饮料与化学PPT课件.ppt

1 1.豆浆、奶及其制品2 2 酒.4 4.软饮料3 3.无酒精兴奋饮料 思考与练习题 饮料指经过加工制造供饮用的液体，如酒、茶、汽水、橘子水等。根据我国食物构成的实际情况分为豆浆、奶及其制品，酒，茶、咖啡及可可，软饮料四类。1 1.1 1.豆浆、奶及其制品一、豆浆及其制品二、奶及乳制品2 2.一、豆浆及其制品 豆浆豆浆由豆类主要是大豆制成由豆类主要是大豆制成。1 1豆浆 豆浆即豆腐的前体（1份泡过的大豆加3份热水碾磨成浆）。每200毫升原汁含6克蛋白质，相当于儿童每天需要量的一半。3 3.民间曰：民间曰：“一杯鲜豆浆，天天保健康一杯鲜豆浆，天天保健康”。鲜豆浆。鲜豆浆营养丰富，味美可口，富含人体所需优质植物蛋白，营养丰富，味美可口，富含人体所需优质植物蛋白，八种必需的氨基酸，多种维生素及钙、铁、磷、锌、八种必需的氨基酸，多种维生素及钙、铁、磷、锌、硒等微量元素，不含胆固醇，并且含有大豆皂甙等至硒等微量元素，不含胆固醇，并且含有大豆皂甙等至少五六种可有效降低人体胆固醇的物质。鲜豆浆的大少五六种可有效降低人体胆固醇的物质。鲜豆浆的大豆营养易于消化吸收，若经常饮用，对豆营养易于消化吸收，若经常饮用，对高血压高血压、冠心冠心病病、动脉粥样硬化动脉粥样硬化及及糖尿病糖尿病、骨质疏松骨质疏松等大有益处，等大有益处，还具平补肝肾、防老抗癌、降脂降糖、增强免疫的功还具平补肝肾、防老抗癌、降脂降糖、增强免疫的功效。豆浆营养高，国内外兴起了饮用豆浆热。效。豆浆营养高，国内外兴起了饮用豆浆热。4 4.喝豆浆有喝豆浆有五忌五忌，否则适得其反。，否则适得其反。一忌不煮透一忌不煮透-豆浆含有胰蛋白酶抑制物，不豆浆含有胰蛋白酶抑制物，不达到高温摄氏达到高温摄氏100100度以上，喝了会发生消化不良、恶度以上，喝了会发生消化不良、恶心、呕吐、腹泻等症状。心、呕吐、腹泻等症状。二忌喝超量二忌喝超量-一般成人喝豆浆一次不宜超过一般成人喝豆浆一次不宜超过500500克，小儿酌减。大量饮用，容易导致蛋白质消化克，小儿酌减。大量饮用，容易导致蛋白质消化不良、腹胀等不适症状。不良、腹胀等不适症状。三忌豆浆冲鸡蛋三忌豆浆冲鸡蛋-鸡蛋中的粘液性蛋白容易鸡蛋中的粘液性蛋白容易和豆浆中的胰蛋白酶结合，产生不被人体吸收的物和豆浆中的胰蛋白酶结合，产生不被人体吸收的物质而减弱营养价值。质而减弱营养价值。四忌豆浆加红糖四忌豆浆加红糖-红糖里的有机酸和豆浆中红糖里的有机酸和豆浆中的蛋白质结合，产生变性沉淀物，而白糖则没有这的蛋白质结合，产生变性沉淀物，而白糖则没有这种不良反应。种不良反应。五忌保温瓶装豆浆五忌保温瓶装豆浆-保温瓶装豆浆易使细菌保温瓶装豆浆易使细菌繁殖。繁殖。5 5.2 2 2 2浓缩豆蛋白浓缩豆蛋白 浓浓缩缩豆豆蛋蛋白白又又称称70%70%蛋蛋白白粉粉，即即豆豆中中蛋蛋白白质质的的浓浓缩缩物物，其其蛋蛋白白质质含含量量可可达达40408080，而而糖糖及及脂脂肪肪含含量量很很少少，特特别别适适合合作作婴婴儿儿食食品品如如代代乳乳粉粉的的配配料料，亦亦可可应应用用于于蛋蛋白白浇浇注注食食品品、碎碎肉肉、乳乳胶胶肉肉末末、肉肉卷卷、调调料料、焙焙烤烤食食品品、模模拟拟肉肉等等的的生生产产，使使用用时时应应 根根 据据 不不 同同 浓浓 缩缩 蛋蛋 白白 的的 功功 能能 特特 性性 选选 择择。其其加加工工方方法法是是将将原原料料低低温温脱脱溶溶粕粕或或高高温温浸浸出出粕粕，主主要要有有稀稀酸酸沉沉淀淀法法（蛋蛋白白质质水水溶溶性性较较好好，但但酸酸碱碱耗耗量量较较大大）和和酒酒精精洗洗涤涤法法（色色泽泽与与风风味味较较好好，蛋蛋白白质质损损失失少少。但但由由于于蛋蛋白白质质变变性性和和产产品中仍含有品中仍含有0.25%0.25%1%1%的酒精，使食用价值受到一定限制的酒精，使食用价值受到一定限制）。）。6 6.3 3强化豆浆 这是将原汁豆浆加入强化汁进行加工得到的一系列制品。液体的有香草豆浆、蜂蜜豆浆、胡萝卜豆浆及其它类似物。固体物有豆浆晶。将原汁豆浆适当浓缩后，假如维生素、糖及其他营养素，无菌包装即得维他奶。7 7.维他奶用过期原料惹风波维他奶用过期原料惹风波 20052005年年5 5月月2929日，上海维他奶公司在该市一家日，上海维他奶公司在该市一家报纸的不显眼位置刊登公告称，该公司于报纸的不显眼位置刊登公告称，该公司于20042004年年4 4月月8 8日至日至7 7月月8 8日生产的日生产的250ml250ml装椰子味维他奶使用装椰子味维他奶使用了超过了超过“BESTBESTBEFOREBEFORE”期限的椰浆辅料期限的椰浆辅料615615千克，千克，“政府卫生及技术监督部门将本公司该批用料国外供政府卫生及技术监督部门将本公司该批用料国外供应商标注的英文应商标注的英文BESTBESTBEFOREBEFORE认定为认定为 保质期限保质期限，并由此认为本公司使用了超过保质期限的原料，并由此认为本公司使用了超过保质期限的原料”。公告中又表示，在对公告中又表示，在对“BEST“BESTBEFORE”BEFORE”被认定被认定为为“保质期限保质期限”持保留意见的同时，尊重有关政府部持保留意见的同时，尊重有关政府部门的意见和决定，在今后的生产经营中不再使用超门的意见和决定，在今后的生产经营中不再使用超过过“BEST“BESTBEFORE”BEFORE”的原辅料。的原辅料。“本公司愿召回上本公司愿召回上述椰子味豆奶，并以述椰子味豆奶，并以 以一换二以一换二 的实物方式或退还现的实物方式或退还现金的方式补偿消费者。金的方式补偿消费者。”8 8.二、奶及乳制品奶包括人奶及各种动物奶，主要是牛奶及其制品。一般包括人奶及各种动物奶，主要是牛奶及其制品。一般奶的成分如表奶的成分如表3 31 1。9 9.1 1 1 1鲜奶鲜奶鲜奶主要含鲜奶主要含乳糖、酪蛋白及乳脂乳糖、酪蛋白及乳脂。对鲜奶现场处理的主要方式有：对鲜奶现场处理的主要方式有：低温消毒（低温消毒（6363至少至少3030分钟）；分钟）；巴氏奶：又称巴氏杀菌乳，采用较低温度，在规定的巴氏奶：又称巴氏杀菌乳，采用较低温度，在规定的时间内对牛奶进行加热处理，达到杀死微生物营养体目时间内对牛奶进行加热处理，达到杀死微生物营养体目的，是一种即能达到消毒目的又不损坏食品品质的方法，的，是一种即能达到消毒目的又不损坏食品品质的方法，由法国微生物学家由法国微生物学家巴斯德巴斯德发明从而得名。这种方式不能发明从而得名。这种方式不能完全杀死细菌芽孢，仅能破坏、钝化、除去致病菌与有完全杀死细菌芽孢，仅能破坏、钝化、除去致病菌与有害微生物。这种杀菌方式生产的牛奶，不能长期保存，害微生物。这种杀菌方式生产的牛奶，不能长期保存，室温下仅能保存室温下仅能保存1 12 2天。天。1010.高温消毒（高温消毒（71.571.5至少至少1515秒钟，随后立即冷却）；秒钟，随后立即冷却）；超高温消毒（超高温消毒（88.588.5，1 1秒钟，国外秒钟，国外普遍采用）；普遍采用）；灭菌奶灭菌奶又称超高温瞬时灭菌奶：又称超高温瞬时灭菌奶：流动的乳液经流动的乳液经135135摄氏度以上灭菌数秒，在无菌状态下包装而制成的产品，摄氏度以上灭菌数秒，在无菌状态下包装而制成的产品，这种方式不但能保持食品风味，营养成分，还能将有害微生物杀死；配合无菌这种方式不但能保持食品风味，营养成分，还能将有害微生物杀死；配合无菌灌装，可以在无需冷藏的条件下保持灌装，可以在无需冷藏的条件下保持6 69 9个月。个月。国家强制性标准预包装食品标签通则（国家强制性标准预包装食品标签通则（GB77182004GB77182004）将于）将于1010月月1 1日日起实施，今后，无论是起实施，今后，无论是“巴氏奶巴氏奶”还是还是“常温奶常温奶”，外包装均不准再以，外包装均不准再以“鲜鲜”字命名。字命名。据了解，只有从奶牛身上挤出后未经任何加工的牛奶才能称据了解，只有从奶牛身上挤出后未经任何加工的牛奶才能称“鲜奶鲜奶”，而，而“巴氏奶巴氏奶”等都经过加工，因此不能称为等都经过加工，因此不能称为“鲜奶鲜奶”。1111.乳糖不耐受：食物中的乳糖进入小肠后，由于乳糖酶缺乏不能被分解成单糖（葡萄糖和半乳糖），称为乳糖消化（或吸收）不良。当乳糖进入结肠后被细菌酵解成乳酸、氢气、甲烷和二氧化碳，刺激肠壁，增加肠蠕动而出现腹泻，可引起肠鸣、腹痛、直肠气体和渗透性腹泻。CO2在肠道内产生胀气和增强肠蠕动，使婴儿表现不安，偶尔还可能诱发肠痉挛而出现肠绞痛。这些临床症状称为乳糖不耐受（LI）。严重的乳糖消化不良或吸收不良一般在摄入乳糖后30分钟至数小时内发生，对婴幼儿影响较大，会同时伴有尿布疹、呕吐、生长发育迟缓、体重减轻等，成人有时伴恶心反应。1212.2 2 2 2加工奶加工奶对鲜品经均质乳化、消毒和维对鲜品经均质乳化、消毒和维D D强化后再强化后再加工而得。加工而得。(1)(1)多维奶多维奶（每升加入（每升加入400400单位维生素单位维生素D D、2000200040004000单位维生素单位维生素A A及其他必要的维生素及其他必要的维生素和矿物质）。和矿物质）。(2)(2)低脂或脱脂奶低脂或脱脂奶（从鲜奶中去处大部分（从鲜奶中去处大部分乳脂，使其含量低于乳脂，使其含量低于2.0%2.0%，然后加入，然后加入10%10%的无的无脂固体、脂固体、维生素维生素A 2000A 2000单位单位/升。这种奶升。这种奶可用于特殊要求，如减肥者）。可用于特殊要求，如减肥者）。(3)(3)巧克力及加香奶巧克力及加香奶（用巧克力糖浆、巧（用巧克力糖浆、巧克力粉、可可粉或草莓、樱桃、菠萝、苹果克力粉、可可粉或草莓、樱桃、菠萝、苹果汁或粉剂加香。一般巧克力固体物达汁或粉剂加香。一般巧克力固体物达1%1%1.5%1.5%，还加入，还加入5%5%7%7%的蔗糖及维生素的蔗糖及维生素D D维生维生素素A A等）。等）。1313.(4)(4)淡炼乳淡炼乳(全脂淡炼乳俗名淡奶，由于生产时不全脂淡炼乳俗名淡奶，由于生产时不加糖，故又名无糖炼乳。加工方法为：加糖，故又名无糖炼乳。加工方法为：50 50 5555时时在平底锅中真空浓缩，除去约在平底锅中真空浓缩，除去约60%60%水分后密封，在水分后密封，在 116.5116.5118.5118.5加热加热1515分钟。用于冲调可可、红茶、分钟。用于冲调可可、红茶、咖啡，制作色拉或冰淇淋、麦乳精等的原料咖啡，制作色拉或冰淇淋、麦乳精等的原料)。(5)(5)浓缩乳（制法同淡炼乳，但不做进一步的高浓缩乳（制法同淡炼乳，但不做进一步的高温灭菌处理，而加入奶量温灭菌处理，而加入奶量40%40%45%45%的蔗糖防腐。这的蔗糖防腐。这些奶营养价值提高，便于贮存和运输）。些奶营养价值提高，便于贮存和运输）。1414.3 3 3 3酸奶及其制品酸奶及其制品 指产生乳酸的细菌使牛奶或指产生乳酸的细菌使牛奶或其制品成为发酸的粘稠体或液体。其制品成为发酸的粘稠体或液体。通常有：通常有：(1)(1)酸奶酸奶（鲜奶经消毒、均质、（鲜奶经消毒、均质、接种，在接种，在42 42 46 46 直到所需直到所需要的酸度和滋味，然后冷到要的酸度和滋味，然后冷到7 7 以下停止发酵）。以下停止发酵）。三鹿酸奶早产3天事件1515.20052005年年7 7月月5 5日日天津河西区质量技术监督局执法天津河西区质量技术监督局执法人员在人员在“三鹿酸牛奶三鹿酸牛奶”批发点内一举查获了近批发点内一举查获了近900900箱箱涉嫌超前标注生产日期的酸牛奶，这些涉嫌超前标注生产日期的酸牛奶，这些“三鹿原味三鹿原味酸牛奶酸牛奶”的生产日期赫然标注为的生产日期赫然标注为20052005年年7 7月月6 6日日。据。据悉，执法人员在司机提供的发货凭证上确定这批酸悉，执法人员在司机提供的发货凭证上确定这批酸牛奶是在本月牛奶是在本月4 4日发出的。日发出的。国家有关部门在国家有关部门在20032003年出台过相关的规定，一年出台过相关的规定，一般鲜奶的日期可以标注成般鲜奶的日期可以标注成“D D1 1”(”(提前一天提前一天)，酸，酸奶允许标注奶允许标注“D D2 2”，但前提是上市流通的日期最，但前提是上市流通的日期最早也要与标注日期相同。因此，三鹿如此大批量在早也要与标注日期相同。因此，三鹿如此大批量在批发点而不是厂内发现提前批发点而不是厂内发现提前“日期标注日期标注”的酸牛奶，的酸牛奶，已经违规了，属于已经违规了，属于“超期打码超期打码”行为。行为。1616.(2)(2)酸乳酒酸乳酒（用马、山羊或牛的奶经发酵制得。除保持（用马、山羊或牛的奶经发酵制得。除保持了原奶的成分外，增加了酵素、维生素和香脂，营养价值进了原奶的成分外，增加了酵素、维生素和香脂，营养价值进一步提高）。一步提高）。蒙古族人民世居草原，以畜牧为生计。蒙古族人民世居草原，以畜牧为生计。马奶酒马奶酒、手扒肉、手扒肉、烤羊肉是他们日常生活最喜欢的饮料食品和待客佳肴。每年烤羊肉是他们日常生活最喜欢的饮料食品和待客佳肴。每年七八月份牛肥马壮，是酿制马奶酒的季节。蒙古族妇女将马七八月份牛肥马壮，是酿制马奶酒的季节。蒙古族妇女将马奶收贮于皮囊中，加以搅拌，数日后便乳脂分离，发酵成酒。奶收贮于皮囊中，加以搅拌，数日后便乳脂分离，发酵成酒。马奶酒性温，有驱寒、舒筋、活血、健胃等功效，被称马奶酒性温，有驱寒、舒筋、活血、健胃等功效，被称为紫玉浆、元玉浆，是为紫玉浆、元玉浆，是“蒙古八珍蒙古八珍”之一。曾为元朝宫廷和之一。曾为元朝宫廷和蒙古贵族府第的主要饮料。忽必烈还常把它盛在珍贵的金碗蒙古贵族府第的主要饮料。忽必烈还常把它盛在珍贵的金碗里，犒赏有功之臣。里，犒赏有功之臣。1717.4 4奶粉 奶粉奶粉是是将原汁奶消毒后在真空下低温脱水所得的固体粉末。将原汁奶消毒后在真空下低温脱水所得的固体粉末。由于奶粉是由鲜奶加工而成，它保留了奶的主要营养成分，即奶粉中同样由于奶粉是由鲜奶加工而成，它保留了奶的主要营养成分，即奶粉中同样富含优质富含优质蛋白质蛋白质、不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸，还含有，还含有丰富的钙、磷丰富的钙、磷等矿物质及等矿物质及各种维生素各种维生素。并且由于各奶粉生产厂家根据不同年龄段人群营养健康的需要，设计了不同年并且由于各奶粉生产厂家根据不同年龄段人群营养健康的需要，设计了不同年龄段人群饮用的奶粉如婴幼儿奶粉、中老年奶粉、孕妇奶粉等，饮用这些特殊龄段人群饮用的奶粉如婴幼儿奶粉、中老年奶粉、孕妇奶粉等，饮用这些特殊设计的奶粉比直接饮用鲜牛奶（或鲜羊奶）营养摄入更有效。设计的奶粉比直接饮用鲜牛奶（或鲜羊奶）营养摄入更有效。日常饮用奶粉时应注意：日常饮用奶粉时应注意：、为了保证奶粉具有与鲜牛奶等同的营养价值，饮用时一定要按适当的、为了保证奶粉具有与鲜牛奶等同的营养价值，饮用时一定要按适当的比例冲饮，即：一标准量匙（约比例冲饮，即：一标准量匙（约.奶粉）要加入温开水约，这奶粉）要加入温开水约，这样的饮品最接近新鲜牛奶的稠稀程度。样的饮品最接近新鲜牛奶的稠稀程度。、为了最大限度地保证奶粉的营养价值，冲饮时一定要把沸腾的开水放、为了最大限度地保证奶粉的营养价值，冲饮时一定要把沸腾的开水放凉到摄氏度以下。凉到摄氏度以下。、早上冲饮奶粉时一定要佐以面包、饼干这类干粮，以便消化吸收；晚、早上冲饮奶粉时一定要佐以面包、饼干这类干粮，以便消化吸收；晚间冲饮奶粉时应注意少放糖或不放糖，这样有利于减少糖尿病等病症的发生。间冲饮奶粉时应注意少放糖或不放糖，这样有利于减少糖尿病等病症的发生。1818.阜阳劣质奶粉事件阜阳劣质奶粉事件 自自20032003年以来，一些营养成分严重不足的伪劣奶粉充斥安徽年以来，一些营养成分严重不足的伪劣奶粉充斥安徽阜阳农村市场，阜阳农村市场，20032003年年4-104-10月最为猖獗，导致众多婴儿受害甚至月最为猖獗，导致众多婴儿受害甚至死亡。就在阜阳市工商部门死亡。就在阜阳市工商部门20042004年初查封年初查封3333种伪劣奶粉后，伪劣种伪劣奶粉后，伪劣婴儿奶粉改头换面，仍旧横行安徽阜阳农村市场。头大、嘴小、婴儿奶粉改头换面，仍旧横行安徽阜阳农村市场。头大、嘴小、浮肿、低烧。鲜花般娇嫩的幼小生命，刚来到世间几个月就枯萎、浮肿、低烧。鲜花般娇嫩的幼小生命，刚来到世间几个月就枯萎、凋谢，罪魁祸首竟是本应为他们提供充足凋谢，罪魁祸首竟是本应为他们提供充足“养料养料”的奶粉。国家的奶粉。国家标准规定婴幼儿奶粉中蛋白质含量为标准规定婴幼儿奶粉中蛋白质含量为12121818。劣质奶粉不仅蛋。劣质奶粉不仅蛋白质含量奇低（最高不足白质含量奇低（最高不足4 4 ），有些产品细菌、铁元素还超标，），有些产品细菌、铁元素还超标，长期食用就导致婴儿营养不良甚至心脏、肝、肾等器官功能受损，长期食用就导致婴儿营养不良甚至心脏、肝、肾等器官功能受损，免疫力下降，很容易产生并发症、综合症，如果发现、抢救不及免疫力下降，很容易产生并发症、综合症，如果发现、抢救不及时，就会因器脏功能衰竭而死亡。据阜阳市政府初步核查，自时，就会因器脏功能衰竭而死亡。据阜阳市政府初步核查，自20032003年年5 5月份以来，有月份以来，有171171名婴儿因食用劣质奶粉出现营养不良综名婴儿因食用劣质奶粉出现营养不良综合症，其中因并发症死亡合症，其中因并发症死亡1313人。人。1919.山东菏泽不仅有劣质奶粉出现，还发现了和阜阳一样的山东菏泽不仅有劣质奶粉出现，还发现了和阜阳一样的大头娃娃，而菏泽就毗邻阜阳，而且那里还有一个辐射山东、大头娃娃，而菏泽就毗邻阜阳，而且那里还有一个辐射山东、安徽、河南三省的奶粉批发市场。安徽、河南三省的奶粉批发市场。20042004年年5 5月初，国家食品药品监督管理局、全国月初，国家食品药品监督管理局、全国整顿和规范市场经济秩序领导小组办公室、公安部、整顿和规范市场经济秩序领导小组办公室、公安部、卫生部、国家工商行政管理总局、国家质量监督检卫生部、国家工商行政管理总局、国家质量监督检验检疫总局发出紧急通知，明确要求全国奶粉市场验检疫总局发出紧急通知，明确要求全国奶粉市场核查工作要在地方政府的统一领导下，确定奶粉市核查工作要在地方政府的统一领导下，确定奶粉市场核查场核查 整治工作的牵头部门，统一组织，明确分工，整治工作的牵头部门，统一组织，明确分工，通力合作，及时沟通信息，避免多头重复检查，尤通力合作，及时沟通信息，避免多头重复检查，尤其不能出现重复处罚的问题。其不能出现重复处罚的问题。2020.通知强调，为保证广大消费者食用奶粉的安全，维护合法企业的权益，各地各部门在核查工作中，必须严格依法行政，规范执法行为，对可疑品种要加快认定速度，对确认为合法企业的合格产品要立即解除封存，恢复销售，避免合法企业的利益受到不应有的损害。行政执法部门查处的行政案件，涉嫌构成刑事犯罪的，要立即移送公安部门立案侦查。2121.2222.2323.2424.2525.阜阳劣质奶粉案第一案宣判：被告人李新道被控涉嫌销售不符合卫生标准食品罪，被安徽临泉县人民法院判处有期徒刑8年，并处罚金1000元。2626.5 5 5 5其它奶制品其它奶制品n n(1)(1)奶油。奶油。n n(2)(2)冰琪淋。冰琪淋。n n(3)(3)麦乳精。麦乳精。n n(4)(4)黄油。黄油。n n(5)(5)酪乳。酪乳。n n(6)(6)干酪。干酪。n n(7)(7)凝乳。凝乳。n n(8)(8)乳清。乳清。2727.3.2 3.2 酒酒是指用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经过发酵制成的酒是指用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经过发酵制成的含乙醇的饮料含乙醇的饮料。通常分为白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、药酒。通常分为白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、药酒。按制造方法分为酿造酒、按制造方法分为酿造酒、蒸馏酒、配制酒；蒸馏酒、配制酒；若按乙醇含量（若按乙醇含量（2020时每时每100100毫升酒液所含乙醇的毫升数称毫升酒液所含乙醇的毫升数称为标准酒度）分为为标准酒度）分为高度酒高度酒（40%40%以上）、以上）、中度酒中度酒（40%40%20%20%之间）和之间）和低度酒低度酒（20%20%以下）三大类。我国人工酿酒距今已有以下）三大类。我国人工酿酒距今已有40004000多年的历史了。多年的历史了。酒的主要作用有：酒的主要作用有：刺激作用刺激作用，加速血液循环，有温热感；，加速血液循环，有温热感；药用功效药用功效，如减轻疼痛、促进睡眠和镇静作用；，如减轻疼痛、促进睡眠和镇静作用；调调味味和和营营养养作作用用，如如去去腥腥（溶溶出出其其成成分分并并助助其其挥挥发发）、赋赋香香（与与各各种种有有机机酸酸作作用用生生成成酯酯）、助助消消化化（酵酵母母、维维生生素素及及溶溶解解其其它它食食物物中中的的营营养养素素）以以及及增进欢乐气氛，营造平和安祥的快感等。增进欢乐气氛，营造平和安祥的快感等。2828.一、高度酒一、高度酒 均均为为蒸蒸馏馏酒酒以以保保证证足足够够高高的的乙乙醇醇含含量量。通通常常用用含含糖糖的的食食物物如如谷谷物物、薯薯类类为为原原料料，煮煮熟熟后后在在24242929时时发发酵酵，糖糖即即酵酵解解为为乙乙醇醇。在在经经压压汁汁、蒸蒸馏馏、陈陈化化和和勾勾兑兑，即即成成为高度酒。为高度酒。1 1 1 1中国名酒中国名酒n n中中国国老老八八大大名名酒酒：贵贵州州茅茅台台、山山西西汾汾酒酒、泸泸州州老老窖窖、四四川川五五粮粮液液、江江苏苏洋洋河河大大曲曲、四四川川剑剑南南春春、安安徽徽古古井井贡贡酒酒、贵州董酒。贵州董酒。n n江苏的双沟，北京的二锅头等等。陕西西凤酒江苏的双沟，北京的二锅头等等。陕西西凤酒2929.2 2 2 2外国名酒外国名酒主要有：n n(1)爱乐兰的威士忌（Whisky，意指“生命之水”）。n n(2)俄国的伏特加。n n(3)法国的白兰地。n n(4)荷兰的杜松子。3030.二、低度酒 主要有葡萄酒及各种果酒、啤酒、甜酒。1 1葡萄酒及各种果酒葡萄酒和各种果酒品种极多，主要有：(1)(1)法国的波尔多葡萄酒。(2)(2)美国的香槟酒。(3)(3)意大利红葡萄酒。(5)(5)希腊的树脂酒。(6)(6)中国的丁香葡萄酒。3131.2 2 2 2啤酒啤酒啤酒是啤酒是一种主要由大麦为原料制成的在其泡沫一种主要由大麦为原料制成的在其泡沫中富含蛋白质和有机酸的发酵饮料（乙醇含量中富含蛋白质和有机酸的发酵饮料（乙醇含量通常为通常为2 28 8），俗称），俗称“液体面包液体面包”，营养丰，营养丰富。富。驰名于世的啤酒主要有：驰名于世的啤酒主要有：(1)(1)国产青岛啤酒国产青岛啤酒(2)(2)德国白啤酒德国白啤酒(3)(3)美国黑啤酒美国黑啤酒(4)(4)日本清酒日本清酒(又称稻米酒，酒精含量达又称稻米酒，酒精含量达14141616，相当于葡萄酒，超过大多数啤酒。，相当于葡萄酒，超过大多数啤酒。)。3232.3 3 3 3甜酒甜酒 以糯米或其它糖源为原料制成的含糖、有机以糯米或其它糖源为原料制成的含糖、有机酸、蛋白质、维生素、酵素、香料以至药料的甜酸、蛋白质、维生素、酵素、香料以至药料的甜味饮料（乙醇含量通常不超过味饮料（乙醇含量通常不超过1010），富有营养，），富有营养，适于易醉酒者饮用。适于易醉酒者饮用。我国此名产甚多，主要有：我国此名产甚多，主要有：(1)(1)湖南长沙的甜酒冲蛋湖南长沙的甜酒冲蛋(2)(2)浙江绍兴的黄酒浙江绍兴的黄酒(3)(3)福建龙岩的沉缸酒、福福建龙岩的沉缸酒、福 建福安的密沉沉建福安的密沉沉(4)(4)蜜酒蜜酒3333.3.3 3.3 无酒精兴奋饮料包括包括茶茶、咖啡咖啡、可可可可，是一类无酒精的中等刺激性饮料。，是一类无酒精的中等刺激性饮料。一、茶二、咖啡三、可可3434.一、茶 茶茶最最早早源源于于中中国国。唐唐代代陆陆羽羽著著茶茶经经，对对茶茶叶叶加加工工作作了了系系统统介介绍。绍。1 1茶的化学成分茶的化学成分及功用及功用 干干品品中中含含水水浸浸出出物物约约4040，其其中中包包括括鞣鞣质质2020、茶茶素素3 3及及水水溶溶性性矿物质矿物质3 34 4。(1)(1)鞣质鞣质 系系多多元元酚酚类类，称称茶茶丹丹宁宁，其其中中的的儿儿茶茶素素是是涩涩味味及及色色素素的的来来源源。茶茶丹丹宁宁对对人人体体有有重重要要作作用用，是是增增强强微微血血管管壁壁抵抵抗抗力力的的有有效效药药物物，并并有有利利抗坏血酸的吸收。抗坏血酸的吸收。(2)(2)茶素茶素 又又称称茶茶碱碱，是是构构成成茶茶苦苦味味的的主主要要成成分分，富富刺刺激激性性，有有提提神神强强心心之之效。效。(3)(3)维生素维生素 (4)(4)微量元素微量元素3535.2 2 2 2茶的种类茶的种类(1)(1)绿茶绿茶(2)(2)红茶红茶(3)(3)乌龙茶乌龙茶3 3 3 3其它茶制品其它茶制品(1)(1)珠茶。珠茶。(2)(2)砖茶。砖茶。(3)(3)速溶茶。速溶茶。(4)(4)马黛茶。马黛茶。(5)(5)绞股蓝。绞股蓝。(6)(6)药茶及花茶。药茶及花茶。3636.4 4 4 4茶文化茶文化所谓所谓茶文化主要指饮茶的方式和习惯茶文化主要指饮茶的方式和习惯，世界各地各有特色。，世界各地各有特色。(1)(1)沏茶。沏茶。(2)(2)奶茶。奶茶。(3)(3)酥油茶。酥油茶。(4)(4)煮茶。煮茶。(5)(5)冰茶。冰茶。(6)(6)茶道。茶道。(7)(7)酥茶月饼。酥茶月饼。(8)(8)袋泡茶袋泡茶3737.二、咖啡 咖咖啡啡是是热热带带的的咖咖啡啡豆豆经经200200200200250250250250烘烘烤烤和和磨磨碎碎后后制制成成的的饮饮料料。咖咖啡啡的的主主要要成成分分是是：蛋蛋白白质质（14141414）、脂脂肪肪（12.312.312.312.3）、糖糖（47.547.547.547.5）、纤维（纤维（18.418.418.418.4）、灰分（）、灰分（4.34.34.34.3）。市场上常见的品种有：）。市场上常见的品种有：1 1 1 1咖啡粉。咖啡粉。2 2 2 2速速溶溶咖咖啡啡。（由由中中国国疾疾病病预预防防控控制制中中心心营营养养与与食食品品安安全全研研究究所所提提供供的的资资料料显显示示，在在监监测测的的100100余余份份样样品品中中，丙丙烯烯酰酰胺胺含含量量较较多多的的食食品品依依次次为为薯薯类类油油炸炸食食品品、谷谷物物类类油油炸炸食食品品、谷谷物物类类烘烘烤烤食食品品，其其他他食食品品，如如速溶咖啡速溶咖啡、大麦茶、玉米茶也含有丙烯酰胺。、大麦茶、玉米茶也含有丙烯酰胺。）3 3 3 3掺和咖啡。掺和咖啡。3838.三、可可三、可可 营营养养丰丰富富，可可加加工工成成多多种种美美食食。其其特特点点是是脂脂肪含量高，属于高能食品。肪含量高，属于高能食品。n n 1 1 1 1可可可可粉粉（向向可可可可浆浆中中加加入入碱碱性性化化合合物物如如钠钠、钾钾、铵铵、镁镁的的碳碳酸酸盐盐以以改改变变其其味味和和色色，经经压压榨榨挤挤出出可可可可脂脂，在在经经冷冷却却、粉粉碎碎和和过过筛筛，即即成成可可可粉）。可粉）。n n 2 2 2 2巧巧克克力力（可可可可浆浆、糖糖、可可可可脂脂和和香香草草香香精的混合物）。精的混合物）。n n 加利福尼亚大学的加利福尼亚大学的Dr.TissaKappagodaDr.TissaKappagoda发发现，巧克力中富含的现，巧克力中富含的可可粉可以减少高胆固醇对可可粉可以减少高胆固醇对动脉的影响。他们研究的是低脂的可可粉提取物，动脉的影响。他们研究的是低脂的可可粉提取物，而不是普通的高脂巧克力块或巧克力热饮。而不是普通的高脂巧克力块或巧克力热饮。3939.3.4 3.4 软饮料 以充碳酸气的矿泉水为基础制得的汽水、以充碳酸气的矿泉水为基础制得的汽水、果汁等饮料果汁等饮料。为了与含酒精的。为了与含酒精的“硬硬”饮料相区饮料相区别，故称别，故称“软饮料软饮料”。软饮料相关标准软饮料相关标准（基础标准、产品标准、分析（基础标准、产品标准、分析方法标准、卫生标准和相关标准）方法标准、卫生标准和相关标准）一、苏打水二、果汁4040.一、苏打水（一、苏打水（Soda WaterSoda WaterSoda WaterSoda Water）由饮用水吸收二氧化碳制成由饮用水吸收二氧化碳制成，包括包括矿泉水矿泉水、汽水汽水和和可乐可乐。n n1 1矿矿泉泉水水指指来来自自地地壳壳深深处处的的天天然然露露出出或或经经人人工工开开采采始始于于饮饮用用的的水水，其其特特点点为为溶溶有有二二氧氧化化碳碳、含含盐盐量量低低、富含微量元素。富含微量元素。n n世世界界名名泉泉水水：中中国国崂崂山山矿矿泉泉水水、法法国国维维希希斯斯莱莱斯斯丁丁矿矿泉泉水水、西西班班牙牙阿阿波波科科纳纳里里斯斯矿矿泉泉水水、奥奥地地利利维维也也纳纳矿矿泉水。泉水。4141.2汽水汽水由矿泉水或煮沸过的凉饮用水或经紫外线照射消毒的水冲入二氧化碳制成。国内名牌汽水之一为沈阳酿造厂1922年开始生产的八王寺汽水。自制汽水：食用柠檬酸自制汽水：食用柠檬酸(或酒石酸或酒石酸)和小苏打和小苏打(NaHCO3)(NaHCO3)溶于水后，能发生化学反应，产生二氧化溶于水后，能发生化学反应，产生二氧化碳气体。二氧化碳气体溶解在含糖、果汁等成分的碳气体。二氧化碳气体溶解在含糖、果汁等成分的水中，便可制成汽水。水中，便可制成汽水。4242.3 3可乐（可口可乐）可乐（可口可乐）最初由可乐豆提取汁制得。其特点是含最初由可乐豆提取汁制得。其特点是含少量咖啡因（低于少量咖啡因（低于0.002%0.002%）。）。可口可乐在美国遭遇可口可乐在美国遭遇“肥胖门肥胖门”困扰。根困扰。根据可口可乐和美国饮料协会据可口可乐和美国饮料协会20052005年年8 8月月 的一的一项协议，其产品将在美国中小学校园实行限项协议，其产品将在美国中小学校园实行限额销售。此外，百事可乐以及其他的一些软额销售。此外，百事可乐以及其他的一些软饮料生产商也面临相同的境地。这已经是今饮料生产商也面临相同的境地。这已经是今年可口可乐在美国校园市场上第二次遇到类年可口可乐在美国校园市场上第二次遇到类似的阻力。似的阻力。4343.在美国，软饮料被认为是造成肥胖问题日益严在美国，软饮料被认为是造成肥胖问题日益严重的主要原因之一。美国疾病控制和预防中心的资重的主要原因之一。美国疾病控制和预防中心的资料显示，北美地区料显示，北美地区16%16%的儿童和青少年体重超标。的儿童和青少年体重超标。根据美国公共利益科学中心的数据亦表明，美国十根据美国公共利益科学中心的数据亦表明，美国十几岁的男孩平均每天喝的软饮料所含的糖份，相当几岁的男孩平均每天喝的软饮料所含的糖份，相当于于1515茶匙白糖。茶匙白糖。这份协议主要包括三方面的限制：在小学校园这份协议主要包括三方面的限制：在小学校园内的自动售卖机只卖瓶装水及百分百果汁；在初中内的自动售卖机只卖瓶装水及百分百果汁；在初中校园内的自动售卖机主要售卖瓶装水、纯果汁、运校园内的自动售卖机主要售卖瓶装水、纯果汁、运动饮料、不含热量饮料及低热量果汁饮料，而全热动饮料、不含热量饮料及低热量果汁饮料，而全热量饮料及果汁饮料只在课后时间售卖；高中校园的量饮料及果汁饮料只在课后时间售卖；高中校园的自动售卖机内软饮料的比例不超过自动售卖机内软饮料的比例不超过50%50%。4444.二、果汁1 1原汁。常见的果汁有：n n鲜苹果汁。富钾、铁，少维C；n n葡萄汁。富铬、钾，缺维C；n n桔汁。富钾及维C、维A；n n菠罗汁。富钾和维C；n n红果汁。富维C和铁。4545.纯果汁天然纯正，果汁含量高，成为家长给孩子的首选产品；而女性则更青睐于高纤维低糖分的果肉型饮料。果汁饮料可以及时提供能量，消除疲劳感，是因为其主要成分是糖，目前市场的果汁饮料含糖量在10%50%。所以孩子无食欲时适量喝点果汁可以刺激食欲，手术后的病人适当的饮用果汁也可以起到代替葡萄糖输液的作用。4646.但果汁饮料是孩子健康的双刃剑。3 31515岁的孩岁的孩子大多都酷爱果汁饮料，渴了就喝果汁，结果越喝越渴，越渴子大多都酷爱果汁饮料，渴了就喝果汁，结果越喝越渴，越渴越喝。有的孩子甚至拒绝果汁以外的一切饮料，从来不知道水越喝。有的孩子甚至拒绝果汁以外的一切饮料，从来不知道水的滋味。如此滥饮，许多孩子出现小腹胀鼓、食欲不振、消化的滋味。如此滥饮，许多孩子出现小腹胀鼓、食欲不振、消化不良、贫血、情绪不稳等症状，家长却不明白为什么会这样。不良、贫血、情绪不稳等症状，家长却不明白为什么会这样。其实这时孩子已患了其实这时孩子已患了“果汁综合征果汁综合征”。正常情况下，人每天糖的摄入量应在正常情况下，人每天糖的摄入量应在5050克克以内，约占总摄以内，约占总摄入量的入量的10%10%，患有果汁综合征的孩子糖的摄入量超过了总摄入，患有果汁综合征的孩子糖的摄入量超过了总摄入量的量的30%30%，糖的代谢消耗大量维生素，糖的代谢消耗大量维生素B B，并影响钙的正常吸收，并影响钙的正常吸收，所以孩子出现情绪不稳、易怒烦乱的症状。所以孩子出现情绪不稳、易怒烦乱的症状。大量无限制的喝果汁要么降低食欲，要么刺激食欲，患果大量无限制的喝果汁要么降低食欲，要么刺激食欲，患果汁综合征的孩子体格发育大多呈两极分化：过瘦或过肥。正餐汁综合征的孩子体格发育大多呈两极分化：过瘦或过肥。正餐受影响，人体必须的蛋白质、脂肪和微量元素等必然缺乏，长受影响，人体必须的蛋白质、脂肪和微量元素等必然缺乏，长此以往，孩子的免疫力下降，易生病。此以往，孩子的免疫力下降，易生病。4747.执法部门查获假果汁饮料勾兑黑窝点不法商贩用蛋白糖不法商贩用蛋白糖(甜味素甜味素)、山梨酸钾、山梨酸钾(防腐剂防腐剂)、柠檬酸柠檬酸(添加剂添加剂)、黄原胶、黄原胶(增稠剂增稠剂)和自来水，加各种和自来水，加各种色素和香精勾兑各种果汁饮料。将勾兑好的果汁饮料色素和香精勾兑各种果汁饮料。将勾兑好的果汁饮料直接灌装在回收的、未经消毒的纯净水瓶中，贴上鲜直接灌装在回收的、未经消毒的纯净水瓶中，贴上鲜沙棘汁、鲜菠萝汁、鲜哈密瓜汁、鲜橙汁、鲜草莓汁、沙棘汁、鲜菠萝汁、鲜哈密瓜汁、鲜橙汁、鲜草莓汁、柠檬红茶和热可乐等柠檬红茶和热可乐等“商标商标”。根据国家有关标准，果汁饮料可分纯果汁、水果汁、根据国家有关标准，果汁饮料可分纯果汁、水果汁、果汁饮料、果粒果汁饮料、果汁类汽水、果味型汽水果汁饮料、果粒果汁饮料、果汁类汽水、果味型汽水等多个种类，不同种类的果汁饮料所含的果汁成分相等多个种类，不同种类的果汁饮料所含的果汁成分相差很大，合格的果汁饮料应添加含量至少为差很大，合格的果汁饮料应添加含量至少为10%10%的原的原果汁或浓缩果汁，并使用纯净水生产。果汁或浓缩果汁，并使用纯净水生产。4848.2 2 2 2强化汁强化汁n n浓缩汁。浓缩汁。n n掺和汁。掺和汁。n n花粉或蜜汁饮料。花粉或蜜汁饮料。3 3 3 3果晶果晶n n即即干干燥燥的的果果粉粉或或果果片片，含含9898固固体体物物的的脱脱水水果果汁汁的的精精品品，可可用用低低温温干干燥燥或或冷冷冻冻干干燥燥，果果粉粉可可加维加维C C、微量元素及酸甜剂和香料进一步强化。、微量元素及酸甜剂和香料进一步强化。4949.2 2 2 2强化汁强化汁n n浓缩汁。浓缩汁。n n掺和汁。掺和汁。n n花粉或蜜汁饮料。花粉或蜜汁饮料。3 3 3 3果晶果晶n n即即干干燥燥的的果果粉粉或或果果片片，含含9898固固体体物物的的脱脱水水果果汁汁的的精精品品，可可用用低低温温干干燥燥或或冷冷冻冻干干燥燥，果果粉粉可可加维加维C C、微量元素及酸甜剂和香料进一步强化。、微量元素及酸甜剂和香料进一步强化。5050.第三章第三章 思考与练习题思考与练习题1 1、按我国食物构成实际，饮料主要有哪些类型？、按我国食物构成实际，饮料主要有哪些类型？2 2、了解豆浆及其制品的主要种类及其特征。、了解豆浆及其制品的主要种类及其特征。3 3、了解奶及其制品的主要种类及其特征。、了解奶及其制品的主要种类及其特征。4 4、