生鲜工作计划表 部门商品经营分析.doc

目 录
1、 生鲜经营特点
2、 生鲜课长任职资格及职掌说明 3、 卖场常用名词注解 4、 生鲜开店检查表
5、 生鲜食品区域卫生要求及清洁计划 6、 市场调查要项 7、 订货 8、 陈列 9、
损耗
10、 生鲜冷库管理办法 11、 生鲜工作计划表 12、 部门商品经营分析 13、 步留的计算 14、 各课工作流程 15、 生鲜各课库存管理 16、 鲜度手册及各课鲜度管理 17、 生鲜各课管理的特殊要求
生鲜经营特点
一、特点：
1）、顾客：是我们服务的目的，顾客不依赖我们，我们却依赖顾客，顾客是衣食父母 2）、超市优点：节约时间、价格便宜、提供顾客良好的购物环境 3）、超市特点：顾客自我服务，商品集中（一次性集中、一次性购物） 4）、商店：是给顾客幸福、快乐、满足的地方 5）、评价超市的优劣
a）、卫生 b）、照明（条件） c）、音响效果（音乐） d）、设备 e）、商品组合 f）、价格 g）、服务态度h）、售后服务台 i）、指示牌、标签 6）、评价生鲜部门优劣（条件）
a）、商品质量 b）、保质期 c）、商品齐全 d）、单位重量
e）、包装水平 f）、展示情况 g）、口味 h）、员工态度、着装 i）、新鲜 二、零售业失败的原因 1）、店内的盗窃~达35% 2）、店员的内盗~39% 3）、行政的错误~达20% 4）、供应商的欺诈~6%
三、商业竞争
1）、价格 2）、质量 3）、售后服务 4）、商品 5）、行业规范
价格的高低导致了顾客的需求数量，以最低的价格，提供最商品质的商品，并带来新的生意，并保持高的反复的购买率。
四、顾客服务（超越顾客的期望）其特征
1）、商品百分之百到位 2）、符合季节的要求 3）、容易购买、方便选购 4）、走道畅道 5）、商品摆放有秩序 6）、提供购物的手推车 7）、员工友好，随时提供帮助 8）、足够的人员提供给顾客服务 五、商店与超市服务对象的区别：
1）、商店：中高层收入的消费者 2）、超市：低收入、家庭式的消费者六、商店与超市为顾客提供服务的区别： 1）、商店：提供较充分的服务、服务人员较多 2）、超市：提供有限的服务、服务人员较少 七、商店与超市价格上的区别
1）、商店：价格稍高、毛利也高 30%~40% 可以大规模的降价销售 2）、超市：价格便宜、毛利低 20%~25% 只能大面积的降价促销 八、规范服务准则（真诚待客）
1）、微笑服务 2）、礼貌3）、介绍商品要周到 4）、服务动作迅速 5）、要容易与顾客沟通通 6）、唱票 九、顾客的心理
1）、对商品的兴趣 2）、选择想要的品种 3）、比较一下价位的适中 4）、比较商品的质量 5）、思考是否要购买 6）、决定购买 十、质量：（质）所有原材料的质地 （量） 数量 十一、卫生：生命、保卫、新鲜
1）、生鲜部门最着重卫生 2）、生鲜工作最讲究的是质量和新鲜 十二、销售人员要：
1）、微笑服务 2）、注意顾客感兴趣的商品 3）、介绍本商场与其它商场的区别 4）、提供顾客挑选商品的便利工具 5）、对顾客表示感谢与歉意
6）、迅速为顾客服务，并对顾客说“对不起，请稍等”： a、要面对顾客
b、让顾客了解并信任你的服务 c、动作要迅速、包装要结实
d、将商品用双手递交于顾客，表示感谢，并请顾客再次光临（想一想，如果你是 顾客，你希望得到何种服务） 十三、商品种类：
1）、基本商品（日常用品） 2）、季节性商品 3）、促销商品 4）、休闲商品 a、广告商品 b、季节差价商品
c、店内促销（促销以日常用品为主，能更具吸引力）
十四、特色：
1） 决心：我卖不动水果，大家都不要卖水果。 2） 占有率：顾客购买后，便不会去其他地方买。
3） 面包：a.100%自制 b.面包口味的特色 c.蛋糕多样化 d.生产量大，品质统一 4） 熟食：a.生产量大 b.地区性口味 c.特色化商品，例：馒头、面条、寿司 5） 主力商品、季节商品、促销计划 6） 破坏性的价格 7） 高度的回转
8） 生鲜=日日新鲜
生
鲜课长任职资格及职掌说明
1、岗位职责
1）对处长负责，对本部门商品价格、质量和保质期进行监督、检查。 2）检查本部门商品的进货及陈列，要求商品新鲜、品种齐全、价格合理。 3）检查本部门员工到岗情况、仪容仪表、环境卫生等。 4）及时处理本部门发生的问题并向处长反馈。
5）负责组织本部门的劳动服务竞赛，每月进行一次卫生大检查。 6）收集本部门商品的市场信息，分析经营情况，及时向处长汇报工作。 2、任职资格
1）25-35岁，大专毕业，有2年以上大型商场生鲜区相关工作经验。 2）熟悉公司对生鲜食品区的各项管理规定。
3）熟悉国家及地方对食品加工、经营场所的卫生要求。 4）熟悉本地区食品销售的质量要求。 5）了解生鲜食品区人员从业要求。
6）了解生鲜食品区食品制作、加工、包装、保存、陈列及储存要求。
3、工作要求： 每日例行
1. 阅读交接簿，明了今日应完成或追踪之交接。
2. 巡视卖场检查标价卡、箭头、价格、dm商品、促销商品及海报是否正
确无误。
3. 督导并协助课员整理货架及补货。
a. 清洁货架及拉排面。
b. 检查商品之品质是否完整无损。 c. 补货及陈列。 d. 善后清理。4. 阅读助理制作的报表
a. 明了昨日部门与负责课别之营业额（生鲜报表各店业绩续分析） b. 明了负责课别昨日收货情形，如有应到未到者，应主动联络供
应商，查明原因。
c. 明了各商品之收货、转货及期末销售库存情形。 d. 续订货—各类报表。
5. 协助进货单位联络供应商，对三日内应进货商品进行再确认。 6. 依公司规定程序办理退货及清仓商品。
7. 维护卖场清洁及内部包装工作场、处理场、现流柜等。 8. 巡视卖场且定时派人员至结帐区域及各处，将孤儿收回归位。 9. 检查该课机器之设备、性能、运作及保养是否顺畅良好？用毕是否归
位？如：板车、冷冻（藏）库、磅秤、切肉机、搅肉机、活鱼柜冷冻系统、制冰机、包装机、搅拌机、整形机、烤箱等。
10. 检查维持卖场货架完整，严禁厂商或课员擅自更改陈列位置。 11. 商品库存管理需做好先进先出之原则。 12． 严格控制损耗。
13． 管人员出缺勤、请假、休假、调班及加班，且将人力工时做成纪录。 14． 主动与组员沟通，并了解其生活及工作情形，如遇有问题协助解决
或加以反映。
15． 服从经副理调度，协助或安排其他部门课别营运。 16． 熟悉商品种类，来源及产地。17． 确认商品质量及新鲜度。18． 熟练使用标价的方法。
19． 正确地进行商品陈列及拉排面的例行工作。20． 了解各种商品的保鲜及储藏方法。
22． 掌握库存的数量与订货量的设定（注意回转）
21． 有效的使用省力器具以达成良好的作业效率。
24． 每日确定清理拍卖柜台商品，以保持进货商品的鲜度。 25． 时段客高峰前人员对商品陈列的准备。 26． 设定每日工作计划流程，人员分配。
23． 卖场、后场的清扫和用具的卫生管理条例需严格执行。27． 服从性、工作效率是否良好，服装仪容是否合乎公司要求。
６28． 天花板、墙壁、墙角、作业台、水槽、水沟槽、地面确实清理。
29． 陈列的器具（箱、盒、盘），作业器材（刀、板、电子称），及消
耗品（毛巾、纸巾、手套等），是否清洗，及陈放是否确定清理。 30． 关连陈列的位置及陈列量是否适当。
31． 质量低下的商品及失鲜软化的海产品是否去除陈列，确定记录报
废。
32． 商品陈列整齐，并表现出活性化生动。
33． 季节性的商品是否充分的诉求出丰富感及季节化。
34. 注意商品保存期限。
35.
促销商品和正常驻商品的标志、位置、陈列量、数量是否正确。
36. 工作安排及人员调度分配。 37. 商品陈列、摆设、存放、销售及补货。 38. 产品制作、切割、包装及稳定品质 39. 核对价格及改价商品。 40. pop的核对和放置。
41. 过期商品、品质不良及规格不合之商品请办理退货，以便汰旧换新。 42. 注意卖场销售状况、商品整齐性及时段补货。 43. 定期记录冷藏、冷冻货柜之温度。
44. 定期清洗冷冻库、冷藏库（展示柜、卧柜）。 45. 促销计划（与采购联系）。 46. 专业顾客的开发及掌握。 47. 新进品项的安排及定位。 48. 市调掌握（定期及不定期）。
49. 对顾客的询问给予回答或提供协助。 50. 顾客抱怨的处理及回报。 51. 电脑报表下订单（永续订单）。
52. 熟悉电脑的查询、列印及报表阅读与分析。 53. 库存控管。
54. 库存区的整齐及清洁。 55. 厂商进货跟踪。
56. 知识的学习及技能的传授（机器设备的操作等）。 57.
新进人员教导及同仁间关系沟通。
７58. 协助部门课长及任务之执行。 59.
服从值班课长工作调度。
61、 晚班下班需将手推车归定位。 特定事项
1. 盘点确实度。 2. 排班（人力布置）。 3. 参加训练及会议。
4. 协助搜集市场商品动态与价格情报，并向经理及采购反映结果。5. 协助经理规划货架决定陈列方式。
6. 协助改善操作程序或标准，以提高生产力。
7. 协助拟定及执行员工激励或竞赛活动，强化团队精神。
８生鲜同仁任职资格及工作说明
1、岗位职责
1. 1熟悉生鲜食品区运作流程。
1. 2搞好区域卫生，不得随意摆放物品。 1.3按规定销售价格经营，不得擅自抬价或降价。 1.4严禁弄虚作假，不得多买少贴价或少买多贴价。 1.5晚班折让销售严格按公司规定执行。 2、任职资格
2.1 18-25岁，高中毕业，有一定的生鲜食品区工作经验。 2.2须持有效健康证及食品行业从业资格证书。 2.3熟悉生鲜食品区运作流程。
2. 4了解公司对生鲜食品区的各项管理规定。 2.5掌握本部门设备及工具的使用方法。 3、工作要求：
3. 1认识环境与其他课员。 3.2接受专业知识的基础训练。
4. 3学习机器设备的操作方法并接受生产设备的安全与维护训练。 3.4产品包装与陈列、补货。
5. 5货架与卖场的清洁维护、商品排面整齐。 3.6接受公司的新进员工职前培训。 3.7产品制作、生产、切割、包装。 3.8维护货架商品品质、汰旧换新。
6. 9废弃商品的处理与统计及报废商品的办理。 3.10机器设备的清洁、保养与维护。 3.11协助课长执行课内各项任务。 3.12协助新进员工认识环境、工作。 3.13依据生产计划表、确实执行。
９3.14保持商品的卫生与新鲜度。
7. 15以友善的态度服务于顾客，对于顾客的询问应尽己所知回答或提 供协助。
8. 16将顾客散置各处之“孤儿”收回。 3.17服从值班课长调度。 3.18晚上下班推手推车。 3.19暂存货物区整理。 3.20 pop的核对和放置。 3.21检查标价卡和海报正确性。 3.22市调。
9. 23整理冻库及冷藏库。 3.24清理垃圾及压纸板。
10. 25必须穿制服工作、保持仪容整洁。 3.26准时上下班。 3.27盘点、复盘。
11. 28过期商品，规格不合格商品办退货。 3.29订货（须经课长授权）。 3.30依工作计划预做库存量。 3.31专业客户的接待。
12. 32进货入库、分类、先进先出。
１０卖场常用名词注解
垂直陈列：同类货品集中垂直陈列于上下多层货架。 平行陈列：同类货品平行陈列多行于同一层货架。 前进陈列：（拉排面）
d．m（direct mail）：中文译作“直接信函”，以信函方式将促销讯息 通知目标顾客。
p．o．p（point of purchase）：中文译为“顾客广告”，在零售店内 将促销讯息，以美工绘制或印刷方式，张贴或悬挂在商品附 近或显眼之处，吸引顾客之注意力并达成刺激销售之目的。 p．o．s（point of sales）：销售时点情报管理系统。
产品生命周期：指任何一项产品均有其寿命，从其上市起，一般可分为导入期、成长期、成熟期、衰退期、各期之期间长
短受消费环境及竞争之影响。
商品台帐：即商品目录，将每项商品基本资料（如品名、品号、规格、 单位、成本、售价、供应商等）详细整理成册称之。 端架陈列：指利用整排货架的两端，作变化性的陈列，一般陈列的作 法为：1)大量陈列2）低价位3）季节感4）广告促销。 关连陈列：指依某项目的，而将相关连之商品陈列在同一地区或附近。 棚 板：系指在货价内或冷藏（冻）柜内，放置商品之横隔板。 价 格 带：指在商店内贩卖同一项产品，其卖价上限到下限之范围。 比较性陈列：把相同商品，依不同数量予以分类，然后陈列在一起， 供顾客选择。
黄金线：指商品陈列时，最容易让顾客看到或拿到之区域，一般指肩 膀以下至腰部以上之区域，高度约在85—120厘米左右，可 陈列对店铺利益贡献较佳之商品。
abc：将商品依畅销排行（由第一名排至最后一名），计算出每一项
上品营业构成比及累计构成比，而以累计构成比为衡量标准，
在累计构成比在80%以前之商品属a级品，累计构成比在 81%-95%之商品属b级品，累计构成比在96%以后之商品属
１１
c级品。a级品可列为重点管理、陈列面扩大、不可缺货。 c级品则列为淘汰对象。
棚 割 表：日语名词，中文译为“陈列配置表”。即“把商品的排面
在货架上作一个最有效的分配，以书面表格规划出来。
价 格 卡：放置于货架或冷冻（藏）柜棚板前缘或沟槽内之小卡片，价格卡上注明货号、品名、售价等，可供顾客购物参考及陈列位置管理之用。
大陈列量：对称为堆箱陈列或山积陈列，在卖场辟出一个空间或将端 架拆除，将单一商品或2-3品项的商品作量化陈列。 来 客 数：指店内收银机所统计之某一端时间交易客数。
客 单 价：指由店内收银机所统计之某一段期间总营业除以该期间之 总来客数，得出平均每人购买金额。
陈列定位管理：依照（陈列配置图），将商品陈列位置固定，以便于辩识并做好陈列定位管理。
耗损率：指商品在买进卖出过程中，因管理不当或疏忽所造成之损失， 其损失金额占营业额之比例。 sp（sales promotion）：既“促销”之意。
80-20法则：系重点管理之原则，其意义为：只要掌握住事物的重点
（即其中最重要的20%）即可产生大部分的功效（即成果的 80%）”。例如：商店内80%的业绩系由20%的品项所达成。 货 号：为商品依类别所编之号码。
条 码：货品上以粗细线条标示供光学扫描器读取品资料。 陈 列：货品柜设之方式。
端 架：货架尽头，可供特别展示或陈列促销商品之用。 毛 利：售价减成本。
日平均售量：d.m.s(daily mean sales) 单项货品日平均售量数。
回 转 率：对某一类别销货的进度，由此来判别采购商品是否正确， 及追加作业是否正常，及库存数量是否正常。 建议订单：o.p.l(order proposal list)
电脑计算出每项货品应续订数量之报表。
永续订单：生鲜、日配类商品，货到才确认完成订单，也可用尺码商
１２
品。
紧急订单：紧急缺货时，采手写订货fax给厂商，此订单越少越好。 栈 板：陈列器材，商品存放及地面隔离之用。
１３生鲜课开店检查表

值班主管：
１４
生鲜食品区域卫生要求及清洁计划
1、
个人卫生
1. 1服、围裙干净、整齐、无污渍。
1. 2直接与可食用食品接触时，须穿工作服、戴手套、口罩，接触食品之前须用消毒水，清洗双手。
1. 3进出食品专间，须更换专用制服，并用消毒水清洗双手。 2、 工作区域卫生
2. 1每日需定时用水枪冲洗、消毒地坪和墙面，保持地坪无污渍、油腻，设备下方、墙角 无污垢。
3. 2每日工作结束后，需向下水道内投放适量管道清洁剂，明沟应每日冲洗保持瓷砖洁白。 2.3各类物品应定点摆放，直接可食用食品不得直接放在地上。
4. 4工作结束后，应及时清洗、消费所用设备、容器、工具、炊具、工作台等，保持各类物品无污渍、无异味、光亮。
5. 5各类设施应定期抹擦，保持无尘、无污渍、光亮。
6. 6与食品直接接触的清洗工具、抹布，应固定使用。使用后，需及时清洗消毒、晾干。清洁用具应定点放置。
7. 7食品专间应每日冲洗、消毒。工作之前，应开紫外灯，照射30分钟。员工进出应通过二次更衣间，货物进出应通过传递窗（门）。
8. 8关注各类食品的保质期，并确保在规定条件下贮存食品。 2.9及时倾倒垃圾。
9. 10定期更换灭蝇灯内的粘纸和灯管，保持加工区载无苍蝇、蟑螂等害虫。 3、 后区卫生：
10. 1不得随意堆放货物，保持道路畅通。
11. 2保持地坪清洁、无污渍，每日定期用洗地机清洗地坪。 3.3保持各类设施、墙面无尘、无渍。 3.4每日定时清洗下水沟。
12. 5货物堆放整齐、有序、合理（注意可直接食用食品的堆放，做到生熟分开）。 3.6收货平台应每日定时冲洗。 4、 仓库卫生：
13. 1周定时用洗地机清洗地坪。
１５4.2货物堆放整齐、有序、合理。
14. 3定期清洗墙面、货架，保持无尘、无污渍。
清洁计划
清扫方法和确认重点

市场调查要项
一、 市调目的：
为提高市场竞争力在合理的利润下建立市场最低价的形象，并籍由市调的行为,了解本身经营型态的优劣缺失，继而拟定更完善的经营策略。保持并创造良好的经营业绩与 利润。 二、 市调对象：
凡可籍由市场调查的结果，对整体经营有良好功能的业种，均可视为市调对象，但就竞争层面而言，竞争店之市调及竞争策略，则可视为重点对象与方式。 三、 市调重点： 1、产品差异化。
分析同类型产品或不同类型产品之差异化，继而寻求店内贩卖产品之特色，如产 品聚客力等，创造丰富的经营利润。 2、消费者诉求：
籍由市调工作，了解消费者所需求的产品，并提供贩售。 3、商圈属性及重叠:
掌握商圈消费者生活饮食习惯，消费动向及确定寻求与竞争者重叠商圈内的经营 策略。 4、便利性:
由市场调查获得软硬体之优劣势比较作为提供消费者更舒适便利购物环境之修正 依据。 5、服务水准:
提供良好的服务水准，是生存获利的重要法则。 6、贩促水准:
贩卖促销执行的成果，可直接影响卖场贩卖活力，籍由市调了解竞争对手贩促之 方式，可为本身有利之参考。 7、商品力:
商品本身有一定程度的爆发力，卖价与品质更为关健，故取竞争者之短，为已之 长为市调重要工作。
其它:只要有利于提高商店内经营绩效，而所做任何方向的市调，均具有正面意义。 四、 市调工作 1、定期市调。
由行销及单店部门，拟定商品，每周进行竞争店之价格、调查、市调商品可随市 场的机能改变而增减。 2、不定期市调。
15. 1当市场商品受外来因素，价格起较大拨动时，而进行市调（汇兑，产地欠地收等）。 2.2顾客反应商品较竞争者价格高时，应立即进行市调。 五、市调表格订货
一、订单种类：
1、电脑订单：由电脑室根据供应商的交货天数，交货金额，交货数量 及根据商品回转率而制定的电脑自动订货系统。
2、永续订单：不经过电脑系统订货的订货方式，多用于生鲜部门，考 虑其保存期限短、市场价格波动大。
3、紧急手开订单：使用时机1）缺货时，电脑订单交货不及时。 2）壳定。3）促销时。
4、转货订单：店和店之间转货时用。 二、订货方式：

三、了解市场
1、价格 2、价格（季节、特价） 3、规格鲜度 4、商品群的组合及数量 5、卖场大小及位置 6、员工人数 7、厂商状态 8、服务态度 9、顾客的购买力 四、商圈客层的需求：多用心了解附近商圈客层、来店客人、交通工 具商圈的涵盖范围及顾客的需求，以便订货时参考依据。 五、续订货原则
商品：依照商品群货号明细表订货，尤其挑选适合各店商品种类订之。 季节：在重要节日，例如中秋节或农历新年的时候，货品价格及供应商均会波动，应及早准备。
季节性商品：如中秋节烤肉、农历春节的肉片等。
数量：存货控制很重要，若存货的控制准确便不会存货过多或缺货而影响利润，应将重要的资料：如每次交收日期几数量，假日及重要节日等记录下来，并评估促销活动成效及留意同业间竞争以供参。陈列
一、 商品陈列配置的重要性
1． 陈列空间是昂贵且有限的（寸金寸土），况且新品项是会不断增加的。
2． 占60%以上的销售源于货架内商品，20%以上的销售源于未端端架（end cap），故
设计完整的陈列配置能刺激消费者的购买欲。
3． 完整的商品陈列设计可加速产品销售，并改变利润结构。 4． 不良的陈列配置，常常会造成不当的人力浪费。 二、 卖场陈列配置原则 （一）店内配置：
（二）入口处通常规划为百货部；除符合好看、好拿、好买的三原则外，也需充分考虑下 列四项目陈列。
１、cleanliness 即是清洁、简单的陈列。 1.1陈列线不可杂乱。 1.2随时整理陈列。 1.3商品上不可覆盖灰尘。 1.4商品的包装不可破损。 1.5制服不可污损。 ２、便利性。
顾客想要买的商品，能让顾客马上选购的陈列方法是必要的，纵使是便利顾客选购的陈列，也不增加陈列作业的困境。
3、 所谓清洁即是含有清洁度和便于选购的两方面意思。我们想让顾客购买的物品仅在于卖
场。把卖场明显的划分，使顾客能在各位置上选购。因而请制作出便于选购的卖场以及清洁的卖场。
顾客与我们所谓的卖场，即是符合以上所述原则的卖场，已能了解，但再试着以 更具体
的陈列基准，叙述如下：
3.1 明亮的卖场。 3.2以适当的高度排列。
3.3 随时整理整顿（陈列面要齐全）。 3.4商品容易比较。 3.5 丰富的商品。 3.6清洁。
3.7 明显的标示出价格。 3.8富有安全感（明确表示品质）。 特别是生鲜食品： 1）、 是否遵守陈列的安全线。2）、品质的核对（是否有不良品？）
3）、是否完全附贴有标价卡（是否有污损）。 4）、ｐｏｐ和商品是否一致（是否有污损）。
5）、每项商品上是否有妥贴标价（是否有标签脱落？数字表示不明？或者是污损？）6）、贴标签的位置是在于包装之右上方。
十分留意地核对，若有发现，则需马上修正。拆除、补充或贴附标签，使其价格
与商品一致。
三、商品陈列配置基本技巧
a． 商品不论是依大分类（article griup）或依小分类（sub 品粮group）陈列，均须做整体详细的规划。
b． 商品规划时可依厂商别做大分类规划，再依小分类做细部规划。规 划时应考虑陈列之整齐、清洁及逻辑性。
c． 次品牌商品应陈列在较明显的位置（考虑利润，厂商培养，协力支 援）。
d． 原则上体积大且较笨重的商品，以及利润较低的商品应陈列在货架 的下层。
e． 商品陈列不可超过1.8米（商品必须永远陈列在顾客所能拿得到的 地方）。
f． 促销商品、新品须陈列在明显的位置。
g． 陈列配置会因新品、季节性商品及促销品而改变，商品配置除非 课长以上的干部同意后，始可变更。 h． 端架陈列的促销品，应采用大量陈列法。 i． 每一单品的陈列面至少应有15厘米以上。
j． 整齐的陈列，清洁的卖场是陈列配置的基本要件。 四、商品陈列方式
1． 货架陈列 2． 落地陈列 3． 端架陈列 4． 斜口铁笼陈列 5． 落地铁笼陈列 6． 平台陈列 7． 吊挂式陈列 8． 壁面陈列
五、基本卖场的平面设计图
为了要顾客选购我们陈列的商品，就必须要顾客先触碰我们的商品，故而须先让顾客看得见我们陈列的商品，进而就必须把商品陈列于货架之前端。把商品陈列于货架之前端，也就等于是顾客走至货架之前端。做好配置是很重要之事。
首先只主通道，主通道须遵循下列各项原则： 1、 以主通道的条件而言，通道须宽广（约3m） 2、 需为直线。
3、 需为平面（不要凹凸不平）。 4、 需为逆l字型。 5、 从入口为起点。 6、 延壁面至内部。 7、 直角转弯。
8、 入口为左右两壁（不要在楼面中间）。 9、 出口在入中的一端。
主通道的两侧是陈列能吸引顾客选购的商品。
在主通道的两侧陈列能吸引顾客选购的商品，而在主通道的尽头再予制作能吸引 顾客选购的卖场。以为了诱导顾客经由主通道走至最内部之卖场，无论如何也需诱导 顾客走一段长距离的通道，故而店内死角要减少，动线要加长，顾客停滞店中的时间 也要使之拉长，进而也可籍此提高客单价。商品陈列组合的时候，原则上依各商品群，尽可能摆置一起，关联性较淡薄者则个别摆置。例子如以采购商品的顺序对于此关联性，加以叙述。
食品场合，以顾客选购物品的动机而言，首先顾客会考虑到的今晚要吃什么料理呢？ 要选什么蔬菜？肉？鱼？首先会选择主菜，接着会配合主菜选购搭配的商品，然后会 再去采购把商品付味的调味料，之后再去选购饭后甜食，个人爱好的饮料。 六、
磁石卖场：
所谓磁石卖场，即是依据对顾客负有魅力的商品配置，使卖场具有自然诱导顾客采购的效果。 1、第一磁石。
陈列于主通道的两侧，能拉引顾客至内部卖场的商品。在此卖放置主力商品，在此卖场的商品，需具有以下的条件。 1.1消费量大的商品。 1.2消费频度高的商品。 1.3季节性大的商品。 2、第二磁石。 2.1展示出明朗感。 2.2展示出华丽感。2.3展示出季节感。 3、第三磁石（端架的陈列）。
为了要使顾客彻底走遍店内所做的刺激陈列。 3.1量感的刺激┄┄使看起来很多的陈列 3.2价格的刺激┄┄展示出价格的便宜度。 3.3季节性的刺激┄┄大量展示出季节感。
关于端架，可视其为临时卖场。端架需经常使之变化（一周最少两次）。变化的速度，可刺激顾客来店采购之次数。 4、第四磁石。
在陈列台中，每一陈列台必须陈列一个品项数~二个品项数。此商品为特价商品、超特价商品、欲促销商品。关于欲促销商品，经常采取采用最大陈列面的变化性陈列方式。
损耗
一、损耗的发生
由于商品管理不当而产生损耗的发生，比起在卖场产生的商品损耗，库存时、加工时所产生的损耗更多。这是因为商品知识度不够之故。 二、食肉部门的损耗
1、计算的损耗：特别在面对面贩卖的计算会产生问题。
2、加工的损耗：是否在不知不觉中把具有价值的商品或加工方法，视而不见的廉价销售？或是否在除筋、切割、薄切时浪费掉不该浪费的肉屑？ 3、质格掉落的损耗：由于不注意使得店内商品的鲜度降落，结果造成廉价出售。
4、订货的损耗：库存或订货的不足，或由于鲜度的低落、缺货，使得能畅销的商品丧失销售的时机。
5、耗损率的耗损：放置仓库过久或解冻方式不良，造成不必要的损耗。 6、传票的损耗：数量、单价是否有误？
每人在每日作业中，努力消减此吞食利益的害虫，是必要的。同时，课内人员充分沟通也能相当防止损耗的产生。 三、商品=现金、传票=现金 1、商品=现金
* 掉落地板的肉既是金钱。 *腐败掉的肉既是金钱。 *蒸发掉的肉既是金钱。 2、传票=现金
顾客所求的商品，我们在收银处收到现金，若有退货，也是在收银处交换回现金。也就是在卖场购货、退货时也负责交换现金与商品。但现在进货时在商检课并没有付现金，而是在指定好的付款日付钱给供应商。既是先进货而日后付款，故而要有能替换现金的证明书。此债权、债务的证明书即是传票。因而进货、退货传票是证明公司和供应商债权债务，而移拨传票是证明店与店、课与课的债权债务。 四、损耗发生的原因
1、变价损耗：作竞争促销时，为吸引来客数而作商品降低售价做法，所 发生的降低损耗。2、损耗：因商品订货过多或保存不当等因素，导致因鲜度不良不能食用而丢弃所发生的损耗。
3、 损耗：除了以上两种损耗，其他无法归类的均列入不明损耗。 所谓损耗即帐面库存额与实际盘店库存额中间的差额

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生鲜冷库管理办法
一、目的：为使店内生鲜冷库的使用有所依循，特制定本办法。 二、范围：店内生鲜冷库、柜管理均适用于本办法。
三、 权责： 现场课长负责，课耗损控管执行之责，区长负监督之责。 四、 作业内容： 1、
冷冻、冷藏库房作业管理。
1. 1库房内依商品性质、厂商品牌规划暂存区的位置。 1.2每日进出货同时整理商品，放置整齐。
1. 3做好商品先进先出，掌握进货时间，货量避免积压库存。 1.4库房内规划进出货走道，以便进货、补货整理。 1.5规划集中退货区，每周定时办理退货。 1.6冷藏破损污染的商品，另规划区域存放。 1.7商品库存高度不可过高，避免倾倒与挡住风扇。 1.8冷藏无法堆叠的商品应以层板、台车存放。
1. 9进入库房须检查安全开关是否正常，出库房随手关灯、关门。 1.10风扇与地面发现结冰须立即清除。 1.11拖板车与非商品的杂物不可置于库房内。
1. 12每日检查库房温度是否正常，有否异常回温的情形，立即通知主管与维修处理， 并避免开启库门。
1. 14库房上方不可放置物品，人员不可随意攀爬。
1. 15非工作需要，人员不可任意在库房逗留。顾客、厂商与非该课组人员、未经许可，不得随意进入。
2、冷藏、冷冻设备清洁维护标准作业：
2. 1各式冷藏、冷冻设备、陈列货品时须避免挡住出风口。 2.2每日营业结束后须将夜间窗帘关上以减少能源损失。 2.3进入冷冻、冷藏库房时须将门关上。
3. 4冷冻、冷冻库房内，货品堆放须离地面，及板边5公分以上以利空气流通。 2.5所有器材表品只能以中性清洁剂及软布清洗，严禁使用钢丝球及钢刷清洗。 2.6严禁用水冲洗风扇，以免造成短路。
4. 7所有管路不可任意移动，清洁时须注意避免碰撞以防冷媒外溢。
２８2.8蒸发器散热片非常锋利，清洗时须戴手套以免割伤。 2.9有异常状况及运转时有异常声音，须通知维修。 3、冷冻、冷藏库房作业要点。 3.1商品无解冻、变质现象。
5. 2商品进货验收，在常温下不要放置超过30分钟。 3.3库门不可长时间打开。
6. 4自行加工包装的商品、库存时须标注日期。 3.5规划商品暂存区、退货区及走道。 3.6商品堆陈高度不可过风扇，并避免倾倒。 3.7无法堆叠的商品以层板或台车存放。 3.8退货商品集中于退货区，每周定时办理退货。 3.9每日定时检查温度是否正常。 3.10库内不准停放杂物或拖板车。 3.11在库房工作须穿防寒衣、鞋。 3.12进入库房检查安全开关是否正常。 3.13风扇与地面发现积水，须立即清除。 3.14库房上方不可放置物品，人员不可随意攀爬。 3.15冷冻库每月清理一次，冷藏库每周清洗一次。 3.16非工作需要，人员不可在库房逗留。 3.17商品确实做到先进先出。 3.18出货同时也须做好商品整理。 3.19出库房随手关灯、关门。
4、冷冻、冷藏货品厂商补货管理程序。 4.1应配带厂商识别证。
7. 2每日配送的冷藏品应在am9：00前送达收货区并知会相关课别共同验收。a、 品名、数量依据表单。 b、 品质依据外观颜色。
c、 测温，冷冻-180c以下、冷藏-20c ~150c。 4.3先进先出
a、 已陈列商品向前向左挪动、并检视之。 b、 新补货品由内而外，由左而右陈列。 c、 商品粮丫立陈列，标示的正面面对顾客。
２９4.4原陈列位置，facing（排面）大小不能更动。 4.5未补完货品进冷冻（藏）库。
a、 依退、换货程序办理退换货。（过期、不良品） b、 塑胶篮筐，包装容器线板需带离卖场。
３０生鲜工作计划表
部门商品经营分析
由部门主管分配课预估营业额及课预估毛利率。
1、将课预算营业额及课预算毛利额，填入a表合计栏位内： 1.1毛利率＝相乘积 1.2营业额×毛利率＝毛利额 1.3占比×毛利率＝相乘积
注：相乘积之功能是作为调整占比及毛利率之大小
8. 1表调整完毕进入b表作业： 2.2表合计栏位同a表计算方式 2.3c表之内容即为a表之dm部分 2.4c表合计栏位同a 表计算方式 3、c表之计算方式： 3.1进价×进货量＝进货额
9. 2销售率为预估值，但不得低于85％，否则即失去特价商品之意义 3.3营业额＝售价×进货额×销售率 3.4毛利额＝营业额－进价
10. 5毛利率＝（营业额－进价）÷营业额×％ 3.6单品占比＝单品营业额÷合计营业额×％
a、b、c表为连贯表格,其主要为利用表格达到课内商品活性经营,且确实能达成上级交付之预算营业额及毛利率,规划填写之干部,需有相当之现场经验,故此表设为课长(或欲培养晋升)者之训练课程。
部门商品经营分析a表

b表
c表

步留的计算
一、何谓步留：
我们每日施行销售业务时，对自己经办处理之商品“到底附加了多少价值”？的
原则，为估计出原价的手法也可以说是步留计算之要点。例如以牛肉例来谈，发生了 于各加工工程的步留于是跟随各时期其原价也就随之不同。 生牛→肉体→第一次处理→第二次处理→销售
1、屠杀：去除内脏、皮、头、爪。从生体至屠杀之肉体步留60%。 2、切快：除骨后从肉体至第一次处理其大约为83%-85%程度的步留。 3、剃筋：从第一次处理至剃筋，整理脂肪，对于肉体而言其步留到70%程度。 4、耗损：销售时有1%程度的耗损。
总之销售时其精肉步留为0.6×0.7×0.99=0.4158，对于生体可说其精肉步留为41.58%。 如同上记，各加工工程中，由生体随各加工发生重量变化，而变化的比例即称之为步留。 二、正肉的原价：
所谓正肉的原价即是指相当于正肉1kg之单位。正肉原价（元/kg）=肉体之价格÷正肉重量，分子使用肉体价格是因为于一般交易并非使用正肉价格，所以以肉体价格=正肉价格方式去参考也可以。
相对的，所谓销售单价即是相当于正肉1kg的单价，以以下公式表示之。 贩售价格（元/kg）=正肉原价+预定单位利益 三、植入率和毛利率
所谓植入率对包含工资额卖价之比率，以下公式表示：进货卖价=进货原价÷（1-植入率）
由上记之公式，可知注明了进货原价，其商品就可以依据预估之植入率，决定出卖价。如同上记般，原价加上预估之利益，即可便利于卖价的设定。相对的，毛利率即为针对已确定之营业额，所做出毛利率之比率，与植入率不同。假设20%的植入率，若有20%之耗损时，毛利率就为0。即是：毛利额=植入率—耗损额，总之，其利益额越高，而耗损额尽可
能越低较佳。 四、混合量、混合比。
销售牛肉或猪排时，会有把原价不同之部分混合使用之情形。详加考量混合量，混合比之构思，也可能利用此法施行更广泛之销售。混合量即是把二种以上不同的原料混合，就会产生另外一种具有希望单价的商品，而混合比即是混合之比例。
生鲜各课工作流程
烘焙课每日例行工作流程

熟食课每日例行工作流程

蔬果课每日例行工作流程
水产课每日例行工作流程
水产课作业流程
时 间 作 业 项 目
6：00 a. 把冰铺满,冰鲜鱼陈列台,并做好冰墙
b．冷冻商品取出开始分解、包装、补满冰柜 c．干货从仓库取出,补满柜台
6：30 a. 冰鲜鱼上台面,做好陈列 b．鱼丸类、贝类取出上台面
8：00 a. 全员处理室，卖场做最后开店清洁 b．商品的标示，dm促销标示最后检查
8：30 a. 开店完成，磅秤人员就定位 b．分两班用餐
9：00 a. 冰冻商品加工切割包装