中餐厨房水台岗厨师作业指导书.doc

中餐厨房水台岗厨师作业指导书

文件编号：X/CF

页码：1/5 版本：B

文件名称：水台工艺流程

分发号： 状态：

1．目的：
为了有效地的规范厨房部水台岗位的工艺流程与操作规程，确保原料加工与菜肴的出品质量及其卫生安全，提高顾客的满意度，并有利于管理人员的督查管理，特制定厨房部水台工艺流程规范。

2．适用范围：
本程序文件适用于厨房部水台作业的操作规程控制。

3．实施原则：
3．1 厨房部的水台岗位是为菜肴的烹调提供原料加工的工作环节，也是一项较复杂的工艺流程。水台厨师必须在熟悉完整的作业流程的基础上，按本文件规定的程序和要求实施操作。
3．2 对水台加工中的每一种鲜活原料，水台厨师必须非常清楚其加工使用目的与加工要求，并能熟练按标准进行加工操作。
3．3 水台加工是菜肴烹制工艺流程中的一个重要环节，它必须与下一个环节的质量要求保持一致，为切配、蒸锅及站灶厨师提供优质服务。
3．4 水台厨师在原料的加工作业中，所有环节与水台厨师都要随时无条件接受厨房部管理人员、质检部质检人员等的检查。
3．5 水台厨师必须熟悉所加工原料的出成率，并能在加工中按原料的出成率进行加工。
3．6 水台厨师必须熟悉《食品卫生法》的内容，严格原料加工作业中的卫生质量。
3．6 行政总厨、厨师长有权根据具体情况对原料的初加工技术要求进行灵活调整和出成率的调整。

编 写

审 核

批 准

批 准 日 期

年 月 日

文件编号：X/CF

页码：2/5 版本：B

文件名称：水台工艺流程

分发号： 状态：

4．水台作业流程与质量要求：

序号

项目

时 间

操 作 内 容

1

个人事 物
上午：
8：30-9：00
下午：
15：30-16：00

1．更换工作服
2．整理更衣室卫生

2

班 前
活 动

上午：
9：00-9：10
下午：
16：00-16：10

1． 在规定时间内按岗位为组列队站立，接受厨房部经理或厨师长仪容仪表检查。
2． 着装整齐，工作服、帽洁净无污点，头发短而整齐。
3． 点名，答到声音哄亮。

3

班前会

上午：
9：10
下午：
16：10
一、班前会要求
1．所有水台员工必须准时参加。
2．班会时间一般为10-15分钟。

二、班前会内容
1． 由行政总厨总结前一天的工作、营业情况，对工作中出现的问题进行分析，并提出纠正与改进措施。
2． 听取各班组主管的汇报及员工所反映的问题，对需要立即解决的问题提出意见。
3． 厨房班会结束后，水台主管布置当日的工作，并对工作安排与变动提出具体要求。

4

准备用 具

上午：
班前会后-11：30
下午：
班前会后-17：30
1． 消毒过的刀、墩、抹布、废料桶、盛器等用具放操作台上的固定位置上。
2． 摆放整齐，使用方便。

5
通报存料信 息

上午：
班前会后-11：30
下午：
班前会后-17：30
1． 首先将冰箱内所存有的各种海鲜及其它原料清点后，列表报给厨房经理或行政总厨。
2． 信息内容包括原料名称、数量、新鲜度等。

文件编号：X/CF

页码：3/5 版本：B

文件名称：水台工艺流程

分发号： 状态：

序号

项目

时 间

操 作 内 容

6

预 制
加工原 料

上午：
班前会后-11：30
下午：
班前会后-17：30

1． 对当天需要初加工的各种鲜活原料进行加工处理。
2． 禽类的加工：
根据不同的禽类与制做菜肴的不同质量规格需求，对活禽进行粗加工处理（附禽类的加工标准：活鸡的初加工、活鸽的初加工、活鸭的初加工）。
3． 内脏的加工：
先摘除油脂及污物，将外表冲洗干净，再反过来把里面冲洗干净。
1）肺用清水灌水冲洗，冲到肺发白即可；
2）肠肚里外冲洗后再用盐、矾、醋搓洗二遍，然后用清水冲洗干净；
3）心、肝、腰等撕去油脂用清水冲洗干净。
4． 鱼类的加工：
根据鱼的不同种类和菜肴制做的需要，对其进行分别粗加工（附鱼类的加工标准：去鳞鱼的加工、鳝鱼的加工、甲鱼的加工、鲨鱼的加工）。

7

卫生整 理

上午：
班前会后-11：30
下午：
班前会后-17：30

1． 在对原料的初加工结束后，将盛有废弃物的垃圾箱进行清理，对工作台、木墩、水池等的卫生进行全面整理。
2． 在对原料进行初加工的过程中，要保持良好的卫生状况，做到每20分钟整理一次卫生。

8

开餐前的检 查

时间同上
1． 对在开餐后使用的菜单夹、墩、刀、废料桶、盛具等工具一一进行检查核实，发现问题应立即进行纠正。
2． 对所辖区域内的卫生状况进行检查，对卫生不符合要求的立即进行纠正。

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文件名称：水台厨师作业指导书

分发号： 状态：

序号

项目

时 间

操 作 内 容

9

岗前站 立

上午：
11：30
下午：
17：30
1． 当初加工及准备工作结束后，并且经检查确信没有遗漏问题，各水台厨师应在自己的工作台前垂手自然站立等候，不得无故离开自己的岗位。
2． 当自己岗位所有的准备工作就绪后，允许协助本责任组的其他岗位进行准备工作，但必须在规定的时间内（上午：11：30；下午：17：30）回到自己的岗位站立等候开工。不得借帮助其他岗位作准备工作为由闲聚一起聊天，或从事与本职工作无关系的事情。

10

传递菜 肴
原 料

上午：
11：30-收工前
下午：
17：30-收工前

1． 当收到海鲜池送来的点菜单与原料时，按《标准菜谱》的要求对原料进行加工处理。
2． 按菜单或主管安排的上菜顺序，将加工处理好的菜肴生料夹上桌号或房间号，迅速传递至蒸锅、白灼、刺身等加工岗位。
3． 一般情况下，单只菜肴的初加工应在接到原料后3—5分钟内初加工完毕，并传递到下一加工岗位。
4． 如果属于客人催促的菜肴或换新的菜肴，则应优先进行加工处理。

11

退菜处 理

时间同上
接到划菜台传递过来的《退通知菜单》，迅速查清是否已经交给蒸锅等厨师烹制，如已烹制或正在烹制，应将信息告诉划菜台并转告餐厅。如过尚未烹制，则立即停止加工菜肴原料。

12

换菜处 理

时间同上
无论什么原因退回水台进行换菜处理的菜肴，应在接到餐厅传来的《换菜通知单》后，迅速与海鲜池取得联系，并迅速取料进行初加工处理，传递到下一岗位。
13
对冰鲜原料 的处 理

时间同上
由海鲜池转送到水台的非活养的冰鲜原料，如鱼、软体动物等，在入冰箱前应进行登记，写清楚冰鲜原料的种类、数量、保质时间等，并随时将信息传递给厨房经理或行政总厨。

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序号

项目

时 间

操 作 内 容

14

收台
供餐时间内最后一个菜肴出品并传给划菜台后
起菜完毕后将剩余的原料，换干净料盒，分类存放在冰箱中。凡是发现有腐烂变质的原料或不符合卫生要求的一律丢弃。

15

卫生清 理

收台结束后进行
1． 将所用的刀、墩、料盒、废物桶等清洗干净，消毒后放回规定位置。加工台先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍。货架、盆、菜单夹等擦洗干净，放在规定的位置。
2． 用笤帚扫除地面垃圾，用热碱水或洗涤液拖一遍，用清水冲洗一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生用的卫生用具清洗干净后放置指定的位置晾干。

16

班后检 查

为首清理完毕后进行
1． 检查本岗位所有的工具及电源开关等功能是否正常，若有故障及时自修或报修。
2． 检查所辖的各种电器、水路等是否有漏电、漏水等现象，若有问题立即自修或报修。
3． 认真逐一检查，不能有任何疏漏，确保设备安全。

17

班后总 结

时间同上
由水台主管对当天的工作情况进行全面评价，主要是对存在的问题与不足进行分析，并提出改进的建议。

5