实践操作课课时教案.doc

四川省德阳市旅游职业学校

餐 饮 服 务 与 管 理

主讲：耿蓓蕾

实践操作课课时教案
旅游 专业 餐饮服务与管理 课程 授课班级 授课教师
课题
第 二 章 中餐厅服务
第 二 节 餐巾折花
审批签字

授课时数
课时
授课时间
第 周
教具准备
餐巾
教学目标
通过学习餐巾折花的基础知识和折花的操作要领，使学生了解餐巾折花的种类，掌握餐巾折花的基本要领，达到操作规范，熟练折叠的要求，以确保折叠的餐巾花美观大方且具有观赏性。

教学重点
餐巾折花手法的灵活运用
教学难点
餐巾折花的方法和操作要领。
学情分析
餐巾折花是餐饮服务人员必备的服务基本技能之一，对于刚学习餐饮的同学会很陌生，因此要让同学从感官上有所认识。
教学主要内容
餐巾折花的基本手法和常用花型
教学程序
组织教学
设备（材料）准备情况
学生出勤情况
整理现场指导
餐巾

课后收齐餐巾
讲解示范
操作工艺规程
准备工作----餐巾折花
操作要领
卫生、干净 严禁用牙咬

安全要求
禁止大声喧哗、打闹等。
教学过程设计（含学生训练及教师指导）
附记
I、组织教学
1、 科代表领取口布
2、 宣布本节课内容
II、引入
当同学们走进一家五星级酒店的餐厅时，在餐桌上最吸引你们注意力的是什么？
（根据同学回答，进行新课教学）
Ⅲ、新课教学
一、 认识餐巾
餐巾，又称口布、茶巾、席巾、花巾等。是 客人用餐时的保洁方巾。
1、 餐巾的种类
A、 按照颜色分：白色、彩色等
B、 按照质地分:棉质、化纤、维萨、纸质和棉麻混纺等
C、 按照规格分：（对角线长度）40cm\50cm\45cm\55cm
2、 餐巾的种类及特点
A、 按造型外观分：动物、植物、其他
B、 按折叠方法和放置用具分：杯花、盘花
二、 餐巾花的作用
美化席面、烘托气氛 同时还可以确定席位和传达情意
三、 餐巾花的流行趋势 造型简单、美观大方、快捷便当
四、 折花的基本技法和要求
1、 折叠 （皇冠）
要领：估计好角度，一次叠成
教师示范皇冠的折叠，学生学习
2、推折（慈姑叶）
分直推和斜推
直推：用拇指和食指捏同时往前推。
斜推：用一只手固定在所折叠的餐巾中点，另一只手直接围绕中心店做弧形推着。
教师示范慈姑叶的折叠，学生学习
3、卷（马蹄莲）
要领：大拇指、食指和中指配合将餐巾卷成圆筒状。要求紧，挺
教师示范马蹄莲的折叠，学生学习
4、捏、
主要用做动物头
教师示范太空飞鸟，学生学习
5、翻拉
将餐巾中间的部位翻出
教师示范一帆风顺，学生习、
6、 穿
1、 师生共同完成5种花型
皇冠 慈姑叶 太空飞鸟 一帆风顺 马蹄莲注意事项：不可以用牙咬，不可放在腿上折叠
Ⅲ、小结
Ⅳ、作业及教后记 作业：课后复习五种花的折叠