餐饮惊喜服务培训课件.ppt

餐饮服务 餐饮业是一种人性化的服务业，餐饮业是一种人性化的服务业，服务品质的好坏直接影响到经营效果，服务品质的好坏直接影响到经营效果，而服务品质是由企业员工创造出来的，而服务品质是由企业员工创造出来的，所以企业员工素质的高低也就变成了所以企业员工素质的高低也就变成了主宰企业命运的重要因素。主宰企业命运的重要因素。在岗一分钟、敬业六十秒在岗一分钟、敬业六十秒n n要始终保持饱满的工作激情要始终保持饱满的工作激情,在岗一分钟在岗一分钟,敬业敬业六十秒六十秒,扎扎实实地干好自己的本职工作。全扎扎实实地干好自己的本职工作。全心全意围绕教学培训工作服务，不断提高服务心全意围绕教学培训工作服务，不断提高服务以及伙食满意率以及伙食满意率服务观念n n服务意识：服务员与客人的关系是服务与被服服务意识：服务员与客人的关系是服务与被服务的关系。作为一名服务人员，要牢固地树立务的关系。作为一名服务人员，要牢固地树立自觉为客人服务的观念和意识。服务意识是服自觉为客人服务的观念和意识。服务意识是服务人员高度的服务自觉性的表现，是树立务人员高度的服务自觉性的表现，是树立“客客人永远是对的人永远是对的”思想的表现。服务意识应具有思想的表现。服务意识应具有以下几项内容：以下几项内容：1.1.预测并提前或及时到位地解预测并提前或及时到位地解决客人遇到的问题。决客人遇到的问题。2.2.对发生的各种情况，按规范化的服务程序对发生的各种情况，按规范化的服务程序解决。解决。3.3.不发生不该发生的事故。不发生不该发生的事故。4.4.遇到特殊情况，提供专门服务，以满足客遇到特殊情况，提供专门服务，以满足客人的需要。人的需要。“客人第一”观念n n“客人第一客人第一”观念就是把客人放在第一位。在观念就是把客人放在第一位。在服务中，来培训的学员及院内领导是宾，服务服务中，来培训的学员及院内领导是宾，服务人员是主；服务人员要把客人放在首位，一切人员是主；服务人员要把客人放在首位，一切为客人着想，一切使客人满意。尽量为客人提为客人着想，一切使客人满意。尽量为客人提供优质服务是每位服务人员应尽的这人和义务。供优质服务是每位服务人员应尽的这人和义务。“客人第一客人第一”就是客人至上就是客人至上“。这种思想就是以。这种思想就是以客人为核心开展工作，以满足客人需求，让客客人为核心开展工作，以满足客人需求，让客人满意为标准，时刻准备为客人提供优质服务。人满意为标准，时刻准备为客人提供优质服务。它要求服务人员素质高、有涵养、宽宏大量，它要求服务人员素质高、有涵养、宽宏大量，有时间甚至忍气吞声，无条件尊重我们的客人。有时间甚至忍气吞声，无条件尊重我们的客人。特别提示“客人永远是对的客人永远是对的”强调的是一种无条强调的是一种无条件为客人服务的思想，要求服务人员即件为客人服务的思想，要求服务人员即使在使在“客人不对而自己对客人不对而自己对”的时候，也的时候，也要把自己的要把自己的“对对”让给客人。让给客人。角色意识“称职的服务员称职的服务员,是那些真正可以是那些真正可以使自己融入角色中的人。使自己融入角色中的人。职业道德n n为了能更好地提供优质的服务，每个服务人员都为了能更好地提供优质的服务，每个服务人员都必须遵守一定的职业道德规范。必须遵守一定的职业道德规范。n n热情友好，客人至上。热情友好，客人至上。热情友好，客人至上是服务人员职业道中基本和最热情友好，客人至上是服务人员职业道中基本和最具特色的一项道德规范，是真诚欢迎客人的表现，具特色的一项道德规范，是真诚欢迎客人的表现，是服务人员敬业、乐业精神的具体体现。其具体是服务人员敬业、乐业精神的具体体现。其具体要求是：要求是：1.1.热情友好，不卑不亢。热情友好，不卑不亢。2.2.谦虚谨慎，尊敬客人。谦虚谨慎，尊敬客人。3.3.牢记服务宗旨，规范服务行为。牢记服务宗旨，规范服务行为。n真诚公道，信誉第一真诚公道，信誉第一。文明礼貌,优质服务;不卑不亢,一视同仁;相互协作,顾全大局;遵纪守法,廉洁奉公。二、酒店员工几个好习惯二、酒店员工几个好习惯第一个习惯n n员工在工作时间不应使用客用设施设备，在任何时间、地点，行动都应该以客为先。员工应该培养酒店意识。酒店意识是指酒店员工的言行举止应该有酒店从业人员的职业素质和风度。应该做到：礼貌：见到客人和同事应该打招呼，问好，并主动询问客人是否需要帮忙三轻：走路轻、讲话轻、操作轻。安静：有客人在时应该停止内部的对话，转而关注客人的需求。如果在和另外的客人讲话或通电话时，应该用眼神和客人打招呼。由于工作需要乘客用电梯时应该保持安静，不要大声和同事或其他客人讲话。回避：做客房清洁卫生时，如果住客回房间应该主动询问是否打扰客人，主动回避礼让：客人使用酒店公共设施时应该自觉礼让，让客人优先使用。如让客人优先出入电梯，在走廊通道礼让客人先走等等。方便：服务是为了方便客人。酒店服务员不应该因为正在为客人服务而使客人不便。如在清洁公共卫生间时，如果有客人使用，应该先让客人使用，然后再继续清洁；客人入住高峰期不应该安排大堂地板打蜡；客人使用电梯时不应该抢先在里面打扫；陪同客人到酒店内的目的地，而不是仅指明方向了事，等等第二个习惯n n保证对你面前3米内的客人和员工微笑致意，并让电话中的客人听到你的微笑。n n微笑是酒店从业人员的重要习惯。微笑不仅会带来客人的喜悦，而且可以化解客人的不满。我们不仅要求员工保证向客人微笑，更重要的是使微笑成为员工生活的一部分。第三个习惯n n为满足顾客的需求，充分运用酒店给你的权力，直至寻求上级领导的帮助。n n满足顾客的需求是酒店获取利润的源泉。只要是为了满足客人的需求，员工应该对自身的判断力充满信心，运用酒店的授权解决客人的困难。如果需要的话，不要吝啬向其他部门的同事和上级管理者寻求支持和援助，直至勇敢地直接向总经理寻求援助。酒店管理者应该鼓励和培养这种全心全意为顾客服务的精神和勇气。第四个习惯n n员工必须不断认识酒店存在的缺点，并提出你的改进建议，使酒店的服务和质量更加完美。n n任何一个酒店都存在无数的缺点，酒店只有不断改进才能适应不断变化的竞争环境。酒店管理层应该创造一个让员工消除畏惧心理的开放环境，用对待客人投诉的态度和方式对待任何员工的意见和建议。第五个习惯n n积极沟通，消除部门之间的偏见。不要把责任积极沟通，消除部门之间的偏见。不要把责任推给其他部门或同事。在工作场所，不要对酒推给其他部门或同事。在工作场所，不要对酒店做消极的评论。店做消极的评论。n n当客人提意见时，员工把责任推到其他同事或当客人提意见时，员工把责任推到其他同事或者其他部门，甚至推到领导身上的事例屡见不者其他部门，甚至推到领导身上的事例屡见不鲜。他们不明白客人考虑的不是酒店中哪一个鲜。他们不明白客人考虑的不是酒店中哪一个部门或哪一个人应该负责，而是酒店要负责任。部门或哪一个人应该负责，而是酒店要负责任。员工这种推卸自身责任的态度会令客人更加不员工这种推卸自身责任的态度会令客人更加不满，进一步损害酒店的整体形象。因此，酒店满，进一步损害酒店的整体形象。因此，酒店服务中内外有别是必要的。对内要分清责任，服务中内外有别是必要的。对内要分清责任，对外要维护酒店整体形象。对外要维护酒店整体形象。第六个习惯n n把每一次客人投诉视作改善服务的机会。倾听并把每一次客人投诉视作改善服务的机会。倾听并用最快的行动解决宾客投诉，保证投诉的客人得用最快的行动解决宾客投诉，保证投诉的客人得到安抚。尽一切努力，重新赢得客人的信任。到安抚。尽一切努力，重新赢得客人的信任。n n员工必须认识到，没有一个宾客愿意设诉。员工必须认识到，没有一个宾客愿意设诉。n n员工应该把客人每一次投诉看成一次留住客员工应该把客人每一次投诉看成一次留住客人的机会，必须尽一切办法，快速回应，解决问人的机会，必须尽一切办法，快速回应，解决问题，再次赢得客人对酒店的信心。题，再次赢得客人对酒店的信心。第七个习惯n n制服要干净整洁、合身，鞋要擦亮，仪容仪表端正大方，上岗时要充满自信。n n员工在上岗时精神饱满，着装整齐，充满自信，不仅表达了对客人的重视和尊敬，而且能够充分展示企业的形象和管理水平。自信来源于对工作的驾御能力、满意度和相关知识，自信的员工才会有工作的自豪感，自信的员工才会得到客人的尊重。第八个习惯n n爱护酒店财产，发现酒店设备设施破损时必须立爱护酒店财产，发现酒店设备设施破损时必须立即报修。即报修。n n不爱护酒店的资产就等于增加酒店经营的成本。不爱护酒店的资产就等于增加酒店经营的成本。没有维修保养意识，不及时维修，新酒店也会很没有维修保养意识，不及时维修，新酒店也会很快陈旧。酒店不必追求豪华的装修和装饰，但必快陈旧。酒店不必追求豪华的装修和装饰，但必须有完好常新的设备，员工要努力创造一个让客须有完好常新的设备，员工要努力创造一个让客人惊喜的居停环境。人惊喜的居停环境。餐饮服务员培训计划n n1.1.托盘、铺台、中西餐摆台、斟酒。托盘、铺台、中西餐摆台、斟酒。n n2.2.折花：详细介绍口布折花种类、口布折花技巧、折花：详细介绍口布折花种类、口布折花技巧、口布折花要领，演示二十种动、植物花卉折法。口布折花要领，演示二十种动、植物花卉折法。n n3.3.上菜、分菜、中西餐分菜、餐厅卫生清扫、点上菜、分菜、中西餐分菜、餐厅卫生清扫、点菜技巧、收银结帐。菜技巧、收银结帐。n n4.4.中餐零点、西餐零点、中餐宴会、西餐宴会。中餐零点、西餐零点、中餐宴会、西餐宴会。n n5.5.自肋餐、团体餐、冷餐会、茶话会、客房送餐。自肋餐、团体餐、冷餐会、茶话会、客房送餐。n n6.餐饮服务基础知识中餐菜肴、西餐菜肴、中外名酒、餐饮菜单、餐饮卫生知识、餐具家具设施使用与保管。n n7.餐饮组织结构与人员素质要求餐饮系统内部组织结构、服务人员素质要求、服务人员岗位职责。n n8客房机构设置和人员职责要求客房的机构设置、服务人员的岗位职责、常用礼节礼貌、客房的基本种类与布置。n n9.客房卫生清扫程序客房卧室、卫生间清扫程序。n n10.客房服务工作内容迎客、住客、客衣、叫醒、“VIP”、醉酒、病客、送客等服务程序。n n11.客房工作运行规范客房日常工作运行、人员调配、工作质量监督、宾客投诉处理、钥匙保管。n n12第十二盘：客房安全保卫措施防火工作、防盗措施、防自然事故。餐饮服务知识之托盘的技巧餐饮服务知识之托盘的技巧n n托盘分轻托、重托两种n n 轻托（胸前托）操作方法：1 理盘：在理盘前要用医用酒精将托盘及手消毒后再去托盘。将要用的托盘洗后用布擦干放上洁净的花垫或布垫上，垫布的大小和托盘相适应，外露部分均匀。这样即美观又整洁，还可防止托盘内东西的滑动而发生意外。n n2 装盘：根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘。重物合理装配，轻托的物品装盘除碟、碗外，一般要求平摆，并根据所用的托盘形状码放。用园托盘时，码放物品应呈园形，用方托盘时横竖成行；但二者的重心应在托盘的中心部分，摆匀放均。保持重心。先用的在上、在前，后用的在下、在后等等n n3 3 托盘：托盘用左手，端放在左手掌上为宾客服托盘：托盘用左手，端放在左手掌上为宾客服务。方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前呈务。方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前呈9090度，肘与腰部度，肘与腰部1515公分，大臂垂直，掌心向上，公分，大臂垂直，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，手掌形成凹形，五指分开，用手指和掌托住盘底，手掌形成凹形，使之平托与胸前，掌心不与盘底接触，托起前左使之平托与胸前，掌心不与盘底接触，托起前左脚超前，左手与左肘呈同一平面。用右手紧紧把脚超前，左手与左肘呈同一平面。用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盘放于盘拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盘放于平肘上，再用右手调整好盘内的物件。确保托盘平肘上，再用右手调整好盘内的物件。确保托盘平衡，使之平托于胸前平衡，使之平托于胸前 n n4 行走：头正臂平、上身挺直、注视前方、脚步轻缓、动作敏捷、步阀稳健、视线开阔。托盘时手碗转动轻松、灵活。使托盘随走动的步阀自然摆动。切记不可出现僵硬和托盘摆动幅度太大而不美观、不高雅的动作 行走步分五种 n na a 常步常步:步履均匀而平缓。端托一般物品时使用常步履均匀而平缓。端托一般物品时使用常步。步。b b 快步（疾行步）：步履稳、快而动作协调。端快步（疾行步）：步履稳、快而动作协调。端送火候菜或急需物品时，保证菜不变形、汤不洒送火候菜或急需物品时，保证菜不变形、汤不洒的前提下，以最快的速度走路。的前提下，以最快的速度走路。c c 碎步（小快步）：步距小而快的中速行走。适碎步（小快步）：步距小而快的中速行走。适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。d d 跑楼梯步：身体向前弯曲，重心向前，用较大跑楼梯步：身体向前弯曲，重心向前，用较大的步距，一步跨两个台阶，一步紧跟一步，上升的步距，一步跨两个台阶，一步紧跟一步，上升速度快而均匀，巧妙地借用身体和托盘运动的惯速度快而均匀，巧妙地借用身体和托盘运动的惯性，即快又节省体力性，即快又节省体力 e e 垫步（辅助步）：侧身过时右脚侧一步，左脚垫步（辅助步）：侧身过时右脚侧一步，左脚跟一步。端送物品到餐厅前欲将所端物品放于餐跟一步。端送物品到餐厅前欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。台上时应采用垫步。n n5 卸盘：当物品送到餐厅时，小心的放在一个选择好的位置，双手将盘端至桌前，放稳后再取物品。从盘两边交替拿下。重托方法：重托是对较大且重的物品的端托，需服务员有一定的臂力和技巧。n n（4 4）理盘：与轻托基本相同，应选大小适宜的理盘：与轻托基本相同，应选大小适宜的托盘。重托往往端托汤汁较多的物品，做好清洁托盘。重托往往端托汤汁较多的物品，做好清洁工作是非常重要的只有及时将盘内的油污清洗干工作是非常重要的只有及时将盘内的油污清洗干净，才能避免物体滑动的事故。净，才能避免物体滑动的事故。（5 5）装盘：做到托盘内的物品分类码放均匀得装盘：做到托盘内的物品分类码放均匀得体，使物品的重量在盘中分布均匀，并注重把物体，使物品的重量在盘中分布均匀，并注重把物品按高矮大小摆放协调，切忌将物品无层次地混品按高矮大小摆放协调，切忌将物品无层次地混合摆放，以免造成餐具破损。装盘时还要使物与合摆放，以免造成餐具破损。装盘时还要使物与物之间留有适当的间隔。以免端托行走时发生碰物之间留有适当的间隔。以免端托行走时发生碰撞而产生声响。撞而产生声响。n n（3 3）托盘：重托又叫肩上托，重托起托的姿势是）托盘：重托又叫肩上托，重托起托的姿势是双手将盘移至服务台边，使托盘二分之一悬空。双手将盘移至服务台边，使托盘二分之一悬空。右手扶托盘将托盘托平，双脚分开呈八字形，双右手扶托盘将托盘托平，双脚分开呈八字形，双腿下蹲，略成骑马蹲裆势，腰部略向前弯曲。左腿下蹲，略成骑马蹲裆势，腰部略向前弯曲。左手伸开五指托起盘底。掌握好重心后，用右手协手伸开五指托起盘底。掌握好重心后，用右手协助左手向上用力将盘慢慢托起，在托起的同时，助左手向上用力将盘慢慢托起，在托起的同时，左手和托盘向上向左旋转过程中送至左肩外上方，左手和托盘向上向左旋转过程中送至左肩外上方，待左手指尖向后托盘距肩待左手指尖向后托盘距肩2 2cmcm处，托实、托稳后处，托实、托稳后再将右手撤回呈下垂姿。再将右手撤回呈下垂姿。n n托至盘子不靠臂、盘前不靠嘴、盘后不靠发（右手扶住盘前角）。托盘一旦托起，要始终保持均匀用力，将盘一托到底。否则会造成物品的歪、撤、掉、滑的现象。并随时准备摆脱他人的碰撞，上身挺直，两臂平行，注视前方。行走步履稳健平缓，臂不倾斜，身不摆晃、遇障碍物绕而不停，起托后转，掌握重心，要保持动作表情轻松、自然。餐饮从业人员的素质餐饮从业人员的素质n n 餐餐厅厅人人员员直接面直接面对顾对顾客服客服务务，每天接触的客人很，每天接触的客人很多，而且什么多，而且什么样样的客人都有。的客人都有。虽虽然他然他们们在服在服务时务时很小心，但有很小心，但有时时仍仍难难免一免一时时疏忽，造成客人的疏忽，造成客人的伤伤害；或者服害；或者服务务人人员员服服务时务时所做的一切都符合所做的一切都符合规规定，定，但仍然不能使客人但仍然不能使客人满满意。意。这这里餐里餐厅厅服服务务人人员应员应以以“顾顾客至上客至上”为为原原则则，向客人道歉以求客人的，向客人道歉以求客人的谅谅解。解。身身为为餐餐厅厅的服的服务务人人员员，一定要了解各种，一定要了解各种顾顾客的客的类类型，才能随机型，才能随机应变应变，把握，把握时时机，机，应应答自如，答自如，顺应顺应其需要，提供最佳的服其需要，提供最佳的服务务。n n要做到以上的服务，平时必须要注意修养，不要随便发脾气。一定要做到服饰整齐、仪容端庄、态度和蔼、亲切待人、认真负责、迅速合作、诚实不欺、礼貌周到等要求，让客人感觉进入所接受的服务无可挑剔。现将各项应遵守的规定分述如下。从业人员的仪态n n餐厅的服务人员在服务时一定要服饰整齐、仪餐厅的服务人员在服务时一定要服饰整齐、仪态端庄，使顾客深信餐厅是重清洁服务的。男态端庄，使顾客深信餐厅是重清洁服务的。男性服务生必须常刮胡子，衣服整齐，双手及指性服务生必须常刮胡子，衣服整齐，双手及指甲要清洁，并注意口臭及体臭。女性服务生头甲要清洁，并注意口臭及体臭。女性服务生头发要梳理整齐，并带上规定的发罩；除了结婚发要梳理整齐，并带上规定的发罩；除了结婚戒指及手表外，不带其他任何装饰品；不要使戒指及手表外，不带其他任何装饰品；不要使用艳色指甲油，指甲要修剪整齐；穿规定的平用艳色指甲油，指甲要修剪整齐；穿规定的平底鞋及长筒袜，给客人留下端庄及注意卫生的底鞋及长筒袜，给客人留下端庄及注意卫生的印象。工作时服务人员不要抽烟、嚼口香糖。印象。工作时服务人员不要抽烟、嚼口香糖。n n礼貌、亲切、助人为乐的态度以及讲话时适度音调等更能增加服务生的美感。餐厅服务人员在服务时一定要做到态度和蔼，待人处事的态度须非常小心。如发生意外事件时，应记住一定要忍耐，以诚恳的态度来解决任何争端，一切以“顾客至上”为原则。从业人员的合作精神n n 餐厅的工作人员一定要做到认真负责，迅速合作，这样都能使工作更顺利。服务员不但应能愉快胜任自己的工作，而且也应能发现及了解同事们的困难，并立刻知道在何处以何种方式来协助同事。这种积极参与、合作的精神有助于工作的顺利进行。从业人员的诚实与礼貌n n餐厅工作的同事之间一定要相互尊重，互相帮助；遵守餐厅的规定，不贪财，不欺骗客人，礼貌周到。这样在服务时，才会赢得客人的好感。只要平时就注意培养餐饮从业人员应有的修养，餐厅的生意都能更好，才能达到餐厅营利的目的。特殊菜肴上菜方法特殊菜肴上菜方法n n(1)(1)上拔上拔丝丝菜，如拔菜，如拔丝鱼丝鱼条、拔条、拔丝丝苹果、拔苹果、拔丝丝山芋、山芋、拔拔丝丝荔枝肉等，要托荔枝肉等，要托热热水上，即用水上，即用汤汤碗盛装碗盛装热热水，水，将装有拔将装有拔丝丝菜的菜的盘盘子子搁搁在在汤汤碗上用托碗上用托盘盘端送上席，端送上席，并跟凉开水数碗。托并跟凉开水数碗。托热热水上拔水上拔丝丝菜，可防止糖汁菜，可防止糖汁凝固，保持拔凝固，保持拔丝丝菜的菜的风风味。味。n n(2)(2)如果有的热菜跟佐料、小料等，应同热菜如果有的热菜跟佐料、小料等，应同热菜一起上齐。如清蒸鱼配有姜醋汁，北京烤鸭配有一起上齐。如清蒸鱼配有姜醋汁，北京烤鸭配有葱、酱、饼等，在上菜时可略作说明。葱、酱、饼等，在上菜时可略作说明。n n(3)(3)上易上易变变形的炸爆炒菜看，如高形的炸爆炒菜看，如高丽虾丽虾仁、炸仁、炸虾虾球、球、油爆肚仁等，一出油爆肚仁等，一出锅锅即即须须立即端上餐桌。上菜立即端上餐桌。上菜时时要要轻稳轻稳，以保持菜看的形状和，以保持菜看的形状和风风味。味。n n(4)(4)上有声响的菜，如锅巴海参、锅巴肉片、上有声响的菜，如锅巴海参、锅巴肉片、锅巴什锦，这些菜一出锅就要以最快速度端上台，锅巴什锦，这些菜一出锅就要以最快速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声。做这一随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声。做这一系列动作要连贯，不能耽搁，否则此菜将失去应系列动作要连贯，不能耽搁，否则此菜将失去应有效果。有效果。n n(5)上原盅烛品菜，如冬瓜盅，上台后要当着客人的面启盖，以保持烛品的原味，并使香气在席上散发。揭盖时要翻转移开，以免汤水滴落在客人身上。n n(6)上泥包、缅甸、荷叶包的菜，如叫花鸡、缅甸鸡、荷香鸡，要先上台让客人观赏后，再拿到操作台上当着客人的面打破或启封，以保持菜看的香味和特色。n n(7)(7)生煽火锅上席方法生煽火锅上席方法:四生火锅、六生火锅、八生火锅、菊花火锅、四生火锅、六生火锅、八生火锅、菊花火锅、毛肚火锅，均属生煽火锅一类。此类火锅现在一毛肚火锅，均属生煽火锅一类。此类火锅现在一般燃固体酒精，其上席的操作方法和要求基本相般燃固体酒精，其上席的操作方法和要求基本相同。同。四生火锅上席的操作方法和要求是四生火锅上席的操作方法和要求是:将火锅拿将火锅拿到工作台后，在到工作台后，在 上席前掀开火锅盖，再检查一下上席前掀开火锅盖，再检查一下菜看质量和卫生，然后用大汤瓢舀菜看质量和卫生，然后用大汤瓢舀 出适量的汤，出适量的汤，盛于大汤碗内，以防止上席后加主、配料肘汤汁盛于大汤碗内，以防止上席后加主、配料肘汤汁溅出。溅出。n n在四生碟中，稍许放一点料酒，轻轻晃动一下，使酒浸润碟底，以避免原料因干燥而粘在碟子上。这样做，上席后可顺利将原料拨 进火锅。将火锅盖好上桌。上桌时，火锅下要放一个盛水的盘子，以防 止烤焦台布。上桌摆稳后，先点燃锅底的酒精炉，后将锅盖揭起来。揭盖时要轻轻掀起，在火锅上面将锅盖翻转，以防止锅盖的水珠滴 到桌面上，并用另一只手接在锅盖下面拿出桌外。n n上四生碟。如果四生碟子是花色拼盘，须在上火锅前摆在桌上展出。如果是一般的拼碟，在上桌时摆在火锅四周即可。n n 加入四生原料。待火锅里的汤烧开后，先把配料放迸火锅。如白菜、粉丝，再按备主料烹熟所需时间长短，依次用筷拨进火锅。难熟的先拨入，易熟的后拨入，随即用筷子搅散煮熟。