厨师的职业道德省名师优质课赛课获奖课件市赛课一等奖课件.ppt

,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢,厨师职业道德,烹饪,1505,赵莹莹,郑海凰,周沛莹,朱秦丽,第1页,厨师,厨师，是以,烹饪,为职业，以烹制菜点为主要工作内容人。厨师这一职业出现很早，大约在奴隶社会，就已经有了专职厨师。伴随社会物质文明程度不停提升，厨师职业也不停发展，专职厨师队伍不停扩大，依据相关资料统计，,21,世纪初，世界厨师队伍已发展到数千万人，,中国,素以,烹饪王国,著称于世，厨师力量和人数首屈一指。,第2页,厨师在某种程度上来说是人类第二父母,-,世界非政府组织同意将,10,月,20,日定为厨师节,。,年,10,月,2,日，陕西杨运合先生设置,“,厨师节提案申请工作室,”,。提案将提议每年,12,月,22,日定为,“,厨师节日,”,（,22-25,日为法定节假日，节日加班享受双倍工资等），促进厨师节走向法定化，该提案当前已进入实施游说阶段。,第3页,旧时代人们称厨师叫,“,伙夫,”,、,“,厨子,”,、,“,橱役,”,等，是以烹饪为职业，以烹制菜点为主要工作内容人。当代社会中，多数厨师就职于公开服务饭馆、饭店等场所。,据相关资料表明，,年，我国厨师总数已逾千万。这么一个庞大队伍，在我国产业工人中占了一个相当大比重。所以，研究探讨厨师职业中相关问题是十分有意义。,第4页,职业要求,学习厨师需要一定文化知识和一定承受能力以及判断能力，学习厨师烹饪可报考相关烹饪学校或者跟师傅或者直接去从事餐饮服务地方。,第5页,品行道德,厨师品行道德素质，即厨师在政治思想、道德品质方面含有水平和涵养。,作为一名社会主义中国厨师，除应具备,爱国、爱党、爱人民,起码思想品德之外，依据烹饪职业特殊性，还应该尤其提出以下几点：,一是全心全意为人民服务精神；,二是热爱本职员作敬业精神；,三是热爱集体、热爱企业精神；,四是牢靠法制观念。,第6页,厨师需要经过以下几个方面来努力,1,）要有学习上进心，对于任何机会都不放过，经过参考书，学习其它菜品操作，研发创新。,2,）多与厨师同行交流，相互学习，参加一些适合本身培训等活动，经过对他人观查，自已进行创新与技术上进步。,3,）经常上网，了解自已所从事产品项目内容情况，是否有新鲜产品和原料推出，产品原料配比，产品成本与营养上是否有创新等，从这些方面进行改变，提升本身技术。,4,）了解消费者及同行对自已评介，认真听取吸收他人提议，同时观察消费者口味进行改变。,5,）学习知识不能只学皮毛看热闹，要把道理研究透。,第7页,一名好厨师应该具备哪些素质,第一，,懂管理理念,。作为一个爱岗敬业名厨，不但需要精通烹调业务技术，而且要具备当代业管理知识。新世纪是知识经济时代，科学技术也影响到餐饮业发展与更新。比如：,1、掌握收银台电脑控制点菜技术;,2、操作当代使用与维修;,3、当代厨房组合配置及物质能源管理;,4、与库房管理;,5、整个酒楼、餐厅毛利、纯利、收支掌握;,6、餐厅服务与厨师素质提升管理。作为名厨一定要具备以上综合管理素质，与餐饮主管亲密配合，才能使整个酒楼、餐厅更健康发展。,第8页,第二，,会理财,，顾名思义就是会当家理财。一个名厨除了精通业务外，还要懂管理、能经营，必须会为酒楼、餐厅精打细算。比如从增收节支、开源节流，以增加酒楼、餐厅利润为目标，增加新项目，开发新品种，利用节假日推销产品扩大销售量，到达增加酒楼、餐厅收入目标。还要会制订出严密、完整操作程序和成本控制办法，并加以监督执行，从而提升酒楼、餐厅盈利能力。,第9页,第三，一个敬业名厨必须具备,善经营,理念，作为一个敬业厨师必须具备多方面知识和技能，比如对于当今餐饮业发展要有敏锐洞察力；餐饮业竞争规则、价值观念、创新意识，该酒楼所在地消费档次与规模、服务水准及对当地市场动态了解。只有这么具备灵活多变，应对快速经营策略才能在激烈餐饮竞争中招揽到大量消费者，从而为酒楼、餐厅树立良好社会公众形象，即品牌。,第10页,第四，,精业务技能,。一个名厨必须是精通本菜系烹调技术能手，而且旁通国内各主要菜系烹调方法和技能。不论是烹调、火候、刀工、食雕、冷盘、小吃、点缀，都能得心应手，而且能指挥带动整个厨房内各岗位厨师爱岗敬业工作。对于菜式要不停推陈出新，对于厨师培养和提升要起到领头羊作用。从而使本酒楼、餐厅菜品独具风味特色，吸引更多更广用户。,第11页,总而言之，敬业名厨是餐饮业发展潜力和动力。因为餐厅、酒楼主要经过满足用餐者各种需求创造更多收入。餐饮业生产从食品原料采购到验收储存、领用、粗加工、切配烹调到销售，整个过程业务步骤多，任何一个步骤出现差错都会影响产品质量。全部生意兴隆酒楼、餐厅只有依靠经验丰富爱岗敬业厨师，才能满足客人要求。作为职业厨师，要想成为大厨、名厨，取得社会认可，就要不停钻研业务技术，学习充实丰富自己，树立竞争意识、风险意识、拼搏精神，掌握学习新技术新知识，提升本身涵养和素质，从而取得社会认可。,第12页,厨师身体素质,俗话说：,“,老阴阳，少厨子,。,”,厨师工作是一个强度较大劳动，要成为一名合格厨师，从身体素质上讲，首先要有健康体质。厨师工作很辛劳，不但工作量大，而且较为繁重。不论是加工切配，还是临灶烹调，都需要付出很大体力。没有健康体质是承受不了，再者，厨师还要含有较强耐受力。厨师工作与普通工作不一样，往往是上班在人前，下班在人后；做在人前，吃在人后。甚至有时业务忙起来，连一顿完整饭都吃不上。加上还要经受炉前高温、油烟熏考等等。,第13页,这种职业劳动特点，要求厨师要有较强耐受力。有些人把这种耐受力形象概括为,“,四得,”,，即饱得、饿得、热得、冷得。第三，厨师还要反应灵敏，精力充沛。厨房工作一旦开始，就展现出高度担心状态。尤其是业务量大时候，尤其不一样。当客点菜或订购筵席之后，厨师就要马上做出反应，配菜烹调。另外，在生产过程中，有些菜需要急火烹制，如炒菜类。这些菜点往往要求在很短时间内完成一系列操作程序，这就要求厨师含有灵敏思维、熟练动作和充沛精力。,第14页,四、实施每日岗前健康检验制度，每日上岗前由班组长逐一检验每个从业人员个人卫生、健康情况，并详细统计。,五、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁工作服、工作帽，专间操作人员还需戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。,六、上岗操作前应洗手，操作时手部应保持清洁。接触直接入口食品时，应该经惯用,75%酒精擦手进行消毒。,七、自觉接收企业内部健康晨检制度；并熟记本岗位卫生知识及应知应会内容。,八、入厕前必须换下工服，出厕后必须洗净双手、重新换上工作服方可进入食品操作场所。,第15页,食品从业人员健康管理制度,一、从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗；新员工必须体检、培训合格后才能上岗。,二、建立从业人员健康档案，将从业人员健康证实原件或复印件按照岗位分类存档，到期前组织从业人员进行健康检验，确保健康证实在使用期内。,三、从业人员凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包含病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生疾病，不得从事接触直接入口食品工作。从业人员有发烧、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症，应主动汇报，马上脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生病症或治愈后，方可重新上岗。,第16页,工作,禁忌,一：不随地吐痰，不乱扔垃圾，工作区域洁净整齐卫生。,二：着装整齐，正确穿戴工作服工作帽，随时维护个人卫生,三：不浪费原料，生熟分开防止炒勺尝口味,四：在厨房内禁止吸烟。,第17页,据悉，,21世纪全球十大高薪职业中，厨师就名列其中，是人生真正金饭碗。餐饮业是我国增加最快速行业之一，对餐饮人才需求更是越来越大，据统计，未来5年，中国厨师需求总量将到达400多万。而在广州、深圳年薪80万高级厨师更是稀缺，这是一个真正热门高薪职业。中国各个省会都有优异厨师，比如北京饭店郑秀生、湖南许菊云大师、安徽方乃根大师等。,作为一名合格厨师，拥有扎实基本功之后，进入社会，在酒店、宾馆等各种餐饮行业里锻炼，积累丰富工作经验和烹饪经验是必不可少过程，学校学习快捷为你进入打开餐饮业大门，真正提升自己还要靠你进入工作领域之后将在学校学习到理论知识和专业技能转化到工作应用中，慢慢吸收将这些知识真正变成自己。普通一个厨师,5年能到达厨师长水平，年薪在十几万。拥有10年经验水平厨师就已经能够执掌一个星级酒店行政总厨，年薪在几十万到几百万不等。实际上，当一个厨师拥有10年工作经验之后，他们所做工作已经不再是天天闷在厨房不停切菜炒菜，更多是菜品研发。,未来展望,第18页,厨师压力小,厨师一是工作压力小；二是就业压力小。在工作当中厨师凭是自己厨艺和技能，按照客人要求有方向有目标地工作,客人只要中意口味，工作上就不会有压力，同时还能为饭店带往返头客。在国内餐饮业大步前进时，餐饮行业人才需求情况却发生了严重改变，餐饮从业人员少，而需求量大，空前,“,人才荒,”,成为妨碍餐饮业发展最大障碍。所以，学厨师，就业不再是压力！,就业前景,第19页,厨师,高薪职业,现以南昌厨师薪资来看，,“,当前，南昌地域好一点厨师月薪大致在,2500到5500元之间，大饭店行政总厨甚至月薪过万。,”,一位业内人士介绍。该人士表示，今后厨师薪水（尤其是春节期间）还会不停上升。市场调研数据表示，当地高级厨师月薪能够到达,1,2万元，外聘厨师薪水在2,3万元之间。江西新东方烹饪学院培养厨师人才月薪都在3000元以上，高者年薪甚至过百万。厨师待遇超白领不再是传说。厨师，高薪职业不是传说！,第20页,厨师,王牌专业,伴随餐饮业快速发展，全国很多学校均开设厨师专业（其中江西新东方烹饪学院就是一所专门培养厨师学校），一年制及以上专业合格毕业生就业率一直保持,100%，而且供不应求。江西新东方学生因其精业务、懂管理、善经营、厨艺高、素质高、爱岗敬业等取得社会各界一致好评，同时也成为各大餐饮名企招聘首选，厨师薪金与社会福利收入远远高于其它传统行业，同时伴随工作经验增加其工作地位会稳步上升，所以，厨师,高薪职业，永不失业！,第21页,伴随餐饮业快速发展，全国很多学校均开设厨师专业（其中江西新东方烹饪学院就是一所专门培养厨师学校），一年制及以上专业合格毕业生就业率一直保持,100%，而且供不应求。江西新东方学生因其精业务、懂管理、善经营、厨艺高、素质高、爱岗敬业等取得社会各界一致好评，同时也成为各大餐饮名企招聘首选，厨师薪金与社会福利收入远远高于其它传统行业，同时伴随工作经验增加其工作地位会稳步上升，所以，厨师,高薪职业，永不失业！,第22页,厨师前景好,今天厨师中，有当选为人民代表，有成了饭店、宾馆职业经理或部门主要责任人，有成为劳动模范，有甚至走上了高等学府讲坛。伴随厨师社会地位改变，厨师劳动社会意义，也越来越被人们所了解、认识、尊重。职业名厨是餐饮业发展潜力和动力，厨师将会成为未来餐饮业发展中流砥柱人才！,在,“,吃香,”,职业居首,“,职业压力排行榜,”,形式下，选择一份好职业尤其主要，在选择职业时，不但仅看重薪资，更看重发展前景！选择厨师，你一生不悔选择！厨师再次受宠，已是不争事实！,第23页,宝剑锋从磨砺出，梅花香自苦寒来，作为一名厨师，只要吃得苦中苦方为人上人。辛劳是暂时，未来美好是永恒。,第24页,第25页,