常州饮食发展及现状研究.ppt

七年级3班730213第二小组730213（第二小组）组长：张扬组员：陆心扬、陆清怡、高远、潘晓菁、李凯指导老师：吴月洁阶 段时间主要任务阶段目标第一阶段3月5日3月18日文献资料搜集利用文献资料法及网络途径查找关于常州饮食文化的历史第二阶段3月19日4月1日社会调查和调查问卷利用调查法调查常州饮食目前的欢迎度与目前常州饮食存在的安全问题第三阶段4月2日4月20日数据整理和行动研究统计调查问卷结果，利用走访常州特色餐饮业了解常州有哪些特色饮食第四阶段4月21日5月15日素材汇总利用经验总结法，汇总所有的资料并对常州饮食作未来的规划第五阶段5月16日6月5日结题汇总利用ppt及小报汇总所有素材进行归纳总结什么是常州菜？什么是常州菜？常州菜点在制作工艺上也注重情景交融的运用，菜肴配色和谐，造型绚丽多彩。常州的传统菜常州菜点在制作工艺上也注重情景交融的运用，菜肴配色和谐，造型绚丽多彩。常州的传统菜点点“竹香风鹅竹香风鹅”、“沙河湖鲜沙河湖鲜”、“稻香风鸡稻香风鸡”“溧阳扎肝溧阳扎肝”，创新菜，创新菜“茶香风鸡茶香风鸡”、“鱼米鱼米满仓满仓”，常州的名宴，常州的名宴“溧阳白芹溧阳白芹”、“百叶风鹅百叶风鹅”常州菜常州菜“香爆百芹香爆百芹”“云塔风鹅云塔风鹅”“砂锅鱼砂锅鱼头头”“梅菜扣肉梅菜扣肉”“湖鲜师螺湖鲜师螺”“呛虾呛虾”“”等等，注重了江南水乡风情的借用，充分体现了等等，注重了江南水乡风情的借用，充分体现了常州菜点的文化内涵，注重与生活、与自然环境、与现实生活的融合，充分显示了常州饮食文常州菜点的文化内涵，注重与生活、与自然环境、与现实生活的融合，充分显示了常州饮食文化追求美、起点高的特点。化追求美、起点高的特点。2历史历史编辑编辑早在公元前早在公元前547年的春秋时期，江南地域的吴地先民已经能够种植稻米，开始了饭稻饮食生活。年的春秋时期，江南地域的吴地先民已经能够种植稻米，开始了饭稻饮食生活。司马迁在司马迁在史记史记货殖列货殖列江南菜传江南菜传中提出中提出“饭稻羹鱼饭稻羹鱼”，是对吴地饮食文化的高度概括，是常，是对吴地饮食文化的高度概括，是常州饮食文化的根基。通过长期的发展，常州形成了独特的区域历史文化和鲜明的饮食文化特征，州饮食文化的根基。通过长期的发展，常州形成了独特的区域历史文化和鲜明的饮食文化特征，在饮食活动中特别注重情景的运用，追求美的意境，极富特色的常州名点船宴就是在饮食活动中特别注重情景的运用，追求美的意境，极富特色的常州名点船宴就是“情景交融情景交融”的最好例证。人们坐在具有江南水乡特色的游船上，泛舟在湖泊岛屿河流之间，品尝着常州的最好例证。人们坐在具有江南水乡特色的游船上，泛舟在湖泊岛屿河流之间，品尝着常州传统特色的江南小吃，欣赏着山湖美景，聆听着江南丝竹，谈笑风生，动静结合，人、船、水、传统特色的江南小吃，欣赏着山湖美景，聆听着江南丝竹，谈笑风生，动静结合，人、船、水、山、天交融一体，完全是一幅情景交融、意境深远的江南山水画。船宴的乐趣，除了得益于菜山、天交融一体，完全是一幅情景交融、意境深远的江南山水画。船宴的乐趣，除了得益于菜点的丰美外，主要是得益于饮食环境异乎寻常的自然和装饰美。饮食环境直接影响人们吃的情点的丰美外，主要是得益于饮食环境异乎寻常的自然和装饰美。饮食环境直接影响人们吃的情趣，现代人热衷泛舟水乡，品尝江南船点，为的也是满足这种饮食心理上的需求，达到美的享趣，现代人热衷泛舟水乡，品尝江南船点，为的也是满足这种饮食心理上的需求，达到美的享受。受。什么是常州菜？什么是常州菜？现代的发展现代的发展新时代的常州饮食文化正以包容创新的时代特征展现在世人面前。随着市民物质文化水平的快速提高，常州菜饮食的内涵不断发展提升，形成了多元饮食文化交融的现代常州饮食文化体系。川菜、粤菜、湘菜、日韩料理以及法国大菜在常州竞相发展。这些菜系的融入，既丰富了常州菜的风味，又促进了常州传统菜肴的更新和发展。近年来，常州菜不再太甜，而是多滋多味；烹饪方法不再墨守传统，而是博采众长；菜肴的品种不再单一，创新品种迭出；注重营养、重视卫生已经成为常州饮食消费的时尚；绿色、生态、营养等新理念已经在常州许多餐饮、酒店企业生根开花。常州正朝着长三角乃至全国的绿色健康美食名城的目标发展。什么是常州菜？什么是常州菜？常州城美食街1光华路特色餐饮一条街 晋陵中路中式餐饮街 到常州，不能不说餐饮；说餐饮，不能不说晋陵中路。晋陵中路就如同上海的黄河路，大饭店云集，其中以福记、红宝石、楼上楼、张生记、三品苑等一批饭店为代表，以淮扬菜、杭帮菜、粤菜、川菜为主，环境设施一流，服务极具水平。店多成市。晋陵中路这一“餐饮板块”，以区域性特色吸引客源，赢得了“中式餐饮一条街”的美誉。劳动西路中高档火锅黄金圈 火锅在常州的发展，要追溯到1991年。当时的南方火锅是点菜式的，所用的菜品也不过是毛肚、羊肉等物。20世纪90年代初，常州出现了自助火锅，逐渐形成火锅一条街。千禧红火锅店的出现，把火锅餐饮推向了正式化，填补了高档火锅餐饮的空白。光华路特色餐饮一条街 光华路“民族鱼舫”门口，停满了自行车和摩托车。常州的老食客都知道，这里是一条特色餐饮街。“王胖鱼头”和“民族鱼舫”这两家店的开业，奠定了这条街的基本格局。风味独特，价格低廉，是这条街成气候的主要原因。而现在“七鱼村”、“江南人家”、“湖边人家”等特色餐馆的加盟，使光华路餐饮更具特色及整体感。新区板块特色餐馆及连锁酒店 新区板块餐饮近年发展极为迅速，基本分布于两条街。黄山路上的“杭州人家”、“上海人家”、“韩中阁”，工业村周围的“新江鲜楼”、“满堂红”、“菜根香”、“腾云酒店”等均为特色餐饮。另外就是“新福记”、“长兴楼”等上规模、高档次的连锁酒店，这使得新区板块的餐饮分布层次更为丰富。湖塘板块 小小湖塘，宾馆餐饮异常兴隆。常漕路的兰新大饭店、步步高大酒店、金悦大酒店，五一路的皇冠大酒店，定安中路的新世纪大酒店、紫观酒店，县政府旁的新苑宾馆等均为星级宾馆，让食客们不仅有，吃，还有的玩，有的乐，有的住，这可是那些纯粹的餐馆所不能及的了。再加上一些餐饮集团来此投资连锁，如“肥牛火锅”、“草原兴发涮羊肉”、“民族渔舫”等，还有如“老胖宵夜”、“石婆婆烧公鸡”、“高雄今日美食”等特色餐馆，说湖塘俨然一个“小常州”是毫不为过的。2006年，我市餐饮市场持续繁荣兴旺。运行状况良好、消费水平提高，特色活动不断，假日经济凸显。全市餐饮营业额将实现51.55亿元，同比增长28.73%。全市餐饮业经营服务网点达2万个左右，年末全行业从业人员约20多万人。全市餐饮业连续多年增长，对扩大内需、安置就业、推动经点击此处添加图片说明济发展、构建和谐社会发挥了重要作用。蟹黄小笼包常州麻糕常州银丝面常州餐饮之现状篇常州餐饮之现状篇“常州菜常州菜”到底是嗲味道到底是嗲味道?重新来认识一下重新来认识一下“常州菜常州菜”这里所说的常州菜，不是指传统观念里的这里所说的常州菜，不是指传统观念里的“老常州菜老常州菜”，而是目前餐饮市场上为大，而是目前餐饮市场上为大众广泛接受的常州菜。都说常州菜好吃，那么常州菜到底是什么风格、什么特点众广泛接受的常州菜。都说常州菜好吃，那么常州菜到底是什么风格、什么特点?在潘国庆看来，常州菜融合了全国各地的饮食文化之精华。造型精致、口鲜味醇，在潘国庆看来，常州菜融合了全国各地的饮食文化之精华。造型精致、口鲜味醇，秀丽大方，雅俗共赏，南北皆宜。常州菜的包容性极强，只要其他菜系有特色，就拿来秀丽大方，雅俗共赏，南北皆宜。常州菜的包容性极强，只要其他菜系有特色，就拿来为我所用。厨师的研发精神也极强，餐饮名店每个月都要推出为我所用。厨师的研发精神也极强，餐饮名店每个月都要推出10多道甚至几十道新菜，多道甚至几十道新菜，已经不稀奇了。而且，现在的菜开始与健康、养生等理念挂上钩，对食材的选用也更讲已经不稀奇了。而且，现在的菜开始与健康、养生等理念挂上钩，对食材的选用也更讲究。究。凯洲大饭店董事长万世平认为，常州菜凯洲大饭店董事长万世平认为，常州菜“没有特色就是它最大的特色没有特色就是它最大的特色”。在常州菜。在常州菜里，你找得到粤菜，也找得到川菜、湘菜、徽菜的影子，但味道却并不完全相同。比如里，你找得到粤菜，也找得到川菜、湘菜、徽菜的影子，但味道却并不完全相同。比如煲同样的广式靓汤，常州菜的口感更清爽煲同样的广式靓汤，常州菜的口感更清爽;常州菜里的川菜，不很辣、不太麻，适应常常州菜里的川菜，不很辣、不太麻，适应常州人自己的口味。万世平觉得，常州人很聪明，把这么多菜系传承、融合、创新，变成州人自己的口味。万世平觉得，常州人很聪明，把这么多菜系传承、融合、创新，变成了常州人自己的菜。万世平是安徽人，曾有业内人士建议他，把正宗的安徽菜引进凯洲了常州人自己的菜。万世平是安徽人，曾有业内人士建议他，把正宗的安徽菜引进凯洲大饭店，但万世平却没有这样做，他很清楚，正宗的安徽菜特点是又臭又辣又咸，如果大饭店，但万世平却没有这样做，他很清楚，正宗的安徽菜特点是又臭又辣又咸，如果不加以改良，顾客两次新鲜劲儿一过去，就会弃之而去。像他店里推出的不加以改良，顾客两次新鲜劲儿一过去，就会弃之而去。像他店里推出的“美味一休锅美味一休锅”，就是去皖南学过来的一道菜，食材差不多，但味道却改良成了常州人喜欢的咸鲜味，就是去皖南学过来的一道菜，食材差不多，但味道却改良成了常州人喜欢的咸鲜味，还曾获得了中国烹饪协会主办的还曾获得了中国烹饪协会主办的“味道味道2009青年厨艺大赛青年厨艺大赛”金奖。金奖。大众化餐饮大行其道，尤其是今年，成为常州菜中的亮点大众化餐饮大行其道，尤其是今年，成为常州菜中的亮点今年今年3月，在常州市烹饪餐饮行业协会的一次年会上，江苏省餐饮行业协会秘书长月，在常州市烹饪餐饮行业协会的一次年会上，江苏省餐饮行业协会秘书长于学荣曾质疑，于学荣曾质疑，“现在的孩子还有多少会为了一顿饭耗上两三个小时现在的孩子还有多少会为了一顿饭耗上两三个小时?”他提出了一个餐他提出了一个餐饮大众化的命题，在他看来，餐饮业应该更多地关注消费的便利化，而不是一味地比拼饮大众化的命题，在他看来，餐饮业应该更多地关注消费的便利化，而不是一味地比拼豪华和高档。豪华和高档。这几年，常州的大众化餐饮消费兴旺发展，逐渐扩大了市这几年，常州的大众化餐饮消费兴旺发展，逐渐扩大了市场份额，全市有约场份额，全市有约14家中华老字号或常州老字号。常州的家中华老字号或常州老字号。常州的大众化餐饮主要分为三个方面：大众化餐饮主要分为三个方面：第一，今年以来，常州第一，今年以来，常州10大名点全面恢复。老常州的大名点全面恢复。老常州的银丝面馆重新开业，做面的同时，根据市民的不同口味和银丝面馆重新开业，做面的同时，根据市民的不同口味和需求同时兼做大众点心和菜肴，现已拥有需求同时兼做大众点心和菜肴，现已拥有5家连锁店家连锁店;常州常州迎桂馒头店、马复兴、义隆素菜馆、三鲜馄饨店都在继承迎桂馒头店、马复兴、义隆素菜馆、三鲜馄饨店都在继承发扬老常州菜的基础上，根据现在的百姓口味，推出了其发扬老常州菜的基础上，根据现在的百姓口味，推出了其他大众消费品种。他大众消费品种。第二，不同风格的美食街相继出现。市区的美食街，第二，不同风格的美食街相继出现。市区的美食街，目前比较红火并且有一定规模的，有光华路、蓝天花园旁目前比较红火并且有一定规模的，有光华路、蓝天花园旁边的星湖南路、以及开张一年的双桂坊美食一条街。前两边的星湖南路、以及开张一年的双桂坊美食一条街。前两者风味独特，价格大众，在一条街上，有多家不同风格、者风味独特，价格大众，在一条街上，有多家不同风格、不同口味的中小餐馆可以选择。而双桂坊美食街通过招商不同口味的中小餐馆可以选择。而双桂坊美食街通过招商引资，将各式常州名小吃引进来，人均消费引资，将各式常州名小吃引进来，人均消费10元的低价吸元的低价吸引着百姓。在双桂坊美食一条街上，除了能找到常州的十引着百姓。在双桂坊美食一条街上，除了能找到常州的十大名点之外，大名点之外，“老娘舅老娘舅”等外地菜也满足了老百姓不同的等外地菜也满足了老百姓不同的口味需求。口味需求。值得一提的是，双桂坊美食街的老板李宁目前正计划值得一提的是，双桂坊美食街的老板李宁目前正计划推出小吃精品套餐，满足一部分高端客户的需求。比如套推出小吃精品套餐，满足一部分高端客户的需求。比如套餐中的豆腐汤，在坚持普通的餐中的豆腐汤，在坚持普通的2元一大碗这个品种之外，元一大碗这个品种之外，今后还会推出用鸡汤做底料、选料更讲究的豆腐汤，价格今后还会推出用鸡汤做底料、选料更讲究的豆腐汤，价格更高些，但味道肯定更清香鲜灵。更高些，但味道肯定更清香鲜灵。越来越多的餐饮老板开始打起文化牌越来越多的餐饮老板开始打起文化牌常工院副教授、中国饭店业国家级评委、江苏省烹饪常工院副教授、中国饭店业国家级评委、江苏省烹饪协会副会长潘国庆认为，要做好餐饮，协会副会长潘国庆认为，要做好餐饮，4大要素缺一不可：大要素缺一不可：菜品，这是一家好饭店的灵魂菜品，这是一家好饭店的灵魂;还有服务、环境、文化。还有服务、环境、文化。而菜品、服务和环境这前三者，其实都是餐饮文化的体现。而菜品、服务和环境这前三者，其实都是餐饮文化的体现。4个因素结合得好，那这家店就绝对是个因素结合得好，那这家店就绝对是OK了。了。2024/2/29 2024/2/29 周四周四常州画家、民俗学者季全保一直关注着常州餐饮的发展，并曾常州画家、民俗学者季全保一直关注着常州餐饮的发展，并曾进行过潜心研究。在他看来，常州餐饮文化说到底，就是进行过潜心研究。在他看来，常州餐饮文化说到底，就是“常常州味道州味道”，文化餐饮有着在味觉、视觉上的双重享受，客人来，文化餐饮有着在味觉、视觉上的双重享受，客人来店里吃得要有品位，要记住你的菜肴，吃了还想吃，甚至你的店里吃得要有品位，要记住你的菜肴，吃了还想吃，甚至你的菜品除了好吃，还有菜品除了好吃，还有故事，还能传播。同样一道菜，你用心去做了，客人吃得故事，还能传播。同样一道菜，你用心去做了，客人吃得值，他就会自动掏腰包，并且掏得蛮乐意。一只兰陵脆鳝，大值，他就会自动掏腰包，并且掏得蛮乐意。一只兰陵脆鳝，大家心知肚明成本多少，可吃的就是一种味儿、一种文化。当你家心知肚明成本多少，可吃的就是一种味儿、一种文化。当你的菜品有了文化含量，你的价格就可以有空间。的菜品有了文化含量，你的价格就可以有空间。这几年，越来越多的常州餐饮老板开始注意到文化对餐饮这几年，越来越多的常州餐饮老板开始注意到文化对餐饮企业发展的推动。市烹饪餐饮行业协会秘书长凌来法按照区域企业发展的推动。市烹饪餐饮行业协会秘书长凌来法按照区域划分，列举了这样一些餐饮名店：划分，列举了这样一些餐饮名店：天宁区：常州饭店是常州比较老牌的餐饮企业，以天宁区：常州饭店是常州比较老牌的餐饮企业，以“缘缘”文化为基础发展餐饮，近几年相继开了紫缘、来缘和广缘大酒文化为基础发展餐饮，近几年相继开了紫缘、来缘和广缘大酒店，是常州社会饭店中最具特色和规模的饭店。将新常州菜不店，是常州社会饭店中最具特色和规模的饭店。将新常州菜不断发展，迎合百姓的需求，弘扬常州的传统菜，是常州饭店的断发展，迎合百姓的需求，弘扬常州的传统菜，是常州饭店的3大特色，而且不论价钱、环境还是口味，都能符合现代人的需大特色，而且不论价钱、环境还是口味，都能符合现代人的需求。求。钟楼区：穿月楼，体现的是运河文化钟楼区：穿月楼，体现的是运河文化;福记的福记的“福福”文化、文化、状元楼的状元楼的“状元状元”文化、塘桥老哥的常州民俗文化，都准确地文化、塘桥老哥的常州民俗文化，都准确地找到了自己对餐饮文化的理解和定位。凯洲大饭店将淮扬菜、找到了自己对餐饮文化的理解和定位。凯洲大饭店将淮扬菜、常州菜、徽菜、粤菜等菜系结合，体现了城市文化餐饮的个性常州菜、徽菜、粤菜等菜系结合，体现了城市文化餐饮的个性;福海大饭店的龙虾八味和螃蟹的各种烹调方法，体现了文化餐福海大饭店的龙虾八味和螃蟹的各种烹调方法，体现了文化餐饮的多样化。饮的多样化。新北区：近几年出现了一些像公园九号这样的高档餐厅，新北区：近几年出现了一些像公园九号这样的高档餐厅，依托恐龙谷温泉或新北区较好的环境，营造一种休闲、舒适的依托恐龙谷温泉或新北区较好的环境，营造一种休闲、舒适的用餐文化。用餐文化。武进区：鸣凰国际大酒店以农家菜、家乡菜为主武进区：鸣凰国际大酒店以农家菜、家乡菜为主;淹城美食淹城美食一条街则充分体现了武进地区的养殖业和农业优势一条街则充分体现了武进地区的养殖业和农业优势;还有芙蓉鲜还有芙蓉鲜螺馆、寨桥老鹅、西太湖菜馆等等，都在不同程度上发扬了他螺馆、寨桥老鹅、西太湖菜馆等等，都在不同程度上发扬了他们的餐饮文化。们的餐饮文化。溧阳：江苏天目湖宾馆，利用天目湖的鱼资源烹饪各种菜溧阳：江苏天目湖宾馆，利用天目湖的鱼资源烹饪各种菜肴，同时带动了周边的发展。而王兴华家乡菜馆则是充分利用肴，同时带动了周边的发展。而王兴华家乡菜馆则是充分利用溧阳的资源和生态原料，将溧阳的地方菜和家乡菜做成了品牌，溧阳的资源和生态原料，将溧阳的地方菜和家乡菜做成了品牌，并且在常州市区开出了两家连锁店。并且在常州市区开出了两家连锁店。常州餐饮之机遇篇常州餐饮之机遇篇牛气冲天的常州餐饮市场，也面临着困惑和挑战。牛气冲天的常州餐饮市场，也面临着困惑和挑战。常州餐饮业的抱团经营理念还不明显，品牌化、连常州餐饮业的抱团经营理念还不明显，品牌化、连锁化发展的趋势也不够明显，餐饮企业单打独斗的情况锁化发展的趋势也不够明显，餐饮企业单打独斗的情况比较多比较多;餐饮业和旅游产业的结合做得还不够好餐饮业和旅游产业的结合做得还不够好;常州地常州地方传统菜式的继承与发扬的步伐还需要加快方传统菜式的继承与发扬的步伐还需要加快;政府部门对政府部门对餐饮发展的规划有待加强，以减少无序竞争，在美食街餐饮发展的规划有待加强，以减少无序竞争，在美食街的规模扩大上也应加以引导和扶持的规模扩大上也应加以引导和扶持;有关部门对餐饮业的有关部门对餐饮业的某些税费标准偏高某些税费标准偏高;百姓吃饭停车难，交通条件有待进一百姓吃饭停车难，交通条件有待进一步改善步改善菜好吃，服务好，管理也不错，这是凡是吃过常州菜好吃，服务好，管理也不错，这是凡是吃过常州菜的外地人都承认的。但是除了容易复制模式的快餐，菜的外地人都承认的。但是除了容易复制模式的快餐，常州大一点的餐饮企业，有没有走出常州的常州大一点的餐饮企业，有没有走出常州的?没有。而没有。而周边的一些城市这几年餐饮发展势头很猛，有的甚至到周边的一些城市这几年餐饮发展势头很猛，有的甚至到外地开出了多家连锁店。外地开出了多家连锁店。这两年，常州餐饮也开始注意走出自己的小天地，这两年，常州餐饮也开始注意走出自己的小天地，出去宣传自己，比如，去上海世博会上参展出去宣传自己，比如，去上海世博会上参展;在中央电视在中央电视台农经频道上宣传常州菜台农经频道上宣传常州菜;更积极地参与赛事交流，今年更积极地参与赛事交流，今年在江阴举办的全国河豚鱼烹饪大赛上，常州的在江阴举办的全国河豚鱼烹饪大赛上，常州的6位厨师位厨师都获得了特金奖，通过这些有影响力的赛事来扩大常州都获得了特金奖，通过这些有影响力的赛事来扩大常州菜的影响。菜的影响。通过这次的实践活动，我们不仅锻炼了口才学会了去和陌生人交流还了解了家乡常州的饮食文化和历史潘晓菁这次小组活动锻炼了我们团结协作的能力，学会了自主思考。对于活动中出现的问题能及时解决张扬这次实践活动，让我们能将所学的知识运用到具体生活中高远730213七（3）班第二小组