2024年新版食品化学题库.doc

选择题
1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( )
A Lys B Phe C Val D Leu
2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（ ）
A 麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纤维二糖
3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功效特性……………………………………( )
A 产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性 D有利于食品成型
4、对面团影响的两种重要蛋白质是…………………………………………………… ( )
A麦清蛋白和麦谷蛋白 B麦清蛋白和麦球蛋白
C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D麦球蛋白和麦醇溶蛋白
5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（ ）
A亮氨酸 B异亮氨酸 C苏氨酸 D赖氨酸
6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则也许存在几个三酰基甘油酯……………………( )
A、3 B、8 C、9 D、27
7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( )
A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸取风味好
C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感
8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( )
A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油 E菜籽油 F、棉籽油
9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（ ）
A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。
C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂
10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（ ）
A、产生不一样氨基酸 B、产生不一样的风味
C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸
11、影响油脂自氧化的原因………………………………………………………………（ ）
A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响
12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（ ）
A、平均分子量升高 B、粘度增大
C、I2值减少 D、POV值减少
13、预防酶褐变的措施……………………………………………………………………（ ）
A、加热到70℃~90℃ B、调整PH值
C、加抑制剂 D、隔绝空气
14、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是…………………………………………………( )
A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸
15、下列说法正确的是……………………………………………………………………( )
A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质 B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同 D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等
16、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化…………………………………………( )
A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小
17、油脂劣变反应的链传输过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。……( )
A、R-O-R B、RCHO C、RCOR´ D、R.
18、当水分活度为……………………………………( )时，油脂受到保护，抗氧化性好。
A、不小于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5
19、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素………………………………………( )
A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC
20、矿质元素和维生素的共同特点是什么？……………………………………………( )
A、专一性 B、自供性 C、外源性 D、营养性
21、请问哪一个不是异构体的类型？……………………………………………………( )
A、D型 B、DE型 C、L型 D、B型
22、人体缺乏…………………………………………………………( )，能够引起坏血病。
A、VB1 B、VC C、VP D、VD
23、与视觉有关的是………………………………………………………………………( )
A、VA B、β-胡萝卜素 C、VC D、VP
24、在油的贮藏中最佳选用下列哪种质地的容器………………………………………( )
A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐
25、油脂的化学特性值中，……………( )的大小可直接阐明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值
26、下面哪种酶类能使ATP分子的高能磷酸键断裂……………………………………（ ）
A 、裂解酶类 B、水解酶类 C、合成酶类 D、氧化还原酶类
27、下面哪种酶( )的作用方式为外切酶，并且能够水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。
A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、糖化酶 D、脱脂酶
28、果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基( )位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。
A、C1-C2 B、C2-C3 C、C3-C4 D、C4-C5
29、在做面粉时，加入……………………………………………………( )酶能使面粉变白。
A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶
30、下列物质属于非糖天然甜味剂的是……………………………………………………（ ）
A、山梨醇 B、甜蜜素 C、苷茶素 D、麦芽糖
31、畜禽肉香成份以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属…………………………（ ）
A、煮肉香 B、烤肉香 C、炒肉香 D熏肉香
32、下列基团有助色功效的是………………………………………………………………（ ）
A、—NO2 B、—CHO C、—NH2 D、—C=O
33、分子中含有一个生色基的物质，吸取波长为200—400nm是………………………（ ）
A、有色 B、无色 C紫色 D黄绿色
34、既是水溶性，又是多酚类色素的是……………………………………………………（ ）
A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素
35、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是……………………………………………( )
A、花青素 B、血红素 C、红曲色素 D、虫胶色素
36、叶绿a、叶绿b的重要区分是在3位碳上所接的基因不一样，即………………………( )
A、叶绿a接的是-CHO，叶绿b接提-CH3
B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHO
C、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-COOH
D、叶绿a接的是-COOH，叶绿b接的是-CH3
37、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入……………………………………( )
A、NaNO3 B、NaNO2 C、Nacl D、NaHCO3
38、人们常说大豆有毒，重要是因为大豆含……………………………………( )才有毒。
A、有毒氨基酸及其衍生物； B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂； D、血球凝血素

39、下列色素中属于水溶性色素的是…………………………………………………… ( )
A： 叶绿素 B：红曲色素 C：花青素 D：类胡萝卜素

填空题
1、能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖 。
2、温度在冰点以上，食品的 影响其aw；温度在冰点如下， 影响食品的aw。
3、发生美拉德反应的三大底物是 、 、 。
4、食品中的水可分为 和 ，其中结合水又可分为 和 。
5、从 和 能够解释水有特殊现象。
6、体内的水重要起源 和 。
7、食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，
其目标是变化水在食品中的 和 ，以提升食品的稳定性。
8、食品质量包括 、质构、颜色、风味、 五个方面。
9、食品加工中主控反应的条件有 、 、 、 、 。
10、纤维素和果胶分别由 、 组成。
11、影响淀粉老化的原因有 、 、 。
12、纤维素是以 为骨架的，半纤维素又是以 为骨架。
13、肉类蛋白质可分为 、 、和基质蛋白质 。
14、组成乳蛋白三个不一样的相分别是： 、 、脂肪球膜蛋白质。
15、在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是 ，此反应需要向溶液中加入 和 NaOH 试剂。
16、蛋白质中N的含量为 ，平均含氮量 。
17、一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为 ，其形式 。
18、室温下氨基酸可与HNO2反应生成 和 。
19、蛋白质维持其四级结构的力为 和 。
20、存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为 ；重要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为 。
21、自氧化反应的重要过程重要包括 、 、 3个阶段。
22、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供应的脂肪酸称为 。依照人体自身脂肪酸的合成规律看，凡 类脂肪酸均为必需脂肪酸。
23、三个双键以上的多烯酸称 。在陆上动物及少数几个植物油脂仅发觉 ，它是人体前腺素的重要前体物质。
24、同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或 排列，天然油脂一般都是 脂肪酸组成的三酰基甘油。
25、折射率是 与 的一个重要特性数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。
26、常见脂肪酸的代号填空
月桂酸( ) 硬脂酸( ) 油酸( ) 亚油酸( ) 亚麻酸( )
27、三种常见的EFA是 、 、 ，均为 脂肪酸。
28、蜡是长链的 与长链的 组成的脂质。
29、HLB值越小，乳化剂的亲油性越 ；HLB值越大，亲水性越 ，HLB>8时，促进 ；HLB<6时，促进 。
30、最常见的光敏化剂有： 、 。
31、在油脂的热解中，平均分子量 ，粘度 ，碘值 ，POV 。
32、油脂的劣变反应有 、 、 三种类型。
33、在油脂中常用的三种抗氧化剂 、 、 。
34、脂溶性维生素有： 、 、 、 。
35、维生素依照其溶解性能，分为 维生素和 维生素。
36、矿质元素按生理作用，能够分为 和 、 。
37、按元素在人体含量或摄入量分类，能够分为 、 、 。
38、在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有 、 、 、 ，能淬灭单线态氧的抗氧化剂有 。
39、能导致夜盲症是因为长期缺乏 ，小朋友可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是因为缺乏 ，缺乏 易患脚气病，缺乏 重要表目前眼、口腔、皮肤的炎症反应。
40、检查油脂的氧化稳定性措施有： 、 、活性氧法、温箱试验。
41、所有的酶可分为六大类，分别是： 、 、 、 、 、
42、酶的两种性质： 、 。
43、一般油脂的加工措施有： 、熬炼法、 、机械分离法。
44、一般油脂的精制措施有： 、 、 、 、
45、衡量油脂不饱和程度的指标是 。
46、衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是 。
47、测量游离脂肪酸含量的指标是 。
48、温度对酶的影响重要表目前， 使酶变性失活， 使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。49、不一样酶所需的最适温度不一样，植物酶为 ，动物酶为 。
50、蛋白酶依照作用方式分为： 和 。
51、蛋白酶依照最近pH值分： 和 。
52、酶的固定化的措施有 、 、 、
53、为预防食品发生酶促褐变，我们一般采取的措施有 、 、 、 。
54、植物蛋白酶在食品工业常用于 和 。
55、淀粉酶包括 、 、 、 。
56、风味包括， 、 、 、 四个部分的内容。
57、风味物质是指能产生 的物质和能产生 的物质。
58、基本味觉 、 、 、 ，我国还要加辣、涩。
59、咸味物质的定位基是 、助味基是
60、天然色素按色素溶解性质可分为：
61、高等植物中常见的叶绿素有 和 ，二者的大体摩尔百分比为3：1，其区分是在3位上的取代基不一样，R= —CH3时为叶绿素a，R= —CHO时为叶绿b。
62、血红素是 和 的辅基，它是由一个铁原子与一个卟啉环组成。
63、花青素结合糖的种类只有 、 、 、 、 。
64、有毒植物蛋白及氨基酸包括： 、 、 、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。
65、食物中的天然色素就起源起源而言，可分为 色素， 色素，
色素三类。
66、影响花青素变色的原因有： ， ，光和热，氧化剂，还原剂。

判断题
1、液态水随温度增高，水分子距离不停增加，密度不停增大。( )
2、水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028`。( )
3、食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。 ( )
4、蛋白质溶液pH值处在等电点，溶解度最小。（ ）
5、味精中重要成份为蛋氨酸。 ( )
6、含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。 （ ）
7、可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1:2（ ）
8、家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。( )
9、丙二酸越多，油脂氧化越历害。( )
10、在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。( )
11、一个酶蛋白只与一个辅酶(基)结合，组成专一的酶。( )
12、一个辅基可与多个酶作用。( )
13、所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。( )
14、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（ ）
15、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（ ）
16、果糖是酮糖，不属于还原糖。（ ）
17、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。（ ）
18、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（ ）
19、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（ ）
20、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充足老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。（ ）
21、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（ ）
22、影响果胶凝胶强度的重要原因为分子量和酯化度。（ ）
23、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（ ）
24、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。（ ）
25、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（ ）

名词解释
1、淀粉的老化 2、蛋白质效率比值(PER)
3、生理价值(BV) 4、氨基酸分数(AAS)
5蛋白质净利用率（NPU） 6、蛋白质的一级结构
7、写出下列字母代号的含义
POV(过氧化值) HLB(亲水亲油平衡值) TG(三酰基甘油脂)
EFA(必需脂肪酸) PUFA(多不饱和脂肪酸) DHA(脱氢丙氨酸/脑黄金)
SFA(饱和脂肪酸) UFA(不饱和脂肪酸) 二十碳五烯酸(EPA)
月桂酸(La) 硬脂酸(St) 亚油酸(L)
SFI(固体脂肪指数) 二十二碳六稀酸(DHA) 油酸(O)
8、淀粉糊化 9、SFI 10、HLB
11、油脂氢化 12、酶 13、AV
14、SV 15、IV 16、POV
17、阈值 18、辣味 19、涩味
20、指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2

简答题
1、多糖在食品中的增稠特殊性与哪些原因有关？
2、结合水与自由水在性质上的差异。
3、液态水密度最大值的温度？为何会出现这种情况？
4、简述水分活度的概念，并阐明三种常用水分活度的测定措施。
5、水的四大作用是什么？
6、导致食物风味变化重要原因有哪些？
7、为何水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
8、简述羧甲基纤维素(CMC)的特点
9、纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为何淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？
10、什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？
11、蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？
12、膳食纤维的作用？
13、蛋白质成胶条件重要有哪些原因？
14、怎样进行泡沫稳定性的评价？
15、蛋白质的功效性质有哪几个方面？
16、酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？
17、分离植物蛋白应注意的事项有哪些？
18、胶体的类型有哪些？
19、蛋白质的空间结构可分为几个类型，稳定这些结构的重要化学键分别的哪些？
20、食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？
21、氨基酸的物理性质有哪些？
22、氨基酸的化学性质有哪些？
23、热加工的好处有哪些？
24、蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？
25、什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？
26、简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。
27、对食品进行碱处理的重要目标是什么？
28、蛋白质的交联有哪几个？
29、用Sn命名法，给下列结构式命名为、并写出脂肪酸代号和缩写。

CH2OOC(CH2)16CH3
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO—CH
CH2OOC(CH2)12CH3

30、油脂在自氧化过程中有何产物？
31、简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。
32、三酰基甘油的分类？
33、油脂有哪几个晶型，各有什么特点举例。
34、简述非酶褐变对食品营养的影响。
35、简述矿物质在生物体内的功效。
36、完成脂类热分解简图。
37、使用脂肪作唯一的能量起源，会产生什么样的后果？
38、假如饮食中不含葡萄糖，试问，消耗奇数碳脂肪酸好，还是偶数碳脂肪酸好？
39、腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为何？
40、解释其含义。EC1.1.1.27
41、论述引起油脂酸败的原因，类型及影响。
42、油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？
43、酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？
44、常见果胶酶的有哪三种？重要应用于什么？
45、蛋白酶依照起源可分为哪三种，其代表酶重要有哪些？
46、酶促褐变的条件怎样？控制褐变的措施怎样？
47、影响酶反应速度的原因有哪些？
48、简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的起源，所催化的反应及在食品中的应用。
49、酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具备何特点？
50、分离植物蛋白应注意什么？
51、糖类甜味剂糖醇特点？
52、风味物质的物点？
53、影响肉类风味的重要原因有哪些？
54、食品加工中常用的甜味剂有哪些？
55、基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？
56、市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大约会是哪类物质，为何能防龋齿？
57、论述食用糖醇的优点。
58、棉酚对人体的危害有哪些？怎样消除其毒性？
59、保护果蔬制品的天然绿色有几个措施。
60、豆类食物中有哪几个天然毒物？它们的重要毒理是什么？
61、天然色素按其起源不一样可分哪几类？
62、新鲜肉采取什么措施包装很好，为何？
63、目前常采取什么措施从动物血液中提取血红素？其原理何在？
64、怎样使新肉与腌制肉色泽好？
65、胡萝卜素的特点？
66、试述花色素苷的理化特点？
67、包装新鲜肉的袋内为何一般无氧？
68、为何我们一般将植物性食品热处理后才食用？
69、试举出两种可使大豆凝集素失活的处理措施？
70、影响花青素变色的原因有哪些？

论述题
1、简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面能够控制美拉德反应？
2、试述影响果胶物质凝胶强度的原因？
3、影响淀粉老化的原因有哪些？
4、影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的原因？
5、蛋白质具备哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？
6、对食品进行热加工的目标是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？
7、试述脂质的自氧化反应？

Vmax[s]
8、请阐明V= 中Km的意义
[s]+km

9、使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？
10、食品香气的形成有哪几个途径？
11、味感的相互作用有哪些，试举例阐明？
12、重要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？
13、叶绿素有哪几个重要的组成部分？怎样保护果蔬制品的天然绿色？