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食堂卫生管理制度

一、食品卫生安全管理制度
为防止学校食物中毒或其它食源性疾病患事故的发生，确保全校学生和教职员工的饮食卫生安全，同时为进一步增强全体员工食品卫生安全的防范意识。
（一）、做好有关食品卫生安全的防范意识
1、建立健全学校食堂食品卫生安全管理机制，明确各级管理人员和从业人员的工作责职。
2、对食堂工作人员进行有关“食品卫生”、“职业道德和法制”等教育，并与其明确各自的岗位。
3、做好对食品从业人员的健康检查和进行食品卫生知识、职业道德和法制方面的培训工作。管理人员和从业人员都必须持证上岗。
4、食品卫生管理员必须每天检查食品卫生和食堂卫生，保障食品卫生安全和饮食卫生安全。
5、组织全体员工学习有关的文件、条例，如《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理制度》等，通过每周例会向员工传授有关的食品卫生知识。
（二）、落实食品卫生安全的各类检查
1、食品卫生管理员每天必须对食堂所有人员进行晨检，食堂工作人员每天必须进行晨检自查工作，并进行报告。
2、食堂进货人员严格把好食品质量关，认真检查所进食品是否符合卫生标准。
3、卫生管理员每天对食堂的食品、工作人员的操作规范情况检查，发现问题及时督促整改。
4、食堂从业人员个人卫生必须做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗
澡理发、勤洗衣被、勤换工作衣帽口罩。
5、食堂经理必须向公司相关部门索取所有为本食堂提供或从事食品经营的单位和个人的卫生许可证（复印件）副食品生产许可证及肉类检疫证。
二、 食品卫生安全保卫制度
为防止食堂食品不受人为破坏，确保安全，必须做好安全保卫工作。
1、在食堂进出口处贴有“严禁外来人员进入食堂”的标识语。学校食堂、仓库、冰箱、操作间、备餐间、餐厅等作为安全防范的重点，配备必要的安全预防措施，拒绝非食堂工作人员随意进入。
2、食堂的主副食品仓库要有专人管理，严禁他人随意进入。午餐时，在送餐地点、操作间和食堂进出通道处安排相关人员值班，确保学生用餐安全。厨房、仓库等场地人走即锁门。
3、食堂向学生提供全面充足的营养菜是首要任务，食堂开具的菜单必须依据营养学专家拟定的菜谱，在经过学校的认证后，不得私自更改，以确保下一代健康的成长。
4、食堂工作人员上班后，食堂管理人员等都要仔细检查食品原料、餐饮工用具、水源等卫生安全情况，如发现异常情况，应及时向食堂经理和公司领导汇报。
5、食堂工作人员下班时，必须进行每日工作结束后的自查工作（水、电、煤、窗是否关闭），并填写每日自查记录表，做好值班保卫工作。
三、食品从业人员学习和培训制度
为提高公司全员的基本素质，提升公司在社会的知名度，保证公司发展的进度，特制定以下学习和培训制度：
1、新员工入职教育，重点是进行周期的专业学习和理论培训，
公司规章制度的教育，员工行为规范的说明等；
2、各分部每月组织一次全体员工的业务理论学习和培训；
3、定期组织厨师进行营养方面的学习和培训；
4、定期组织从业人员的卫生意思的教育和培训；
5、定期组织从业人员对《员工手册》的学习和培训；
6、定期对员工进行职业道德培训。
7、定期对员工进行操作技能等业务培训。
8、定期对组织学习和培训的内容进行测试。
9、定期组织管理人员学习中华人民共和国食品卫生法及上海市食品药品监管局有关文件和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《食堂工作标准化文本》。
四、食堂采购、验收、存储、加工制度
（一）、采购：
1、公司统一菜单，统一配送，原则上各学校食堂不再自行采购，如有特殊情况，必须经公司采购科同意后在指定的供应商处，按照公司规定的价格进行采购。
2、采购时必须对食品进行检查，必要时对实物进行留样，保证自采购的食品安全卫生。
（二）、原料、辅料、调味料等验收；
1、严格把验收关，对腐败变质、油脂酸败、霉变、出虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常，未经兽医站卫生检验的肉类，超过保质期限和其它不符合食品卫生标准和要求的食品一律拒收，并做好记载。
2、感观检验：外包装完整无破损，外观新鲜整齐无异味，数量正确，不过期，验明相关证件后签单。
3、对蔬菜进行农残药检验。
（三）、食品储存；
1、贮存食品的场所、设备应当保质清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当装有排风扇，保持库内良好通风。库内禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
2、食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，所进食品应挂牌标明进货日期，做到先进先用，并定期检查，严格处理变质或超过保质期的食品。
（1）、归类：将荤菜，蔬菜，水产品，半成品分开摆放在切配间各相应的区域水池内待用。
（2）、保鲜：去除所有原料的外包装，然后根据冰箱上的标识分别将荤，蔬，半成品放入冰箱内，并写好进货日期。
（3）用于保存食品的冰箱，必须贴好生熟标志，生食品、半成品和熟食品应按规范分柜、分层放置，不得错位。
（四）、食品加工：
1、食堂炊事员必须采用新鲜、洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官状异常的食品及其原料。
2、加工食品必须做到烧熟煮透，需要熟加工的大块食品，其中心温度不低于75℃。
3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物和不洁物。
4、不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生身体健康的食物，也不得向学生出售冷荤冷菜。
5、用于原料，半成品、成品的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其它工具容器具等必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
6、厨房墙壁贴面、地面防水、照明、通风、排烟装置、“三防”、消毒灯、污水排放、废弃物存放、备菜间、更衣室等必须符合有关卫生部门规定的硬件要求。
7、严禁在加工场所吸烟。
五、食品供应制度
1、食品供应须规范操作，严禁出售不符合卫生标准及要求的食品和含乳饮料。
2、工作人员进入备餐间之前须进行洗手消毒，二次更衣，穿戴好清洁的白色衣帽、口罩、严禁抽烟。不得面对食品打喷嚏、咳嗽。
3、严禁用手递售食品，接触食品的专用容器、夹子等要每天清洗消毒，定位放置。所收集的代价券与食品专用夹子等要严格分开，并要经常消毒。
4、餐饮具必须每天清洗，消毒后，方可使用，严禁使用不洁餐具。
5、餐具摆台后和就餐时，不得清扫地面。所供食品确有感管状异常或可疑变质时，应当立即撤换并立即检查同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。
6、备餐间内必须定时进行空气消毒，备餐间工作人员不得擅自进入。
7、烹饪好的食品应及时放到备餐间，中途不得有交叉污染。分餐必须在备餐间内进行，禁止在其他场所分餐。
8、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若要超过2个小时存放的，应当在高于65℃或低于10℃的条件下存放。
9、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后（复烧、烧熟、烧透），方可继续使用。
六、食品留样制度
根据《上海市食品卫生管理办法》、《上海市学校食堂卫生管理办法》中规定盒饭生产经营者应当在当天供应的全部食品的成品中随机抽取留样样品。为了遵守条例，规范操作，现将食品留样的操作方法规定如下：
1、首先将装留样食品的盛器洗净消毒。
2、食品留样的操作人员双手必须洗净，消毒。
3、食品留样必须是在第一时间内完成。即：烧好一只菜肴就留一份样，每份样不得少于200克。
4、留样的食品必须是与当日的菜单一致。
5、盛有食品的留样盒放在备餐间内冷却，等盒内的食品温度降至约25摄氏度，再放入留样冰箱内保存48小时，同时填写好食品留样单。
6、做好食品留样记录台帐。
七、备餐间卫生制度
1、备餐间的温度必须控制在25℃以下。
2、备餐间必须清洁卫生，地面干燥清洁，无积水无油腻；传递窗无油腻、污渍；菜架清洁；窗棱、窗台、空调、排气扇、房顶等均要求清洁卫生。
3、备餐间工用具、器具必须专用，用前必须消毒，消毒后的用具、餐用具不得着地摆放，备餐间不得放置无关工作的物品及不洁物品。
4、备餐间每天使用前必须进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒时间为30分以上。
5、进入备餐间的人员需按二次更衣规定进行二次更衣。
6、备餐间不得随意进出，备餐间的工作服不得在其他区域穿戴。
7、备餐间岗位负责人分装前应做好消毒水配置工作及其他相关准备工作。
8、备餐间工作服应一天一洗，保证清洁卫生。
9、分装结束，操作台、货架、地面、墙面必须冲洗干净，关门待用。
八、食堂卫生制度
1、全体人员必须认真学习，严格执行《食品卫生法》；
2、工作人员工作时必须严把食品卫生关；
（1）、生、熟食品容器和用具分开；
（2）、熟食容器和用具用前消毒，用后清洗干净；生食容器和用具用后清洗干净；
（3）、工作人员必须采用新鲜洁净的原材料制作食品，不得加工或使用腐烂、变质、和感观发现异常的食品及原料；
（4）、食品存放场所禁止存放有毒有害物质和私人用品；
（5）、用于保存食品的冷藏设备，生食品、半成品、熟食品应分柜存放；
（6）、加工食品必须做到烧熟烧透，中心温度不得低于75℃
（7）、原材料、半成品、产成品必须存放在货架及相关容器中。
九、食堂工作人员管理制度
1、食品从业人员（包括临时工）应接受健康检查，并持有效证件方可上岗。
2、从业人员上岗前，要先经过卫生培训教育方可上岗。
3、上岗时，每日必须晨检，如发现有咳嗽、发热、腹泻、呕吐、手部皮肤感染者，不得上岗。
4、进食堂前，必须穿戴整洁统一的工作服、帽、靴、鞋，工作服应罩住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手洗净。
5、直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化装、染指甲、喷洒香水进入车间。
6、手接触赃物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把双手洗净才能进行工作。
7、上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。
8、操作时人员手部受到外伤，不得直接接触食品或原料，需经过包扎治疗，戴上防护手套后方可参加不直接接触食品的工作。
9、进厕所或离开生产加工场所应更衣。
10、生产场所不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等以及与生产无关物品。
十、餐用、工用具清洗、消毒、保洁制度
1、餐饮具使用前必须洗净、漂清、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
2、洗刷餐用具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类、海鲜类等其它水池混用。洗涤、消毒餐用工具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食用品洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
3、使用后的餐具、工用具必须严格执行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的制度。
4、蒸气消毒时，保持温度100摄氏度，作用10分钟以上，采用含氯制剂消毒时，使用时有效氯浓度为250mg/l，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具，工用具必须全部浸没在消毒液中。
5、盛放熟食品的容器和餐饮具应进行湿热消毒，消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。未消毒的餐饮具不得和已消毒的餐饮具放在一起，餐饮具保洁柜应当定期清洗、消毒，保持洁净。保洁柜内不得放置其它东西或食品，保洁柜须专人负责。
6、岗位负责人对消毒时间温度和消毒液浓度必须进行测量并做好记录。
7、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其它用具、容器必须标志明显，生熟分开，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
8、垃圾箱和泔脚桶要加盖，并在当天清理，洗涤泔脚桶时不得与食品同池清洗。
9、保洁柜内不得放置其他杂物和私人物品。
十一、食堂从业人员防病晨检及病愈后销假制度
1、加强对食堂从业人员的健康教育，提高他们的认识，形成良好的防病意识和自觉晨检的习惯。
2、食堂从业人员在每天早上上班时，由专人严格执行食堂从业人员的每日晨检工作，密切观察和详细询问从业人员健康状况，并做好记录。
3、食堂从业人员须自填身体健康状况表。如有隐瞒，予以批评或行政处分，如引出严重后果的，追究其法律责任或经济责任。
4、如出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的症状或治愈后，方可重新上岗。
5、凡疑患痢疾肝炎等消化道疾病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待治愈后，方可上岗。
6、因疑患疾病和个人卫生离开工作岗位的员工，必须经过食堂管理负责人检查和健康证明，方可重新上岗。
十二、食堂环境卫生保洁、检查制度
1、食堂餐厅及厨房应有良好的卫生环境，保持清洁卫生。
2、保持内外环境整洁，清除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其滋生条件。
3、厨房、仓库、餐厅等保持良好的通风条件，各室要装好防蝇、防鼠、防尘的纱门窗。地面污水沟应每天冲洗清洁，存放废弃物的桶应加盖密闭，并应当天清理废弃物和垃圾，存放废弃物的桶也应每天清洗，保持干净。
4、逢放长假后，食堂全体人员须提前一天上班，打开门窗，保持室内通风，排除油烟味。把各种餐饮工用具等再一次清洗消毒、保洁。认真打扫室内外环境卫生，做到每天一小扫，每周一大扫。
5、厨房内的各种工用具、盛器等要按类摆放整齐、有序、有标识。
6、每天下班之前，对各职工的清洁工作和包干区进行检查，并做好记载。
十三、师生用餐制度
1、师生的盛饭、盛汤的餐具由食堂统一配备。
2、按学校规定的时候统一用餐。
3、剩饭剩菜统一倒在泔脚桶内，自己使用的餐具按照食堂的要求放到指定地方。
4、师生在学校规定的场所用餐。
5、师生在就餐前须洗手，吃饭不挑食，注意用餐卫生。
十四、学校食堂食物中毒或食源性疾患突发事件报告制度
1、公司各分部如发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，不得隐瞒人数、压下不报，私自处理。
2、公司各分部如发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须把中毒人数、发生时间、所食食品、现在状况、供货单位等用电话向公司总部及学校汇报清楚。
3、及时把中毒学生送往附近医院救治，并通知家长到位。
4、停止供餐。
5、不得消毁导致中毒的食品、原料等物件，保护好现场，积极配合公司及学校开展食物中毒事故的调查和处理。
十五、学校食堂食物中毒或食源性疾患突发事件应急预案
学校食堂食物中毒或食源性疾患突发事件紧急处理：
1、严格按照市卫生局、市食药监局、市教委规定的应急办法执行。
2、本公司的具体操作步骤为：
（1）、食堂主要负责人在第一时间向学校主管领导报告，向本公司主管领导报告，不得瞒报、拖延，公司主管领导应在1小时之内到达现场；
（2）、积极主动配合学校做好学生的医治、救治和家长的安抚等方面的工作；
（3）、保护好现场，控制好工作人员，保管好留样样品及现场的操作记录台帐；
（4）、听从学校和卫生监督部门的指示，认真配合检查和调整；
（5）、不折不扣地执行卫生监督部门所提出的各项整改措施；
（6）、主动做好各项善后工作；
(7）、主动承担各项应承担的责任。
十六、学校食堂卫生责任追究制度
1、食堂食品卫生安全由食堂负责人（经理）为第一责任人。每天作好进出货记录，烹制好的饭菜存放不得超过2小时，由主掌厨师进行试尝，并作好饭菜试尝记录。
    2、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于专用冰箱，温度应在2—8摄氏度。
3、一旦发生食物中毒，立即报告学校安全领导小组，立即报告公司有关部门，再由公司与学校安全领导小组报教育局和卫生监督主管部门，并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。
     4、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，
每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。
    5、食堂负责人指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。
    6、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，公司将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。
十七、农药残留检测制度
1、必须严格按照农残抑制率的操作规程进行测试，抑制率要≤70%。
2、蔬菜农药残留做到天天测、样样测。
3、测试样本做到随机抽取。
4、测试时做到根、茎、叶、肉综合测试。
5、测试记录完善，数据正确。
6、按规定严格掌握抑制率的标准。
7、设立专职测试员、专用场所，确保测试的正确性。
8、每日、每批蔬菜农残测试必须填写记录，每月要进行记录评估一次。
9、产品配送前应提前一小时得出测试结果报告。
10、定期校准农药残留检测仪。

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