2024年答案公共营养师试卷.doc

职业技能判定国家题库统一试卷
公共营养师三级理论知识试卷1211
注 意 事 项
1．考试时间：90分钟。
2．请首先按要求在试卷和答题卡的标封处填写您的姓名、准考证号等信息。
3．请仔细阅读各种题目标同答要求，在答题卡上填写您的答案。
4．不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、单项选择（第l~80题。选择一个正确的答案，将对应的字母填入题内的括号中，并将答题卡上对应字母涂黑。每题1分，满分80分。）
1．职业是指从业人员为获取（ ）而从事的社会性工作类别。
A．重要生活起源 B．重要社会贡献 C．工资 D．重要工作
2．公共营养师职业道德中不包括（ ）。
A．遵纪守法 B．学习文化 C．团结协作 D．老实守信
3．有关道德权利，下述提法中断确的是（ ）。
A．道德权利都是法律权利 B．道德权利是依法行使的权利和应享受的利益
C．道德权利是法律权利的后盾 D．道德权利与道德义务是对应的
4．下列有关市场经济与职业道德关系的说法中，正确的是（ ）。
A．促进市场经济繁荣发展，应多激励消费，少倡导节俭
B．市场经济条件下，讲职业道德不利于营造竞争气氛
C．市场经济要求人们树立义利并重的道德观念
D．市场经济对职业道德既有正面影响，又有负面影响
5．有关道德与法律的区分，你以为表述不正确的是（ ）。
A．道德产生时间比法律早 B．道德调整范围比法律广
C．道德的体现形式不如法律严格 D，道德的实行比法律更有强制性
6．机体的免疫系统不包括（ ）。
A．淋巴结 B．肝脏 C．胸腺 D．脾脏
7．有关青春期生长发育特点，不正确的是（ ）。
A．青春期第二次体格突增女孩在9～11岁
B．青春期男孩身高每年可增加7～9cm，女孩每年约增加 5～7cm
C．青春期第二次体格突增男孩在11～13岁
D．青春期女孩早于男孩，且连续时间也比男孩短
8．营养素摄入量达成EAR的时候，发生营养素不足的概率为（ ）。
A． 0 B． 0.1 C．0.5 D．0.75
9．基础代谢相对较高的正常成人人群特点是（ ）。
A．体型矮胖 B．体型瘦高 C．老年 D．女姓
10．混合膳食的特殊动力作用约消耗自身产生能量的百分比是（ ）。
A．4-5% B．5-6% C．10% D．30%
11．标准米面中含量相对精白米面高的营养成份是（ ）。
A．维生素B1 B．维生素B2 C．维生素A D．烟酸
12．大豆的限制氨基酸和含量相对较高的氨基酸分别是（ ）。
A．色氨酸、蛋氨酸 B．蛋氨酸、亮氨酸 C．赖氨酸、色氨酸 D．亮氨酸、苯丙氨酸
13．食物蛋白质生物学价值是指（ ）。
A．氮吸取量／氮摄入量B．氮摄入量/氮吸取量 C．氮储留量／氮吸取量D．氮吸取量／氮储留量
14．我国因为以植物性食物为主，因此成人蛋白质推荐摄入量为（ ）g/(kg．d)。
A．0.6 B．0.8 C．1.16 D．1.2
15．碳链为10个碳原子的脂肪酸为（ ）。
A．长链脂肪酸 B．短链脂肪酸 C．中链脂肪酸 D．类脂肪酸
16．下列属于宏量元素的是（ ）。
A．钙 B．铁 C．锌 D．硒
17．下列有利于钙吸取的是（ ）。
A．草酸盐 B．氨基酸 C．植酸盐 D．脂肪
18．60岁男性，患高脂血症，在饮食中应防止的食物是（ ）。
A．鱼类 B．瘦肉 C．动物脑 D．乳类
19．微量元素锌重要起源于（ ）。
A．粮谷类 B．动物肝脏类 C．蔬菜类 D．水果类
20．“克山病”是体内缺乏（ ）而引起的。
A．碘 B．锌 C．磷 D．硒
21．有关水溶性维生素与脂溶性维生素的正确描述是（ ）。
A．前者比后者易储存于体内 B．大量摄入后，前者有毒性，后者没有
C．前者缺乏时出现症状快，后者慢 D．前者存在于植物性食物，后者存在于动物性食物
22．暗适应时间延长是因为缺乏（ ）。
A．维生素C B．维生蔡B1 C．维生素PP D．维生素A
23．两名青年女子，食用大量鲨鱼肝后，相继出现疲乏，食欲下降、腹痛、腹泻，肝肿大、皮肤瘙痒、毛发脱落、骨关节疼痛、你以为哪种中毒也许性最大（ ）。
A．维生素A中毒 B．维生素B12中毒 C．维生素E中毒 D．维生素PP中毒
24．成人维生素B1需要量常以所需每l000kcal能量表示，约为（ ）mg。
A．50 B．5 C．0.5 D．0.05
25．下列哪—种营养素是葡萄糖耐量因子的组成成份（ ）。
A．维生素B1 B．维生素PP C．维生素C D．维生素E
26．叶酸补充剂与膳食混合时，叶酸的生物利用率为（ ）。
A．50% B．80% C．85% D．100%
27．我国成人维生素C的RNI值为（ ）mg。
A．60 B．80 C．100 D．120
28．如下不属于水的生理功效的是（ ）。
A．参加人体内新陈代谢 B．调整人体体温 C．润滑作用 D．提供热能
29．《中国居民膳食营养素参考摄入量》提议孕中期妇女钙的AI为（ ）mg/d。
A．800 B．1000 C．1200 D．1500
30．孕妇易出现生理性贫血．，重要是因为（ ）。
A．血液被稀释 B．红细胞数量减少 C．缺铁 D．营养不良
31．孕妇易缺乏的微量元素有（ ）。
A．钙、铁、碘 B．锰、铁、锌 C．铁、碘、锌 D．铜、碘、锌
32．采取鲜牛乳作为新生儿期的代乳品，适宜的稀释百分比是（ ）。
A．鲜牛乳：水为1:2 B．鲜牛乳：水为2:1
C．鲜牛乳：水为1:1 D。鲜牛乳：水为2:3
33．婴儿膳食中碳水化合物过多可引起（ ）。
A．腹泻 B．肥胖 C．高血糖 D．低血糖
34．不合理的食品强化方式是（ ）。
A．食盐加碘 B．牛奶中添加维生素D
C．饮料中添加赖氨酸 D．果汁饮料中添加维生素C
35．蛋黄中含量高但吸取率低的营养素是（ ）。
A．硫胺素 B．铁 C．锌 D．锌
36．判定食品中脂肪酸败的化学指标是（ ）。
A．过氧化值 B．二甲胺 C．K值 D．挥发性盐基总氮
37．巴氏消毒法不适合用于（ ）。
A．鲜奶 B．果汁 C．葡萄酒 D．肉类罐头食品
38．预防食品中黄曲霉毒素污染的根本措施是（ ）。
A．防霉 B．去霉 C．挑出霉粒 D．碾轧加工
39．蛋白质腐败变质的判定指标中，最为敏感的为（ ）。
A．感官指标 B．物理指标 C．化学指标 D．微生物指标
40．杂环胺致癌的重要靶器官是（ ）。
A．胃 B．食管 C．肝 D．肾
41．引起副溶血性弧菌中毒的常见食物是（ ）。
A．奶类 B．肉类 C．海产品 D．腌制食品
42．维生素C能够制止下列哪种化合物的合成（ ）。
A．N—亚硝基化合物 B．杂环胺 C．多环芳烃 D．苯[并]芘
43．采取K值评价食品早期腐败变质时，若鱼体绝对新鲜，则K值也许等于（ ）。
A．19% B．23% C．25% D．31%
44．食品霉菌的发育和产毒条件不包括（ ）。
A．温度 B．湿度 C．食品中水分的含量 D．食品中脂肪的含量
45．营养教育以（ ）为目标。
A．提升健康水平 B．改进营养情况 C．发展健康事业 D．建立健康档案
46．健康信念模式是利用（ ）解释健康有关行为的理论模式。
A．社会学措施 B．社会认识学法 C．社会心理学措施 D．社会价值学措施
47．若要求餐次比是早餐占30%，午餐占占40%，晚餐占30%，某一家庭组员某日在中餐和晚餐进餐，未吃早餐，该组员的人日数为（ ）。
A. 0.7 B．0.8 C．0.5 D．1.0
48．每l00g某品牌奶粉的蛋白质含量为22g，则500g该奶粉折合成鲜奶的量是（ ）（每100g鲜奶中蛋白质的含量为3g）。
A．3667g B．4210g C．5120g D．6550g
49．在我国居民膳食结构中普遍存在的问题是（ ）。
A．畜肉类及油脂消费过少 B．谷类食物消费过高
C．奶类及豆类食品摄入较低 D．奶类及豆类食品摄入较高
50．己知鸡蛋的可食部为88%，含蛋白质13.3%，如需要8g蛋白质，则需要（ ）鸡蛋。
A．60.2g B. 68.4g C．55.4g D．65.4g
51．李某一天摄入的蛋白质为50.6g，脂肪为65g，碳水化合物为220.3g，则李某的全天总能量摄入量为（ ）。
A．1560kcal B．1669kcal C．1788kcal D．1789kcal
52．对某5岁男童进行膳食调查，其宏量营养素的摄入量成果分别是蛋白质71.5克、脂肪45克、碳水化合物192克，应对其作出的最佳膳食提议是（ ）。
A．增加碳水化合物供能比至65% B．减少蛋白质供能比至10%~12%
C．增加碳水化合物和脂肪的摄入量 D．减少蛋白质摄入量，适当增加碳水化合物摄入量
53．某成年男子，每日热能供应量为2400kcal，若以碳水化合物占60%计算，每日应摄取碳水化合物的总数为（ ）。
A．240g B．300g C．360g D．420g
54．水肿型蛋白质-能量营养不良的重要特性是（ ）。
A．以蛋白质缺乏为主 B．以能量缺乏为主 C．以四肢水肿为主 D．腹部因脂肪堆积而肿胀
55．下列不属于骨软化病常见症状的是（ ）。
A．骨痛 B．O型腿 C．肌无力 D．骨压痛
56．营养教育的重要内容如下：（ ）。
A．有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门有关人员进行医学保健知识培训
B．将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提升初级卫生保健人员的营养知识水平
C．将营养学知识纳入大学教育内容 D．将营养知识纳入成人高等教育课程
57．内因子有促进哪种维生素吸取的作用（ ）。
A．维生素B1 B．维生素B2 C．维生素B6 D．维生素B12
58．尿液保存时防腐效果很好，但能干扰尿糖测定的防腐剂是（ ）。
A．甲苯 B．碳酸钠 C．氯仿 D．浓盐酸
59．女性皮褶厚度为（ ）mm是肥胖的界限。
A．>50 B．>40 C．20-40 D．<20
60．鱼类食品几乎不合下列哪种维生素（ ）。
A．维生素A B．维生素B1 C．维生素C D．维生素D
61．男性青少年骨骼肌发育迅速，对铁的需求大，铁的AI值为（ ）mg/d。
A．16~20 B．20~22 C．22~25 D．25~30
62．我国膳食纤维的每日推荐摄入量是（ ）g。
A．25 B．30 C．35 D．40
63．牛奶与蛋类比较，含量相对较高的营养素是（ ）。
A．蛋白质 B．脂肪 C．铁 D．钙
64．地中海膳食模式的特点不包括（ ）。
A．富含植物性食物 B．每餐后吃新鲜水果 C．红肉摄入量高 D．习惯饮用葡萄酒
65．癞皮病重要是因为（ ）缺乏引起的。
A．维生素B1 B．维生素B2 C．维生素B6 D．烟酸
66．食品中大肠杆菌的数量采取相称于l00g或l00ml食品的最近似数来表示，简称为（ ）。
A．MPN B．ADP C．GMP D．ATP
67．下列情形哪种情况不会引起亚硝酸盐中毒（ ）。
A．煮熟的蔬菜长时间放置 B．含有硝酸盐的新鲜蔬菜
C．粗盐腌制的泡菜 D．用“苦开水”清洗过的新鲜蔬菜
68．陶瓷容器中也许移入食品的有害物质是（ ）。
A．铅、镉 B．铁、锌 C．铜、钴 D．铝、镍
69．有关配餐下列说法中不正确的是（ ）。
A．能量和营养素的百分比要适宜和平衡 B．摄入能量与机体消消耗的能量应保持平衡
C．膳食能量达成推荐量的100%才为合格 D．膳食蛋白质周平衡量达成推荐量的±105%最为理想
70．有关食品取样的措施下列说法不正确的是（ ）
A．不熟悉起源食品，抽样时按照件数取样
B．异常非均质性食品，但包装件数不小于100件时，抽样量等于件数的平方根
C．对于大量不均匀样品可采取几何法
D．粉末状样品可采取四分法
71．反应烹调过程中，食物总质量变化的是（ ）。
A．重量保存常数（WRC） B．重量保存因子（WRF）
C．重量损失系数（WLI） D．重量损失因子（WLF）
72．“奶碱综合征”是因为摄入（ ）过多导致的。
A．钾 B．钠 C． 镁 D．钙
73．某人感觉疲惫、乏力、易感冒，检查发觉牙龈肿胀出血，牙齿松动、关节肌肉疼痛、伤口难愈合，皮肤受碰撞易出现瘀斑。此人也许是缺乏（ ）。
A．维生素C B．维生素B12 C．铁 D．锌
74．有关一周成人膳食营养素需要量的设计，下列说法正确的是（ ）。
A．要问询被测者姓名、性别、年龄、身高、体重及工作类型等信息
B．要计算被测试者BMI、判断其体型
C．能够通过查询中国居民每日膳食营养素参考摄入量取得能量的供应量
D．测试者的实际体重乘能量供应标准即得到被测试者每日能量的需要量
75．食物血糖生成指数GI体现的是食物碳水化合物的（ ）对血糖的影响。
A．质量 B．数量 C．种类 D．摄取方式
76．大米生重200克，煮熟后260克，生熟比为（ ）。
A．1.3 B．0.8 C．1.0 D．1.2
77．某街道有7个小区，60岁以上老年人总数为41767人，其中女性23878人，男性17889人。患缺铁性贫血总人数为2987人，下列计算不正确的是（ ）。
A．老年人口中女性占57.2% B．老年人口中男性占42.8%
C ．缺铁性贫血患病率为7.2% D．缺铁性贫血患病率为71%
78．经蛋白质消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）与氨基酸评分（AAS）的关系正确的是（ ）。
A．PDCAAS=AAS×n% B．PDCAAS=AAS×真消化率
C．PDCAAS=AAS×体现消化率 D．PDCAAS=AAS×氮吸取量
79．健康档案的内容中问题描述是将每一个问题依序号次序逐一以“S-O-A-P”的形式进行描述，其中字母A代表（ ）。
A．主观资料 B．评定 C．客观资料 D．计划
80．如下不符合一般人运动指南的是（ ）。
A．运动类型以有氧运动和耐力运动为主
B．运动频率以每七天5-7次为宜，最佳天天1次
C．运动时间以天天30一60min，或每七天150min如下为宜
D．高强度运动对改进心肺机能有良好作用

二、判断题（第81题一第120题。将判断成果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“X”。判断成果为“√”的将答题卡上A涂黑，“X”的将B涂黑。每题0.5分，满分20分。）

81．（ ）胸腺是人体最大的腺体。
82．（ ）脂肪大部分在大肠吸取。
83．（ ） 幼儿3岁时身长为出生时的2倍，约为l00cm。
84．（ ）动态平衡重要指神经系统调整，酶调整和激素调整。
85．（ ）肌肉越发达者，活动能量消耗越少。
86．（ ）维生素B2在碱性溶液中加热不易被破坏。
87．（ ）铁与人体免疫功效关系亲密，可增强中性粒细胞和吞噬细胞的功效。
88．（ ）母乳中的免疫活性物质大量存在于成熟乳中。
89．（ ）高血压、高血脂与冠心病的营养防治均要求控制能量摄入。
90．（ ）蛋类属于含铁丰富且消化率高的食品。
91．（ ）谷类与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，是在利用蛋白质互补作用。
92．（ ）肉毒梭菌毒素引起的食物中毒重要为胃肠炎症状，病死率低。
93．（ ）一般粮食颗粒含水分在13%如下，玉米在12.5%如下，花生在8%如下，霉菌不易生长繁殖。
94．（ ）锌重要分布于肌肉组织中。
95．（ ）长期以玉米为主食的地区，加入l0%黄豆，对预防癞皮病有重要意义。
96．（ ）可引起食物中毒性白细胞缺乏症的病原物质是展青霉素。
97．（ ）味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，而二钠盐形式则完全失去鲜昧。
98．（ ）世界上的膳食结构可分为动植物食物平衡膳食结构、以植物性食物为主膳食结构、以动物性食物为主的和地中海膳食模式。
99．（ ）保温试验是检查食品成品杀菌效果的伎俩，试验时肉禽水产品罐头应在32℃左右保温10天。
100．（ ）大豆类食品的蛋白质消化率，按次序排列从高至低为大豆—豆腐—豆浆。
101．（ ）中国居民平衡膳食宝塔中的第四层表示，天天应摄入的奶类及乳制品为l00g。
102．（ ）食品防腐剂的抗菌原理重要是变化微生物生长环境，使微生物停止在迟缓增值的迟滞期。
103．（ ）砒霜引起的食物中毒可采取特效解毒剂硫基类药物抢救。
104．（ ）小区营养教育评价的重要内容不包括：依照执行中的问题，对原计划是否需要进行补充。
105．（ ）碘在体内重要参加甲状腺素的合成，其生理作用也是通过甲状腺素的功效体现出来的，其自身无独立功效。
106．（ ）老年人代谢特点是分解代谢减少，合成代谢增高。
107．（ ）每日膳食需要量都在l00mg以上的常量元素有钙、镁、钾、钠、磷、氯六种。
108．（ ）家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量÷家庭总人数。
109．（ ）蛋白质一能量营养不良重要危害老人、孕妇。
110．（ ）维生素B1缺乏病临床上以消化系统、神经系统及心血管系统的症状为主。
111．（ ）判断肥胖病的常用指标是BMI、WC、WHR等。
112．（ ）老年人因为消化吸取率低，蛋白质的摄入量应高于中年人的AI值。
113．（ ）化学分析法是最准确的膳食调查措施。
114．（ ）肉毒中毒的致病原因重要是肉毒梭菌产生的肉毒素。
115．（ ）平衡膳食宝塔提议的各类食物的摄入量是指食物的熟重。
116．（ ）为充足发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵照的标准是食物的生物学种属越近越好，搭配的种类越多越好。
117．（ ）营养补充剂是一类专用于为人体补充微量营养素的保健食品。
118．（ ）60岁以上老年人饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸提供的能量应分别占总能量的6%～8%、10%和8%~10%。
119．（ ）同一个食物的GI值是相同的，无论国家、地区和受试者个体的差异怎样。
120．（ ）小区居民个人健康档案是统计有关小区居民健康资料的系统文献，包括病史统计、健康检查统计、保健卡以及个人和家庭的一般情况统计等。

职业技能判定国家题库统一试卷
公共营养师三级技能知识试卷1211
注 意 事 项
1．考试时间：120分钟。
2．请首先按要求在试卷和答题卡的标封处填写您的姓名、准考证号等信息。
3．请仔细阅读各种题目标同答要求，在答题卡上填写您的答案。
4．不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、膳食调查和评价（20分）
李某，男，40岁，办公室工作。最近到医院参加单位组织的体检，见有营养师坐诊，前来向营养师咨询。营养师通过二十四小时回忆法，用问卷的形式调查其膳食情况，进行分析并做出指引。请问：
1、何谓二十四小时膳食回忆法？简述其优缺陷及应用范围。（6分）
2、通过二十四小时膳食回忆法调查，营养师取得了李某一日的食物摄入量，数据见表1，请参考中国居民膳食平衡宝塔（），分析其膳食结构并做出评价：（10分）
表1 李某一日膳食摄入情况
进餐时间
食物名称
原料名称
原料重量（可食部）
早餐
鸡蛋灌饼1个
豆浆1杯
小麦粉
70g
鸡蛋
50g
豆油
5g
豆浆
200ml
午餐
米饭
芹菜炒肉1份
白菜豆腐1份
苹果1个
稻米
100g
猪肉
100g
芹菜
100g
白菜
100g
豆腐
100g
豆油
12g
苹果
200g
晚餐
稀饭1碗
馒头半个
烧青菜1份
桃子1个
小麦粉
50g
豆油
8g
青菜
200g
桃子
100g
表2 各类食物摄入量（g/d）
营养素
谷类
大豆类
蔬菜
水果
肉类
奶类
蛋类
水产类
烹调油
实际摄入量
220
33.4
400
300
100
0
50
0
25
膳食宝塔推荐摄入量
250-400
30-50
300-500
200-400
50-75
300
25-50
75-100
25-30
评价：依照膳食宝塔推荐量所得，谷类摄入明显不足，肉类摄入过量.蔬菜水果.豆类.蛋类烹调油摄入均衡。奶类，水产类零摄入。应增加谷类摄入量，增加奶类和水产类的摄入。

3、计算李某的膳食总热能及宏量营养素供能百分比，并做出评价。食物成份表见表4。（4分）
表3 宏量营养素供能比
营养素
蛋白质（%）
脂肪（%）
碳水化合物（%）
该膳食的宏量营养素供能百分比
13%
38%
49%
推荐的宏量营养素供能百分比
10%-15%
20%-30%
55%-65%
评价：蛋白质摄入适量，脂肪摄入过多，碳水化合物摄入过少。

表4 食物成份表（100g可食部含量）
食物名称
能量（kcal）
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化物（g）
维生素A（μgRE）
维生素B1（mg）
维生素C（mg）
钙（mg）
铁（mg）
稻米
344
7.4
0.8
77.9
0
0.11
0
13
2.3
小麦粉(标准粉)
346
11.2
1.5
73.6
0
0.28
0
31
3.5
豆油
899
0.0
99.9
0.0
0
0.0
0
13
2.0
豆腐
81
8.1
3.7
4.2
0
0.04
0
164
1.9
猪肉（肥瘦）
395
13.2
37
2.4
18
0.22
0
6
1.6
猪小排
278
16.7
23.1
0.7
5
0.30
0
14
1.4
鸡蛋
144
11.7
8.8
2.5
206
0.1
0
49
1.8
西红柿
19
0.9
0.2
3.5
13
0.03
19
10
0.4
豆浆
14
1.8
0.7
1.1
15
0.02
0
10
0.5
桃
48
0.9
0.1
12.2
3
0.01
7
6
0.8
草鱼
113
16.6
5.2
0
11
0.04
0
38
0.8
芹菜
14
0.8
0.1
2.5
2
0.01
12
48
0.8
大白菜
13
1.0
0.1
2.9
2
0.02
8
29
0.3
青菜
15
1.5
0.3
1.6
0
0.02
0
90
1.9
苹果
52
0.2
0.2
10.3
2
0.05
3.0
3
0.5
牛肉
246
31.4
11.9
3.2
11
0.05
0
20
4
牛奶
54
3.0
3.2
3.4
24
0.03
0
104
0.3

二、人体营养情况测定和评价（20分）
1．体格人小和生长速度是反应机体营养情况的敏感指标，体格测量是评价人体营养情况的重要项目，下表是常见的婴幼儿测量指标，请完成表5。（每空1分，共15分）p75.p76.p83
表5 体格测量措施
指标
使用器具
测量部位
测量措施
婴儿身长

幼儿体重

上臂围

幼儿胸围

肱三头肌
皮褶厚度

2．某女孩，3岁，平日偏食，挑食，不喜欢吃青菜。前很快患消化不良，腹泻，己治愈。近期消瘦，面色苍白，舌痛，舌部紫红并伴有溃疡，口角及唇部有少许裂纹，眼部畏光。前来向营养师咨询。假如您是营养师，依照此症状考虑该女孩重要是哪种营养素缺乏？并将该种营养素缺乏的诊疗要点填入表6。（5分）vb2.p125

表6 诊疗要点
项目
诊疗要点
个人史

膳食史

临床症状及体检成果

生化检查

三、营养咨询与教育（20分）
1、老张是一家企业销售部门业务员，因为常常乘坐交通工具在外跑业务，工作繁忙，大多数时间都是吃以便面和加工肉类食品，蔬菜、水果之类极少摄入，尽管天天都喝6~8杯水，大便还是不好，3~4天1次，且又千又硬。作为公共营养师，该怎么予以指引和提议？ （10分）
缺乏vc。提议多摄入某些碳水化合物和含vc丰富的食物。如谷类，水果，深绿色的蔬菜。在适当摄入某些坚果，奶类等。

2、公共营养师应赵女士要求，到家对厨房做调查和食品安全指引。假如你是营养师，应怎样指引赵女士购置安全食品？储存食物？以及对富含蛋白质、油脂和碳水化合物的食品进行腐败变质判别？ （10分）
P192-p195

四、膳食指引和评定 （15分）
某企业食堂，就餐人数500人，其中男性200人，女性300人，年龄在18~25岁。按照中国居民膳食能量推荐摄入量，中等体力活动能量的RNI值，男性为2700kcal/d，女性为2300kcal/d。以成年女性中等体力活动能量推荐摄入量为基准，设计该食堂一日三餐带量食谱。主食选择稻米和标准小麦粉，副食选择牛奶、鸡蛋、猪排秈豆腐，请：
1．写出食谱编制的详细计算过程，包括：确定全大宏量营养素需要量，确定主、副食的品种和数量及全天烹调用油需要量。食物成份表见表4。（注：蛋白质供能占15%，脂肪供能占25%）（12分）
2．若主食选择稻米和小麦粉，所占百分比各为50%。以稻米为例，计算出该食堂一日所需大米总量（kg）。（3分）
一．1.确定能量，以成年女性中等体力活动能量推荐摄入量为基准，女性为2300kcal/d
2.确定三大营养素。已知蛋白质供能占15%，脂肪供能占25%。碳水化合物占60%
蛋白质=2300*15%=345kcaL/4=86.25g
。 脂 肪=2300*25%=575kcal/9=63.9g
碳水化合物=200*60%=1380kcal/4=345g
3.确定主食。 主食选择稻米和小麦粉，所占百分比各为50%
查表得知：大米碳水化合物77.9%。小麦粉碳水化合物73.6%
大米的量=345*50%/77.9%=221.4g 小麦粉的量=345*50%/73.6%=234.4g
4.确定副食。副食选择牛奶、鸡蛋、猪排秈豆腐
查表得知；牛奶蛋白质3%。鸡蛋11.7%。猪排16.7%。豆腐8.1%
已知鸡蛋50g。牛奶300ml
鸡蛋蛋白质=50*11.7%=5.85g 牛奶蛋白=300*3%=9g
大米蛋白=221.4*7.4%=16.38g 小麦粉蛋白=234.4*11.2%=26.25g
副食蛋白=86.25-16.38-26.25-5.85-9=28.77g
动物性食物占2/3，植物性食物占1/3.
猪排的量=28.77*2/3/16.7%=115.4g 豆腐=28.77*1/3/8.1%=117.2g
5.确定脂肪的量。
脂肪的量=总脂肪-大米脂肪-小麦粉脂肪-鸡蛋脂肪-牛奶脂肪-猪排脂肪-豆腐脂肪-
=63.9-221.4*0.8%-234.4*1.5%-50*8.8%-300*3.2%-115.4*23.1%-117.2*3.7%
=63.9-1.77-3.5-9.6-4.4-26.66-4.34=13.63g
二.米的用量。以成年女性中等体力活动能量推荐摄入量为基准，女性为2300kcal/d
总的标准人=2700/2300*200+2300/2300*300=535人
米的量=535*221.4=118449g=118.45kg

五、食品营养评价（15分）
某成年人一份早餐的食谱是：牛肉30g，牛奶250g，豆腐（折合成大豆50g）。请分别计算出以上三种食物蛋白质的AAS，并填入表7中。依照食物蛋白质互补标准，其混合食用后，早餐的AAS有什么变化，这么的膳食合理吗？请予以评价。
表7 三种食物蛋白质必需氨基酸含量（mg/g蛋白质）及混合食物的氨基酸评分
氨基酸名称
异亮氨酸
亮氨酸
赖氨酸
蛋氨酸+胱氨酸
苯丙氨酸+酪氨酸
苏氨酸
缬氨酸
色氨酸
AAS（限制氨基酸）
人体氨基酸模式
40
70
55
35
60
40
50
10

牛肉
30
53

82

87

38

75

43

55

12

苏氨酸
牛奶
250
47
95
78
33
102
44
64
14
蛋氨酸+胱氨酸
大豆
50
60
80
68
17
53
39
53
14
蛋氨酸+胱氨酸
混合食物的AAS
55.26
1.38
83.82
1.2
75.36
1.37
26.21
0.75
69.72
1.16
41.19
1.03
56
1.12
13.51
1.35

蛋氨酸+胱氨酸

查表得知。牛肉蛋白31.4%。牛奶蛋白3%。大豆35.1%
总蛋白=30*31.4%+250*3%+50*35.1%=9.42+7.5+17.55=34.47g
牛肉占总蛋白=9.42/34.47*100%=27.3% 牛奶=7.5/34.47*100%=21.8% 大豆=17.55/34.47*100%=50.9%
混合异亮氨酸的AAS=（53*27.3%+47*21.8%+60*50.9%）/40=55.26/40=1.38
混合亮氨酸的AAS=（82*27.3%+95*21.8%+80*50.9%）/70=83.82/70=1.2
混合赖氨酸的AAS=（87*27.3%+78*21.8%+68*50.9%）/55=75.36/55=1.37
混合蛋氨酸+胱氨酸的AAS=（38*27.3%+33*21.8%+17*50.9%）/35=26.21/35=0.75
混合苯丙氨酸+酪氨酸的AAS=（75*27.3%+102*21.8%+53*50.9%）/60=69.72/60=1.16
混合苏氨酸的AAS=（43*27.3%+44*21.8%+39*50.9%）/40=41.19/40=1.03
混合缬氨酸的AAs =（55* 27.3%+64* 21.8%+53*50.9%）/50=56/50=1.12
混合色氨酸的AAs=（12*27.3%+14*21.8%+14*50.9%）/10=13.51/10=1.35

六、小区营养管理和营养干预（10分）
1． 贫血是世界范围内最常见的营养疾病之一，在发展中国家重要影响小朋友和妇女的健康。缺铁性贫血也是我国婴幼儿、小朋友少年普遍存在的问题。请简述导致贫血的原因，采取怎样的措施才能改进这种现实状况。（4分）
答案：p442.（铁缺乏和缺铁性贫血）

2． 简述小区营养干预的步骤与措施和选择小区营养干预措施的基本标准。（6分）
P445.p446（第三段小区营养干预的步骤和措施）