
19、的有关概念12.12.12.12.食品生产加工小作坊:食品生产加工小作坊:食品生产加工小作坊:食品生产加工小作坊:指有固定生产场所,生产加工规模小,采用传统工艺,无预包装或者简易包装的从事食品生产加工的单位或者个人。榨油坊榨油坊制面坊制面坊Accurate Management食品安全的有关概念食品安全的有关概念13.13.13.13.食品摊贩:食品摊贩:食品摊贩:食品摊贩:指无固定店铺,在集中交易市场或者所在地区县(自治县)人民政府允许的场所内从事食品流通、餐饮服务活动的个人。包括:流通摊贩、餐饮摊贩Accurate Management二、食品安全主要法律法规与监管体制二、食品安全主要法律
20、法规与监管体制 食品安全法律体系依效力大小分成五个层次食品安全法律体系依效力大小分成五个层次宪法宪法食品安全法食品安全法(食品安全基本法律)(食品安全基本法律)食品安全法实施条例食品安全法实施条例食品安全地方法规食品安全地方法规行政规章(部门、地方)行政规章(部门、地方)标准及规范性文件标准及规范性文件农产品质量安全法、动物防疫法、进出口商品检验法、国境卫生防疫法生猪屠宰条例、乳品质量监管条例、盐业管理条例、保健食品条例(暂缺)餐饮服务许可管理办法、重庆市食品安全管理办法、市政府文件、GB2760Accurate Management食品安全法食品安全法共10章104条第一章第一章 总则总则
21、1010条条第二章第二章 食品安全风险监测和评估食品安全风险监测和评估 7 7条条第三章第三章 食品安全标准食品安全标准 9 9条条第四章第四章 食品生产经营食品生产经营 3030条条第五章第五章 食品检验食品检验 5 5条条第六章第六章 食品进出口食品进出口 8 8条条第七章第七章 食品安全事故处置食品安全事故处置 6 6条条第八章第八章 监督管理监督管理 8 8条条第九章第九章 法律责任法律责任 1515条条第十章第十章 附则附则 6 6条条食品安全法的内容结构食品安全法的内容结构Accurate Management机构改革前我国的食品安全监管体制机构改革前我国的食品安全监管体制特殊环节
22、和品种:特殊环节和品种:特殊环节和品种:特殊环节和品种:食盐盐业行政部门 军队自供或专供食品部队生猪屠宰、酒类商务部门 铁路运营中食品铁路部门保健食品食药部门 进出口和口岸食品出入境机构 Accurate Management机构改革后我国的食品安全监管体制依据:国务院关于地方改革完善食品药品监督管理体制的指导意见(国发【2013】18号)为了减少监管环节,保证上下协调联动,防范系统性食品药品安全风险,省、市、县级政府原则上参照国务院整合食品药品监督管理职能和机构的模式,结合本地实际,将原食品安全办、原食品药品监管部门、工商行政管理部门、质量技术监督部门的食品安全监管和药品管理职能进行整合,组
23、建食品药品监督管理机构,对食品药品实行集中统一监管,同时承担本级政府食品安全委员会的具体工作。地方各级食品药品监督管理机构领导班子由同级地方党委管理,主要负责人的任免须事先征求上级业务主管部门的意见,业务上接受上级主管部门的指导。联系方式:010-58858686-8166 2024年3月11日 37Accurate Management机构改革后我国的食品安全监管体制(一)地方政府要负总责。(二)监管部门要履职尽责。农业部门要落实农产品质量安全监管责任,加强畜禽屠宰环节、生鲜乳收购环节质量安全和有关农业投入品的监督管理,强化源头治理。卫生部门要加强食品安全标准、风险评估等相关工作。各级政府食
24、品安全委员会要切实履行监督、指导、协调职能,加强监督检查和考核评价,完善政府、企业、社会齐抓共管的综合监管措施。(三)相关部门要各负其责。质监部门要加强食品包装材料、容器、食品生产经营工具等食品相关产品生产加工的监督管理。城管部门要做好食品摊贩等监管执法工作。公安机关要加大对食品药品犯罪案件的侦办力度,加强行政执法和刑事司法的衔接,严厉打击食品药品违法犯罪活动。要充分发挥市场机制、社会监督和行业自律作用,建立健全督促生产经营者履行主体责任的长效机制。联系方式:010-58858686-8166 2024年3月11日 38Accurate Management食品安全责任食品安全责任(一)政府及
25、部门(一)政府及部门(一)政府及部门(一)政府及部门1 1 1 1、农业行政部门:、农业行政部门:、农业行政部门:、农业行政部门:落实农产品质量安全监管责任加强畜禽屠宰环节、生鲜乳收购环节质量安全和有关农业投入品的监督管理强化源头治理主要执法依据:农产品相关法律、食品安全法Accurate Management食品安全责任食品安全责任(一)政府及部门(一)政府及部门(一)政府及部门(一)政府及部门2 2 2 2、其他部门:、其他部门:、其他部门:、其他部门:各级政府食品安全委员会要切实履行监督、指导、协调职能,加强监督检查和考核评价,完善政府、企业、社会齐抓共管的综合监管措施。卫生部门要加强食
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