学校常见食物中毒及预防-省名师优质课赛课获奖课件市赛课一等奖课件.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,本资料仅供参考，不能作为科学依据。谢谢,学校常见,食物中毒及预防,第1页,食物中毒定义：,摄入含有生物性、化学性有毒有害物质食品或有毒有害物质看成食品摄入后出现非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。,第2页,食物中毒特点：,1、,中毒病人在相近时间内均食用过某种共同可疑中毒食品，未食用者不发病。停顿食用该种食品后，发病很快停顿。,2、同起食物中毒病人临床症状基本相同。（常表现出腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状，其它症状可能有发烧、头晕等）。,第3页,食物中毒特点：,3、,潜伏期（食入食物至出现症状）普通较短，发病较急，病程因致病原因各类和中毒者个体差异而长短不一，但普通较短。,4、人与人之间无直接传染。,第4页,食物中毒危害,:,发生食物中毒后，轻者出现腹痛、腹泻、发烧、头痛甚至昏迷等中毒症状，严重者还会所以而致残致死。尤其是因为一些非法食品生产经营者违法行为和个别不法分子在食品中投毒犯罪行为，常会造成致人伤残和死亡严重后果。,第5页,食物中毒分类,:,细菌性食物中毒；,真菌毒素食物中毒；,有毒动植物中毒；,化学性食物中毒和亚硝酸盐中毒。,其中细菌性食物中毒较为常见，近年来，伴随假冒伪劣食品出现，和人为投毒事件发生，以及食品被农药等有毒物质污染情况有所增多，化学性食物中毒也逐步增多。,第6页,引发食物中毒食品：,1、被致病菌或致病菌产生毒素污染食品。,2、外观与食品相同而本身含有有毒成份物质（如毒蘑菇）。,3、本身含有有毒物质，而加工、烹调不妥未能将去除食品（如河豚鱼、四季豆、豆浆等）。,4、,因为贮存不妥，在贮存过程中产生中毒物质食品（如发芽马铃薯、霉变粮食等）。,含有有毒有害物质食品通常在外观上与正常食物没有显著区分，普通凭肉眼观察是不易判断和判别。,第7页,食物中毒预防标准：,1、,选择经过安全处理食品；,2、彻底加热食品。；,3、马上吃掉做熟食品。；,4、妥善贮存熟食品；,5、彻底再加热熟食品。,第8页,6、,防止生食与熟食接触。,7、重复洗手。,8、必须精心保持厨房全部表面清,洁。,9、防止昆虫、鼠类和其它动物接触,食品。,10、使用符合卫生要求饮用水。,学校食堂应在食品采购、贮存、加工、销售各个步骤中，严格按照相关法律法规操作，杜绝食物中毒发生,第9页,常见食物中毒预防,：,细菌性食物中毒预防,细菌性食物中毒：是指吃了被细菌或细菌毒素污染食品而引发食物中毒。即使细菌性食物中毒一年四季都能够发生，但在夏秋季节发生较多，这是因为这个季节湿度适合细菌生长繁殖。研究表明，大部分微生物，包含能引发细菌性食物中毒微生物，其最适宜繁湿度在摄氏37度左右，普通在摄氏20度以上即能快速繁殖生长。在适宜环境条件下，一个细菌经过8小时连续繁殖，大致可增加为1600万个。,第10页,1、预防食品被细菌污染。在采购、生产、加工等过程中要防止食品腐败变质和被苍蝇、蟑螂等污染。,2、控制细菌繁殖。如剩下食品要在冷藏或冷冻条件下保留。,3、杀灭病原菌。如充分加热、煮透食品。,第11页,细菌性食物中毒种类,：,常见,有两种：,一是沙门氏菌食物中毒,二是葡萄球菌食物中毒。,第12页,预防办法：,不购置不食用病死和死因不明禽畜肉。食用极易发生沙门氏菌中毒。（调查发觉，通常畜禽类动物肠内有沙门氏菌存在，当动物抵抗力降低时，可引发全身感染，使其体内和内脏中大量带菌。）,在摄氏,5度以下低温环境保留食品，抑制沙门氏菌繁殖。（在低温情况下，沙门氏菌不能繁殖，所以，将禽畜肉蛋类食品存放中，能够抑制沙门氏菌繁殖）,第13页,加热煮透食品。沙门氏菌在摄氏,100度时会被马上杀死，在摄氏70度时5分钟即被杀死。,（在烹制肉蛋食品时，一定要烧熟煮透。烹煮肉块不宜过大，普通每块重量不超出,2千克，厚度不超出8厘米，而且要使肉块深部湿度达摄氏80度以上，边疆煮沸12分钟；禽蛋应煮沸8分钟以上）,贮存、加工食品做到生熟分开，以防止熟食品被含有沙门氏菌生食品或食品工具、用具和容器污染。,第14页,严防肉类制品、奶制品等被葡萄球菌污染。食品生产、经营人员应养成良好个人卫生习惯，防止在生产、经营活动中污染食品；,食品生产、经营人员每年健康检测一次，查出带菌者要马上调离工作岗位。,不食用已变质肉类、奶类及其制品。不食用患有化脓性皮肤病；上呼吸道感染者接触过食品，以及在较高温度下放置时间长熟肉、奶、蛋及其制品。,第15页,在低温、通风良好条件下贮存食物。,剩饭最好先加热后在常温下存放，并应置于阴凉通风处，其放置时间不就超出,4小时，食用前还须再次彻底加热。,第16页,亚硝酸盐中毒：,亚硝酸盐中毒：是普通归为化学性食物中毒类。,中毒原理是：亚硝酸盐进入人体后，能在短时间内使血液中血红蛋白推进输送氧功效，造成人体组织缺氧而发生中毒。普通认为，食入,0.30.5克亚硝酸盐即可引发中毒，食入13克即会致死。,第17页,引发亚硝酸盐中毒常见原因有,:,1、误食。常见亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚酸钾，为白色或黄色结晶或颗粒状粉末，无臭，无味微咸涩，易溶于水，它这些特征，易被人误作为食盐使用，造成误食而中毒。,2、进食了含有大量亚硝酸盐食品。如过量使用亚硝酸盐腊卤制肉食品；腌制中产生了大量亚硝酸盐咸菜；存放过久，保洁不好煮熟蔬菜等。,第18页,3、一次性大量食入蔬菜。如：波菜、芹菜、大白菜等。尤其是胃肠功效紊乱、贫血、患肠寄生虫病及胃酸浓度降低时，可使肠道内硝酸盐还原菌大量繁殖，将硝酸盐还原为亚硝酸盐，并使其在肠道内过多过快形成而来不及分解，结果使大量亚硝酸盐进入血液造成中毒，通常称此为,“,肠原青紫症,”,。儿童假如健康情况较差，或胃肠功效紊乱时，最易出现此种情况。,第19页,硝酸盐中毒预防：,1、妥善保管亚硝酸盐，其包装上应有醒目标志，绝不能与食盐及其它调料放在一起，严防将其误作食盐而造成误食中毒。,2、制作腌腊卤肉食品，应严格按国家要求允许量使用，切勿多加。,第20页,3、保持蔬菜新鲜。经测定，新鲜蔬菜几乎不含亚硝酸盐，储存2天后，亚硝酸盐含量为0.24毫克千克；4天后为1.10毫克千克；第六天开始腐烂后达6.70毫克千克；第八天完全腐烂后，急增到146毫克千克。所以，最好食用新鲜蔬菜，存放过久不要食用，更不能,食用用腐烂变质蔬菜。,第21页,4、腌制咸菜时，食盐应加至合理浓度（不低于12），最好在腌制20天后再吃。切勿吃变质咸菜。,5、不在短时间内集中进食含亚肖酸盐蔬菜，如需食用大量叶类蔬菜时，应切碎后，先用沸水预煮35分钟，弃汤后再食用。煮熟蔬菜，不要在高温下存入过久，并要注意盛装容器和环境卫生，预防微生物污染。,第22页,发芽马铃薯中毒：,马铃薯又称土豆等。中毒原因主要是发芽马铃薯中含有较多,龙葵碱，,人食用后易发生,中毒,。龙葵碱难溶于水，对人胃肠道粘膜有较强刺激作用，还有麻痹呼吸中枢和溶解红血球作用。经测定，正常马铃薯内也含有少许龙葵碱，但不足以使人中毒，但在,发芽马铃薯,芽及芽眼部分，,龙葵碱含量很高，食后常使人中毒。,第23页,预防办法：,1、,把马铃薯贮存在低温、无阳光直射地方，预防生芽。购置马铃薯时最好吃多少买多少，防止存放。,2、龙葵碱遇酸轻易分解，烹调时最好加点醋。,3、不吃生芽和皮变成黑绿色马铃薯。,学校常见食物中毒及预防,第24页,四季豆中毒,：,四季豆中毒素，是一个红细胞凝聚素，对人体含有凝血作用。该毒素对热敏感，烹调时将四季豆彻底加热熟透，毒素就被破坏掉了，普通不会引发中毒，假如烹调方法不妥，加热不足未熟透，毒素未被破坏，食后就易中毒。四季豆中毒是我国常见食物中毒，一年四季都能够发生，但夏秋季节发生较多，也常发生在集体食堂。,第25页,预防办法：,1、彻底加热，将四季豆煮熟焖透；,2、最好不买、不吃老四季豆，因老四季啼毒素含量较多。即使是鲜嫩，烹调前也应将豆角两头去掉，因为豆角两头毒含量也是较多。,3,、在幼稚园和小学最好不吃四季豆,。,第26页,豆浆中毒,：,豆中含有能使人中毒毒素，这种毒素有较强耐热性，要经过高热才能被破坏。当豆浆在烧煮中被加热到摄氏,80度左右时候，豆浆中一些物质受热膨胀，会形成泡沫上浮，造成假沸现象，而这时豆浆中有害尬发依然没有被破坏，吃了这种未彻底加热煮透豆浆，就会中毒。,第27页,预防办法：,把豆浆彻底煮熟后饮用，是预防豆浆中毒最根本方法。需要提醒是把豆浆加热到一定程度时（出现泡沫）豆浆是没有熟，必须继续加热至泡沫消失，豆浆沸腾后再加热,510分钟；,假如豆浆比较稠或量较大，加热时还应经常搅拌，使其受热均匀，预防烧糊锅底而影响烧煮时间。,第28页,豆浆中毒在幼稚园和学校食堂中较常见，可能与青少年儿童对豆浆中有害物质较为敏感相关。所以，要求学校食堂工作人员在烧煮豆浆时要尤其注意，确保烧熟煮透。,第29页,毒蘑菇中毒：,蘑菇又叫蕈，是城镇居民都喜欢食品，但有蘑菇是有毒，依据相关方面统计，我国每年因吃毒蘑菇而中毒死亡有几百人。毒蘑菇中毒素十分复杂，一个蘑菇能够含有几个毒素，而一个毒素又能够存在于几个毒蘑菇中。经过烹调或晒干毒蘑菇，其中毒素仍不会被去掉，食用后仍可引发中毒。,第30页,预防办法：,应在日常生活中做到不采摘，为食用不认识和未吃过蘑菇，学校食堂采购人员，更应注意这一点，尤其是采购干杂蘑菇是，一定要坚持向出售方索证。最好不购置新鲜野生蘑菇。,要提升判别毒蘑菇能力，这么能防止自己误食，又能帮助他人识别，预防中毒事故发生。,第31页,学校怎样预防食物中毒,：,1、,加强领导，健全制度,。,2、,提升食堂硬件条件。,3、,健全食品卫生管理制度,。,4、,采购食品索证及质量检验,。,5、,把好饮用水卫生质量关,。,第32页,6、,把好食品保管关,。,7、,把好个人卫生关,。,8、,把好烹调制作关,。,9、,把好餐具消毒关,。,10、把好防范投毒关,。,第33页,