天然酵种养育(小德汇总).doc

天然酵种养育心得
如何培养天然酵种
天然酵种培育难点解析
为什么要用天然酵种做面包
如何调整天然酵种面包的酸度
天然酵种如何安度悠长假期
如何用干酵母山寨天然酵种（适合清淡主食面包）
如何用干酵母和直接法代替天然酵种（适合多料甜面包）
如何用天然酵种代替干酵母
探索天然酵种的含水量
如何换算不同含水量的酵种
详解啤酒发酵
高油高糖面包和天然酵种
中式点心和天然酵种
天然酵种100%黑麦面包制作要点
可颂心得
冷藏发酵
最喜欢的天然酵种法棍制作流程
冷藏发酵天然酵种北海道吐司——继续修炼

天然酵种养育心得 - 隆重介绍老白和老黄

我在三藩附近住了5年，一直不喜欢那里最有名的sourdough（天然酵种）面包，太酸啦，像在吃坏掉的面包。既然不喜欢，天然酵种又那么麻烦，我真没想去折腾这玩意儿。看面包烘培书，逛面包烘培网站时，一直对自己说，咱不稀罕，咱不研究，咱不... 可是一不小心就被我看到原来不是所有天然酵种面包都那么酸的。每个地域的细菌不同天然酵种的味道就不同，别的地方想要三藩那酸味还办不到叻，而且还有很多技巧可以调节成品的酸度和风味。再一不小心，又被我看到很多用天然酵种的好方子，当然都可以用既时酵母来代替，但是成品的组织和风味不可同日而语，对 100%全麦，杂粮，粗粮面包尤其明显。终于有一天，我不得不承认，我又栽一大坑里啦。其实，从一开始我就是自欺欺人，就我这疯魔劲儿，这么一大挑战，最后肯定要尝试。记得爱和自由关于做欧包和天然酵母说过，其实就是面包研究到一定阶段，自然而然的必须走这下一步，深得我心。

我这号称“植物杀手”的人，对培养酵种实在没信心，看书，看网上的资料，看好几个面包烘培论坛的帖子，一直准备了有一个多月。这天然酵种培养的方法真的是千奇百怪，没有重样儿的！我弄明白了大致的原理，又找了个可靠口碑好的方子，最后再看了好多尝试过的人的心得，制定了如下的程序。虽然基本方子是 “The Bread Baker's Apprentice"里的，但改了不少，综合了我零碎看到的理论和自己的理解，只能说是适合我的，绝不敢说放之四海皆准哈。写下来，主要是给自己的记录，对TX们仅作为参考，也是给大家看个热闹，看我这疯子是咋折腾的。

第一阶段 - 种液

天然酵种里包含很复杂的一个生态环境，其中对我们最重要的是yeast（酵母菌）和 lactobacillus（乳酸菌），yeast是面包发酵膨胀的主力，而 lactobacillus则制造一个酸度很强的环境，使其他有害细菌无法生存，这也是天然酵种里酸味的来源。制造天然酵种的过程实际上是制造一个合适的环境（就是种液）让原料里的yeast（酵母菌）和 lactobacillus（乳酸菌）茁壮成长，直到形成一个稳定的状态（酵种）。Yeast（酵母菌）和 lactobacillus（乳酸菌）的维持都需要淀粉，所以我们要一直用淀粉来喂养天然酵种。我的种液的方子是转自《The Bread Baker's Apprentice》，下面是我实际的用量，是书上的一半。

第一天：
黑麦粉 2.125盎司（60克）
常温水 3盎司（85克）

野生yeast（酵母菌）到处都有，所以用来做种液的原料也千奇百怪，现在用黑麦粉或全麦粉的较普遍。野生yeast也分好多种，我们要的是适合面粉的那些，那当然用面粉里已有的野生yeast比较容易，其中黑麦又比全麦适合野生yeast的生长，所以选用黑麦做原始材料。过去（国内现在也是）有很多用水果，酸奶，甚至即时酵母做原料培养酵种的方子，但是那些原料里的yeast（酵母菌）大多不适合面粉环境，很容易在活跃了头几天，十几天后，慢慢失去活力，成功率比较低。我就是用龙头里的自来水，有人说要瓶装水，可能有的地方水特别硬，漂白粉太多，我是想既然是要长期养，就要找到最方便便宜的办法，否则难以持久，所以先试自来水。混合粉和水。

第二天：
高粉 2.125盎司（60克）
常温水 2盎司（56.7克）

种液没涨多少，是正常的，把第一天的种液和上面的粉，水充分搅拌，放入容器，加盖，室温放置24小时。我用的是高粉，也可以用全麦粉，这样培养的酵种就是100%全麦的，可以用来做100%全麦和杂粮面包。高粉的比较适合我这菜鸟，先用高粉，我以后会说到怎样把高粉酵种变成全麦的。

第三天：
高粉 2.125盎司（60克）
常温水 2盎司（56.7克）

这是很迷惑的一天。书上说今天很关键，种液应该有涨50%，网上很多人说这天一点没涨，我都做了没涨的准备，已经研究了对策，结果回家一看，涨了好多，有一倍，很明显我的种液没看那本书，也没看那些网页。取其中一半（按重量），和上面的粉，水充分搅拌，放入容器，加盖，室温放置24小时。

第四天：
高粉 2.125盎司（60克）
常温水 2盎司（56.7克）

这天种液应该至少涨了一倍，如果没有就再等12到24小时，反正要涨一倍。谢天谢地，我的有涨一倍，否则我又要去念书补救。取其中一半（按重量），和上面的粉，水充分搅拌，放入容器，加盖，室温放置，一直到涨一倍，可能是4小时到24小时，说不准。我是晚上弄的，就去睡了，还没疯到彻夜不睡等它。

第五天：
早上一看，我的种液有涨了一倍。太好了，这就可以把它正式变成酵种了。

高粉 8盎司（226.8克）
常温水 8盎司（226.8克）
种液 3.5盎司 （99克）

混合上面的材料，放入干净的容器，加盖，室温放置6小时，看到有很多泡泡产生，就说明酵种培养好啦！

实话说，我这真算是很顺利的，不少人会碰到种液不涨，有霉点产生之类的问题，我都得以幸免。

第二阶段 - 酵种的养育

就象生成酵种，喂养酵种的方法也是眼花撩乱，主要宗旨就是每隔一段时间需要＂喂＂酵种一定的粉和水，不能饿死，也不能撑死。

－－怎么喂？

我喂养的重量比例是老酵种：水：粉＝１：１：１（既水粉比例１００％），这是比较普遍的比例，其他各种比例也很多，各有原因，我也有可能以后调整，但是水和粉的总量不能少于老酵种的量，否则营养不够，酵种吃不饱。每次喂的时候，我是取老酵种，水，和粉各４盎司（113.4克），拌允，放入干净容器，加盖。多出的酵种丢掉，否则会越喂越多，无法维持，也就是说我保存的酵母量是12盎司（340克）。这对我的烘培量合适，我最多周末做一个天然酵种的面包，用4盎司左右，剩下足够继续喂养，如果你的用量大就维持多一点酵种。

－－多久喂一次？

如果是室温保存，每１２小时喂一次，在这其间，健康的酵种会膨胀至少一倍，否则这酵种就不能可靠地发起面包。同时当它膨胀到最大时就是酵种吃完面粉里的养料的时候，这时候或几小时后喂可以保证它是＂饿＂透了的，此时喂可以避免喂的过多。在室温保存时，喂后8小时到12小时间都可以做面包。这样室温喂养对酵种健康比较保险，但是费料费时，对我们不经常做天然酵种面包的业余烘焙者不现实也没必要，于是就有了以下的冷藏保存法。

如果是冷藏保存，每１周喂一次。冷藏的低温大大减低酵种的食量，在几周甚至几个月都不会饿死。这就好像把酵种放入冬眠，喂饱的健康酵种在冷藏的第１－３天，还醒着，只要拿出冰箱回温一小时就可以用来做面包；第４－７天，是浅眠，拿出来，喂一顿就醒了，也饱了，这时候就可以用也又可以放回冰箱；一周以后就是深眠，叫醒就可能要喂好几次才能恢复元气，运气不好，从此长眠也有可能。

总结以上的理论，我的酵种喂养分两个阶段：

１）婴儿期 -- 酵种生成的头５天，还比较脆弱，我室温保存，每天喂２次，即每12小时喂一次。第一天，酵种花了整整１２小时才涨一倍；到第二天，只用了８小时就涨到最高，超过一倍，明显茁壮了不少；到第三天，我取了２份老酵种，每份４盎司，一份照旧用高粉喂养，另一份喂全麦粉和水（也是１：１：１），这样我就有两个酵种，高粉的（＂老白＂），和全麦的（＂老黄＂），可以用于不同的方子。第４，５天同时喂老白和老黄，膨胀速度不同，但都很健康。喂的量仍然照上面说的，所以我平时保存老白，老黄，各12盎司（340克）。

２）成熟期 -- 到第５天，最后喂一顿，等到开始冒泡，放入冰箱冷藏保存。从那天起，我每周把酵种取出冰箱一次，每次室温存放２４小时，期间喂３顿，然后放回冰箱。以我常用的时间表为例：周四晚上拿出酵种，喂养一次，室温保存１２小时，亲眼看到它们有涨大至少一倍，１２小时后（周五早上）再喂一顿，再看它们涨一倍，１２小时后（周五晚上）如果做面包，就取一部份酵种来用（一般的方子只需要<４盎司老白或老黄，如果用量较多，前一次的喂养量就要相应调整以确保有足够的量用来做面包和继续下次的喂养和维持。），此时我知道这酵种是活跃的因为前24小时已经涨一倍两次了，剩余的酵种各取４盎司喂第三顿，室温放一小时，放回冷藏。如果我周末烤面包还要用酵种，冷藏的酵种还都是活跃的，可以拿出冰箱回温一小时直接使用。如果冷藏一周后的酵种取出喂养一次后没有长大一倍，说明酵种活力不够，就要室温喂养到能在１２小时内长大一倍为止，不过我至今还没遇到过这情况。

有很多方子说每周把冷藏的酵种拿出来只喂一顿，然后就可以直接放回冷藏或用来做面包，这样虽然方便，但长此下去，酵种长期在“冬眠”状态，没饿透就被喂养，容易喂过头，失去活力。而且没有亲眼看它在１２小时内涨大一倍，也无法保证酵种的活力，做面包比较冒险。我这样每周室温保存２４小时，其余时间冷藏是个保险又方便的折衷办法。

第三阶段 - 酵种的使用

我的“老白”和“老黄”都是100% hydration（即粉水比例1：1），很多天然酵种面包的方子直接就是用这比例的酵种，那就很方便。可是也有比例不同的，没关系，可以加粉或水来调节酵种的湿度，不过一般需要把调好的酵种室温放过夜，第二天再开始做主面团。

老白比较活跃，喂养时涨得快而大，每次都涨到近3倍，维持体积的时间也长，它的第一个面包成品是我以前发过的五谷杂粮面包，很成功，酸味并不浓：

老黄比较沉稳，喂养时涨得比老白慢，有发到两倍多，但没老白那么夸张，它的第一个面包成品是我这周末做的100%全麦吐司，酸味明显但是并不过分：

我接下来会尝试其他天然酵种的方子，特别是不易起筋的黑麦，这就会需要把老白或老黄转换成粉水比例合适的酵种，甚至可能需要转换成黑麦酵种，到时我会发文汇报的。

有的TX不舍得对每次喂养要丢弃一部分酵种，其实这是没办法的事。我们不是专业烘培店，不可能把多余的酵种都做成面包，而如果不丢弃，每次喂养的量会快速上升，不可收拾。这就像养植物要修剪枝叶一样，是必要的手段。另外确实有很多用酵种的快速面包，蛋糕方子可以让我们省时地利用一部分剩余酵种，但是起码对我来说还是不大可能一点不浪费的。

总结

最后我要对想尝试的TX罗嗦一下，这酵种培养像带孩子，每本书的推荐都会不同，周围的人的经验也会不同，所以不能照搬他人的例子，一定要多做功课，看都有哪些选择，和这些选择的优缺点，然后确定合适自己的方法。酵种培养并不难，只要有恒心地按时照顾喂养，做足功课知道有状况是如何应付，一定可以成功。我特别推荐这个天然酵种的网站，作者是一个专业烘培师，他的方式有点龟毛麻烦，因为他要保证他的酵母是活跃的，否则生意会受影响，而且他每天烘培，所以他的方式不一定合适我们，但是我们可以借鉴他的理论，学习什么是最可靠的办法，成功了再找捷径。另外就是看书，选一本经典好书，照着做，我觉得《The Bread Baker's Apprentice》还是不错的。

天然酵种巧克力蛋糕 - 老白老黄1岁啦

一年前的4月初，我培育出自己的天然酵种，从此踏上面包烘焙的终极不归路。在这一年里老黄老白从未让我失望。只要我肯静下心来，听从它们通过面团传达的信息，它们就会帮我做出高大美味的面包；但是如果我自以为是，先见为主，它们也会个性十足地给我颜色看。随着我面包烘焙的技巧进步和兴趣变迁，它们也没有原地踏步：一开始老白是高粉喂养的100%液体酵种，最近我把其中一部分转换成了60%的固体酵种，所以有了液体老白和固体老白；老黄本来是全麦粉喂养的100%液体酵种，由于我对高成分黑麦面包的喜爱，它的伙食改成了黑麦。很多烘焙达人的天然酵种跟随了他们一辈子，希望我的老白老黄也会如此！

既然是过生日，当然要吃蛋糕啦。别以为天然酵种只能做面包，其实天然酵种在蛋糕西点制作中可以起到和酸奶，buttermilk相似的效果：微酸的味道让巧克力等其他风味更加突出有层次；酸性的面糊可以和小苏打反应达到膨胀的效果；酵种中的酵母菌的发酵作用虽然在蛋糕制作中不是主力，但是确实可以让组织更蓬松滋润。老白和老黄平时都是冷藏储存，每个周末取出在室温喂养至少24小时（3次），在喂养时，我会把多余需要丢弃的酵种放到一个大的容器内冷藏，然后用这些发酵功能不是最活跃但是酸性足够的“废弃”酵种做蛋糕之类的西点，即充分利用资源，又可以吃到美味快捷的点心，一举两得。

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在说蛋糕之前，我把这一年来对天然酵种培育的新体验和知识整理如下，希望对培育天然酵种失败的TX有帮助，不感兴趣的TX就跳过直接看配方。

有很多TX在培育天然酵种时头2天可以看到很多气泡，酵种面糊膨胀也很明显，但是到第3天就停止了，于是就认为酵种宝宝死掉了，就此放弃。这时候你是不是很希望可以看到酵种里到底发生了什么事呢？确实有人探寻了其中的奥秘，她叫Debra Wink，正职是生物化学科学家，业余爱好面包烘焙。她按照BBA的配方（也就是我介绍过的养育程序，见此）培养酵种时也遇到了这个现象，于是就用专业仪器看酵种中的成分，并且和其他科学家探讨，有了一些很重要有趣的新发现。她的论文发表在杂志《Bread Lines》上，我看了好多遍，很有帮助。

以前的普遍认知是天然酵种面团中有各种细菌互相争夺生存空间，当酵母菌和相随的乳酸菌胜利时，我们的天然酵种就培育成功了，当其他”坏“细菌占上风时酵种就不膨胀，培育失败，所以总认为那些在第3天停止生长的酵种中的酵母菌被抑制了。其实不然，酵种面团中的微生物环境比我们想像得要“聪明”很多，它不是乱中取胜的混战，而是一个更新换代的进化过程。在我们培育酵种的第一阶段（第一天左右），面粉和水刚刚混合，表面还看不出有明显表现，但是第一代细菌已经蓄势而发，其中有一种叫做Leuconostoc，它和酵母菌一样也会产生二氧化碳，造成酵种面糊的膨胀，但是它是一种极其不稳定的生物。随它而产生的其他细菌会让酵种酸度提高（PH值下降），而Leuconostoc这种细菌是不能在酸性环境生存的。所以它的产生导致环境变酸，继而导致它的死亡。表现在酵种培育的日程上，第二天Leuconostoc和适合彼时酵种酸度的其他细菌最为旺盛，导致面糊明显膨胀，由于这时面糊的酸度还不够酸，酵母菌其实根本还没有产生呢，所以此时我们看到的面糊膨胀只是“假象”而已。到第三天，面糊的继续变酸，Leuconostoc死亡，但是酵母菌还未产生，酵种面糊中由另一批细菌主导，它们不产生二氧化碳，所以我们观察到面糊停止膨胀，仿佛“死掉”了。别担心，这只是酵种面糊内更新换代的一个过程，其实随着每一代细菌的生成和消亡，面糊的PH值持续下降，继续变酸，直到酵母菌产生，迅速繁衍，排出二氧化碳，面团膨胀，这时酵种就养成了。

综上所述，酵母菌的激活和繁衍是和酵种的酸性息息相关的，不到一定的酸度，酵母菌是不会产生的。基于这个原理，我们在培育天然酵种的过程中就要尽量鼓励酵种变酸，在酵种过了第二天后不再膨胀时，不要放弃，这只是说明面团还没有酸到让酵母菌产生而已。那么我们如何可以帮助面团变酸呢？有以下方法：

- 在酵母菌产生之前，一天喂养一次就够了，多了反而冲淡面团的酸度。在酵母菌出现并且稳定之后，就要一天喂养2次，否则酵母菌会挨饿；

- 要让面团变酸，导致酵母菌产生，面团温度在23C到25C之间为最佳，但是在20度以上都完全可以，在20C以下让面团变酸的细菌就很不活跃，酵种面团可能需要很长时间才会酸到让酵母菌产生。如果实在太冷，可以把放酵种的容器放在台灯附近，灯泡发的热量很多的，足以让周围的环境达到20C以上了。注意这个温度是针对让面团变酸的细菌，不是针对酵母菌。当酵母菌产生后，它可以在很大的温度范围中活动，20C以下是绝对没有问题的，只不过活动略慢而已，所以当酵种已经养成，平时喂养维持的时候，对温度的要求就没有头几天那么严格了；

- 仍然按照我介绍过的养育流程（见此)，在第一和第二天的步骤中，即酵母菌未产生之前，在面糊中加入酸性物质，例如半粒维他命C，或者把这2步中的液体换成无糖菠萝汁或柠檬汁。这其实是人工降低酵种的PH值，直接把面团变酸。这不是养酵种必须的步骤，但是可以帮助我们直接跳过前面3天面团自然变酸的历程，让面团一开始就适合酵母菌的产生；

如果以上几点都做到了，那么酵种面团应该是酸度适宜的，万一在这样的情况下喂养几天还是一点膨胀的迹象都没有，那么就有两种可能：

- 面粉中根本就没有足够的酵母菌！天然的面粉里有各种细菌，而我们养酵种的前提就是假设面粉中的酵种在合适的环境下会被激活，开始繁殖，但是如果你用的面粉经过特殊处理，里面已经没有酵母菌了，那当然是养不成天然酵种的。这也就是为什么用天然organic（有机）面粉的成功率比较高；

- 水的酸碱度有问题。有的地方的自来水碱度很高，每次喂养，即使人工加入酸性物质，与水中和后，面糊的酸度还是不够，在这种情况下，可以用瓶装水来试试（注意不要用蒸馏水！酵种需要自然水中的微生物，所以天然矿泉水比较好）；

这些原理让大家在培育酵种的过程中对各种现象“知其所以然”，也就可以相应采取对策，提高培育天然酵种的成功率。天然酵种的培育有几千年的历史，古代主妇在工具和知识缺乏的情况下都可以养成，说明这不是一件很难的事，所以大家不用害怕，只要有耐心，按部就班，人人都可以养成酵种！

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Sourdough Chocolate Cake （改自《King Arthur 200th Anniversay Cookbook》）
注：以下配方做1个23CMX33CM的蛋糕，我做了一半的量，若干个小蛋糕。
注：杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文

天然酵种，240克，100%水粉比例（不需要活力最大，可以用被冷藏着饿了几天的废弃酵种）
牛奶，227克（我觉得面糊太干，用了240克）
中粉，240克
糖，297克（我用了260克）
植物油，198克
香草精，2小勺
盐，1小勺
小苏打，1.5小勺
可可粉，65克
浓咖啡粉，1小勺（可不用，但是咖啡会让巧克力味道浓重很多，建议加）
蛋，2个

1. 混合酵种，奶和粉，搅拌成很稠的面糊，盖保鲜膜，室温静置2到3小时。会开始有气泡产生，但是不会膨胀很多。我们的蛋糕不依靠天然酵种中的酵母菌来膨胀，所以不用像做面包那样发酵8到12小时后才用。这样静置只是让酵种把面团的酸性提高，改进组织。

2. 混合糖，油，香草精，盐，小苏打，可可粉，和咖啡粉，打匀至略稠。逐个加入蛋，充分打匀。

3. 加入1中的酵种面糊，慢慢搅拌均匀。一开始会很不顺滑，耐心切拌就可以搅拌均匀。不要用搅拌机高速搅拌，以免起筋。

4. 倒入抹油撒粉的模具。我用的是迷你磅蛋糕模具，和一个花型模，可以用纸杯或其他模具。对面糊膨胀力度估计不足，加得有点太满。

5. 放入预热175C的烤箱内烤至牙签插入无面糊带出，小花型模具20分钟，迷你磅蛋糕模30分钟。看，涨的太高啦！

不过没关系，我在放凉脱模后，把底部切平，还是可以装盘的。

这个蛋糕上我浇了摩卡糖霜酱，本来以为会有点太甜，就做了很少一点，只够2个蛋糕的，没想到很好吃。加了espresso powder（咖啡粉），糖霜酱咖啡味道很浓，把甜味抵消不少，和蛋糕很般配。做法：把120ML褐色糖，2小勺espress powder（咖啡粉），2大勺水混合加热至糖完全融化，加入57克黄油和60ML巧克力豆，搅拌均匀至完全融化。浇在蛋糕表面即可。

当然更简单的做法是撒些糖粉，也很漂亮好吃

这个迷你磅蛋糕6连模我很喜欢，质量好，而且有3种不同花色，比大的磅蛋糕模灵活好看很多。

正好有鲜奶油需要消耗掉，就打发了一些装饰花型模的蛋糕，挺有生日气氛的哈？

这款蛋糕简单好做，可以消耗剩余的天然酵种，成品松软，巧克力味道浓郁（要用高质量可可粉），而且看原料还是比较健康低脂的。手头有天然酵种的TX，快动手吧。

五谷杂粮全麦面包（天然酵种）- 时间沉淀造就的美味

3周前我走上面包烘培终极黑道，开始培养和维持有生以来第一个天然酵种，而这个就是我用自己的天然酵种做的第一个面包，老成功，老有纪念意义哒。不同于工业酵种，用天然酵种做烘培是很需要耐性的事。第一，天然酵种发酵慢，工业酵种第一次发酵一般1到2小时，第二次发酵45到60分钟，而天然酵种要 4小时左右，第二次发酵60到90分钟，这还是直接法，用冷藏法则需要若干天；第二，天然酵种有自己的个性，它可不参考你的时间表，很有可能4，5个小时也发不起来，或者第二次发酵很快就发过了，你得像对待有生命的东西那样摸清它的脾气。这么麻烦，那为什么面包烘培的终极方子都是用天然酵种的呢？其实它的 “慢”和“有个性"正是它的优点，因为慢，发酵过程被延长，原料中的风味最大程度地被引发出来，面包组织也能最完整地发展。工业酵母，即使用冷藏法延长发酵，也还是用了人工的化学材料来干预发酵的过程，有“催生”的嫌疑，天然酵母则让自然控制发酵的时间，成品完全是“瓜熟蒂落”的，风味和组织都趋于完美。天然酵母本身又已经经过了几周，几年，甚至几十，几百年的培养，有其独特微酸的风味，与面包原料的风味相辅相成，更使成品的味道有层次有回味，这是工业酵母面包简单直接的味道无法企及的。天然酵种面包耗时长的另一个好处就是保鲜时间也长，面包制作有一个规律：制作越快的面包老化的也越快，费时的天然酵种的面包可以保持几天，甚至一周都很新鲜。就像世界上没有完全一样的两朵花，两只狗，两个人一样，每个天然酵种也不一样。不同的地域的天然酵种味道会不同，即使是同一个地方，同一个人培养的酵种，由于培养的时机和方法的差异，味道和活性也不同，甚至同一个酵种在不同的时期也会有变化，所以天然酵种的面包是有个性的，不像工业酵种面包那么千篇一律，这也是为什么人们热衷于制作和品味天然酵种面包。

天然酵种的种种优势对无油少油，无糖少糖的粗粮或杂粮面包尤其明显，这些面包由于粗粮杂粮的加入，本身不易产生筋度，而且材料的风味都很含蓄，天然酵种可以最大限度地提炼混合各个材料的味道，并优化组织筋度，所以我有了酵种后第一个做的就是这个杂粮包。其实这并不是一个正式的方子，而是一个烘培爱好者根据她最喜欢买的一个杂粮面包的成分表揣测的。原方除了高粉和全麦粉之外包括了8种杂粮，她没全找到，就用了手头上有的，我倒是全找到了，全亏了我们这儿一个很赞的有机健康食品超市Central Market。Central Market里不但有很新鲜的蔬菜水果，还有数不清的杂粮，杂粉，天然调料，坚果，等等，最人性化的是这些东西都可以零秤零买，看，我一口气买了十几种，每种才几十美分，一共不到3元美金，幸福啊。TX们如果要复制而找不到其中的一些材料，可以用找得到的杂粮来代替，只要比例差不多就行了。

五谷杂粮全麦包 （大致转自这个网站，材料和制作有修改。可以做4个500克的面包，我做了1/4的量。下面有的杂粮我找不到规范的中文翻译，请参考英文吧。）
- 天然酵种，100%水粉比例（就是说我的天然酵种里水和粉重量是1：1），360克
- sunflower seeds （葵花籽）， 21.875克
- steel cut oats （粗燕麦）, 21.875克
- whole brown flax seed （全粒褐色亚麻仁），21.875克
- flax seed meal （亚麻仁粉），21.875克
- whole blue cornmeal （蓝玉米面），21.875克
- whole rye chops （黑麦粒），21.875克
- whole sesame seeds （芝麻），21.875克
- golden flax seeds （金色亚麻仁），21.875克
- 沸水，195克
- 全麦粉，350克
- 高粉，550克
- 室温水，600克
- 盐，23克

第一天
1.把sunflower seeds，steel cut oats，whole brown flax seed，flax seed meal，whole blue cornmeal，whole rye chops，whole sesame seeds，golden flax seeds混合，倒入沸水（195克），加盖，室温储藏。

第二天
2.把天然酵种融于室温水（600克），加入第一步中的杂粮混合糊糊和两种面粉。用KA浆形头，第一档，搅拌2分钟至混合。放置30分钟。（这是Autolyse，这里有介绍。）

3.加盐，用KA勾形头，第二档搅拌8分钟，至出膜。

4.面团倒入抹过油的容器，发酵4小时，在第1，2，3小时的时候，取出面团，stretch and turn (拉长和折叠：具体方法见此), 接缝朝下放回容器。

5.分成4份（我只做了1/4，没分），每份整形成有表面张力的圆形（boule)，放松15分钟。

6.接缝面向上，光滑面向下，放入发酵篮，盖上。我还没狠下心花30美金去买专门的发酵篮，用的是一个1元钱商店买的篮子，里面铺布，布上撒足干粉，用着挺好。

7.室温二次发酵1小时

8.放入冷藏8到12小时。用冷藏延缓二次发酵可以使天然酵母的风味更浓郁。

第三天
9.取出面团，室温下回温3到4小时。这时既要保证面团内部达到62F（16.6C），也要小心二次发酵过度，第2小时后得看着。我的酵种很活跃，厨房也暖和，3小时不到就OK了。

10.烤箱连石板和烤盘一起预热到475F（246C）（石板和烤盘的作用请看这里）

11.把面团倒出发酵篮，光滑面向上放在烘培纸上。表面划几道。

12.连烘培纸一起送入烤箱，烤盘加水产生蒸汽，关门，降温到440F（227C）烤15分钟，再降温到425F（218C)烤20分钟。

13.关烤箱温度，烤箱门开条缝，面包在烤箱内留5到10分钟，取出面包，完全冷却后再切。

可以看到里面的杂粮。

面团含水量高，成品洞洞就多

关键是组织发展的很好，有张力，有嚼头。味道混合了杂粮的微苦的香味，天然酵种的微酸，和面粉的微甜，互补的恰到好处，很完美。当然也很健康。

这个成功面包证明了我的酵种到现在为止还是很活蹦乱跳的，我一直在把培养和维持酵种的过程加以记录，等再过几周，让我再积累一定经验，我会单独发一篇有关的文章。

达拉斯天然酵种面包 – 如何调整天然酵种面包的酸度

这是一款基础的天然酵种面包，没有其他添加料，完全展现高粉和少量的黑麦粉的麦香，以及天然酵种的风味，是很百搭的主食面包，而且这个方子有很多可以根据各人喜好变化的步骤，是练习使用天然酵种的好方子。我在这篇博文中提到过各地的酵母细菌品种都不一样，做出的天然酵种的酸度和风味也各有不同，这个方子作者在Vermont，所以他的这款面包就叫“Vermont天然酵种面包”，而我的天然酵种老白是在达拉斯土生土长的，所以就叫“达拉斯天然酵种面包”啦。

天然酵种面包有酸味是乳酸菌作用的结果，也是这种面包的特色，但是各人对酸度的要求都不一样。美国三藩那里的天然酵种面包非常酸，是很有名的特色食品，受其影响，别的地方的美国人也习惯比较酸的口味；欧洲人则不喜欢太酸的面包，他们讲究面包里的各种味道要平衡，任何一种太突兀都是烘焙者手法控制不当的表现；中国和亚洲人吃甜面包长大，对酸味接受力最低。要根据自己的口味调整天然酵种面包的酸度其实不难，在喂养天然酵种时，新加的面粉和水冲淡酵种里的酸度，这时的天然酵种是最不酸的，而在这之后，酵母菌固然在努力发酵，乳酸菌也没闲着，也在努力把面团变酸，所以发酵时间越长，面团越酸，反之，发酵时间越短，面团越不酸。具体执行起来，可以有以下几种调整办法：
1）我养天然酵种大多数时间是放冷藏，一周会取出室温喂养24小时，期间喂养三次。乳酸菌比酵母菌耐冷，在冷藏的环境中，酵母菌很不活跃，乳酸菌还是比较活跃的，所以在冷藏期间，酵种在不断变酸。如果要面包不酸，就把酵种取出冷藏，室温喂养2到3次（12小时一次），冲淡酸味再用，如果要酸点，就冷藏三天后，在酵种还活跃时从冷藏取出直接用。
2）我养天然酵种的喂养比例是1：1：1（就是一份酵种和一份面粉，一份水混合），如果喂养时面粉和水用量提高，酵种会被稀释厉害，做的面包会不酸一点，反之，如果喂养时面粉和水的份量减低，就会酸点。
3）很多天然酵种面包会要求做个酵头，把酵种和一部分面粉和水提前混合发酵12到16小时，这样这部分的面团发酵时间长，会比较酸，在最后混合到主面团时也会使整个面团的酸度加大。如果要降低酸度，就减少酵头面团的份量，甚至可以不做酵头，直接把天然酵种，和所有面粉，水在做主面团时混合；反之，要提高酸度，就加大酵头的份量。
4） 天然酵种的面包最后发酵可以冷藏进行，这样会很明显地提高酸度，如果不想这么酸，就不要冷藏发酵。
这款达拉斯天然酵种面包的步骤就是我根据自己口味调整的结果，TX们也可以按照以上的原则加以变化，找到合适自己口味的方法。

Dallas Sourdough（改自《A Baker’s Book of Techniques and Recipes》）
注：以下原料可以做2个1.5磅的面包。
注：杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文

- 液体酵头
- 高粉，4.8盎司，136克
- 水，6.1盎司，172克
- 天然酵种，水粉比例1：1，0.9盎司，25.5克

混合所有原料，拌匀，加盖，室温（21C左右）发酵12到16小时。

- 主面团
- 高粉，24盎司，680克
- 黑麦粉，3.2盎司，91克
- 水，14.8盎司，420克
- 盐，0.6盎司，17克
- 天然酵种酵头，10.8盎司，306克

1. 混合除了盐以外的所有原料，拌匀成团，加盖，室温静止20到60分钟。我用了60分钟。

2. 加盐，揉成有中等筋度的面团，不用出膜，我们发酵时还会用stretch and fold来加强筋度。我的KA勾型头第3档揉了3分钟。

3. 放入抹油容器，加盖，室温发酵2.5小时，在50分钟和100分钟时，取出面团，stretch and fold（拉长和折叠：具体方法见此）. 发酵结束时，面团应该筋度颇强。

4. 分割成等重的两份，滚圆，放松15到30分钟。我把一份整形成椭圆，底部向下放入撒足干粉的发酵篮，这份我是继续室温发酵和烘焙。另一份整成 boule（圆形），也底部向下放入撒足干粉的发酵篮，放入密封的袋子，马上冷藏。我的冰箱冷藏是40F（4.5C），这份我会14小时后再烤，这个面团冷藏不要超出18小时。有经验的TX大概注意到我的发酵篮，是的我终于败了专门的发酵篮了。一直觉得用20，30美金买个篮子太不划算，最近发现有一个网站居然有很便宜的发酵篮，最大的也才10美金，我马上忍不住买了两个。椭圆的还好，这个圆的对这个量的面团有点太大了，造成这个面包略扁，但是我看着这个花纹心花怒放啊。

5. 烤箱连石板和烤盘一起预热到460F（237C）（石板和烤盘的作用请看这里）

6. 椭圆这份室温最后发酵2到2.5小时（我发了2.5小时），面团长大一倍。面团倒出篮子，顶部向上放在铺烘焙纸的烤盘上，割包。

7. 转移到石板上。烤盘里浇一杯沸水，关门。30秒后，向烤箱壁喷水，关门。烤15分钟，取出烘培纸，面包转180度，再烤25到30分钟左右（我再烤了30 分钟，一共烤45分钟）。放凉后再切。这面包在烤箱长高很多，我割包是比较保守，割得浅，这种膨胀力，深一点的割纹会裂得更好看。

8. 冷藏14小时后，取出圆形面团，室温回温发酵3小时，期间面团没长大很多。面团倒出篮子，顶部向上放在铺烘焙纸的烤盘上，割包。

9. 烤箱连石板和烤盘一起预热到460F（237C）（石板和烤盘的作用请看这里）

10. 转移到石板上。烤盘里浇一杯沸水，关门。30秒后，向烤箱壁喷水，关门。烤15分钟，取出烘培纸，面包转180度，再烤25到30分钟左右（我再烤了30分钟，一共烤45分钟）。放凉后再切。

我本来担心冷藏发酵的那个回温时最后发酵程度难掌握，在烤箱里会不发或发不高，但是从表面的割纹就可以看出，在烤箱里发的很好，所以割纹很张开，下次还可以割深一点。

椭圆的比冷藏发酵的圆形的要高一点，不过我觉得这是因为圆形篮子太大的缘故，不是发酵的原因。

就组织来看，两者都蓬松有洞，很满意（左面是直接做的椭圆，右面是冷藏过的圆形）

风味上，直接做的椭圆，外壳有嚼头，内部酸味较淡，主要是麦香

冷藏发酵的圆形，外壳较脆，内部酸味浓很多，黑麦的味道也强烈一点

我个人来说，喜欢冷藏发酵过的，味道浓一点。但是直接做的也很好，比较百搭。

纽约洋葱黑麦吐司 - 天然酵种如何安度悠长假期

-------- 天然酵种安度悠长假期 --------

我在这篇博文中介绍过我的天然酵种平时是冷藏储存的，每周只需要取出喂养24小时（3次），一点都不费事。那么如果碰到度假出差，不在家的时间超过1周怎么办呢？总不能把酵种带着到处飞吧？当然有办法，而且不止一种，趁上次到秘鲁的假期，我实验了4种长期储存酵种的办法，都成功了，在这里介绍一下。时值岁末，放假旅行的人不少，希望会有帮助。

1．液体冷藏。这其实是以不变应万变，啥都不改变，就把液体酵种像平时那样冷藏。虽然平时需要每周喂养，但是那是保险的办法，偶尔冷藏2到3周不喂养，健康强壮的酵种是不会饿死的。我把一部分老白（喂养高粉的酵种）冷藏了2周半，取出来喂养时，第一次比较弱，膨胀慢，再喂一到两次就像平时那么活跃了。但是这只适合偶尔为之，如果长期冷藏超过1周才喂养，酵种会越来越弱，最后死亡。

2．固体冷藏。天然酵种中酵母菌的活跃程度由2个因素决定：温度（越热越活跃）和湿度（水越多越活跃）。这个办法就是把本来的液体酵种转化成固体，然后冷藏储存，这样的酵种比较不活跃，食物消耗少，不容易饿死。转化的办法很简单，就是在喂养时调整水粉比例至65%（每100克粉用65克水）。比如我的酵种本来是100%水粉比例，转化时，取50克酵种，加75克粉和40克水，揉成面团就可以了。我取一部分酵种这样冷藏储存了4周。要“唤醒”时，取出一小部分（30克左右），喂养60克的水和60克的粉，多喂几次就又换回100%的酵种了，然后就可以如常喂养。头几次酵种比较弱，喂几次就活跃了。这样的方法可以储存长达4周。

3．固体冷冻。比冷藏温度更低，这样的酵种基本是冬眠，可以储存好几个月，当然不复活的几率也会大一点。我取了一些2中的固体酵种，分成小份，放在单个小容器内，密封冷冻。2个月后，取出一份（大概30克），放在冷藏回温一晚，然后按照2中的程序喂养。由于这种办法是“深度睡眠”，“唤醒”后头几次喂养酵种很不活跃，我用了一点黑麦